In questa puntata di Cucine da Incubo, lo chef Canavacciolo è al ristorante Mangiarte. Non c'è nessuno? Ha trovato un menù a base di piatti assemblati.
Le cucinare, non assemblare. E ingredienti surgelati. Sta proprio schifo questo piatto. Questo è il suo piatto forte? Un locale dall'identità...
confusa. Uno staff senza alcuna esperienza? Lo chef canavacciuolo dovrà provare a trasformarlo in un autentico ristorante. Con una forte personalità e gestito da veri professionisti. Siamo a San Lorenzo, uno dei quartieri più caratteristici di Roma, ricco di locali e meta serale preferita dai giovani romani.
Qui, pochi anni fa, Mario e Dario hanno aperto il Mangiarte. Per entrambi si tratta della prima esperienza nel campo della ristorazione. Abbiamo improvvisato...
tutti quanti, io in primus e tutto il resto appresso a me. Ho fatto tanti anni barista, quando ero piccolo poi crescendo ho fatto anche catering. In cucina lavorano Massimo e Chiara, anche loro senza una formazione specifica. Sono oltre vent'anni che cucino, l'ho sempre fatto per passione, mai a livello professionale. Prima lavoravo come banchista in una pizzeria a taglia.
Mario e Dario hanno cambiato spesso idea sul menù e sull'impostazione del locale. Ognuno che si sveglia ha un'idea nuova e mettiamo in pratica, ma i risultati sono sempre gli stessi. Con il tempo le idee si sono accumulate una sull'altra.
All'inizio facevamo una cucina più a buffet, per fare più clientela possibile. Poi l'abbiamo tramutata in cocktail, bar, caffè e teli. Al bar c'è Ugo, il figlio di Mario. Al mangiarte i cocktail costano poco.
Il lavoro serale notturno ha così preso il sopravvento e ora il locale è aperto quasi 24 ore al giorno. All'ora di cena facciamo solo due o tre coperte a sera. I clienti arrivano dalle 11 fino alle 3, alle 4, alle 6 del mattino. Pranzo, cena, notte, non so che servono. Non lo so manco io sinceramente.
In questo locale la notte regna veramente il casino. In poco tempo il mangiarte è diventato popolare come locale dopo cena e notturno, relegando cibo e cucina a servizi accessori La notte vengono a mangiare perché magari non sanno quello che mangiano, secondo me Questo locale credo non si capisca bene, che è un posto dove si mangia In cucina, alimenti surgelati e confezionati sono spesso la base di piatti molto semplici Secondo me la cucina non si può mangiare Massimo però non sempre riesce a gestire le comande Se arrivano dieci persone insieme si va in tilt totalmente Magari... Devo cucinare tre piatti diversi per tre persone diverse, mi si crea un pochino di fila.
L'abitudine a un servizio più da birreria che da ristorante crea grandi difficoltà a pranzo e a cena. La sala non comunica che la cucina, la cucina non comunica che la sala. Il caos regna proprio il sofrano. Il problema principale è la confusione nelle ordinazioni. Capisci la scrittura?
Il scontro con i camerieri specialmente. Io faccio il cameriere, perciò mi devi seguire quello che dico. Tante volte si perdono le comande, tante volte non si capiscono bene gli ordini. Spesso i piatti restano in attesa in cucina. A turno comunque qualcuno lascia sempre il segno.
Sentiamo pure la roba, la ricordiamo spesso. Con molta calma, con molta calma, con molta calma. Mario dà indicazioni al resto dello staff, ma i più delle volte senza successo. Vorrei da loro un qualcosa di più che non te può notare perché alla fine c'hanno vent'anni.
La confusione si riflette anche sui conti del ristorante. Il lavoro notturno infatti copre a malapena le spese e senza incassi più consistenti il locale rischia di chiudere. Secondo.
continuiamo in questa maniera, prima o poi dovremmo fare delle scelte. Devo essere sincero, io un grande futuro non lo vedo. Finché io posso coprire sicuramente si va avanti come si sta andando avanti adesso.
Speriamo che posso coprire tutta la vita perché se penso che non posso più coprire non credo che questo locale ci abbia una lunga durata. Non sarà facile per lo chef canavacciuolo dare un'identità precisa a Mangiarte e insegnare le nozioni di base a uno staff totalmente inesperto e confusionario. Lo chef Canavacciolo è arrivato nel quartiere di San Lorenzo, a Roma. San Lorenzo, un bel posto per aprire un bel ristorante.
C'è pure tanto movimento. Manciate 24 ore, ma che è una farmacia? Trattoria, ristorante, ristopub, cocktail, penne alla vodka. Mamma mia, fammi entrare Noi abitualmente stiamo tutti in cucina per smangiare qualcosa C'è nessuno?
Non c'è nessuno? Ma c'è qualcuno? Guardiamo dal monitor però se entra qualcuno Buonasera Buonasera, hai chiuso?
