Ciao sono il dottor assado oggi una guida completa ai tagli di maiale da fare alla griglia oggi parliamo di tagli più famosi più popolari o più buoni del maiale da fare la griglia ho cercato di fare una sorta di classifica ranking dai tagli più scarsini a quelli più buoni Questo è un video fatto in collaborazione con l'accademia italiana chef è un'accademia di cucina professionale che ha sedi in tutta Italia In diverse città Quindi se volete più informazione sui corsi hanno corsi sia per professionisti che per privati di cucina di pasticceria tantissimi tantissimi corsi Anch'io ho fatto dei corsi in questa accademia vi lascio il link nella descrizione del video Adesso andiamo avanti con la nostra classifica partiamo da quelli meno buoni C'è da dire che il maiale è tutto buono poi non riesco neanche a fare molto un confronto rapporto qualità prezzo perché il maiale generalmente abbastanza economico soltanto la carne magari di certe razze di maiale oppure di maiale eleva in certi modi Eh magari costa un po' di più rispetto alla media ma comunque tutto sommato Il rapporto qualità prezzo del maiale è sempre buono anche il maiale quelli più costosi son buonissimi E magari in confronto al manzo hanno sempre un buon rapporto qualità-prezzo Secondo me quindi detto questo partiamo subito con la classifica in fondo in fondo alla classifica metto le bracciole O almeno quello che in questa regione d'Italia dove ho Vito Io si chiamano le bracciole che è la parte del lombo la parte del Carr o lonza con l'osso so che in altre zone d'Italia chiamano bracciole anche a tagli diversi mi riferisco a queste Questo è un taglio che è molto molto magro molto secco e generalmente quando si fa la griglia viene male si può far bene può venire comunque buono decente però bisogna magari saperlo Marinare bisogna cuocerlo sempre fino al punto giusto non cuocerlo troppo purtroppo capita spesso col maiale che c'è questa tradizione questa usanza di mangiarlo sempre stracotto Perché senò si pensa che non è sicuro in realtà non c'è bisogno di seccarlo di strac cuocerlo perché sia sicuro diventa sicuro anche e se si lascia leggermente succoso però fare una buona bracciola che rimanga succosa ma cotta bene È veramente difficile basta un attimo perché divent secca secca stopposa e poi comunque il prezzo non è che sia molto più basso rispetto ad altri tagli più buoni quindi la lasciamo in fondo un altro taglio che secondo me alla griglia non è il massimo è il prosciutto spesso parliamo di prosciutto diciamo crudo la coscia a volte la vendono tagliata a fette Anch'io ne ho fatto un video a riguardo se la fai bene Sì è buona però non è il massimo è sempre un pezzo comunque che tende ad essere secco stopposo asciutto ci sono altri tagli molto più interessanti questa ha diciamo a suo favore che fa scena il fatto che puoi fare una bistecca molto molto grossa quindi il suo particolare è quell Magari per altri usi oppure se la condisci molto bene la fai marinata Allora può anche venir bene però sicuramente ci sono altri tagli molto molto più buoni da adesso in poi Oltre a questi due tutti i prossimi tagli son buoni ma proprio buoni Poi dipende da come lo fai come li cuoci però tutto il maiale praticamente è buono quindi adesso parlerò di tutti i tagli Diciamo in una zona media Ma che già sono tutti molto buoni in fondo a questi metto il filetto il filetto di maiale è buonissimo a patto che non sia cotto troppo e visto che è magro può anche essere condito e venire molto bene la griglia si può fare a medaglioni si può fare intero e io lo uso molto spesso anche in cucina per altri usi e non è neanche molto costoso quindi molto versatile però ma magro quindi attenti a non stracuocere poi abbiamo la coppa di maiale il coppone un altro taglio buonissimo che lo puoi fare tagliato a fettine sulla griglia e viene benissimo perché ha tanto grasso quindi questo Sì è un po' più facile da fare diciamo anche se lo un pochino di più viene benissimo condito viene benissimo ma in più lo puoi fare intero per fare ad esempio il pullet Pork oppure se non lo vuoi portare a quel punto in cui si sfaldano diciamo le fibre poi anche comunque cuocerlo parecchio e fare