Touraillage du malt

Overview

Le cours traite du touraillage, une étape clé du maltage, visant à arrêter la germination par séchage à l'air chaud et à développer les caractéristiques aromatiques et colorées du malt.

Rôle du touraillage

• Le touraillage met fin à l’activité biologique du grain en stoppant la germination.
• Il réduit l’humidité du malt vert de 40-45 % à moins de 5 %.
• La faible humidité limite les modifications ultérieures du malt et évite les contaminations microbiennes.
• Le touraillage préserve le potentiel enzymatique et favorise le développement d’arômes et de la couleur du malt.

Étapes et effets de température

• Démarrage à moins de 35°C, faisant passer l’humidité de 45-47 % à 20 %.
• À cette température, la respiration du grain continue, le pouvoir diastasique augmente, et des sucres se forment.
• Ensuite, montée entre 45 et 55°C : destruction de l’embryon, maintien de l’activité enzymatique, formation de nouveaux sucres et accumulation d’azote soluble.
• La réaction de Maillard (entre sucres et acides aminés) entraîne l’apparition de mlanodines colorées.
• Le "coup de feu" porte la température de 75 à 95°C, modifiant l’extrait, la viscosité, diminuant l’α-amylase, augmentant l’azote soluble et la couleur.
• Au-dessus de 60°C, les enzymes sont désactivées progressivement, détruites au-delà de 110-120°C.

Différences selon le type de malt

• Les malts clairs (bières blondes) subissent un touraillage moins intense, gardant plus d’activité enzymatique.
• Les malts foncés (bières brunes) subissent un touraillage plus poussé, provoquant une plus grande destruction enzymatique.
• Le touraillage coagule aussi les autres protéines, important pour la clarté de la bière.

Key Terms & Definitions

• Touraillage — Séchage du malt vert à l’air chaud pour stopper la germination et développer arôme/couleur.
• Pouvoir diastasique — Capacité enzymatique du malt à transformer l’amidon en sucres.
• Coup de feu — Phase finale à haute température pour fixer couleur et arômes.
• Réaction de Maillard — Réaction chimique entre sucres et acides aminés produisant couleur et arômes.

Action Items / Next Steps

• Lire la suite sur le dégermage et le stockage du malt.