No, no, è aperto chef Stavamo facendo le preparazioni Buonasera chef Chi sei? Sono il titolare, Dario Sei da solo? No, c'è... Mario?
Mario? Scusa Mario, che c'è? Stai mangiando? No, no, non stavo a mangiare.
Non stai mangiando? No, no, assolutamente no. A sapore.
A sapore. Ma siete aperti 24 ore o letto fuori? Anzi, a notte soprattutto cuciniamo. Perché di giorno non lavorate? A pranzo e a cena facciamo su 4-5 coperte.
Se lavora più la notte, quando escono dai discotechi vengono qua a mangiare, quindi le spese che ci vanno... È l'unica entrata che c'avete. Sì, diciamo adesso la notte riesce a farci recuperare le spese.
E che cucina fate? La cucina è buona. È buona. La cucina è casareccia, non è una cucina... Romana.
Dai, fatemi assaggiare un po', forza. Prego, certo. Buonasera, chef.
Sei stanco, voglio... Eh, un pochetto sì. Tanta gente, eh?
Sì. C'è stato una facciola, non c'era nessuno. Questa è la tua tenuta da cameriere? Purtroppo questo passa il convento. Poi puoi andare a ballare dopo.
Eh, dopo sì. Ma io sto sempre così. Ma stai mangiando?
Una gomma. Ti sta bene, non ti parli con i clienti. Patrizio si ama così come?
O lo ami o lo odi. Cucina vegana, su prenotazione. Cosa fate come cucina vegana?
Che facciamo? Che ne so, me lo devi dire te. Improvvisiamo. Ma io, la cliente ci dice, ci dice che cosa c'ha oggi. Non è che lo sappiamo.
Vabbè, il menù rispecchia molto il locale. Eh sì, non si capisce niente. Tutto a posto?
Posso aiutare io? Tanto dai che cambia niente, perché tutto il menù è quello. Allora, assaggio questa amatriciana. Ok.
Posso andare? È solo amatriciana da mangiare. Mezz'emanica alla boscaiola, linguine, cacio e pepe. Avevo quello che ho ordinato tre piatti di pasta, e gli ho detto, ma che te mangi tutte e tre? Poi salsiccia al milto e scamorza al prosciutto.
Va bene così. Ok. proprio oggetti che non si capiscono messi a casa mangiate quasi sono mangiati il latte ed è rimasto pure sullo stomaco un teschio che ti guarda mentre mangia bellissima cosa bella buffata beato te questa barca rappresenta il ristorante in bilico c'è uno spazio pure fuori ma abbandonata a se stesso peggio che dentro Buonasera Ugo, buonasera c'è E tu chi sei? Piacere Ugo Qua cos'è? Il pub diciamo?
E'l'area del bar dove facciamo i cocktail, caffetteria e tutto il resto E tu fai la parte del bar? Lavoro sul bar e poi quando serve sconsaglio da una mano se c'è parecchio lavoro Sempre con la stessa divisa diciamo. Diciamo, mi ricordo tutti i giorni. SIGLA Com'è?
Patricio, assaggi. Io so già. Io sto dietro, ma posso mangiare una po'd'asta? Ho usato un po'di pancetta di merda.
Della matriciana c'è poco. In effetti. Una pasta al pomodoro.
E una pasta al sugo. E ne piaceva. Ora io porto io il piatto.
Vai, portalo io. Posso farti compagnia? Cosa?
Io mi metto spesso a sede con i clienti. I piatti si mangiano prima con gli occhi, senza assaggiarlo, no? Ha usato dei piselli in scatola? Un secondo, me lo dai? Ma che ha usato i piselli in scatola?
Sì, un corpo di piatti. Si è usato i piselli in scatola? Ha usato i funghi in scatola?
Aspetta un secondo. Ma che hai usato i funghi in scatola? No, congelati.
È stato Caruccio che ha detto no a scatola, congelati. Poi cos'è questa roba che non capisco cos'è? Se è prosciutto, salsiccia, carne, non lo so che. Che cos'è? Questo che è?
Prociutto Prociutto Sono dadini di prociutto crudo Ci vuole un mago per indovinare Ma se la buttavo c'è... Mamma che faccia che ha fatto Quando guardavo nel monitor Vedevo le espressioni che hanno facciato Che non erano positive Mario Se io ti devo pagare un piatto di pasta E spendere 20-30 euro Per mangiare due piselli di scatole Con due funghi Massimo sta a fa'del meglio Pensa quando sta normale Se non c'ero io seduto a tavola Ci mettevo pure la panna Ci faccio una scommessa Massimo Ma di solito tu Se stava a... ci metti la panna? la voglio sempre più bene ma ma assaggiatela ma dice una cagomma che schifo ma che faccio la vado davanti aspetta ma dove sono capitato?
sulle linguine cacio e pepe ho pensato che forse c'è L'avrei fatta come chef. Ce la puoi fare Massimo, ce la puoi fare. Prego chef.
