Pentingnya GMP dalam Keamanan Pangan

Sep 2, 2024

Catatan Kuliah: GMP (Good Manufacturing Practice)

Pengertian GMP

  • GMP adalah persyaratan minimum sanitasi dan pengolahan bagi industri pangan.
  • Tujuan utama: menghasilkan produk bermutu layak dan aman secara konsisten.
  • Mendukung implementasi sistem HACCP untuk menjaga kualitas produk pangan.

Pentingnya Keamanan Pangan

  • Makanan berperan penting bagi kesehatan manusia.
  • Penyakit bawaan makanan (foodborne disease) seperti diare dan keracunan makanan meningkat.
  • Penyebab penyakit:
    • Penanganan makanan yang tidak tepat.
    • Kontaminasi dari makanan mentah.
    • Proses pemasakan yang tidak cukup.
    • Suhu penyimpanan yang tidak sesuai.

Dampak Penyimpangan Keamanan Pangan

  • Penarikan produk dari peredaran.
  • Kerugian finansial bagi produsen.
  • Penurunan kepercayaan konsumen.
  • Potensi pembentukan hukum.

Peraturan Keamanan Pangan di Indonesia

  • Peraturan terkait jaminan produk aman dan GMP.

10 Prinsip GMP

  1. Mendesain fasilitas dan peralatan sesuai karakteristik produk.
  2. Mengikuti instruksi kerja yang ditetapkan.
  3. Mencatat dan mendokumentasikan pekerjaan yang dilakukan.
  4. Melakukan validasi.
  5. Memelihara fasilitas dan peralatan.
  6. Menetapkan dan melaksanakan SOP.
  7. Memastikan kompetensi staf.
  8. Mencegah kontaminasi.
  9. Menjaga kualitas sesuai spesifikasi.
  10. Melaksanakan audit untuk memastikan kesesuaian.

Ruang Lingkup GMP

  • Aspek yang dicakup:
    • Building, Utility, Maintenance, Sanitation, Storage, Management Lingkungan.
  • Lingkungan pengolahan harus terawat dan bersih.

Kodeks 1969: Aspek GMP-GHP

  • Desain Fasilitas dan Peralatan:
    • Peralatan kebersihan harus memadai dan sesuai.
    • Ventilasi yang baik untuk meminimalisir kontaminasi.
  • Kontrol Operasi:
    • Waktu dan suhu harus dikontrol untuk mencegah mikroba.
    • Spesifikasi mikrobiologi, fisik, kimia, dan alergen harus ditetapkan.

Manajemen Alergen

  • Alergen seperti kacang, susu, telur, dll harus dikelola dengan baik.
  • Label dan pemisahan peralatan penting untuk mencegah kontaminasi.

Kualitas Air

  • Air, es, dan steam harus sesuai dengan persyaratan kualitas.
  • Saluran air harus terpisah dari air untuk penggunaan umum.

Dokumentasi dan Rekaman

  • Disimpan sesuai dengan peraturan dan umur simpan produk.
  • Prosedur penarikan produk harus jelas.

Informasi Produk dan Kesadaran Konsumen

  • Identifikasi lot dan kemampuan telusur: penting untuk penarikan produk.
  • Pelabelan: mencakup informasi alergen dan cara penanganan produk.
  • Edukasi Konsumen: penting untuk meningkatkan kesadaran akan hijin dan keamanan pangan.

Transportasi

  • Produk harus terlindungi dari kontaminasi selama transportasi.
  • Alat angkut harus dibersihkan dan disanitasi.
  • Suhu dan kelembapan harus terkontrol.

Kalibrasi

  • Proses memastikan akurasi alat ukur dan inspeksi.

Sanitasi

  • Sanitasi karyawan, peralatan, dan lingkungan sangat penting.

Kemasan

  • Kemasan harus melindungi dan mempertahankan mutu produk.
  • Harus terbuat dari bahan yang tidak berbahaya bagi konsumen.

Prosedur Implementasi GMP

  1. Seleksi bahan baku.
  2. Penanganan dan pengolahan.
  3. Bahan pembantu.
  4. Bahan kimia.
  5. Pengemasan.
  6. Penyimpanan.
  7. Distribusi.

Pendekatan Sistem Pengelolaan GMP

  • Mengintegrasikan semua aspek GMP dalam pengelolaan produksi pangan.