hola buenos días a todos son las 11 de la mañana en punto y quiero darles la más cordial bienvenida a este webinar de hoy que es jueves 22 de octubre de 2020 y hoy tenemos con nosotros a un invitado muy especial para mí es una persona un nutriólogo un profesional de la salud que admiro mucho y pues la verdad es que me da mucho gusto que esté hoy acompañándonos con este tema tan importante y que la verdad que sí ha sido un comentario un poquito recurrente cada vez que hemos tocado algún tema que tiene que ver con alimentación o con la efectividad con alimento pues siempre sale el comentario no de la efectividad de los alimentos y pues de eso por supuesto nos basta pensar pues en los alimentos funcionales no entonces por eso el día de hoy quisimos invitar al maestro enrique barbosa martín o larry que bienvenido a un buen día hola a todos a todos gracias pues hoy en este webinar vamos a ver las evidencias actuales sobre la efectividad de los de los alimentos funcionales a cargo del maestro aquí les quiero platicar rápidamente un poquito de la reseña de nuestro ponente henrique barbosa martín es licenciado en nutrición por la universidad autónoma de yucatán es maestro en ciencia de alimentos y biotecnología por el instituto tecnológico de mérida y actualmente es estudiante de doctorado en investigación clínica por la universidad nacional autonoma de mexico ha colaborado en liberec en diversos proyectos de investigación y es autor de diversas publicaciones científicas en el área de ciencia y tecnología de los alimentos también ha elaborado en la industria de los alimentos como jefe de producción y se ha desempeñado como profesor universitario y como consultor privado en el área de alimentos así que la verdad es que no creo que pueda haber una mejor persona que pueda estar con nosotros hoy para platicarnos acerca de los alimentos funcionales y pues ya saben cómo funciona la dinámica aquí quienes están en son bienvenidos gracias por estar aquí hoy esta mañana aquí tenemos habilidad del chat y la parte de preguntas y respuestas alguien quiere hacer alguna pregunta al maestro enrique por favor con mucho gusto de la de la sesión podremos dejar ahí unos diez o quince minutos para que el maestro pueda ir contestando sus dudas o sus inquietudes y si nos están viendo en el facebook lite de la secretaria de salud también bienvenidos y pues aquí tenemos habilitada también la parte de comentarios para que puedan hacer estos comentarios el abrazo para nosotros también es bien importante comentarles que bueno pues esta ponencia finalmente también las estamos haciendo en el marco de la jornada nacional de salud pública que tenemos hoy en todo el país y pues la verdad es que esto es un tema que debe de ser de verdad de irrelevancia de importancia pues para todos quienes nos dedicamos al tema de los alimentos ya sea que estemos en temas de producción en temas de recomendaciones de alimentos de hacer guías alimentarias o después simplemente no como consumidores pues esto también es muy importante yo creo que nos puede ayudar también a decidir un poco mejor y cómo estamos invirtiendo en nuestro dinero no en el tema alimentario así que pues sí que no te robo más en tu tiempo te dejo el auditorio te dejo la pantalla y nos vemos en un momentito gracias brasil y por la presentación el precio también acciones mutuos sinceramente agradezco también a la ciudad de salud a la dirección de nutrición a liderado por portil y por la invitación y yo creo que en el contexto actual no en este contexto para demi y demás es esto es un tema relevante sobre todo porque siempre leemos escuchamos o nos comenta alguien acerca de un alimento que al parecer puede tener algún tipo de propiedad terapéutica incluso el entonces joven edificio también se partió de la idea de que antes de ser nutrólogos antes de ser tecnólogo de alimentos antes de ser distribuidores o procesador de alimentos lo que seamos somos consumidores y es importante estar informados a estar actualizados respecto a qué es lo que estamos consumiendo recientemente el boom de los quesos y demás porque fue noticia nacional entonces no es propiamente nalmente funcional bueno algunos sí pero es importante estar informado si estos espacios agradecen para poder difundir lo que nosotros algunos profesionales nos dedicamos a hacer y pues claro tiene que ser tener servicio de la la de la sociedad en general bueno como bien dijeron el tema que vamos a platicar muy muy brevemente una hora menos está muy muy muy general acerca de las evidencias que se dice actualmente sobre la efectividad de los alimentos funcionales y hablando un poquito acerca de lo que es el digamos el contexto histórico de los alimentos funcionales o el concepto o lado en la utilización más que nada más data de muchos años atrás no aquí en la presentación vemos este fechas mil años antes de