Käseherstellung auf dem Bornwiesenhof

Einführung

• Der Bornwiesenhof ist bekannt für handgemachten Käse, der Jahrhunderte altes Handwerk präsentiert.
• Meike Jaschok, die Käsemacherin, demonstriert den Prozess der Herstellung von halbhartem Käse.

Werkzeuge und Zutaten

• Essentielle Werkzeuge: Messbecher, Schläuche, Netze und die Käseharfe (einzigartig für die Käseherstellung).
• Hauptbestandteil: Kuhmilch (speziell von Rotbunten für Qualität statt Quantität).
• Zusätzliche Zutaten: Milchsäurebakterien und Lab.

Käseproduktionsprozess

Milchvorbereitung

• Die Milch wird pasteurisiert (auf 63°C für 30 Minuten erhitzt), um Keime zu beseitigen.
• Die Desinfektion aller Werkzeuge in einem Säurebad ist unerlässlich.

Kulturen und Bakterien

• Milchsäurebakterien oder Kulturen werden der Milch hinzugefügt, um die Säuerung zu beginnen.
• Die Milch muss 32°C betragen, um optimale Bakterienaktivität zu gewährleisten.

Gerinnung und Dicklegung

• Lab wird verwendet, um die Milch zu verdicken und eine Gitterstruktur zu bilden.
• Die Dicklegungsphase dauert 30 Minuten bis mehrere Stunden.

Schneiden und Rühren

• Die Käseharfe wird verwendet, um das Gelee in Würfel zu schneiden.
• Das Rühren der Gallerte stellt gleichmäßige Molkeextraktion sicher.

Käseform und Pressen

• Die Gallerte wird in Formen mit Löchern zur Molkenentwässerung gefüllt.
• Druck wird mit wassergefüllten Eimern ausgeübt, um Molke freizusetzen.

Herdenmanagement

• Die Kühe werden von Frühling bis Herbst auf der Weide gefüttert; im Winter mit Heu.
• Vermeidung von Silage, um Käsefehler zu verhindern.

Käsesorten und Variationen

• Halbharte Käsesorte: Hergestellt mit spezifischen Gallertegrößen (erbsen- oder kirschkerngroß).
• Joghurt: Ohne Lab hergestellt, mit thermophilen Kulturen.
• Frischkäse: Mit minimalem Lab hergestellt, hoher Wassergehalt für Frische.

Reifung und Salzung

• Salz wird als Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker aufgetragen.
• Käse wird wochenlang zur Reifung gelagert, mit Brevibacterium linens für Farbe und Schutz aromatisiert.

Endproduktionsstufen

• Käse wird verpackt, gesalzen und für den Verkauf vorbereitet.
• Vertrieb im Umkreis von 140 km, einschließlich Supermärkten und Hofläden.

Fazit

• Der Bornwiesenhof betont Qualität durch traditionelle Methoden und lokale Verteilung.
• Käseherstellung wird als Handwerk dargestellt, das Genauigkeit und Sorgfalt erfordert.