Sesuai sama namanya ya, daerah istimewa. Memang it is a special city. Dia banyak sejarahnya. It's a heritage place, dimana budayanya itu sangat kaya dan masih dilestarikan dan masih berfungsi sampai sekarang.
Soal Jogja, yang benar-benar wow itu adalah begitu kita masuk Jogja, atmosfernya beda, orangnya beda. Ah, ini adalah Jogja. Itu sangat menyenangkan.
Sesuatu yang berbeda, kultur banget gitu ya. It's always fun untuk melihat sebuah daerah yang mempunyai adat istiadat atau tradisi yang masih kental. Sudah pernah saya... waktu itu ke Jogja sama teman baik dan kita benar-benar explore kita bagaikan turis ya ada di sini kita explore tempat-tempat turistinya kita jalan-jalan di Maliboro naik beca lihat site-site yang very eye pleasing kita cobain kulinernya dan ya bisa dibilang ini kota yang sangat kaya gitu dan untuk orang yang suka seni Ngayok Yakarta Hadiningrat bukan hanya sebuah tempat.
Kota ini adalah penjaga pusaka budaya Jawa hingga ke akarnya. Setelah ratusan tahun berdiri, pesonanya tidak pernah mati. Dari riuh pasar yang hidup, obrolan pelipur lara di angkringan pinggir jalan, kultur berpancar pesona, dan sebuah wujud destinasi gastronomi sejati negeri ini. Di Yogyakarta, kuliner telah menempuh perjalanan yang panjang, ribuan tahun lamanya.
Kisah rasa inilah yang terwujud nyata dalam setiap santapan Baleraus. Restoran dengan misi menjaga warisan kuliner keraton Yogyakarta dari masa ke masa. Halo, selamat datang.
Saya Yuna, saya Yusuf Bin Mata. Gimana nih kabarnya nih? Baik, baik.
Terima kasih ini udah bisa datang di Balai Laos. Saya dari dulu pengen belum dapat kesempatan. Saya juga pertama kali.
Terima kasih. Padahal terkenal sekali ya. Ya, terima kasih.
Balai Raos itu pada umumnya di lingkungan keraton Yogyakarta setiap bangunan atau setiap tempat itu mempunyai nama ada balai, ada gedong dan sebagainya nah balai itu adalah tempat Raos itu bahasa Jawa itu rasa jadi Balai Raos itu suatu tempat yang untuk menikmati suatu cita rasa Cita rasa ini bukan hanya cita rasa makanan, tapi suasana, aura, dan sebagainya. Jadi Baleraos adalah tempat untuk menikmati suatu cita rasa yang tinggi. Baleraos ini memang berada di lingkungan Raton, Raton, Yogyakarta. Jadi masih ada di... Salah satu aset atau bangunan yang ada di Graton di Jakarta yang kemudian ada beberapa setuan dimanfaatkan untuk kepentingan publik di Jogja.
Baleros ini ada, sebetulnya awalnya bukan untuk atau ke arah bisnis, namun sebagai misinya itu salah satu upaya untuk melestarikan kuliner-kuliner yang ada di lingkungan kata di Jakarta. Kita mempunyai pikiran untuk melestarikan itu tidak cukup hanya didokumentasikan, kemudian ada di satu tempat atau museum. Namun kita berpandangan. Untuk melestarikan itu, apalagi ini makanan, harus bisa dinikmati oleh masyarakat atau hidup berada di tengah-tengah masyarakat. Sehingga ini Baleraus muncul.
Baleraus ini muncul atas inisiatif dari GKR Emas atau Permesuri dari S.H.M.K.S.B. yang saya mengubah kata, dan juga Al-Mahlum K.D.K.H.H.W. yang merupakan. Adik kandung dari si Sultan Hamid Ibn Naga X. Beliau mempunyai pandangan bahwa kuliner yang ada di Rapa Nidaka itu macamnya banyak sekali. Baik dari minuman, panganan atau kudapan, kemudian main course, bahkan sama jalan penutup itu cukup banyak. Intinya sekarang kita juga ingin mengangkat citra makanan tradisional itu.
level internasional. Nah, ini upaya-upaya yang kita lakukan sehingga makanan tradisional bisa sejajar dengan makanan-makanan yang berasal dari negara-negara lain. Justru pengen cobain yang kita belum pernah cobain, pasti ada banyak di sini. Ada beberapa, nanti kita sajikan ada main course-nya, nanti main course-nya ada memang yang Bener-bener tradisional Jawa, tapi juga sudah ada akulturasi dan jangan penutup. Juga minuman.
