Привет, друзья! Вы на канале Аппетисима. Сегодня у нас рецепт гауды.
Это всеми любимый голландский сыр, который никого не оставит равнодушным. У него пластичная структура, ярко выраженный вкус с ореховыми нотками и насыщенный сырно-сливочный аромат. Как обычно, нам понадобится домашнее молоко, молокосвертывающий фермент, мизофильная закваска, дополнительно хлористый кальций для пастеризованного молока, а для более насыщенного цвета можно добавить анаты.
Также, как обычно, нам понадобится 20% на рассол. Дам несколько советов по выбору закваски. Здесь есть свои секреты.
Для гауды рекомендуют мизофильную закваску. Лучшим выбором будет закваска, включающая ароматообразующие бактерии, децетилактис или иконосток. Они позволят получить более глубокий вкус и достаточно насыщенный аромат, даже на коротком сроке созревания. Полный набор культур вы найдете в этих мизофильных заквасках.
Если у вас есть только универсальная мезотермофильная закваска, она тоже подойдет, если у нее невысокая степень кислотообразования. Есть еще один важный секрет. Гауда относится к сырам с промывкой зерна, то есть замещением части сыворотки водой. В редких случаях в сырах с промывкой зерна возникает такой порог, как совсем незначительный, так и более выраженный горький привкус. Чтобы его исключить, в состав закваски для таких сыров добавляется бактериальная культура хильветикус.
В составе мезофильной закваски ее никогда не бывает. так как это дополнительная термофильная культура, но ее можно приобрести отдельно или в составе мезотермофильной закваски. Хильветикус поможет исключить, возможно, горьковатые нотки и некоторые другие потенциальные пороки, например, кормовой привкус сыра.
Он более полно раскрывает сливочно-сырный вкус, а также вносит свой вклад в созревание. Вот список дополнительных заквасок с хильветикусом и с не очень быстрым набором кислотности. Причем они подойдут не только для сыров с промывкой зерна.
Но также, например, для камамера сыров с пропионокислыми бактериями, маздама и менталя. Поэтому для вас они никогда не будут лишними. Также нельзя не сказать о заквасках, разработанных специально для гауда и подобных сыров.
Например, компания Hansen выпустила закваску серии DCC-260 для гауда и дама и группы континентальных сыров с очень широким набором бактерий, где присутствуют не только основные мизофильные и термофильные культуры. но также ароматообразующий децитилактис или коносток, тот самый хельветикус, исключающий пороки вкуса и особая культура лактобациллосказий, создающая условия для ускоренного созревания сыра. Плюсов данной закваски очень много, минусы только в том, что она продается большим объемом, поэтому цена очень высокая и на ней процесс нарастания кислотности идет достаточно быстро, поэтому работая с этой закваской, очень важно подстраивать свой технологический процесс подрос к кислотности. Сегодня у меня 5 литров молока. На первом этапе я добавляю натуральный краситель анате, чтобы наша гауда была максимально приближенной по цвету к оригиналу.
Необходимо растворить его в небольшом количестве воды или молока. Добавлять анате, конечно, не обязательно. Это натуральный краситель растительного происхождения, поэтому абсолютно безопасный.
Норма внесения анате 1 капля на литр молока. Обычно я использую половину нормы. Доводим молоко до температуры внесения закваски 32-33 градуса.
На следующем этапе вносим закваску, рассыпая ее по поверхности молока. Через 2-3 минуты она впитает влагу. Тщательно распределяем ее по молоку в течение 1-2 минут. Накрываем крышкой для сохранения тепла. Даем закваске поработать 40-60 минут.
После активации закваски доводим молоко до температуры внесения фермента. Она указана в инструкции производителя. Обычно от 32 до 36 градусов.
А перед внесением фермента... Для пастеризованного молока мы обязательно вносим хлористый кальций. Он восстановит баланс кальция в молоке.
Растворяем в воде и медленно вносим молоко при постоянном помешивании. Далее добавляем мологосвертывающий фермент. В любом виде, в сухом или жидком, его важно растворить в воде и только потом вносить молоко.