una sorta di arrosto a fette e molto molto morbido viene benissimo poi dopo abbiamo la pancetta la pancetta ottima molto grassa quindi alla griglia viene benissimo È un po' delicata da gestire Perché può eh generare tantissime fiamme visto la quantità di grassi che ha Quindi serve una griglia che raccola il grasso oppure una griglia inclinata oppure essere bravi a gestire la brace per evitare che si bruci tutto Le fiamme del grasso bruciato Se arrivano sulla carne lasceranno un gusto amaro un gusto cattivo quindi cercate di evitarle però a parte questa complicazione diciamo tecnica la pancetta è buonissima e dalla pancetta si ricavano anche altri due tagli che anche Essi sono buonissimi uno molto usato in Sud America il matambre il matambrito del serdo è lo strato più sottile di carne nella pancetta quello più chiaro che si trova in mezzo due strati di qui non si ricava Perché si usa molto la pancetta intera in più i maiali sono molto molto molto Grassi in Sud America che i maiali sono più magri e hanno meno strati di grasso Quindi è più facile ricavare questo questa fettina di carne buonissima da fare alla griglia l'altro un taglio che si usa in Spagna è il segreto in realtà entrambi gli strati della pancetta si chiamano segreto credo che uno Il segreto l'altro Il segreto pancia Non so fatto sta che anche lo strato più scuro di carne che abbiamo nella pancetta è buonissimo anche da solo quindi se non volete fare le classiche fettine di pancetta potete prendere un pancettone dividere la pancetta per il lungo separando gli strati di carne e li fate come se fossero delle bistecche molto grosse o tagliate a pezzi e son buonissimi anche così poi passiamo allo stinco anche lo stinco eccezionale ci vuole una cottura molto lunga a bassa temperatura in un ambiente umido ma diventa buonissimo in più se lo fai come fanno in Germania che magari lasciano la cotenna e riesci a farla diventare croccante ancora meglio cioè la Tenna croccante poi con la carne tutta super morbida È una roba buonissima anche questo l'ho già fatto nel canale credo tutti i tagli di cui parlo Oggi li ho già fatti mi sta già venendo fame solo a ricordare un altro taglio un po' meno conosciuto ma che si trova io lo trovo anche al supermercato a volte che viene benissimo per cotture lunghe è la guancia proprio le guancette di maiale si possono fare brasate oppure come se fosse un mini pullet Pork cio le fai al Barbecue bisogna stare attenti perché sono molto piccole Quindi in realtà cuociono molto più velocemente rispetto alla coppa ovviamente però riesce a farle che vengano super super morbide le condisci bene e sono buonissime Infine per chiudere questo gruppo di carne diciamo di qualità media ma già molto molto buona ho messo la presa la presa un taglio spagnolo in Italia non si trova facilmente a meno che non sia di carne spagnola carne di maiale Berico è un taglio che viene dalla zona della spalla coppa molto molto buono in realtà dall la coppa quando il macellaio di sossa può provare a ricavarlo uno dei muscoli che si trova lì fra spalla e coppa si fa anche da solo la griglia a modo di bistecca viene buonissimo anche questo però ha patto che non si faccia troppo secco dovete lasciarlo un pochino succoso adesso arriviamo Al podio al terzo posto sul podio Non potevano mancare le costine di maiale forse sono uno dei tagli più costosi negli ultimi anni i prezzi sono aumentati molto il pezzo delle costine soprattutto Eh mi riferisco alle costine non singole ma lasciate intere Perché quando si fanno singolarmente la carne si restringe molto tende a seccarsi è fatta per una cottura Veloce però questa non è carne adatta a una cottura molto veloce in realtà le costin Se vogliamo farle molto molto velocemente ci metteremo minimo 45 minuti un'ora per farle bene Poi se le facciamo anche in un'ora e mezza 2 ore con una temperatura un po' più bassa ancora meglio c'è chi le fa anche in 3 ore 4 ore 6 ore secondo me se arriva a un punto in cui se la fai troppo lunga con temperature troppo basse già non viene così bene per il mio gusto Perché sì la carne diventa sempre più morbida più abbassi la temperatura di cottura però diventa anche sempre più