Oke, mau kita mulai? Bisa mulai? Boleh. Boleh?
Enggak sabar nih. Ya, oke. Ini salah satu juga yang...
Kreasi dari si Sultan Hambungku Buwono ke-8 Jadi di tahun 1900, awal 1900 Ini juga bisa disebut sebagai minuman atau gastrodiplomasi Gastrodiplomasi? Iya, karena ini adalah namanya bir jawa Bir jawa Oke Jahil Ya Jawa minum alkohol dibuat dari rempah-rempah dinamakan birk karena ada busanya dan warnanya kuning dan dulu memang begini Sultan Hamengkubwono ke-8 itu banyak menerima kunjungan jamuan makan tamu-tamu Belanda masih di daerah penjajahan kalau satu jamuan itu pasti jamuan besar bisa 100 orang dan sebagainya tamu-tamu Belanda pasti beliau minum Beer, alkohol Satu Nah kita, para abidalem Atau para tamu dari kita yang datang disini Ini kan tidak minum alkohol Satu, yang kedua Kalau semua minum beer Kan di masa itu beer itu Mahal Nah beliau lalu menciptakan Menghormati tamunya Kalau orang tidak Mencicipi, mungkin gak tau Ini bukan beer Nah itulah beliau. Ini kita sajikan yang main course-nya. Main course?
Iya. Nah ini apa Pak? Ini yang namanya kecok ganem. Kecok ganem. Ini mungkin kalau taste-nya Jawa banget.
Kecok ganem itu seperti meatball, daging biling, tapi dengan kuah santan. Jadi seperti mungkin kalau masyarakat Awam bisa mengenal garang asem dari Ayam, kalau ini kecok ganem ini adalah dari daging giling cacah. Nah ini memori kami karena di keluarga, di eyang-eyang kami selalu ada. Sehingga itu ternyata juga di kesukaan hamung kebunnya ke-7, ke-8, ya mungkin di keluarga kami juga dari kecil itu ada.
Sehingga itu memudahkan kami untuk memunculkan, karena tes itu sudah kami peroleh lebih dari 50 tahun yang lalu, sudah kami rasakan. Itu memori-memori ternyata yang... Yang sudah kita rasakan dari dulu, sehingga itu akan memudahkan kami untuk mendapatkan cita rasa yang asli.
Enak ini? Very good. Like?
Ya, ringan, tasty. Creamy, tapi pas kena belimbing bulunya itu. Sebenarnya ya semuanya enak, tapi yang secara flavor saya paling suka itu yang gecok ganem. Karena dia very light, creamy dari santannya tapi dia benar-benar highlight kualitas santan di situ Tanpa being too heavy, jadi dia masih ringan adanya bling bungulu untuk menambahkan kesegaran juga It was a very good dish Ini salah satu yang namanya sanggar Sanggar Sanggar dari daging sapi dengan bumbu rempah dan sebagainya lalu waktu membakar itu dengan ada diolesin santan mentah kalau yang ini ini juga salah satu kreasi dari si Sultan hambukubunno IX ini yang tadi saya ini terinspirasi ada di Belanda Asam manis, tapi mungkin lidah Jawa menjadi suar suir. Kan begitu.
Nah, jadi penamaan-penamaan tadi memang ada yang makanan-makanan yang diciptakan atau dikreasikan oleh penyertaan sendiri. Yang, ya karena, karena si Sultan Hameng Kemuono IX, dia itu sangat lebih masak. Bebek Swakir itu dikreasikan oleh beliau bersama dengan Koki atau Juru Masak yang ada di Kraton yang punya keturunan dari Belanda, Pondoro Smit.
Saya kira di Indonesia itu kan terdapat dari 34 provinsi. Dan satu provinsi itu belum tentu satu suku, jadi jenis makanan itu pasti akan lebih dari 34 provinsi. Sehingga kalau pandangan saya itu sebenarnya Indonesia itu sudah cukup kaya dengan masakan, hanya belum bisa go internasional, jadi memang perlu diperkenalkan. khususnya untuk teman-teman yang sekarang sedang melakukan satu mendata masakan Indonesia yang bisa go internasional, itu penting.