Questo è un peccato. L'esecuzione ci può pure stare, ma il cacio che fa schifo. Ti ho detto che questa è buona, però la colpa non è tua, è del pecorino che è scadente. C'è perfettamente ragione.
800 volte. Questo pecorino fa cagare. Patrizio! Che? Assaggia un po'sta pasta.
Comunque mi ha fatto assaggiare tutti e tre i tipi di pasta. C'è una del panza, un meso, non lo so. Che è questo piatto?
Salsiccia al mirto, inventata da lui, da me La salsiccia al mirto se l'ha inventata Dario Ma non esiste una ricetta, cioè non esiste nulla Posso sempre? Metti bene la salsina, ti senti il mirto Io non mi assaggio Un anno e quattro mesi, vuol dire una cagata Fa proprio schifo, cioè non c'ha senso di vivere questo piatto Questo è il suo piatto forte? No, fa come ti dico io ovviamente Dario penso che l'ha accusato tutto La cazza sta parlando di una cagata una salsiccia messa su una piastra, è servita e fa schifo.
Amore, questa salsiccia fa proprio schifo. Questa è della scamorza messa in forno, sciolta, e ci ha appoggiato solo la del prosciutto. E l'errore? Che non è un piatto. Stavo pensando prima veramente, ma che dici?
Ha detto lo chef cosa hai fatto di tuo. Ovviamente è un piatto assemblato quello. In realtà comunque c'è poco di nostro là, non abbiamo fatto niente.
Dopo l'assaggio, per lo chef è il momento di conoscere Chiara e Massimo. Stasera quando mi hanno dato questo menù, io ho fatto fatica a scegliere. Guarda, io vedo una stradalista cucina i piatti, no?
Tutto congelato. Sui secondi. Quando ha preso il menù in mano lo chef, io mi venivo da ridere. Ma non c'è da ridere.
Eh no, mi veniva da ridere perché insomma... Qua ci avete tutti ingredienti in busta, secondo me. L'unico scamorza al prosciutto. E quello che ha preso lei.
Lo potete fare. è preso una scamorza sottovoto di merda, l'hai buttato in forno, hai preso del prosciutto già affettato in busta e l'hai messo su una cosa calda che è diventato prosciutto cotto. Mezz'emani era la boscaiola, hai preso i piselli in scatola, i funghi li hai detti in busta, hai saltato un po'di prosciutto e ci hai mescolato la pasta. Cacio, e pepe tu non ci puoi fare niente, ma il cacio faceva schifo, perché è un cacio di merda sicuramente. Matriciana che era, guanciale, faceva schifo.
La mangiare sotto vuoto. Massimo, devi cucinare, non assemblare. E assemblare pure male. Date un motivo perché devo tornare qui dentro. No, perché si lamentano che non ci sono clienti.
Ma se mangio così, perché devo venire qua? Dai, mettetemi in linea che stai stesso con voi. Voglio vedere un po'come funziona. La metteremo tutta. Lo staff del Mangiarte è in attesa di ricevere i clienti per la cena.
Affidiamo le armi, eh? Ma come spesso accade, il locale rimane desolatamente vuoto. Sono le 11 di sera e il quartiere comincia a popolarsi. Anche il mangiarte inizia a riempirsi di gente. Devi aspettare le 10.30, le 11, allora vedi gente che entra e mangia fino alle 5, 6 di mattina.
Abbiamo stato giù per tre casi. Perfetto. è un po'un casino perché la gente che ha la chicchiera e i cocktail, il tavolo che vuole mangiare i panini, il tavolo che vuole mangiare la pizza, un po'un listo di tutto questo è pronto green apple tu sai che cosa voglio? la tagliata la dieta sempre una cosetta arborosa la mangiano mangi il panino, mangi una cosa non è una cosa del chef ragazzi buon appetito vi lascio mangiare ragazzi questi vi porto io se no questi mi fanno bere a metà della notte lo chef ha capito come lavora il mangiarte e in un momento di tranquillità si confronta con Mario e Dario. L'ho visto bene stasera, cioè i piatti escono, il servizio è andato molto bene, questo locale è radicato proprio per essere un locale notturno, un po'di musica, di cocte.
Giustamente lui è abituato a tipi dei locali dove alle 8 si cena, a 1 si pranza. Cioè la ristorazione è un'altra cosa, tu mi stai chiedendo un altro locale, capito che voglio dire? Non lo so se vi servo, se vi posso aiutare.
aiutare. Secondo me se si può riportare col pranzo la cena è meglio. Si può fare?
No, si può fare. Nella pizza si può fare tutto. Ma dovete essere voi a volerlo fare. Volete fare questo cambio? È ovvio che mi ha fatto riflettere perché mi ha detto tu vuoi essere questo o questo.
Per me sì. Indubbiamente sì. Ristorazione completa.
è quello che comunque ho sempre voluto fare allora ci vediamo domani a pranzo ti voglio vedere all'opera con un servizio di ristorante e non vi preoccupate per i clienti che li trovo io metto io la voce in giro grazie allora a domani ciao buongiorno È ora di pranzo e i primi clienti occupano i tavoli del mangiarte. Oh, se fossi io qua dentro... Prego.
