Jak zrobić frytki w jakości restauracyjnej - Przewodnik Franka Proto

Wstęp

• Prezenter: Frank Proto, profesjonalny szef kuchni i instruktor kulinarny
• Temat: Robienie frytek w jakości restauracyjnej
• Cel: Nauka, jak przyrządzić złociste, chrupiące, restauracyjne frytki

Kluczowe Punkty

• Frytki pochodzą z Belgii, a nie z Francji.
• Właściwa technika jest kluczowa, aby uniknąć rozmokłych lub spalonych frytek.
• Idealne frytki: długie, smukłe, złociste, chrupiące na zewnątrz, puszyste w środku i słone.

Kroki Przygotowania

1. Wybór Ziemniaków

   • Używaj ziemniaków russet z powodu ich wysokiej zawartości skrobi i niskiej zawartości wody.

2. Krojenie Ziemniaków

   • Używaj francuskiej mandoliny do równomiernego krojenia, ale obsługuj ostrożnie.
   • Dostosuj głębokość cięcia na mandolinie.
   • Kroisz ziemniaki na długie, smukłe kawałki.
   • Obracaj ziemniak dla łatwiejszego i bezpieczniejszego krojenia.
   • Odrzucaj nieużyteczne części.

3. Usuwanie Skrobi

   • Moczyć pokrojone ziemniaki w zimnej wodzie, aby usunąć skrobię powierzchniową i zapobiec spaleniu.
   • Dokładnie opłukać i moczyć w świeżej wodzie przez 6-8 godzin lub na noc.

4. Suszenie Ziemniaków

   • Upewnij się, że ziemniaki są całkowicie suche przed smażeniem, aby uniknąć rozpryskiwania oleju.
   • Osusz ręcznikami, aby usunąć nadmiar wilgoci.

Kroki Smażenia

1. Pierwsze Smażenie (Blanszowanie)

   • Używaj oleju z wysoką temperaturą dymienia (preferowane: olej roślinny, rzepakowy, arachidowy lub tłuszcz kaczkowy).
   • Podgrzej olej do ~300°F (~150°C).
   • Blanszuj ziemniaki: gotuj, aż będą miękkie, bez barwienia, przez 3-5 minut.
   • Smaż je partiami, aby utrzymać temperaturę oleju.
   • Studź blanszowane frytki w jednej warstwie, aby uniknąć nierównego gotowania.
   • Chłódź frytki w lodówce przez 3-4 godziny.

2. Drugie Smażenie (Wykańczanie)

   • Podgrzej olej do 375-380°F (190-195°C).
   • Smaż partiami, aż będą złociste i chrupiące.
   • Szukaj bąbelków, aby upewnić się, że smażą się prawidłowo.
   • Osusz i od razu dopraw drobną solą morską.

Serwowanie

• Podawaj frytki gorące i chrupiące.
• Rekomendowany sos: mieszanka keczupu, majonezu i srirachy do ostrego dipu majonezowego.
• Ciesz się frytkami chrupiącymi i puszystymi w środku.

Podsumowanie

• Domowe frytki mogą dorównywać jakości restauracyjnej przy odpowiedniej technice i przygotowaniu.
• Celuj w złociste, chrupiące i idealnie przyprawione frytki dla najlepszych doznań smakowych.