La pâte à crêpes, ça n'a rien de compliqué, on est tous d'accord avec ça. Mais est-ce que c'est vraiment le cas ? Alors oui. Mais en fait, non, pas tant que ça.
Parce qu'il y a un dogme culinaire que j'ai toujours entendu et que je lis encore sur toutes les recettes, c'est qu'il faut faire reposer la pâte à crêpes. crêpes. Mais est-ce que faire reposer la pâte à crêpes ça sert vraiment à quelque chose ? Est-ce que ça a vraiment un impact sur la cuisson, la texture ou le goût ? Je me suis posé cette question pour deux raisons.
D'abord par simple curiosité scientifique, parce qu'on nous explique jamais pourquoi, mais aussi parce que quand je fais une pâte à crêpes, normalement c'est déjà l'heure du goûter. Alors si ça ça sert à rien, bah ça m'arrange. Donc aujourd'hui pour répondre à cette question, on va tester trois méthodes.
Cuire les crêpes juste après avoir fait la pâte, les cuire après une heure de repos, et enfin après l'avoir fait reposer toute la nuit. Et on verra si ça vaut vraiment la peine d'attendre. Et d'abord je vous montre la recette classique de pâte à crêpes que je vais utiliser pour cette expérience.
Pour environ 12 grandes crêpes, je commence par verser 250 grammes de farine, et pour une fois je vais pas vous assommer avec les histoires de pourcentage de protéines, n'importe quelle farine entre T45 et T65 fonctionnera parfaitement. 2 cuillères à soupe ou 30 grammes de sucre, une pincée de sel, Je mélange les ingrédients secs et je forme un puits au milieu, et je rajoute 4 oeufs, et 50g de beurre fondu un peu refroidi. Je mélange progressivement, en commençant par battre les oeufs, puis à touiller sur les parois de farine pour l'intégrer peu à peu, ça évitera la formation de grumeaux.
Mais spoiler alert, s'il y a quelques grumeaux, mon opinion d'amateur de crêpes c'est qu'une fois cuites on s'en rend pas vraiment compte. Après avoir bien mélangé, on finit avec une texture particulièrement épaisse et cohésive. Chimiquement parlant, c'est juste le gluten présent dans la farine qui permet cette cohésion, et dans le cas d'un pain c'est assez facile de constater l'effet du gluten sur la pâte, ça la rend résistante et élastique.
Mais dans le cas d'une pâte à crêpes qui va devenir liquide, est-ce que les composantes de la farine font quelque chose en particulier ? Bah justement, je vais ajouter 450 grammes de lait pour liquéfier tout ça, et on verra bien ce qu'il en est. Encore une fois, il faut y aller très progressivement pour détendre doucement la pâte, et éviter de finir avec des grumeaux difficiles à dissoudre.
Donc je commence par un tout petit peu de lait à la fois, je l'incorpore soigneusement, et une fois que la pâte se comporte globalement comme un liquide, bah je mets plus de lait à chaque fois. Maintenant, pour les arômes. Moi j'ajoute un bouchon de rhum.
Moi j'ajoute deux bouchons de rhum, mais si on veut éviter l'alcool on peut évidemment mettre de la fleur d'oranger par exemple, ou de l'extrait de vanille. Et au final normalement on a un mélange vraiment liquide avec une densité très fine, en tout cas pour l'instant. Pour mener mon expérience correctement je vais prélever une partie de ma pâte à crêpes et la verser dans un premier contenant, celui qui va reposer une heure.
Et ensuite dans un deuxième contenant qui va passer 24 heures à attendre tranquillement au frais. Je les recouvre avec du film alimentaire par dessus et je les mets au frigo en attendant de les utiliser. Le reste qui est dans mon grand récipient y part directement en cuisson. Alors je fais chauffer à feu vif une grande crêpière avec un peu de beurre.
jusqu'à ce que le beurre commence tout juste à changer de couleur mais qu'il ne brûle pas. C'est vraiment important de bien faire préchauffer sa poêle. C'est là le secret pour ne pas rater sa première crêpe. En fait, il suffit d'avoir une poêle bien chaude.
Et je ne sais pas ce que vous en pensez, mais pour moi effectivement, cette première crêpe, elle m'a l'air plutôt réussie. Bon, à part son atterrissage dans l'assiette. Allez, j'en fais une deuxième pour que l'expérience soit plus représentative qu'avec la première crêpe seulement. Et déjà là, ce que je peux constater, c'est que la crêpe, elle est relativement cassante.
Et mon hypothèse, c'est qu'une pâte qui n'a pas du tout reposé n'a pas laissé le temps au gluten de se détendre, même dans une mixture liquide. Ce qui pourrait donner des crêpes qui se déchirent facilement parce que le réseau de gluten n'a pas encore pu se former correctement. Bon allez, une dernière avec ce qui reste, elle est toute petite mais franchement elle a fière allure.
C'est parti pour les premières observations. Je commence par manger ça absolument n'importe comment. Première bonne nouvelle, c'est déjà très bon. C'est clairement pas immangeable si on fait pas reposer la pâte.
Maintenant je plie ma crêpe comme il se doit pour la goûter dans les règles de l'art. Hashtag team pliage. Mais bon, plier, rouler ou déchirer, moi la crêpe je la mange, t'inquiète. En fait on sent encore bien le goût de l'œuf. Après elles sont moelleuses, elles me semblent moins cassantes que quand j'ai essayé de les cuire, mais en tout cas pour l'instant j'ai rien à dire, c'est bon quoi.