Buongiorno. Buongiorno. Sei in linea? Ci proviamo. Dai, che hai arrivato la gente, eh?
Patrizio raccoglie le prime ordinazioni e fa le prime battute. Per secondo avevo letto salsiccia al mirto, come me la descrivi? La scrivo. Ma però, vinguine che c'è il pepe? Dove non ti abbaccio però?
C'è subito un problema Ragazzi serve il pane, se gliela fate a tagliare pure il pane No, è finito il pane Come è finito il pane? L'ho detto a tuo figlio A mio figlio gli dice c'è il pane A chi lo devo dire? A me lo devi dire A te lo devo dire?
E allora mi sono sbagliato? Che devo fare? Perché devi fare un piccate.
Allora ragazzi, una linguina cacio e pepe, una mezza manica alla carbonara. Potete ci ho gratto io il pecorino, mi date un pezzo di pecorino che attorvolo io. Che macchia. La grattugia. Ma che c'è questo qua dentro?
Vai. Carbonara ragazzi. I primi piatti raggiungono la sala, altri restano dimenticati in cucina. Che ordine eh?
E'di Patrizio? Allora io che c'entro, scusa. E che c'entra? Sei secca. Spesso rimangono i piattelli lì per troppo tempo.
Questa è una bella frittata, ciò fa. Noi dovremmo ordinare. Non è venuto, ragazzo?
Ancora no. Vanno trascurato. Per le zemaniche la carbonara. Mangia poco. Le comande scritte male mandano presto Massimo in confusione.
E il secondo, questo, come fa a essere il secondo? E'uscito già questo. Esatto.
Comanda uno, comanda due, poi tornava. Comanda uno, comanda due. Questo è uscito, ma dobbiamo farlo per il secondo. In sala ognuno mette uno. numero alla propria comanda come la fa quadrato un attimo 123 e poi c'è questi sono dei valori all'uno già fatto ce l'hai fatto non le fa fatto un altro uno io ho fatto esatto quell'altro questo io ci ha messo i numeri lui ci ha messo prova quantità non è un mario interviene per cercare di portare un po di ordine è stata perché la gente sta fuori si sta incominciare a dare io devi uscire la cucina già se stanno a ampliciare conto loro esci fuori taglio dario ma in cucina crea panico però non è che risolve I straccetti?
I straccetti. Soprattutto ricordati qualcosa che... Che mi ricordo? Io sono andato in Tuito, sono andato a sgaroppiare il limone e...
Prendiamo la pasta, tutto insieme, sì sì. Piamo un imbuto e mettiamo tutto dentro, no no, facciamo un miscelone, un pastone. Tutto a posto, raga? No, aspettiamo però, spiegatelo.
Cioè, tu c'hai la sala piena, i clienti che aspettano e c'è sul fuoco una padella. Metti la pila a bollì, fa qualcosa. Corsi d'ore che aspettiamo.
La necessità di servire i clienti che si lamentano si riflette sui piatti che Massimo fa uscire dalla cucina. Ma ci devi mettere pure un po'di questo qua solo, è guarnito poco poco. Io sono negatissima a fare le decorazioni.
Tanto la mia è minestrua, è un pappone diventata, una vita. E tu c'hai un po'di decorazioni, un po'di insalatine. Non ci vuole la decorazione, ci vuole la croce.
Ragazzi, il salmone? Grazie. I piatti non erano fatti bene.
Purtroppo al dente. Hai trottato un dente, no? Eh, quasi, sì. Fai una e prenda. Ha detto, magnatate questa.
Guarda. Tacchete, tacchete. I piatti erano meglio che rimanevano in cucina. Ragazzi, c'è gente che aspetta e come fate? Quello buttava...
Stava passati il piatto, quando arrivava magari arrivava pure freddo. Scusa, è fredda però, cioè, tutto questo tempo è pure fredda. C'è poi la stufetta, l'ho di vicino.
Ancora una volta Mario deve intervenire. Non può andare a far battute perché quello non ha voglia di sboccare. gioca. Dai, vado a fare una cosa. All'evo.
No, io ci penso io. Vai, vai, vai. Mangiare non si mangia.
Altre non le vedo. L'unica altre che vedo è la comicità. Qua dobbiamo partire dall'ABC. Confusione e nervosismo aumentano con il passare dei minuti.
Se ci vorresti portare una bottiglia d'acqua per favore. Ma vabbè, manca l'acqua e la cosa... Il tavolo non era mio comunque.
No, i tavoli sono i miei e tu dovresti guardare i clienti. Io faccio il tavolo suo. Io con chi sto a parlare, scusate. Come si fa a parlare? Avete stato in pazzia?
Oh, se se sentono i strilli fino a fuori. Almeno a vergogna se la conoscete, state pezzitti. Il pranzo si conclude con l'insoddisfazione dei pochi clienti che lasciano il ristorante delusi e inappagati.
