l'ami sempre la parola che viene dal francese il suo significato vuol dire impostare usata in tutto il mondo per indicare la preparazione di un tavolo appunto impostare al meglio posate bicchieri e piatti a disposizione di un compensare ma prima bisogna dire che il cliente che siede in un tavolo e alla ricerca di un'oasi lontano dallo stress del quotidiano quello che gradisce di più e rilassarsi e se possibile farsi viziare se la tavola non risulterà preparata in modo accurato ne riceve subito un'impressione negativa che cadrà poi su tutto il ristorante al contrario se la tavola sarà ben preparata si sentirà lusingato nelle sue aspettative e ne riceverà la sensazione di essere il benvenuto prima di partire con una mise en plus è importante che il cameriere controlli i tavoli del proprio rango controllare i tavoli significa che non devono assolutamente traballare e che siano perfettamente allineati tra di loro e che rispecchiano un design del ristorante la prima cosa che attira lo sguardo di un cliente e la tovaglia perciò dobbiamo ricordare alcuni piccoli accorgimenti prima di tutto e che i lembi della tovaglia cadino perfettamente ai quattro lati del tavolo e che non sia più lunga da una parte è più corta da un'altra seconda è che la tovaglia va lavorata sulle piegature della lavanderia in modo di stropicciarle il meno possibile ed infine che la piegatura centrale indichi un unico punto del ristorante in questo caso l'ingresso afferrare la piega centrali con le due mani tra pollice indice e medio sollevando la tovaglia la si getta sul lato del tavolo opposto al vostro e si lascia cadere quel tanto necessario dal bordo della tavola liberate e ora la piega centrale trattenuta tra pollice e l'indice tirando verso di voi il lembo terminale della tovaglia che avrete trattenuto fino a questo punto controllate ora che la tovaglia accada in ugual misura nei quattro lati con un poco di esercizio si potranno ottenere buoni risultati di primo acchitto evitando ritocchi fastidiosi rischiando a volte di compromettere la freschezza della tovaglia per una corretta a mis en plus oltre ai fattori appena citati gioca un ruolo molto importante il tipo di menu che andiamo a servire i menù sono due quello alla carta e quello fisso quello alla carta il cliente compone le portate lui stesso quello fisso ad esempio è quello che troviamo negli eventi e nei banchetti analizziamo per primo il menù alla carta una mise en plus alla carta si applica quando non c'è dato sapere il menu in anticipo di un cliente e il commensale sceglierà ciò che più gradisce consumare e le posate saranno aggiunte prima di ciascuna portata il cameriere dovrà farlo con l'aiuto di un piatto ricoperto da un franzino e potrà andare al tavolo a portare le posate vediamo l'ordine con cui si eseguono queste operazioni iniziamo posizionando la tovaglia come abbiamo fatto vedere precedentemente posizioneremo la sedia al filo della tovaglia posizionare un sottopiatto come punto di riferimento del coperto con il bordeaux al filo con il tavolo ed eventuale logo ponetelo sempre verso l'alto se non ci sarà un sottopiatto sarà il tovagliolo ad essere il punto di riferimento come in questo caso mettiamo il tovagliolo in un modo semplice maneggiandolo il meno possibile e non cercando di creare nessun tipo di figura incominciamo con le posate si incomincia sempre dal coltello si mette a lato destro del commensale con la lama rivolta verso l'interno e la punta verso l'alto lo metteremo a pochi centimetri dal tovagliolo col manico al filo del tavolo da qui possiamo iniziare a mettere l'altra posata la forchetta grande a4 ribi in questo caso va la sinistra del tovagliolo facendo attenzione che la distanza tra le due posate cioè tra la forchetta e il coltello sia sufficiente per collocarvi il piatto proseguiamo con i bicchieri essendo accuratamente puliti vanno prese sempre esclusivamente dalla base ed adagiati sul tavolo si inizia quasi sempre dal bicchiere ad acqua e verrà posato sopra di qualche centimetro dalla punta del coltello subito dopo il bicchiere d'acqua verrà inserito un bicchiere a vino che verrà messo sempre a destra un po più alto dal bicchiere d'acqua spostato leggermente verso sinistra poi verrà inserito il piattino a pane andrà collocato alla sinistra vicino alle forchette ad una decina di centimetri dal bordo del tavolo su di esso viene posto un coltellino ad esser con lama rivolta verso sinistra oppure un apposita paletta per spalmare il burro e menage invece vanno al centro della tavola a portata di mano dei clienti dove collocheremo i manager dipenderà dal numero dei commensali una mise en plus può avere anche una seconda forchetta a sinistra che in questo caso l'eventuale seconda forchetta viene aggiunta sempre a sinistra ma sul bordo del tavolo un po più alta contrariamente alla mise en plus alla carta quello del menù fisso implica la conoscenza delle portate in anticipo quindi si potrà portare sulla tavola prima già tutta la posateria necessaria per il servizio ci sono però alcune regole da rispettare non si metteranno mai più di tre posate ad eccezione dei banchetti nella preparazione si comincia sempre dalle posate interne cioè dall'ultima portata via via andando verso l'esterno mai inserire più di due forchette della stessa forma e misura ad eccezione delle forchette a 4 reby le posate verranno predisposte a seconda della sequenza dei piatti in questa mise en plus è possibile inserire delle posate in testata cioè nella superiore del piatto o del sottopiatto queste posate verranno usate alla fine per un dessert pop dei formaggi la posateria invece speciale verrà disposta solo al momento opportuno andiamo a vedere la preparazione di un menù fisso analizziamo adesso una mise en plus per menù fisso composto da quattro portate il commensale troverà sempre nella parte più esterna le posate da utilizzare a seconda delle portate iniziamo dall antipasto