Conferencia sobre la Calidad y Autenticidad de los Aceites de Oliva

Introducción

• Agradecer a los organizadores.
• La calidad y autenticidad del aceite de oliva es un tema amplio; la presentación tiene como objetivo ofrecer la máxima información en poco tiempo.

El Aceite de Oliva en el Mundo

Presencia Global

• Los olivos se encuentran en todo el mundo, en todos los continentes.
• Aproximadamente n millones de hectáreas con 1,500 árboles y 2,000 variedades (datos no precisos).
• Producción anual promedio: 3.3 millones de toneladas (basado en los últimos cinco años).
  • 49% de los países miembros del COI.
  • 91% de los países del Mediterráneo.

Consumo

• Aproximadamente 3 millones de toneladas consumidas anualmente, principalmente en países europeos y EE.UU.
• EE.UU.: Principal consumidor con un nivel de consumo del 133%.
• El aceite de oliva constituye el 1.5-2% del total de aceites comestibles consumidos.
• Crecimiento significativo en el consumo, aumento del 100% en los últimos 30 años.

Tendencias de Producción y Precio

• Años recientes: 25% de disminución en la producción, 300% de aumento en el precio.
• El precio más alto típicamente equivale a mayor calidad, pero el aumento actual del precio es excesivo.

Normas de Calidad y Regulaciones

Principales Normas

1. Norma Codex Alimentarius: Norma horizontal para todos los productos alimenticios.
2. Norma del Consejo Oleícola Internacional (COI): Norma de referencia para aceites de oliva y aceites de orujo de oliva.
3. Norma de la Unión Europea: Aplicable en la mayoría de los países europeos.

• Además, normas nacionales en EE.UU., California, Australia, Sudáfrica y Japón.
• Objetivo: Salvaguardar el aceite de oliva, proteger a los consumidores, asegurar calidad y autenticidad.

Pruebas de Laboratorio

• Los análisis químicos y sensoriales son cruciales.
• Aumento del número de laboratorios de prueba; aproximadamente 1,170 reconocidos por el COI.
• 40 paneles sensoriales y más de 1,000 catadores de aceite de oliva a nivel mundial; la mayoría reconocidos por el COI.

Parámetros de Calidad y Pureza

Importancia de los Parámetros de Calidad

• Acidez libre, absorbancia, valor de peróxido, etc., deben ser controlados al recibir muestras, ya que cambian con el tiempo.
• Métodos estandarizados como los del COI y la ISO recomendados.
• Los límites varían según la norma utilizada.
• Los equipos analíticos y los solventes son caros.

Evaluación Sensorial

• Un buen, aunque desafiante, método para determinar las características del aceite de oliva virgen.
• Surgen problemas debido a las diferencias en variedades de olivas y perfiles aromáticos.
• Capacitación de catadores y talleres de armonización importantes para mantener la competencia del panel.

Compuestos Volátiles

• Pueden considerarse marcadores de calidad relevantes, pero no pueden reemplazar el análisis sensorial.
• Útiles en casos marginales (por ejemplo, entre extra virgen y virgen).

Vida Útil y Preocupaciones de Autenticidad

Vida Útil

• Definida como el tiempo durante el cual no aparecen fallos o defectos y los parámetros de calidad permanecen dentro de los límites.
• Influenciada por el embalaje y las condiciones de almacenamiento.
• Importante indicar la fecha de producción en las etiquetas.

Problemas de Autenticidad

• Adulteración con Aceites de Calidad Inferior: Los aceites suavemente desodorizados en el aceite de oliva extra virgen es un fraude común.
• Desafíos de Detección: El enfoque analítico para detectar aceites desodorizados es insuficiente.
• Mezclas con Aceites de Semillas: No siempre se considera fraude; el porcentaje debe indicarse en la etiqueta.

Contaminantes

• Preocupaciones del consumidor: pesticidas, aceites minerales, metales pesados, hidrocarburos policíclicos aromáticos, etc.
• Progreso en el análisis de contaminantes, pero lograr cero contaminación es caro y difícil.

Conclusión

• Varias causas de problemas en el sector del aceite de oliva: legislativas, analíticas, técnicas de fraude complejas.
• El cambio climático complica aún más el control de calidad y pureza al afectar la composición del aceite de oliva.
• Se necesita más investigación para discernir si los cambios se deben al fraude o a factores ambientales.
• La presentación tuvo como objetivo discutir críticamente la calidad y la autenticidad; algunos problemas necesitan soluciones adicionales.

Gracias por su atención. [Aplausos]