La importancia de los cortes en el pan

Introducción

• Greña: término para el corte del pan o apertura en el horno.
• Real Academia Española: define greña como una cabellera despeinada.
• Objetivo: experimentar cómo los cortes afectan la miga del pan.

Preparación de la Masa

• 5 kg de masa fermentando en bloque con 85% de hidratación.
• Masa dividida en 6 partes: 3 batards y 3 boules.

Preparación de los Panetones

• Uso de harina de arroz en los banetones para evitar que la masa se pegue.
• Alternativas: harina integral, salvado de trigo, polenta.

Formación de los Panes

• Dividir la masa en 6 partes más o menos iguales.
• Formar bolas con tensión adecuada.
• Dejar reposar para cerrar la costura.
• Colocar masa en banetones con un poco de harina.

Refrigeración

• Panes a 6 grados en refrigerador hasta el siguiente día.
• Mantener a 2 grados si la fermentación está muy avanzada.

Día 2: Horneado

• Precalentar horno: listas las bolsas de horno y cortantes.
• Cortes para las boules:
  • Primer corte: cruz encima.
  • Segundo corte: tipo hashtag.
  • Tercer corte: no tradicional.
• Cortes para los batards:
  • Primer corte: 45 grados de un lado.
  • Segundo corte: en el centro.
  • Tercer corte: doble tipo baguette.

Resultados y Análisis

• Corte de los Panes: evaluar cómo los cortes afectaron la miga.
• Boules: miga similar entre los tres cortes.
• Batards:
  • Primer corte: miga irregular y aireada.
  • Segundo corte: miga regular y aireada.
  • Tercer corte: miga más apretada.

Factores a Considerar

• Actividad de la masa madre: influencia en la fermentación y miga.
• Formación del pan: técnica utilizada afecta el resultado final.
• Fermentación: punto de fermentación crucial para buen resultado.

Conclusión

• La importancia de hacer el pan a gusto personal.
• Importancia de compartir el pan con amigos y familiares.
• Invitación a suscribirse y seguir experimentando con cortes.