Необходимо очень тщательно промешать молоко, не только по кругу, но и сверху вниз, чтобы фермент распределился по всему объему. Останавливаем движение молока шумовкой, засекаем время и ждем образования сгустка. После внесения фермента молоко мы не трогаем, кастрюлю не передвигаем, а на поверхность молока кладем легкий предмет, например крышечку или стаканчик, предварительно обдав кипятком.
Сначала крышечка свободно движется, через 5-7 минут движения уже ограничены, еще через несколько минут крышечка остановилась, сегодня время флакуляции составило 12 минут. А пока будет продолжаться коагуляция, рассчитаем время разрезания сгуска. Рассказываю для новых посетителей канала, все очень просто.
Сначала определяем время от внесения фермента до остановки крышечки. У меня 12 минут. Идеально, если у вас будет от 12 до 15. Это количество минут умножаем на 3, так как мультипликатор флакуляции гауды равен 3. И получаем количество минут от внесения фермента до разрезания сгуска. В моем случае это 36 минут. Проще всего это посмотреть на примере.
Я внесла фермент в 11 часов. Время флакуляции, то есть до установки крышечки у меня составило 12 минут. 12 умножаю на мультипликатор флакуляции 3 и получаю 36 минут от внесения фермента до разрезания сгустка. Это значит, что сгусток я буду разрезать в 11.36 на часах 36 минут. Сделаем тест на чистое отделение, приподнимаем края, они должны быть ровными, а лезвие ножа оставаться чистым.
Начинаю постановку зерна, разрезая сгусток по вертикали. Начальный размер зерна для гауды от 8 до 10 мм, то есть размер крупной горошины. Гауда это особый вид сыра, при его выработке зерно промывается горячей водой, что позволяет сделать сырное тесто очень пластичным, в традиционной гауде соотношение белка и жира в молоке. от 1 до 1,2, но цельное молоко тоже подойдет.
Если очень жирное молоко, можно просто снять часть сливок половником. Даем зерну стабилизироваться в течение 5 минут и разрезаем горизонталь с тем же шагом. Старайтесь, чтобы размер кубиков был одинаковым, а если не получается, придется дорезать крупное зерно на начальном этапе вымешивания, чтобы в сыре не оставалась лишняя влага. Снова даем отдохнуть 5 минут, после этого делаем первый плавный промес.
Аккуратно прокручиваем зерно лопаткой, чтобы оно не слиплось. Снова делаем паузу в течение 2 минут и переходим к вымешиванию зерна без нагрева. Но на этом этапе важно поддерживать температуру на отметке 34-35 градусов. Проверим температуру.
Сейчас у меня 34 градуса, поэтому повышать я не буду. На первом этапе работаем шумовкой или лопаткой медленно, просто сохраняя зерно в движении. Сейчас наша задача немного обсушить зерно до размера 7-8 мм в течение 15 минут.
При этом не забываем поддерживать температуру. Наше зерно уже округлилось, его оболочка стала прочнее, менее уязвимой. Даем зерну осесть в течение 5 минут, а далее переходим к процессу удаления сыворотки. Нам нужно убрать 30%. от первоначального объема молока.
В отличие от российского сыра, рецепт которого уже есть на канале, гауде это сыр с промывкой зерна или раскислением. Поэтому удаленную сыворотку мы будем замещать водой. Вместо 30% удаленной сыворотки нам нужно внести 20% воды. Причем для гауды вода должна быть строгой определенной температуры 55-56 градусов.
От этого по многим зависит структура и влажность будущего сыра. Уносимую воду предварительно подготавливают, кипятят, а затем остужают до нужной температуры. У меня сейчас 55 градусов. Важно вливать воду медленно, тонкой струйкой, не менее 5 минут.
И одновременно с этим мы работаем с зерном, продолжая его подсушивать. Сейчас скорость вымешивания более интенсивная. Так называемое раскисление или промывка зерна играет особую роль в процессе выработки сыра за счет удаления части лактозы. В зерне остается больше кальция, что делает структуру сыра более пластичной.
Одновременно за счет раскисления мы можем снизить кислотность. Обычно мы выигрываем по pH 0,2. Поэтому очень часто метод промывки зерна в экстренных случаях используется и для других сыров, когда критически повышается кислотность. После добавления всей воды снова измеряем температуру. Она должна быть в пределах 37-39 градусов.