Et effectivement elles sont plutôt moelleuses mais la texture reste assez pâteuse une fois qu'on a mâché. Et le rhum brille pas vraiment par sa présence, en fait on a un arrière-goût légèrement alcooleux mais sans les arômes propres au rhum. Une heure plus tard il est temps de cuire les crêpes avec la pâte qui est restée au frigo pendant...
une heure. C'est bien, vous suivez. Et on va voir si ça change quoi que ce soit. Et c'est peut-être un hasard mais j'ai quand même la sensation que la crêpe est déjà plus résistante aux déchirures à la cuisson.
En tout cas j'ai pas eu d'accident comme avec la première fournée. S'il y a des trous parce qu'il n'y avait pas assez de pâte dans la louche, évidemment on peut combler juste après, personne ne jugera. Puis moi je trouve qu'il n'y a pas forcément de règles strictes sur le temps de cuisson ou la puissance du feu, c'est vraiment une question de goût.
Si on veut des crêpes moelleuses, il vaut mieux un feu vif, qui va rapidement colorer l'extérieur et cuire l'intérieur sans dessécher la crêpe, alors qu'un feu doux est plus adapté si on aime bien un extérieur légèrement croustillant, en la cuisant plus longtemps jusqu'à ce que suffisamment de liquide s'évapore pour créer une croûte. Alors qu'est-ce que va donner cette fournée à la dégustation ? Franchement oui, la texture n'est pas la même.
Ça se délite moins facilement sous la dent. Il y a un peu plus de résistance, c'est agréable. Et puis au niveau du goût, on sent un peu plus le rhum et on sent un peu moins chaque ingrédient individuel.
Les différentes saveurs sont... mieux intégrées. Bref, c'est sans appel, pour moi les crêpes c'est nettement meilleur quand on fait reposer la pâte une heure plutôt que pas du tout. Les goûts sont juste mieux intégrés, la texture est plus agréable. Mais qu'est ce qui peut expliquer tout ça ?
Pour ce qui nous concerne ici, la farine de blé, elle est constituée de deux éléments essentiels, de l'amidon et du gluten. L'amidon c'est un glucide, c'est à dire une forme de sucre, qui va avoir tendance à gonfler en absorbant les liquides qui l'entourent, et qui va épaissir le mélange dans lequel il se trouve. Mais pour agir, il a besoin de temps, c'est notamment pour ça que dans un bœuf bourguignon, on a tendance à ajouter de la farine plutôt au début de la recette pour faire épaissir la sauce en fin de cuisson.
Ajoutez à ça le phénomène de gélatinisation de l'amidon quand on le cuit, et vous obtenez un produit plus épais. Ensuite, le gluten. Alors sans entrer dans le détail de la gliadine et la gluténine qu'il compose, le gluten c'est une protéine qui forme un réseau pour donner de la structure et de la cohésion à la pâte. Pareil, il faut lui donner du temps pour qu'il fasse son effet. Ou dans le cas d'une pâte à pain, on peut aussi pétrir, c'est-à-dire appuyer et tirer dans tous les sens pour forcer le gluten à tisser son réseau et à donner de la résistance à la pâte.
Pour une pâte à crêpes, on a quand même un effet similaire, c'est-à-dire que le temps va permettre au gluten de s'hydrater, se détendre, faire un réseau et modifier durablement la texture du produit fini. Concrètement, ça donne des crêpes plus moelleuses et résistantes. Et enfin au niveau du goût, Le repos permet simplement aux différentes saveurs de se mêler les unes aux autres et de s'intégrer dans l'ensemble, qui va devenir plus savoureux et unifié, au lieu de sentir chaque ingrédient de façon séparée, ce qui n'est pas forcément super agréable si la crêpe a un goût prononcé d'omelette par exemple. A moins que ça soit votre truc. Je suis sûr qu'il y a d'autres phénomènes à l'oeuvre, notamment avec le sucre, le sel et même l'alcool présent dans le rhum.
Mais voilà en gros ce qui se passe dans votre pâte à crêpes quand vous la laissez tranquille un bon moment. Et bah justement, on est maintenant 24 heures après avoir fait la pâte à crêpes, et je me demande s'il y a eu encore des changements significatifs. Déjà, en mélangeant à nouveau la pâte pour l'homogénéiser, je trouve qu'elle est clairement devenue plus épaisse et qu'elle a une texture presque veloutée, et c'est probablement le résultat combiné des effets de l'amidon et du gluten.
Et le parfum de rhum a imprégné toute la pâte de façon délicate, sans que l'alcool prenne au nez. Bref, je passe rapidement l'étape de la cuisson qui est concrètement la même qu'avant, et place à la dégustation. Ok honnêtement c'est meilleur que la pâte qui a reposé une heure, mais c'est genre 10-15% meilleur.
C'est à dire que je trouve que le goût du rhum c'est encore plus diffusé, il est plus subtil. Et la crêpe elle-même elle est ultra souple, elle est fondante, mais pas tellement plus que celle qui a reposé qu'une heure. Donc attendre quasiment un jour entier pour 10-15% d'amélioration par rapport à la pâte qui a reposé une heure, est-ce que ça vaut le coup ? J'en suis pas persuadé, mais c'est à vous de voir.
Bref, moi ma conclusion c'est que le meilleur rapport qualité-attente, c'est la pâte qui a reposé une heure. Attendre un jour entier, oui ça améliore encore un peu les crêpes, mais c'est pas non plus méga flagrant. Après ça peut être pratique si vous prévoyez de faire des crêpes pour le lendemain, au moins la pâte sera faite et elles seront au maximum de ce qu'elles peuvent donner.
Mais au moins maintenant, la prochaine fois que vous ferez une pâte à crêpes, vous connaîtrez tout ce qu'il faut pour faire un choix éclairé. Et si jamais vous voulez vous aventurer outre-Atlantique avec un autre type de crêpes, il y a ma vidéo de pancakes ultime avec un ingrédient inattendu qui vous attend juste ici.