Technologie des céréales et féculents

Introduction

• Définition des céréales :

  • Le terme dérive du mot latin "cerealis".
  • Selon la FAO, désigne des plantes cultivées pour leurs grains comestibles secs.
  • Utilisations : farine, bière, alcool et autres produits alimentaires.
  • Souvent moulues en farine raffinée.

• Céréales cultivées :

  • Blé (dur et tendre), riz, maïs, orge, avoine, seigle, millets, triticale.

Généralités sur les plantes céréalières

Classification botanique

• Céréales au sens strict : Famille des Poacées (Graminées).
• Pseudo-céréales : Exemples incluent sarrasin, quinoa, amarante.

Importance nutritionnelle

• Source de glucides, protéines, vitamines B, et minéraux.
• Composition typique :
  • 10-14% d'eau
  • 65-70% glucides (amidon)
  • 6-12% protéines
  • 1-8% lipides

Structures et anatomie du grain

• Enveloppe : 13-15% du poids, riche en cellulose.
• Amande : 82-86%, contient de l’amidon et du gluten.
• Germe : 2-3%, riche en lipides et vitamines.

Procédés de première transformation

Meunerie

• Blé tendre vs Blé dur :

  • Blé tendre (Triticum aestivum) : utilisé pour la panification, pâtisserie.
  • Blé dur (Triticum durum) : utilisé pour pâtes alimentaires, couscous.

• Objectif de la meunerie :

  • Isoler l'albumen du grain.
  • Convertir le grain en farine avec un rendement optimal.

Processus de transformation

1. Récolte :

   • Blé conservé dans des silos, mélangé pour qualité équilibrée.
   • Humidité ne doit pas dépasser 16%.

2. Nettoyage :

   • Élimination des impuretés et corps étrangers.
   • Procédures incluent séparation dimensionnelle, nettoyage des surfaces, triage colorimétrique.

3. Conditionnement :

   • Assouplir l'écorce, préparer le grain pour la mouture.
   • Utilisation de séchage à froid ou chaud.

4. Mouture :

   • Séparation progressive de l'amande et de l'enveloppe.
   • Processus inclut broyage, blutage, sassage, claquage, et convertissage.
   • Produit final : farine, remoulages, sons fins et gros.

Taux d'extraction

• Définition : Poids de farine extraite par 100g de blé utilisé.
• Exemple : 80% d'extraction (80 kg de farine pour 100 kg de blé).

Conditionnement et commercialisation

• Farine stockée, prête pour vente :
  • En vrac ou ensachée (1, 25, ou 50 kg).

Types de farine

• Classification par taux de cendre :
  • T45 à T150 selon l'usage (pâtisserie, pain blanc, pain complet, etc.).

Conclusion

L'industrie meunière transforme le blé en divers types de farine, utilisant des procédés sophistiqués pour maximiser le rendement et la qualité du produit final. Les céréales jouent un rôle nutritionnel clé en fournissant des glucides, protéines, vitamines et minéraux essentiels dans l'alimentation humaine.