У меня 37,6. Поддерживаем температуру на отметке 38 градусов и продолжаем работать с зерном. Время вымешивания зерна до его готовности может составить еще около 20 минут. Зерно должно стать достаточно упругим, при этом сохранить влагу. Не пересушивайте зерно, чтобы в текстуре гауды не появилась резинистость.
Мое зерно готово, даю ему время осесть, чтобы даже мелкие кусочки, называемые сырной пылью, уплотнились в единую массу. Сливаю сыворотку до уровня зерна, но не выливайте ее. Она нам сейчас понадобится.
Сразу же готовим форму и салфетку для прессования, погружая их в кипяток. Они очень быстро остывают. А для сыра очень важно, чтобы салфетка для прессования была влажной и слегка теплой.
Тогда не возникнет проблем с корочкой и закрытием головки. На первом этапе для гауда необходимо прессование зерна под сывороткой. Оно позволит создать правильный рисунок сыра и подготовить головку к будущему прессованию с весом. Очень важно, чтобы сыворотка покрывала все зерно в форме.
Именно за счет начального прессования под сывороткой в сырной головке гауды исключаются воздушные пустоты и случайные механические глазки, не связанные с работой бактерий. Рисунок будет более правильный. А сверху ставим груз, но не более веса будущей головки.
Можете ориентироваться на 10% от общего веса молока. Время прессования под сывороткой 30 минут. После этого нужно сделать переворот головки и переходить к прессованию с весом.
Для правильного прессования важно обязательно использовать салфетку, иначе сырное зерно будет проникать в отверстия и блокировать выход сыворотки. В результате получится высокая влажность сыра и ощутимая окислинка во вкусе. Обязательно расправляем салфетку, чтобы не было заломов и складок.
Идеально подходит стретчевая ткань, такая как стретч-сетка. Она позволяет хорошо потянуть края, поэтому не остается ни одной складочки. Головка будет идеально ровной. Перед прессованием обязательно взвесьте головку.
чтобы рассчитать необходимый вес для пресса. Я всегда знаю примерный выход, поэтому взвешиваю только перед посолом. В качестве груза удобно использовать кастрюлю, наполненную водой, особенно если там есть деление. Можно использовать стандартную часовую схему, начиная с двух весов головки с увеличением на один вес каждый час.
Но я предпочитаю более ступенчатую схему получасового прессования, начиная с одного веса головки до кислотности 5-4-5-5. Самые важные в прессовании первые полтора часа, когда отток сыворотки максимальный. Поэтому обязательно следуйте схеме и ни в коем случае не превышайте рекомендуемый вес. Общее время прессования зависит от многих факторов, включая влажность сырного зерна, скорость работы закваски, пастеризацию молока и температуру во время прессования. Среднее время прессования при комнатной температуре 22-24 градуса от 2 до 4 часов.
Но все очень индивидуально. За 15 минут до окончания прессования я измеряю финальный pH и снова поставлю под пресс на 15 минут, чтобы закрылось место прокола. Кислотность 5,53. По традиции взвешиваю головку.
Из 5 литров молока получилось 610 грамм. И рассчитываю время посола. Для гауды это 60 минут на каждые 100 грамм веса.
610 делю на 100 и умножаю на 60. Получается 366 минут или 6 часов 6 минут. Для посола, как обычно, используем 20% или насыщенный рассол. Рецепт есть под видео.
Важно заранее его пастеризовать и охладить до температуры посола. Оптимально 10-14 градусов. Созревание сыра Гауда длится от 2 до 6 месяцев.
Минимальный срок 6 недель. Чем дольше созревание, тем более выражены вкусовые и ароматические нотки вы получаете. Оптимальная температура созревания 10-14 градусов при влажности 80-85%.
По мере созревания сырное тесто Гауда немножко уплотняется, что характерно для всех сыров. Но вкусоароматический профиль становится еще более насыщенным. Этому сыру 3 месяца, структура достаточно пластичная, а вкус очень насыщенный, со сливочно-ореховыми нотками.
Обязательно порадуйте своих близких этим сыром, вы точно не пожалеете, если дождетесь полного созревания. А впереди у нас новые рецепты. Увидимся в новых видео, как всегда, на канале Аппетисима.