Tra poco Lo staff è messo a confronto con i problemi di un vero servizio Siete ancora sicuri che volete fare l'istorazione? La campanella della scuola suona per il team del mangiarte Per partire da zero, meglio di una scuola alberghiera non c'è Massimo e Chiara scoprono un nuovo modo di cucinare L'occhio vuole la sua parte Lo scienziamento Chef Canavacciuolo è a Roma, al ristorante Mangiarte. Mangiarte 24 ore, ma che è una farmacia? Ha trovato un locale dall'identità incerta e confusa. Qua cos'è?
Il pub, diciamo. Facciamo i cocktail, caffetteria. E uno staff impreparato. Sta proprio schifo. Non c'ha senso di vivere sto piatto.
E completamente inesperto. C'è la sala piena. Mi glendi che aspetta e c'è sul fuoco una padella.
Che penso io? Vai, Lo staff del Mangiarte si deve ora confrontare con lo chef Canavacciuolo. Mario, oggi ho riletto un libro.
Già sapevo la fine. Come abbiamo parlato di ristorazione? Panico.
Penso dopo 20 minuti non ci abbiamo capito più niente. Allora, prima comando. Cioè tu sai che i piatti che stanno uscendo fanno schifo, non sono buoni e li buttate fuori. Cioè abbiamo capito che noi fino adesso non abbiamo fatto proprio niente. In sala l'avete preso come un divertimento, battute inadeguate alla ristorazione.
Certo. Certo, magari sbaglio sulle battute, ma... Allora, tu devi capire una cosa.
Ho la simpatia di attività, gente, se no non lo sai. La simpatia è un'altra cosa, perché tu ti devi mettere sempre nei panni del cliente. Mario ci ha provato a tenere un po'la situazione, ma dopo un po'pure Mario. Non avete capito il concetto di ristorazione o qual è?
No, non abbiamo proprio capito, è vero. Voi vi siete focalizzati sul serale, sulla notte, e basta. Ieri sera vi ho visto e quello è quello che dovete fare.
Uno che ha bevuto già 5-6 drink, se fa le schifezze che ha fatto oggi non se ne accorge nemmeno. Questo. È sicuro, no? può essere, è quello.
Dopo un servizio del genere voi siete ancora sicuri che volete fare ristorazione? C'è da lavorare tantissimo. Sicurissimo, anche perché chi non è d'accordo a porta è quella. Ti butto io dalla porta poi, no Mario? Va bene.
Perciò da questo momento fate quello che vi dico io. Sì, sì. Ok?
Venite con me, dai. Incominciamo. Lo chef ha un'idea ben precisa di ciò che lo staff del mangiarte dovrà fare. Ho letto scuola alberghiera, ho detto allora questa è una cosa che riguarda tutto ciò che è cucina. Per partire da zero, meglio di una scuola alberghiera non c'è.
I professori vi spiegheranno le basi del nostro lavoro. Stiamo a fare cose serie allora. La base, almeno la base la dovete sapere.
Andate dentro che poi vi raggiungo, vengo a fare un esame dopo, capito? Come esame? Cioè che stiamo a fare? Ciao, benvenuti.
Io sono un'insegnante di accoglienza turistica di questa scuola, per cui alla base della mia materia c'è il portamento e l'etica professionale. Chi di voi è in sala? Siamo io, Hugo Abolto e Patrizio. Chi è che mi fa... vedere come si muove in sale quando camminate.
Qua lo sai che mi faranno? Nero. Perfetto.
Mi è venuto da ridere quando ho visto Patrizio e Dario storti, camminano, ridono, scherzano. Grazie. Diciamo piuttosto ciondolanti. La postura.
Voi siete tutti un po'ingobbiti. Perché mi esce fuori la pancia, vedete? Eh no, perché devi trattenerla. Ok.
Caro Patrizio, si imparano tante cose nella scuola. È importante, perché quando metti le mani in tasca... Anche così?
No. È una posizione che non si assume mai. Ah, per scusa. Come sono io adesso è quella la posizione giusta Mamma, le tappevo tutti così Eh certo Come diceva lo chef se parte da zero Quindi stiamo a ripartire dalla scuola Magari l'attesa è lunga per l'uscita del piatto Il cliente è spazientito Che fate?
Non tratteniamo Come? Una battuta No, dovresti essere in grado di capire chi hai di fronte E se può apprezzare la tua battuta Penso che abbiano capito finalmente come comportarsi e come non comportarsi La seconda ora di lezione è dedicata alla mise en place. Quella del mangiarte è il punto di partenza per le osservazioni del nuovo insegnante. Innanzitutto possiamo sistemare meglio il tovagliolo, non arrotolare le posate, anche se può sembrare una questione igienica. Vediamo un po'di capire come si può migliorare anche con la stoffa o con altri tipi di posate.
Apparchiamo due coperti. secondo voi? Ah, il tovagliolo va in centro e le posate ai lati? No, il tovagliolo va in centro perché in qualche modo sta a delimitare il coperto.