cristo por los asiáticos no sabemos que los asiáticos se caracterizan por este su medicina llamada tradicional donde se emplean diferentes alimentos plantas vegetales etcétera con intenciones curativas o terapéuticas y esta frase es muy famosa yo creo que todos quienes somos nutriólogos ahí no acaba este 20 de enero la compartimos y hacemos este imágenes de ello y aquella frase que dice que el alimento sea tu medicina y la medicina sea tu alimento no el pensamiento atribuido a hipócrates y creo que es uno de los explicamos las frases célebres no en el contexto de los alimentos específicamente elementos funcionales ahora bien propiamente alimento funcional en el concepto como tal surge en 1987 en japón cuando el ministerio de salud y bienestar comienza a establecer comienza la regulación de los alimentos que poseen posibles beneficios para la salud en esta se navega de los 80 de los 80 aproximadamente comienza el interés y se empieza a regular o intentar regular es hasta 1989 que se publica un informe oficial donde se declaran los llamados alimentos con shock que son los alimentos para uso específico en la salud documento oficial liderado el documente hecho perdón por un grupo de expertos y a partir de eso pues ya viene entonces toda la la la el mundo la revolución en alimentos en procesados los procesados etcétera y les pongo este screenshot de este en la primera publicación o el primer momento de la revista 'nature en el 93 acerca del concepto de alimentos funcionales este artículo es muy breve y se lo recomiendo así lo pueden leer habla acerca de algunos beneficios del aceite de pescado hablar de un arroz con disminución del contenido de la globulina para personas alérgicas o sea que digamos históricamente en el contexto científico este es un documento importante porque se comienza hablar acerca de la efectividad en la salud de ciertos alimentos ahora bien me gusta esta definición de es un artículo publicado este año el 20 este un artículo muy interesante muy extenso por muy interesante también se lo recomiendo y porque me gustó si nosotros colocamos en la palabra alimento funcional definición de alimento funcional etcétera google o en cualquier buscador pues la definición tal cual es que el alimento que además de sus propiedades nutritivas generan un beneficio para la salud entonces y ahí se enfocan casi todas las definiciones sin embargo vean esta definición muy interesante que dice que son alimentos industrialmente procesados o naturales que al consumirse regularmente dentro una dieta variada en niveles eficaces tienen efectos positivos en la salud más allá de la nutrición básica conceptos clave interesantísimos de esta definición actual que involucra lo que es el concepto de alimentos industrializados o sea nosotros estamos creo que casados con la idea de que el animal distribuye alimento industrializado es malo para la salud y si bien algunos si tienen un exceso de nutrimentos o los llamados perfiles nutrimentales por ejemplo que hoy en día ya habla la nueva norma mexicana algunos pueden ser procesados o mínimamente procesados que pueden conservar algún tipo de beneficio de salazar además nos dice aquí que deben consumirse regularmente dentro de una dieta variada como vamos a ver al final de la presentación no podemos enfocar toda la dieta hacia un alimento funcional un grupo de alimentos funcionales una de la ley de la alimentación cualitativa en la dieta variada tenemos que combinar diferentes tipos de alimentos preparaciones para poder tener beneficios a la salud y algo importante también del concepto es que en niveles eficaces también más adelante vamos a revisar algunas dosis recomendadas un artículo en particular de la revista de jour del año pasado donde se habla acerca de dosis específicas de compuestos bioactivos para ponerle el tratamiento de éste dislipidemias o afecciones cardiovasculares entonces bien esta definición me gustó mucho y creo que que no quiero que nos quedemos con él porque es una definición reciente una revista reconocida y que incluye conceptos que anteriormente no se habían incluyen otros conceptos de interés antes de entrar de lleno a lo que son los alimentos funcionales y su efectividad pues es el concepto del compuesto activo entendamos el alimento funcional como esta matriz alimentaria esta matriz nutrimental que contiene diferentes componentes y algunos de estos componentes o ese uno pueden ser varios pueden generar algún tipo de beneficio a la salud ya sea por modificación de actividades celulares y regulación de mecanismos fisiológicos etc entonces estos compuestos específicos que tienen la capacidad para generar estos beneficios se denominan compuestos bioactivos ahora bien los nutracéuticos son estos compuestos directivos pero ya de manera comercial son los que ya encontramos envasados empacados en forma en pastillas y