[Musik] Kaffee für viele einfach nur ein beliebter Wachmacher dabei hat er viel mehr zu bieten denn er kann sogar unsere Gesundheit pushen Kaffee wurde viele Jahre verteufelt es sei gefährlich heute vermuten wir dass es quasi das Gegenteil ist dass es wahrscheinlich ein Allheilmittel ist was alles im Kaffee steckt entdecken Wissenschaftler jetzt erst durch neue Studien in ihrer Stuttgarter rüsterei verarbeiten fröhlich und ihr Mann Damier lasarewitsch seit 24 Jahren Kaffee ganz traditionell im Trommelröster der Röstprozess entscheidet über die Qualität des Kaffees die Bohnen beziehen sie aus Lateinamerika Afrika Indien und Asien jetzt sind arabikabohnen aus dem Hochland Nicaraguas an der Reihe beim röen Entstehen auch Aromen es entstehen viele Säuren über 1000 Stück insgesamt wobei noch nicht alle entschlüsselt sind und es gibt verschiedene Abarten der Säure es gibt diese geschmacklichen Säuren die beim Rösten entstehen und diese inhaltlichen Säuren die eben auch für die Bekömmlichkeit od nichtbekömmlichkeit verantwortlich sind die kann man durch das Rösten stark beeinflussen damit sich die magenreizenden Säuren in der Kaffeebohne abbauen setzen die Röster auf eine niedrige rösttemperatur und eine lange Röstzeit wir rösten den Kaffee etwa 15 bis 20 Minuten bei maximal 190° die industrierö den Kaffee in 60 bis 90 Sekunden bei 600 900 oder mehr Grad und da sind diese Säuren die magenbelasten noch voll drin bei unserem Kaffee passiert es in der Regel nicht weil der langsam und schon geröstet ist und so ab 10 Minuten beginnen diese magenbelastenden Säuren sich umzuwandeln und dann wird der Kaffee gut genießbar und bekömmlich nach ca 12 Minuten ist der Druck in den Bohnen so groß dass sie aufplatzen es kommt zum sogenannten first Crack der First Crack bedeutet dass dieff sich jetzt s weit ausgedehnt haben dass sie sich von dem Häutchen befreien was um die Kaffeebohne herum ist und das knackt dann so schön jetzt entscheiden wenige Minuten über die Qualität des Kaffees kommt er zu spät ins kühlsieb verlieren die Bohnen ihr spezielles Aroma oder verkohlen sogar beim Abkühlen entwickelt der Kaffee seine restlichen Aromen charakteristisch für den dem Kaffee eigenen Geschmack sind die vielen verschiedenen Säuren und Aromastoffe viele dieser Aromen entstehen erst beim Rösten wenn sich Proteine und Zucker in der Bohne verbinden eine wichtige Säure ist die chlorogensäure beim Röstvorgang wird sie in antioxidanchen umgewandelt die für die zellschützenden Eigenschaften von Kaffee verantwortlich sein sollen am westdeutschen Diabetes und Gesundheitszentrum in Düsseldorf beschäftigt sich Professor Stefan Martin schon seit mehr als 10 Jahren mit Kaffee er ist selbst leidenschaftlicher Kaffeetrinker und hat mit seinem Team schon mehrere Studien zu Kaffee und seinen Inhaltsstoffen gemacht Kaffee ist ein Naturprodukt und Kaffee hat sehr sehr viele Substanzen die wir auch im Gemüse haben und deshalb spreche ich immer auch gerne von Kaffee als das flüssige Gemüse weil wir wissen auch dass die sekundären Pflanzenstoffe diese ten Antioxidanzien die wir im Gemüse haben auch im Kaffee drin sind und sich wahrscheinlich genauso günstig auswirken wie Gemüse er hat festgestellt diese sekundären Pflanzenstoffe im Kaffee wirken entzündungshemmend und dieser Effekt wird durch den rüstvorgang sogar verstärkt und das sind längst nicht alle positiven Effekte der Diabetologe hat die neuere Studienlage zu Kaffee analysiert wir wissen z.B dass Personen die viel Kaffee trinken weniger Diabetes bekommen Typ 2 Diabetes dass die herzkreislauferkrankung also Herzinfarkt und Schlaganfall geringer sind und das macht sich natürlich auch bemerkbar und dazu gibt es auch sehr gute Studien auf den härtesten Endpunkt den man hat das ist die Mortalität die Sterblichkeit mehrere Studien zeigen Personen die viel Kaffee trinken haben eine geringere Sterblichkeit als nicht Kaffeetrinker und zwar unabhängig davon ob der Kaffee Koffein enthielt oder nicht und Kaffee hat anscheinend auch eine sehr schützende Wirkung auf den Appetit und deshalb ist das möglicherweise ein ganz ganz wichtiger Faktor bei den lebeerkrankung ich habe weniger Hunger ich ess weniger und dadurch wirkt sich das günstiger auf die lebe aus in einer australischen Studie wertete ein Forscherteam die Daten von etwa einer halben Million Teilnehmern zwischen 40 und 69 Jahren aus die vor vielen Jahren Auskunft über ihren Gesundheitszustand Lebensgewohnheiten und über ihren Kaffeekonsum gegeben hatten die Forscher untersuchten die Daten derjenigen die zu Studienbeginn ein gesundes Herz hatten sie analysierten innerhalb dieser Gruppe dann wer von den Kaffee und nicht kaffeetrink nach 12 Jahren noch gesund war und wer Herzkreislauferkrankungen bekommen hat das Ergebnis diejenigen die zwei bis drei Tassen Kaffee am Tag tranken hatten das geringste Risiko für Herzkreislauferkrankungen und zeigten eine niedrigere Sterblichkeit diejenigen die vier bis fünf Tassen Kaff am Tag tranken hatten das geringste Risiko Herzrhythmusstörungen zu erleiden mit oder ohne Koffein was ist im Hinblick auf den Blutdruck zu empfehlen beim koffein ist es so wenn ich Koffein zu mir nehme und kein Koffein sonst nehme dann kann der Blutdruck ansteigen aber bei Personen die viel Kaffee trinken die also auch viel Koffein zu sich nehmen itt entsteht so ein gewisser Gewöhnungseffekt und dadurch kommt es nicht zu Blutdrucksteigerung in der Summe von allen Studien die es da gibt kann man nur sagen da gibt's keine Hinweise ich wir sollten also nicht die den Kaffee weglassen als blutdrucktherapie betrachten sondern da sollte man die wirklich auch die richtigen Substanzen einsetzen und ganz wichtig Gewicht abnehmen das Koffein langfristig den Blutdruck steigert ist dem Mediziner zufolge überholt zu viel Koffein kann aber bei Kindern oder Menschen die den Konsum nicht gewohnt sind zu Unruhe oder Schlaflosigkeit führen in der Rösterei fröhlich können die Kaffeebohnen nun abgefüllt werden das rösterpaar verwendet in der Regel nur Arabica Kaffee der in Höhenlagen von über 1000 m angebaut wird denn Arabica Kaffees schmecken oft milder die haben viel weniger Koffein als robuster haben aber viel mehr Aroma weil robuster ist tatsächlich nur koffeinfäger der hat quasi gar keine geschmacklichen Säuren drin wer eine Sorte mit niedrigerem Koffeingehalt möchte sollte also zu arabika greifen Meike fröhlich und ihr Mann sind mit ihrer heutigen Rüstung zufrieden sehr gut sehr fein das Aroma ihres Kaffees stimmt schon mal [Musik]