In un ristorante dove si sceglie alla carte normalmente mettiamo due forchette, un coltello, quindi sistemiamo quello lì e poi procediamo con i bicchieri. Allora ci sono due modi di sporre i bicchieri a tavola. Questo che avete scelto voi, partendo dalla punta del coltello più interno si mette il bicchiere d'acqua.
Quando vedi la tavola apparecchiata bene ti dà anche più voglia di mangiare. Dopo aver insegnato le basi del l'accoglienza allo staff della sala, è il momento di valutare l'esperienza di Ugo. Ugo, saresti in grado di prepararmi un cocktail Negroni?
Come no? Adesso il bicchiere. Ti faccio notare soltanto una cosa. Qui intorno il cliente ci dovrà appoggiare le labbra. Il modo più...
Il modo più corretto di prendere un bicchiere è sempre dal fondo. Nel casino, la caciara non fa a casa come prendere il bicchiere, invece ho capito che è molto importante. Se doveste servire un moscato, in quale bicchiere lo servireste?
In quella coppetta. Esatto. E se invece dobbiamo servire un rosso corposo? Mario, quello con la pancia più larga. Quello con la pancia più larga.
Una all'altra. Questo bicchiere. E secondo voi cosa serviamo in questo bicchiere?
in questo bicchiere. Sarpino amaro. Sorbetto.
Cognac. Whisky. Vino passito. Alla fine sono stati un po'responsabilizzati ed era quello che io volevo. Dopo il servizio di oggi a pranzo, che sappiamo come è andato, no?
Cosa servì? L'ABC. Io adesso voglio fare un piccolo esame.
Partiamo da questa tavola. Com'è apparecchiata secondo voi? I bicchieri delle professoresse Come ho messo qui?
I coltelli vanno con la lama verso l'interno Vedete che questo non è uguale a questo o no? Le forchette vanno di qua E quelli là vanno di là Posso farlo? Siamo riusciti un pochino tutti quanti a riconoscere le forchette, i coltelli La posizione dei bicchieri Poi cosa vi hanno insegnato? Portare i piatti Ed è portare questi piatti Attenzione Posso?
Posso aggiungere che il piatto va servito prima alla signora e poi sempre con una sola mano il piatto. Indubbiamente questo giorno di scuola è servito a qualcosa, anzi diciamo è servito parecchio. Patrizio vieni qua.
Il suo piatto è freddo. Mi ha un po'provocato e io non sapevo come rispondere. A un certo punto ho detto, no qui devo essere perfetto. E poi io lo cambio. Lo porto indietro, scusate.
Patrizio, come prima cosa... si chiede scusa tutti possiamo sbagliare certo queste cose cercherò anche da farle anche al ristorante dove lavoro oggi siamo partiti dall'ABC, dopo la C cosa c'è? di come?
divise Grazie, sono belle davvero, non sembrano manco divise da lavoro. Adesso l'ambiente lo abbiamo, si deve ancora tutto l'alfabeto. Manca la parte della cucina.
Massimo, tu e Chiara venite con me, che non è finita. Non resta che dare le basi anche a Massimo e Chiara. Vi attende il training nelle cucine della scuola. Oggi facciamo due ricette molto veloci, una simpatica che è il club sandwich e poi invece facciamo di lumagoni ripieni di baccalà e patata su una crema di piselli.
Come prima cosa facciamo cuocere la pasta. Allora, baccalà, solo olio. Passo.
Vai. Vedi che scotta? Non ho capito la temperatura.
Vedere Canacciolo, che è uno chef così importante, cucinare è stato bellissimo. Molto veloce la cottura. qua ho preparato la crema di piselli, scalogno, patate sottile per ottenere un po'di cremosità Questo punto di baccalà lo mettiamo in una ciotola.
Usiamo un po'di prezzemolo, un po'di olio all'aglio e con l'aiuto di un cucchiaio e una forchetta lo lavori. Qua abbiamo la crema come quella di piselli, solo scalogne e patate. Lo mettiamo un po'dentro al baccalà per farlo diventare cremoso.
Ho capito che l'importanza di usare materie prime buone porta anche a un risultato non indifferente e anche a una grande soddisfazione. La pasta è pronta, con la farcia di baccalà e patate facciamo il lumagone. Che spettacolo!
Allora, piatto, passiamo un foglio di carta da cucina. A questo punto... Mettiamo la crema di piselli nel piatto. Quando lo chef ha messo quella crema verde, c'era un colore fantastico.
Ci ha messo quei quattro lumagoni sopra. Visti veloce, una ricetta gustosa. Sicuramente.
Perché immagini baccalà, la patata, la freschezza dei piselli. Dai, assaggiate. Esce l'importanza della presentazione.
L'occhio vuole la sua parte. Senti la dolcezza dei piselli, com'è buono. È veramente... Sembra i due piselli che mi hai dato. È uguale.