Selain makanan-makanan tradisional yang mungkin masyarakat sudah mengenal, ada beberapa hidangan atau beberapa makanan yang ada pengaruh akulturasi atau pengaruh dari makanan barat, terutama dari Belanda maupun Inggris. Ini kita sadari karena... Era siswa tanah Bung Kunglo ke-7, ke-8 atau di tahun 1900-an, itu pengaruh makanan atau cara menyajikan hidangan dan sebagainya itu pengaruh baratnya cukup banyak.
Walaupun demikian, tetap ada penyesuaian dengan lidah orang-orang Jawa. Sausnya dibuat dari bumbunya dari gedondong. Gedondong.
Itu sangat menarik. Asam manis. Iya, asam manis. Saya coba apa ya?
Mau. Nah ini ya. Suar suir. Suar suir. Itu.
Lembut bebeknya. Hmm. Kedondong diparut ya? Iya, kedondong diparut.
Kemudian ada rempah-rempah, ada kayu manis, ada cengkeh. Daging bebeknya itu dimasak atau kalau orang Jawa bilang diungkep. Iya, diungkep. Diungkep, nah kemudian baru disini kan. Nah beliau biasanya memang menikmati dengan nanas yang namanya di Soteri.
Ini kan pengaruh baratnya kelihatan banget. Iya. Nah ini kalau yang ini memang apa? Sanggar.
Sanggar. Sanggar. Jadi era Manggubu Wono ke-7 pun sudah ada.
Jadi di tahun 1800 sekian sudah ada. Oh ini di clip? Ya di cepit. Terus untuk nempelin clipnya pakai buncis?
Iya. Good. Hmm, ini banget pak.
Apa? Tasty. Very tasty.
Flavorful. Kayak kan lempah, manisnya, gurinya. Dan si santan yang dibakarnya itu ya yang bikin.
Iya. Keliatannya cuma kayak daging tipih. Seperti itu. We didn't expect much. Tapi ternyata pas dimakan, it's a...
Lembut tapi masih ada teksturnya dan sangat-sangat flavorful, very flavorful. Kalau kita berbicara berapa banyak makanan-makanan kapon yang sudah bisa kita munculkan di Baleraos, ini dari jumlah atau persentasenya ya sekitar antara 70-80%. Nah jumlahnya karena jumlah... makanan atau kuliner yang ada di Kota Bikjakarta itu lebih dari 100 item.
Jadi, sebetulnya masih banyak beberapa makanan-makanan yang ada di Kota Bikjakarta yang belum kita munculkan di Balai Raus ini. Karena memang ada makanan-makanan yang sifatnya untuk ritual, memang makanan khusus, itu demikian. Dagingnya saya habisin, Pak. Jangan, Pak.
Memang kebanyakan masakan-masakan di Kraton yang untuk jamuan makan itu memang daging. Kalau kita mencari yang ikan itu sangat sedikit. Mungkin juga dari faktor geografi dan sebagainya. Iya lumayan, jarang dengar ada makanan ke sini.
Paling mangut lini. Oh iya. Kalau ikan jarang. Kalau di Jogja ini karena kita itu bukan...
daerah yang di pinggir laut, jadi ikan itu sangat jarang dikonsumsi sebetulnya. Tapi sekarang kesadaran masyarakatnya sudah mulai bagus, mereka sudah menyadari bahwa ikan itu adalah salah satu vitamin yang dibutuhkan untuk kita. Karena kita istilahnya orang pendalaman ya, kalau orang pendalaman itu ikan itu paling jarang dimakan gitu, kecuali ikan apa namanya, ikan sungai, ikan danau.
Ya, ikan tawar. Dan kebetulan di Jogja juga sudah produksi ikan di salah satu pantai di Gunung Kidul maupun di Parang Deritis itu sudah cukup dikenal untuk nelayannya menangkap ikan. Berarti habis ini kita, ini langsung dessert nih. Iya. Ini yang saya tunggu-tunggu nih.
Oke. Menarik, karena apa sih dessert dari makanan keratan itu. Oke.
Ini yang jalan penutup. Oh, pakai umping. Nah, ini namanya Manuk Nom. Manuk Nom.
Manuk Nom. Manuk, burung. Burung.