tabletas alavés polvos etcétera entonces normalmente tendemos a confundirlos pero conceptualmente estas son las definiciones correctas si nosotros también revisamos alguna clasificación de los alimentos funcionales podemos encontrarlos como de origen animal de origen vegetal por este cual es un nivel de procesamiento entre 3 son diferentes no entonces yo creo que es importante identificarlo me gusta esta definición porque es digamos un poco específica en cuanto a la la forma de obtención pero ustedes van a encontrarse con diferentes no yo creo que estos espacios de difusión de información son para discutir así que cualquiera que pueda éste tener un comentario lo puede hacer al final entonces este no se trata de establecer dogmas no o sea tenemos aquí conceptos como esta definición de la revista europea de nutrición clínica publicado recientemente también donde habla principalmente cinco categorías de alimentos funcionales vean qué son los alimentos básicos aquellos que no tienen ningún nivel de procesamiento en eso se encuentran por ejemplo los vegetales en este ejemplo de las zanahorias por ejemplo que son ricas en betacarotenos de otros componentes con funciones antioxidantes conocidas y de ahí entonces vamos mirando hacia el nivel sin niveles de procesamiento hasta aquellos por ejemplo alimentos que se modifican para incrementar su valor y hablamos entonces algunos alimentos ya estén modificados a niveles de producción para que incrementen por ejemplo su nivel de licopeno el gas de los tomates o por ejemplo algunos cereales fortificados con algún tipo de fibra fibra soluble fibra soluble entonces ya hablamos de los diversos niveles de elementos funcionales entonces esta clasificación de gusto es otro artículo reciente pero va de la mano con lo que comentamos al principio que pueden ser alimentos naturales del concepto de sin procesamiento en el contexto pero también alimentos industrializados o procesados pero que mantengan beneficios para avanzar lo mismo pasa cuando queramos buscar los diferentes tipos de compuestos de activos dentrro sépticos de alimentos funcionales les pongo esta revista esta revisión perdón igual de un artículo reciente este vamos a encontrar los diferentes no está de ésta este cuadro me gustó porque digamos que incluye algunos fenoles polifenoles que vamos a practicar a la fibra soluble e insoluble los omega 3 los omega 6 entonces realmente es muy vasto no hablar de una una tabla única que le incluye a todos los alimentos la fuente alimenticia el nivel de procesamiento los compuestos de activos entonces de hecho con base en esto pues el digamos la línea de está ver exposición by en función a los tres principales este nutrimentos y reconocidos digamos pero que pueden funcionar como algún este compuesto activo es decir las proteínas y los lípidos y los carbohidratos también vamos a revisar algo acerca de este efectividad es acerca de mecanismos específicos no todos porque podemos no nos trajeron en un breve tiempo sino los más reconocidos no porque se dice que por ejemplo un polifenol como hemos sacado los que no los flavonoides de las frutas tienen efecto antioxidante porque digamos tienen efectos antiinflamatorios hay unos mecanismos ya descritos porque se dice por ejemplo que eres la fibra tiene la capacidad para regular los niveles de colesterol triglicéridos o lípidos en sangre ya hay mecanismos específicos porque se dice por ejemplo que algunos compuestos de activos tienen efectos anti micro evita lo que es el crecimiento bacteriano también hay mecanismos entonces en este contexto creo que es mejor estudiar o bueno entender en este breve momento que tenemos para compartir la efectividad de alimentos funcionales pero desde el punto de vista de compuestos bioactivos no porque si hablamos de café hablamos de leche y hablamos de yogur usted es algo muy extensa y a veces pueden quedar ideas estás agrupan de esta manera creo que es un poco más sencillo entonces en este sentido hablando respecto a los lípidos nada más como de introducción recordad que es un omega los lípidos es un grupo heterogéneo de biomoléculas su principal característica son insolubles en agua son solubles en compuestos orgánicos este se toma por ejemplo este este otro otros elementos no entonces es pero entre ellos encontramos principalmente en nutrimentos como los ácidos grasos omega 3 omega 6 y omega 9 como los definimos básicamente tomando en cuenta en la primera presencia del primer doble enlace teniendo en cuenta el carbono más lejano del grupo carbón y lo que la imagen lo vemos como el que está en color azul entonces en función a eso se han definido los llamados ácidos omega 3 omega 6 y omega 9 es importante mencionar y como bien describe este artículo este capítulo del libro perdón que si bien los omega 3 y los omegas en general son reconocidos como compuestos antioxidantes