Muzyka Chciałam Wam podarować moje wspomnienia o Wigilii. Wigilii, którą pamiętam, kiedy miałam trzy lata w domu moich dziadków, pachnącej dużą, ogromną choinką, którą zawsze wprowadzano do domu tydzień przed Wigilią. Muzyka i cały dom nią pachnął.
Wypatrywanie pierwszej gwiazdki na niebie. Zapach domu oczyszczonego terpentyną. Zapach podłóg świeżo pastowanych. Absolutnie uroczysty czas.
Do tego czasu chcę Was zaprowadzić, zaczynając od smaków Wigilii, od barszczu czerwonego. Zaczniemy ważyć barszcz. Magiczny polski barszcz, czyńmy rzecz bardzo prosto, a jakże skopana wiele razy.
Zależy od bardzo niewielkich niuansów, czy nasz barszcz będzie fantastyczny, czy będzie po prostu do niczego. Najlepsze barszcze mówią, że są wielkopolskie. albo mówią, że są w Małopolsce. Ja ubóstwiam barszcz, który robi się bardzo szybko bez kiszenia buraków. Oczywiście na święta Bożego Narodzenia kiszenie buraków jest wskazane, szczególnie, że dają naprawdę pewną autentyczność i prawdziwość unikalną.
Natomiast bardzo niewiele gospodeń stać na to, aby potrafiły zakisić buraki i aby miały na to czas. W związku z tym idziemy trochę na skróty, ale barszcz będzie obłędny. podobny prawie że do dobrego burgunda albo do jeszcze lepszego bordeaux. Przezroczysty, pyszny i aromatyczny.
Jak to zrobić i z czego to zrobić? Trzeba to zrobić przede wszystkim z bardzo czerwonych buraków, które są krwiste. Nie z tych, które przypominają parówki albo serdelki, bo te buraki są jak pastebne.
Nie mają ani smaku, ani koloru i żebyś nie wiem jak dodawała czegoś kwaśnego w dalszym ciągu, są bure. A barszcz ma być kolorowy. Ma być nieprawdopodobne, jak rubin.
Rubinowy, wspaniały. Zaczynamy od mieszania dwóch buraków. Buraki surowe, pieczone w piekarniku, które na koniec dodają krwistości, ciężkości i smaku barszczowi, aromatu.
I z buraków surowych. Te musimy szybciutko zawinąć w folię, żeby upiec je. Tak, jakby to były ziemniaki.
W ogóle się tym nie przejmować. Nie dodajemy ani soli, ani niczego. Ta sól będzie później dodana do barsz. Fajnie jest mieć grubszy papier, srebrny, ponieważ ta folia, która jest bardzo cienka czasami sprawia ogromne kłopoty, żeby ją odwinąć. Piekarnik jest nagrzany do temperatury 220 stopni.
Wstawiamy do piekarnika. Najlepiej wstawić je bliżej góry, ale ogólnie po środku. Góra, dół, nie termoobieg.
Żeby się piekły, a nie gotowały. Teraz wstawiamy rzecz, która wigilijnemu barszczowi dodaje całej szlachetności, czyli nasze zebrane borowiki jesienią. I najlepiej jakby były to borowiki albo od babci, albo z rodziny, albo zebrane przez nas, bo te, które są z suszarni, bardzo często są suszone w taki sposób, że cały aromat ucieka z kominem.
Nikt o to nie dba, dba o ilość grzyba, żeby było jak najwięcej masy, ale cały aromat jest... Po wietrzu uciekło to, co najcenniejsze w Borowiku, a te takie pomarszczone, pokrzywione są po prostu jak małmazja. Mówi się, że do barszczu wigilijnego dodaje się grzyby, żeby później dobrze żyć z duchami lasu. Coś w tym jest, bo las jest bogaty i oferuje pełną ofertę swoich różnych wspaniałych bogactw.
Jednym z nich są prawdziwki, magiczne. Wiadomo, że grzyby zawsze gdzieś kręciły się obok magii. Ja szybciusieńko je wkładam.
Słodko zalewam wodą, zimną, nie gorącą, żeby się powoli otworzyły, nie za dużo wody. Woda jest wrogiem praktycznie każdego smaku, bo niepotrzebnie go rozcieńczę, zawsze można jej dodać. I sobie wstawiam tu i dodaję przypraw, żeby nabrały aromatu, żeby już je wkładać do barszczu, tak żeby również je można było zjeść, żeby nie były jałowe.
Jest. Co dodajemy do grzybów, żeby uaktywnić ich smak? Ziele angielskie.
I to 4-5 kulek. Liście laurowe. Dużo, jak widzicie, dużo. No i cudowną, wspaniałą cebulę. Wystarczy jedna.