pesante più grassa Comunque le costine sono eccezionali potete trovare tutto il pezzo intero praticamente dallo sterno fino alla parte dove iniziano le bracciole quindi l'inizio della schiena l'ideale farsi tagliare e rimuovere la parte bassa la parte dello sterno che ha molto più grasso e poca carne e ha la cartilagine di traverso quella la tagliate così tenete le costine centrali quelle che gli americani chiamano sa Louis che sono tutte regolari perfette e non avete quell'eccesso di grasso e l'ossicino ci sono anche le costine quelle che negli Stati Uniti chiamano baby back che sono le costine ricavate dalla parte della schiena cioè dal punto in cui la costola si attacca la vertebra è una parte che sarebbe nella bracciola se anziché fare la bracciola al macellaio separa il carrè le rimane l'osso con quell' osso può fare delle piccole costine anche quelle sono molto buone secondo posto nella mia personale classifica metto La Pluma La Pluma di maiale Questo è un taglio spagnolo spesso la troverete in commercio sempre proveniente di carne di maiale iberico ma si può ricavare anche dai maiali italiani tranquillamente è una parte sempre della bracciola pensate voi ho messo la bracciola in come il taglio peggiore però nel podio abbiamo due tagli che si possono ricavare dalla zona della bracciola Avete presente le bracciolina quelle che sono più vicine all coppa avranno una specie di mezza luna più scura di carne un po' più scuretta questa qui Vi faccio vedere nella foto quella in realtà non è per niente secca è molto saporita e molto succosa però tagliata lì in mezzo alla bracciola rimane una strisciolina di car carne che diciamo sì È buona però è molto piccola non riusciamo ad apprezzarla in Spagna hanno fatto un taglio separando quel pezzo di carne ma lasciandolo intero prima di dividere le bracciole diciamo se uno macellaio vuole fare il carrè separa quel muscoletto dal resto del carrelli vende separatamente è un pezzo molto costoso è uno dei pezzi più cari del del maiale iberico ma comunque in confronto al manzo costa poco ed è di una qualità eccezionale È un pezzo Ten isimo saporitissimo non cuocetelo troppo vi assicuro che mangerete uno dei pezzi più buoni che ci siano al primo posto un altro taglio spagnolo l' banico questo l'ho messo al primo posto perché a me personalmente piace tantissimo La Pluma forse un po' più tenera questo Ha più grassi ma l'ho messo anche al primo posto perché di solito costa molto meno della Pluma La Pluma spesso io la trovo attorno ai €30 il kil di maiale iberico l' banico Magari a volte lo trovo anche attorno ai €20 al chil quindi costa parecchio meno ma è comunque molto molto buono Provate a farlo alla griglia una cottura veloce come se fosse una fettina di Coppa lo potete condire con un rub un mix di spezie oppure farlo al naturale è buonissima Questo è un taglio che viene da sopra le costine vicino alla spalla avrete notato Forse che volte le costine di maiale verso un lato hanno uno strato di carne un po' più grosso come che hanno un altro strato di carne sopra quando il macellaio taglia le costine può anche separare quel pezzo un pezzo che si trova fra costine e pancetta diciamo vicino alla spalla se lo separa diventa l' banico si chiama così vuol dire ventaglio perché ha delle venature di grasso che lo fanno somigliare un ventaglio Anche questo è un taglio che in Italia o ve lo fate fare altrimenti dovete cercare carne spagnola soprattutto se prendete carne di maiali non quelli di Grossi allevamenti ma di razze tradizionali italiane di maiali elevati all'aperto maiali elevati allo stato brado condizioni un po' meno Intensive vedrete che diventa eccezionale Uno dei migliori tagli io quando lo pago €20 al chilo Lo prendo volentieri Secondo me è spesso molto più buono di tagli di manzo che costano tre anche 4 C volte di più quindi con questo concludiamo il video ho detto praticamente solo tagli buoni il maiale è tutto buono come dice il detto del maiale non si butta via niente è tutto molto molto buono Lasciatemi scritto nei commenti Quali sono i vostri tagli preferiti e se mi sono dimenticato di qualche taglio particolare questo è tutto per oggi Grazie Ciao ciao