Era totalmente diverso il colore dei piselli. Era più... molto verde. Qui ci sono gli ingredienti per fare un club sandwich. Solo questa è un po'la mia linea.
Perché un club sandwich è fatto da tanti strati di pane. Invece qua ne facciamo solo due di strati. Ma...
Tosti. consistenti. Aspetto di quello alla piastra, vero chef? Piastra, sì, scottata in padella.
Un po'di sale, pepe e un po'di maionese. Il tegamino, il bacon croccante e il pomodoro. La preparazione del sandwich è facilissima, un piatto per i ragazzi soprattutto. Che c'è Chiara? Bellissimo, usata così Bello imbottitone, bello carico, bellissimo, vado a guardarlo Senza parole, non ci abbiamo mai pensato E noi di panini ne facciamo veramente tanti Mi piace?
Così potete accontentare pure la clientela che vuole mangiare solo un panino. Non mi piace, certo. Dai, assaggio, dai. Dagli un pezzettino, lo tiriamo a metà? No, ma io mi ho zio per la cena.
Ah sì? Sì. Ah, lo volevo. Stai male. Ora è il momento di trasformare anche il ristorante.
Il team dello chef Canavacciuolo si mette a lavoro per dare identità e personalità al nuovo mangiarte. Tra poco, lo staff scopre il nuovo aspetto del mangiarte. Ti vedo preoccupato, che è?
Poco io. Lo chef prepara il rilancio del locale. Raga, questo spirito qua lo voglio trovare nella serata. Ci dobbiamo divertire. Riuscirà lo staff del ristorante a mettere in pratica gli insegnamenti appresi in questi giorni?
Se lavorate bene, questi sono i risultati. Lo chef Canavacciolo è al ristorante Mangiarte. Mamma mia! Ha trovato una cucina modesta e senza personalità.
Ha detto, magnatate questo, staccate! Uno staff inesperto e confusionario. Io con chi sto a parlare, scusate!
Che lo chef ha dovuto riportare a scuola. Si chiede scusa, tutti possiamo sbagliare. Per lo staff del Mangiarte è il momento di scoprire qual è il nuovo aspetto del loro ristorante. Buongiorno!
Buongiorno Chef! Buongiorno Chef! Sta a posto Marco?
Ti vedo preoccupato, che è? Un pochino. Prima cosa, una sola insegna. nome del ristorante, cucina con giardino.
Il giardino poi capirete dopo perché. Senza altre scritte, mille scritte che erano bruttissime. Quelle scritte, quelle informazioni che però messe tutte accozzate non servivano a nulla.
Dai venite con me, dai. Oddio, è strano! Sono entrato dentro la sala e dico, oddio, questo non è il ristorante nostro, io sono dall'altra parte. Ma siamo sicuri che è il locale nostro?
No! Abbiamo mantenuto il concetto di recupero. Tavoli, le sedie recuperate. da un cinema i secchi abbia fatto diventare lampadari il locale è bellissimo è un altro locale dai venite con me qua abbiamo fatto la parte bar pure qua vedete questi oggetti che abbiamo recuperato prima erano spartagliati in giro adesso abbiamo dato un'identità vicino a muro da soli Questa parete l'abbiamo lasciata libera, chiara, colorata.
No, chiara e colorata. Abbiamo preso un spunto e due capelli per fare la parete. La parete è blu come i miei capelli, quella mi ha colpito. Dai, venite in cucina, vi faccio vedere un'altra cosa.
Per cucinare bene si vogliono gli attrezzi. Tortelli che tagliano. Le padelle sono fantastiche, ci sono i cortelli. ...telli nuovi. Possiamo provare?
Puoi provare. Ecco, vieni Massimo. Chiara e Massimo sono contenti perché avranno del materiale migliore per lavorare. Cosa c'era scritto fuori?
Cucina? Con giardino. Cucina con giardino. Andiamo a vedere questo giardino, dai.
Un giardino vero e proprio. Stupendo, una cosa di bella l'abbiamo vista. Da fuori quando passano ci vedono dentro.
Avete visto il muro? Abbiamo utilizzato i pallet come portafiori. Anche le piante danno un effetto bello, positivo, quindi è più spronato.
ad entrare. Alla fine a San Lorenzo ce l'abbiamo solo noi un giardino così. Adesso cosa manca?
Da mangiare. Da mangiare, bravo. La cucina. Io ti ho fatto una linea da ristorante con qualche piatto da snack tipo i club sandwich, tipo lo spedino, l'hamburger.
Tutto il menù va benissimo per ogni tipo di clientela. Sembrano pure buoni, ma li potremmo assaggiare? Come no?
Allora qua gli antipasti. Una zuppa di legumi e verdure. Animelle e carciofi con una crema di carciofi più carciofi intero.
Pomodoro ripieno. di tonno con cipolla e una salsa di pane. Quello deve essere buono.
Questo lo conoscete. Passo di qua, mi siedo in giardino e mi mangio un bel club sandwich. Ai primi, ravioli, cacio e pepe. Anche dentro cacio e pepe?
