Appunti sulla "Mise en Place"

Introduzione alla Mise en Place

• Origine della parola: francese, significa "impostare".
• Importanza nel ristorante: preparazione accurata del tavolo per creare un ambiente accogliente.
• Il cliente cerca un'esperienza rilassante lontana dallo stress quotidiano.
  • Tavola ben preparata genera sensazione di benvenuto.

Controllo dei Tavoli

• Controllare che i tavoli non traballino e siano allineati.
• Design del ristorante deve essere rispettato.

Tovaglia

• I lembi della tovaglia devono cadere uniformemente.
• Tovaglia deve essere ben stirata e senza pieghe.
• La piega centrale deve indicare l'ingresso.

Tipi di Menu

1. Menu alla Carta: il cliente sceglie le portate.
2. Menu Fisso: portate decise in anticipo (es. eventi e banchetti).

Mise en Place per Menu alla Carta

• Aggiunta di posate prima di ciascuna portata.
• Posizionamento della tovaglia e sedia:
  • Sedia al filo della tovaglia.
  • Sottopiatto come riferimento; logo verso l'alto.
• Posizionamento delle posate:
  • Coltello a destra (lama verso l'interno).
  • Forchetta a sinistra, distanza sufficiente per il piatto.
• Bicchieri:
  • Bicchiere d'acqua sopra il coltello.
  • Bicchiere di vino a destra e leggermente più in alto.
• Piattino per il pane a sinistra.

Mise en Place per Menu Fisso

• Posate già disposte in base alle portate.
• Non più di tre posate, salvo eccezioni per banchetti.
• Posate disposte dall'interno verso l'esterno.
• Esempio di portate e posate:
  • Antipasto: forchetta corta e coltello corto.

Servizio di Diverse Portate

1. Ostriche: forchettina piccola, piattino per pane, finger bowl.
2. Ragosta: forchetta piccola, coltello, pinza.
3. Foie Gras: forchettina e coltello.
4. Formaggi: piattino assortito con posate specifiche.
5. Frutta: coppa di frutta con forchetta e cucchiaio.

Operazioni di Servizio

• Lato Sinistro: servire pietanze, formaggio, pane, insalata.
• Lato Destro: menù, piatti, sbarazzo, bevande.
• Servire sempre in senso orario.

Sbarazzo dei Piatti

• Effettuare solo quando tutti i commensali hanno terminato.
• Segnali: posate incrociate = cliente in attesa; posate allineate = sbarazzare.
• Tecnica di sbarazzo:
  • Tenere il piatto con pollice e indice.
  • Utilizzare la lama del coltello per fare scivolare i rimasugli.
  • Alzare massimo quattro piatti alla volta.