I tak ją później wyrzucimy. Ze skórką, ze wszystkim. Zakrywamy, nie solimy. Dopiero jak się otworzą, dodamy sól, żeby nam nie twardniały.
Sól utwardza. Żadnego pieprzu, nic więcej. I o tym zapominamy.
Teraz czas na buraki. I na barszcz. Od czego zaczynamy barszcz?
Najtwardszym warzywem w moim barszczu, który wiadomo, że jest postny wigilijny, jest seler. Trzeba go traktować brutalnie, fantastyczny, erotyczny, bo nie da się ukryć, że bardzo pomaga. Na wszystko.
Jeszcze jeden by nam się przydał. Jak ktoś nie lubi barszczu postnego, to ten seler zastępuje mięso bardzo ładnie. Ostry nóż jest podstawą przyjemności gotowania. Pod tym samym tempem możemy się po prostu wściec.
A nie można być wściekłym przy barszczu, nie trzeba być przyjaźnym. A, jeszcze zapomniałam, że nam trzeba dodać cebulę, którą trzeba upiec. Zupełnie mi to nie przeszkadza, że włożę je między buraki. Mamy to. Jak się upieką będę czuła to nosem.
Pietruszka. Nie przejmujcie się, że nie jest idealnie pokrojona. To i tak wszystko jedno.
I tak ją wypieprzymy z tego babcia. Następnie już kolej na buraki. Jak rozdrobnić buraki?
Obietnijmy, że mogłyby być bardziej czerwone. Ale są bardzo miękkie, w związku z tym dzielę je na cztery. Garnek powinien być pełen buraków, to jest najważniejsze warzywo. Barstu. Ja czasami o tym zupełnie nie zapominałam.
Dodajmy 6 buraków, tak zwaną porcję rosołową włoszczyznę i myślimy, że z tego będzie barszcz. Będzie, a nie barszcz. Pory. Kocham.
I jak Japończyk je dzielę. Pory jest bardzo miękkie, w związku z tym nie robię z nimi, z nimi nic, tylko go wpychamy do barszczu. Na samej górze dodamy później, jak trochę opadną warzywa, bo one stracą swój wolumen, dodamy resztę aromatizujących warzyw, czyli dodamy koper, dodamy seler naciowy, grzyby, które się podgotują, no i na sam koniec pieczoną cebulę i jeszcze coś.
Jeżeli woda z kranu w danym mieście jest dobra, to można jej używać. Jeśli jest bardzo zła, radzę wodę mineralną sprawdzoną. I to jest wszystko.
Nie wolno ani krzty więcej wody. Na maksa. I to też na maksa.
Fajnie. Się gotuje już czuć. I tu zaczyna się zapach wigilii.
Grzyby w Polsce to jest zapach wigilii. Ewidentnie. Używamy prawie do wszystkiego.
Do kapusty, do pierogów. Do uszek, bez grzybów suszonych, marna wigilia, bez prawdziwków suszonych, słaba wigilia. Podgrzybki nigdy nie dają takiego aromatu jak prawdziwe, suszone prawdziwki.
W tym samym czasie obieramy jabłka, bo te skórki będą magicznie nam potrzebne. Nie zaglądamy do barszczy do momentu, kiedy on się nie zagotuje. Nie ruszamy, nie robimy z nim nic.
No ale nie da się przykryć, bo pory jednak się nie wbiły do końca. Co robimy? Tak po prostu. Trzeba uważać, bo zazwyczaj taki nóż jest ostry.
Można sobie zrobić krzywdę. Ale trzeba to robić z pewnością, żebyśmy mogli to przykryć i mieć pewność, że szybko nam się zagotuje barszcz. Przez ten czas odbieram jabłka, najlepiej kwaśne, słodkie, polskie, nie żadne zielone. Bez aromatu, takie globalistyczne, tylko to mają być polskie jabłka, tak?
Może być to szara reneta, może być to złota reneta, nie wiem czy ktoś ma antonówkę, ale to są moje ulubione jabłka, bo one mają najwięcej pektyny i najwięcej smaku. Tą skórkę grubą, bo ona będzie miała swoją rolę, ona zagęści barszcz jak krew, ponieważ ma pektynę. To się kładzie na wierzch barszczu po zagotowaniu, w zasadzie barszczu do miękkości i zostawia się na następny dzień. To i świeży czosnek. Teraz doprawiamy barszcz, a potem dodawamy do niego octu, aby zakonserwować i smak, i kolor.
I żeby nie było mdły, ale przede wszystkim to jest fiksatywa dla koloru. Jeszcze nie wrze, ale grzyby są już kompletnie gotowe. Usuwamy tylko z nich, a bezwiedzi nie, cebulami też pomoże. Wszystko, co jest tutaj, ziele angielskie.