Nom, muda. Jadi burung muda. Karena ada sayapnya. Ya. Oh, ini ada bingit.
Oke, ini unik ya. Dulu ini di era Hamengkubono ke-7, ini sebagai hidangan penutup. Namun Hamengkubono ke-8, beliau menyatapnya sebagai hidangan pembuka.
Jadi dia di tengah-tengah? Mengapa ada emping? Kenapa? Ini emping dan di masyarakat Jawa juga sebagai sendok.
Oh, I see. Buat dipotongin. Dengan sendoknya di sini. Makan-makan manuk nom ini Sebenarnya dibuat dari hanya telur, susu, dan tape ketan icu Oke, itu aja Bisa dibilang nih, egg custard ya?
Ya, hampir sama Custard with ketan Ini udah lama pak? Ini... 1890-an.
Ini sudah ada? Sudah ada. Namun bentuknya, sebetulnya manunomnya itu bukan dari bentuk yang kita set begini, tapi lebih ke tekstur. Jadi kalau burung yang baru menetas dari telurnya, itu teksturnya lembut dan warnanya agak ini. Karena juga kalau untuk beliau-beliau disajikan dalam satu glass bowl, jadi mereka tinggal menyebabkan begitu.
Nah, inilah. Nah, saat sekarang di era Sultan Abu Qudlan X ini, sangat sering disajikan sebagai hidangan-hidangan penutup. Itu demikian.
Balerao is very interesting karena menunya ada banyak beragam dan setelah berbincang-bincang sama Bapak Toyo itu ceritanya juga sangat banyak dan tidak semuanya benar-benar yang resep very traditional ancient of course itu juga ada dan bahkan juga ada beberapa resep atau kreasi dari beberapa Sultan itu sendiri yang it's interesting to know saya juga tidak tahu ada Ada Sultan yang hobi masak dan suka coba-coba resep dan sampai sekarang dihidangkan di Balai Raus, jadi itu menarik. Buat saya itu benar-benar visi dan misi yang cukup mulia ya. Katanya beliau sampai mengumpulkan ratusan resep-resep, sampai mencari dari buku-buku yang lama, atau bahkan mulut ke mulut menu-menu favorit di keraton, atau menu-menu khas Jogja dari zaman dahulu sampai sekarang. Dan itu juga penting supaya selalu bisa dilestarikan.
Diabadikan dan bahkan dikembangkan karena di setiap resep selalu ada ruang untuk inovasi. Orang kita, orang Indonesia, nasionalismenya tinggi, culture-nya tinggi, which is very good. Tapi untuk bisa membuat sesuatu seperti Baleraos dan misalnya tempat lain juga mau buat seperti itu, mereka harus true to the core.
Dalam artian... Namanya restoran atau rumah makan pasti is a business place. Mereka ya mungkin nggak harus untung banget, tapi harus untung dong. Nah terkadang restoran atau rumah makan itu, dimana mereka mulai tersendat, then they gonna go all around the world about promotion, about discount, about... Masukin menu yang lagi trend dan aboutnya untuk menarik pelanggan datang.
Nah, karakternya akan berubah, restoran tersebut. Apakah ingin di tempat-tempat lain ada seperti Baril Raus? Of course. Tapi apakah bisa, true to themselves, stand the test of time? Sekian tahun, ya begitu aja.
Of course. penampilan lebih bagus dan lain sebagainya. Tapi dari segi menu, dari segi penyajian, dari tidak melupakan tradisinya, cerita di baliknya, dan itu terus berjalan bertahun-tahun.
Itu yang harus dipikirkan. Ah, dia orang yang sangat berdiri, sudah pasti. Dan dengan hospitalitas yang baik, kita benar-benar ketemu. Dia bisa menjelaskan semua edangan, bisa memberikan rekomendasi dan Bahkan setiap hidangan yang disajikan, dia bisa menceritakan, dia ada storytelling-nya dari setiap hidangan itu yang of course membuat pengalaman makan kita jadi lebih berkesan.
Dari era Mataram Kuno hingga berdirinya Kesultanan Ngayok, Jakarta, kisah rasa mereka kekal abadi dalam pahatan relief candi, prasasti, dan tulisan sastra Jawa. Sebuah bukti cinta dan hormat kota ini pada warisan kulinernya dan sebuah destinasi gastronomi yang nyata.