Cacio e pepe all'interno. Numaconi con baccalà e piselli. Gnocchi alla matriciana. Adesso fare dei gnocchi, lo metti nell'acqua e dopo 3-4 minuti è pronto. a noi ci ha reso la vita molto più semplice.
Passiamo ai secondi. Pure là lo spiedino con i peperoni, peperoni arrostiti, insalata, hamburger con cime di rape, una scamorza scottata alla griglia, stingo di maiale brasata alla birra scura con una schiacciata di patate. Questo lo vedo proprio buono. Passiamo al dolce. Ci abbiamo una zuppetta di arance sia crude che cotte, con del cioccolato amaro.
una crostatina di mele e frutti di bosco e fiori. Una mousse a caffè insieme a una mousse di limone, meringhe e limone candito. Cosa immagini? La golosità, la croccantezza della meringa.
Nel bicchiere abbiamo una mousse di yogurt, amarena e cioccolato. Quello dovrebbe essere veramente buono. Quello è per te Mario.
Mario, tu tutti piatti, questo è veramente buono. Tu veramente buono. Allora, mentre loro... la sa volete assaggiare da due anni come chissà non può essere dai dai assaggiate assaggiate Sei bravo di un mortine fame! Assaggiamo qua, assaggiamo qua!
Basta! Ma che fai? Mi hai messo quello? Il menù dello chef è inutile commentarli, parlano da soli.
È l'ora della riapertura e lo chef dà gli ultimi consigli ai ragazzi del mangiarte. Ragazzi, stasera vi voglio carichi. Mario, cosa mi avevi chiesto quando sono entrato qui dentro? Un ristorante mi hai chiesto. Guardatelo.
Bellissimo. Ti guarda che camminieri. Guarda che posizione. Ti ricordi quando sono arrivato qui dentro? Che la gomma da masticare.
Fai di rimbocca. bravo ragazzi questo spirito qua lo voglio trovare nella serata ci dobbiamo divertire perché se noi quando lavoriamo ci divertiamo la fatica non arriva dai raga grinta bravo cosa gli hai detto? cosa vuoi?
grinta cazzo Buonasera, I primi clienti arrivano e il nuovo aspetto del ristorante raccoglie subito consensi. Molto elegante devo dire. Ho visto già subito nei loro occhi un senso di sorpresa. Vorrei assaggiare questi ravioli caciozzetti. Buonissimi i ravioli.
Gnocchetti. Gnocchetti. Mi sono trovato bene perché mi hanno visto tutto pesitino, tutto coordinato, composto.
Mi sono piaciuto. Tre ravioli cacio e pepe e dopo tre e cinque maiala al birra. 4 un po'di parmigiana e olio, dai dai dai dai brava brava 2 zuppe, ti ricordi il tavolo?
Dario e Patrizio mettono in pratica gli insegnamenti ricevuti a scuola ecco a voi ragazzi buon appetito Con i primi piatti arrivano anche i complimenti per Massimo e Chiara. Ragazzi dalla sala fanno i complimenti. Grazie, ringrazio a tutti. I piatti quasi come se avessero puliti proprio con il sapore.
Ragazzi, se lavorate bene, questi sono i risultati. Piatti puliti. Favoloso, perché la gente ha gradito.
La serata procede bene, ma basta un niente per far calare attenzione e impegno in sala. Dici qualcosa? C'è la donna, avete capito niente voi? Non avete proprio capito niente? Dai un po', muovetevi va!
Certo, da oggi poi cercheremo di essere un po'più precisi Io ce la metterò tutta L'intervento di Mario e dello chef fa sì che lo staff ritorni a occuparsi dei clienti del ristorante. Sta a posto allora? Sta bene?
Ti piace il locale tuo? Eccoli! Grazie! Alla vostra! E al mangiare!
Adesso dobbiamo noi andare avanti nel modo migliore. Arrivederci! Buona serata!
Gli ultimi clienti escono soddisfatti dopo una serata in cui tutto ha davvero funzionato perfettamente. Ragazzi, la serata è finita. C'è poco da dire. I piatti parlavano da soli.
I piatti vuoti è un messaggio positivo. Significa che i clienti erano contenti. Erano contenti.
E soddisfatti. Questo è il nostro lavoro. Fare felici i clienti. Voi mi avete chiesto un ristorante. Il ristorante ora ce l'avete.
Grazie. Grazie Chef. Abbiamo parlato in là, Bici, perciò la strada è lunga ancora. Ricordate questa strada ha senso unico, perciò dovete andare diretti così.
Grazie Chef. Grazie, grazie, grazie per avermi. Grazie.
Ciao. Grazie. Abbiamo fatto un bel lavoro, guarda. Abbiamo fatto veramente un bel lavoro.
Ti raccomando, eh. Che tu qui dentro sei il futuro. Ciao, raga.
Grazie, Lucia. Scusi, è questo il posto aperto tutta la notte? Adios!