dove utilizzeremo una forchetta più corta a 4 ore b è un coltello anch'esso più corto terminato il commensale lascerà le posate sul piatto unite tra loro al centro segnale per noi che ha terminato e quindi possiamo effettuare lo sbarazzo adesso andiamo a vedere tutte le altre tipologie di mise en plus che possiamo trovare andremo a vedere il servizio delle ostriche quello della ragosta del fois gras dell'esc argo del formaggio ed infine il servizio di una tagliata di frutta per un servizio corretto di una mise en plus delle ostriche avremmo bisogno di una forchettina piccola 3 r b in questo caso posizionata sul lato destro poi di un piatto grande un piattino per il pane nello specifico del pane nero posizionato sul lato sinistro con un coltellino da burro un macinapepe dei spicchi di limone del tabasco del roster è una vinaigrette e infine troveremo sul lato sinistro in alto il finger book una coppetta piccola con dell'acqua tiepida profumata con spicchi di limone per far sì che il commensale possa detergersi le dita per la ragosta avremmo bisogno di una forchetta piccola a sinistra mentre sul lato destro nella parte più interna troveremo invece un coltello piccolo seguito da una forchetta specificate di crostacei stretta e lunga per estrarre al meglio la carne ed infine una pinza per poter rompere le parti di carapace avremo poi bisogno anche in questo caso di un piattino del pane a sinistra più in alto del piattino del pane di un finger ball e di una ciotola vuota per gli scarti della ragosta per la mise en plus del foie gras troveremo a sinistra una forchettina mentre sul lato destro un coltello al dessert avremo poi bisogno di un piattino per il toast e il burro posizionato sul lato sinistro accompagnato dal coltellino per una corretta bisogna mettere a sinistra del commensale la pinza per l'escargot questa infatti ci consentirà di tenere ben stretto il guscio invece a destra del commensale verrà inserita l'apposita forchettina per estrarre al meglio la carne dall'interno sempre a destra troveremo un cucchiaio consentirà di gustare la salsa di cottura anche in questo caso avremo bisogno sul lato sinistro di un piattino del pane con il coltello per il burro per il servizio dei formaggi abbiamo bisogno di un piattino ad esser avendo vari tipi di formaggi di pasta molle pasta semidura o pasta dura avremo bisogno a sinistra di una forchetta ad esser il sul lato destro di un coltello piccolo anche in questa mise en plus troveremo un piattino a pane dove inseriremo anche dei crackers infine i formaggi verranno accompagnati da piccole ciotoline con all'interno di esse delle composte delle salse del miele o delle noci in presenza di formaggi cremosi andremo anche ad inserire sul piattino del pane il coltello da burro per la frutta in questo vedremo a servire una coppa di fragole mirtilli and more dovremo avere per la nostra mise en plus sul lato sinistro una forchetta ad esser sul lato destro un mezzo cucchiaio aggiungeremo alla nostra preparazione in alto una zuccheriera adesso facciamo un promemoria di cosa si serve a destra oa sinistra del nostro commensali e quali sono queste operazioni che si fanno entrambi ai lati iniziamo dal lato sinistro di un commensale allora dal lato sinistro di un commensale si servono le pietanze dal vassoio di portata o dalla pirofila nel servizio all'inglese alla francese diretto sempre alla sinistra si serve il formaggio dalla formaggiera o si effettua il servizio del tartufo con la mandolina si serve il pane l'insalata o i contorni si può sbarazzare sul lato sinistro esclusivamente il piattino del pane e i contorni e quelli dell'insalata e l'eventuale posateria che si trova a sinistra non utilizzata si rimpiazzano le posate del lato sinistro ed infine si presenta il vino queste sono invece le operazioni che si possono effettuare sul lato destro del commensale si porge il menù si dispongono i piatti di portata vuoti e pieni si effettua lo sbarazzo si tolgono le posate a destra del coperto si aggiungono le posate per il coperto a destra si servono le bevande qualunque cosa si possa fare intorno a un tavolo dallo sbarazzare o al servire è importante sapere che bisogna muoversi sempre in senso orario adesso vedremo come si effettua uno sbarazzo e lo si fa solamente quando tutti i commensali hanno terminato lo si fa sempre sul lato destro del cliente e muovendosi sempre in senso orario ci sono dei segnali convenzionali che ci fanno capire come agire e sono il posizionamento delle posate se le posate sono incrociate tra di loro e all'interno del piatto c'è ancora del cibo vuol dire che il cliente è in attesa non possiamo assolutamente alzarli il piatto al contrario se le posate sono lineare affiancate tra di loro significa che possiamo alzare il piatto possiamo effettuare lo sbarazzo tenete il primo piatto con il pollice e l'indice della mano sinistra avendo cura che il pollice tenga ferma la parte finale dell'impugnatura della forchetta così che le altre posate non scivolino che possono rimanere ferme ora introducete la lama del coltello sotto la curvatura della forchetta continuate lo sbarazzo come dicevamo sempre in senso orario spostando vi verso il secondo commensale sollevando il piatto e adagiandolo sul dorso del pollice e la parte finale dell'avambraccio aiutandosi con l'anulare e il mignolo facendo sempre attenzione che tutto sia stabile eventuali rimasugli di cibo rimasti nel piatto dovranno con l'ausilio della forchetta scivolare nel piatto sottostante le posate poi andranno riposte come le precedenti continuando a sbarazzare per un servizio elegante bisogna alzare al massimo quattro piatti per volta se siamo sbarazzando un tavolo con un numero elevato di commensali possiamo appoggiarci anche al nostro tavolo di servizio la nostra pan ad ora ricordatevi infine quando fate scivolare i rimasugli sul piatto sottostante di allontanarmi un poco dallo sguardo di clienti