Dziście laurowe, cebula i całe kapelusze grzybów. Dobre! Ale zapachniało! Puf, puf, puf!
Coraz bardziej pachnie Wigilią, coraz bardziej pachnie świętami. Teraz miększe są buraki, teraz jest jeszcze sól do całego barszczu. Już prawie są miękkie buraki, więc można dodać.
Przed tym, zanim buraki nie zaczną mięknąć i warzywa nie należy dodawać soli. I cukier. Cukier, który należy dodać, bo za chwilę dodamy octu. I jeszcze brakuje nam cebuli, która jest w piecu, ale musimy poczekać, aż to wszystko zacznie wrzeć. Przez ten czas przygotuję sobie czosnek, który wkładamy na wierzch barszczu, surowy.
Po zapachu czosnku można poznać skąd on jest. Czy jest chiński, czy jest polski, czy jest hiszpański. Ten należy do polskiego czosnku, do rodziny polskiego czosnku.
Czosnek przygotowany, barszcz już się powinien gotować. Musicie poczekać minutę. Przez ten czas wybiorę cebulę z pieca, która już powinna być upieczona. Spóraki się też pieką do barszczu.
A cebulę tu. I tyle nam starczy. Zobaczcie jaki kolor, jeszcze bez octu. Pachnie ziemią, tak jak mówiła Charleston u mnie w restauracji, u Fukiera.
Pachnie ziemią polską. A, nie dodałam pieprzu. To się zaczyna gotować, sporo pieprzu.
Wydaje mi się, że pieprz odzywa się na sam koniec, czyli na drugi dzień, więc trzeba z nim uważać. Ja dodaję dwa, trzy goździki. Ziele angielskie, było już w grzybach, ale trochę mało. Pięć ziarnek, sześć, siedem.
W zależności od tego, jak kto lubi, ja lubię bardzo aromatycznie. I jeszcze popatrzcie, ile liści laurowych. Jeżeli są świeże, są jeszcze lepsze.
A teraz mam buraki do starcia, które są już opieczone, już obrane i już chłodne. One nadadzą koloru i mocy smaku barszczowi. O, to jest idealne oczko. O, jest to pośrednie. Lubię to.
Bardzo drobniutko. Cudownie, jak na buraczki. Madrona, będziemy tak ścierać, niż raczej ten. Będzie szybciej. Cieramy buraki całą dłonią, nie boimy się, że się utrzy nam ręka, żeby było szybko i energetycznie, przy tym po prostu możemy wysłuchać plotek koleżanki, dobrej muzyki, przemyśleć następne przepisy.
To jest czas, w którym można sobie pozwolić na chwilę odetchnienia. I już mamy całe buraki, popatrzcie, tyle buraków, tyle zachodu, a tak szybko. Tarka musi być dobra, ostra. O, takie uderzenie powoduje, że prawie wszystkie buraki znikną z tarki, znajdą się w naszej misce. I to jest następna część, którą dołożymy do barszczu, który powoli zaczyna się gotować, ale naprawdę jest leniwy.
Pachnie i pachnie, słuchajcie jak pachnie, wow! Można się rzucić na ten warszt i pęka w szwach. Jak ładnie, aromatycznie się robi.
Jaki kolor się robi, prawie jak krew. I jak się teraz zagotuje to wszystko, to ochrzcimy to octem. Ja czasami, kiedy to nie jest barszcz wigilijny, dodaję malin przetartych i naprawdę wtedy to już jest w ogóle obłęd, bo zamiast octu są kwaśne maliny. No, chyba to jest ten moment, kiedy trzeba zahartować barszcz octem i nareszcie nie stracić jego cudownego koloru i smaku.
Ocet polski spirytusowy, którego odżegnano już od życia. Tutaj robi naprawdę prawdziwą magię. Teraz musi naciągnąć, ten ocet musi pochodzić. I żeby go odstawić już do chłodni, na następny dzień wyłączamy ogień.
Pokrywamy go najpierw kawałkami czosnku. Wtykamy czosnek, żeby zaromatizować cały barszcz. To jest w ogóle magia, jak działa czosnek przez noc. Właśnie nie w kawałeczkach, tylko właśnie w całych ząbkach.
I nakrywamy go jak poduszką z kulkami od jabłon. Czary mary, proszę Państwa. Barszcz prawie gotów. Musi naciągnąć do jutra.
Pektyna ze skórek zagęści ten barszcz, zrobi go jak prawdziwe rubiny w szkle. Muszę Wam powiedzieć, że ten proces jest wart tego poczekania 24 godzin. A jutro będziemy do niego robić te cudowniejsze, najbardziej cienkie, najmniejsze i najpyszniejsze uszka z prawdziwskami. Mamy?