compuestos formadores de estructuras nerviosas y demás puede haber algún tipo de implicación en la generación de una condición de inflamación y esto es principalmente por la vía de los ácidos grasos omega 6 son diferentes reacciones que generan de saturación es elaboraciones etcétera que llevan en el caso de los omega 6 a la síntesis del ácido araquidónico después por acción de las ciclooxigenasa y otras enzimas como la prostaglandina cintas al astro paul sancya en casa pueden generar mecanismos proinflamatorios es por eso mismo no se recomienda un exceso en el consumo de ácidos grasos omega 6 respecto a los omega 3 hay otros efectos más digamos benéficos pero ya descritos y sólo de se enfocan principalmente los estudios de los de los ácidos grasos o peros sin embargo a lo importante que hay que mencionar es que no olvidemos la naturaleza de estos componentes es decir aquellas personas que se suplementan con un exceso de ácidos grasos 3 tengan en cuenta que no pierde su naturaleza lipídica y podemos suplementar nos con el mejor aceite omega 3 de el salmón obtenido del mejor río europeo etcétera pero sigue aportando 90 calorías por gramo entonces también hay que saber valorar la inclusión de alimentos funcionales sobre todo por la naturaleza que tiene de manera muy general cuáles son los mecanismos o algunos mecanismos que se han descrito de los ácidos grasos omega 3 bueno principalmente se reconocen como prevención de enfermedades de los neuronales ustedes sabrán que el el ácido por ejemplo don gonzalo hijo es un ácido es un ácido graso que lo solemos encontrar como publicidad no en las leches para niños porque éste y el de bien el ácido eicosapentaenoico tiene la capacidad para que son elementos estructurales de elementos nervios entonces de ahí radica su importancia en la síntesis de estructuras neuronales y estructuras cerebrales por eso ayudan en la prevención de enfermedades de este tipo y mejoría de la vasodilatación va de la mano con lo que yo les comentaba de la inflamación recuerden que como decía está puesta a breve este día los omega 3 y los omega 6 pueden ser intercambiables por las libres enzimas que se tienen entonces un nivel adecuado de ácidos grasos omega 3 puede generar o puede regular las síntesis de prostaglandinas recordemos que las prostaglandinas derivan de la cioac irónico y a su vez del ácido graso omega 6 entonces un balance adecuado pueden 3 ayudar a una menor producción de prostaglandinas y consecuentemente la regulación del espectro inflamación como puede ser la vasodilatación importante también la regulación del sistema del sistema renina angiotensina aldosterona un poderoso una poderosa cascada de señalización que lleva a un incremento de presión arterial por ejemplo y esto se hace principalmente a través de la regulación de los canales de calcio y regulación de tono vascular esto es también por una estimulación directa de los ácidos de las omega 3 en el sistema nervioso parasimpático y también respecto al tono vascular va la producción de óxido nítrico recordemos el óxido nítrico es un gas producción del emeterio vascular que tiene la capacidad para generar una distinción de las paredes vasculares entonces el ácido graso omega 3 tiene la capacidad de regular y de activar la opción y truco cintas a nivel inútil entonces de ahí radica también parte de la función de la regulación del tono vascular y respecto a la prevención del cáncer aquí les pongo algunos tipos de células ya descritos y más adelante vamos a ver otros más entonces algunos de los omega-3 funcionan como es de factores de transcripción y esto puede hacer entonces que esté a mediano o largo plazo puedan generar incluso una regulación de la proliferación celular aquí un esquema muy general de este artículo publicado con la revista journal of cardiology donde se resume muy brevemente lo que ya les comenté no vea que no se hace duras omega 3 el doctor sanz hoy con el ico shop en tan hoy ccoo tienen diferentes funciones como incrementar la fluidez de la membrana recordemos que a la contraria el colesterol por ejemplo genera un incremento de la de la rigidez de las membranas entonces este balance adecuado puede ayudar a unas membranas más fluidas que generen mejores funciones celulares también este pueden generar directamente la inhibición de diferentes factores que coadyuvan a la información como la inflamación más que son complejos proteicos que desencadena punto coen tgf-beta generan la liberación de citoquinas como la introducción a 118 que tienen poder los efectos inflamatorios ya lo interesante también tienen la capacidad son este digamos coadyuvantes no ligando son esta potencia en el efecto de los llamados o si paga más a los cuales son receptores de activación de la proliferación de los peroxisomas estos particularmente son este factor de transcripción pertenecientes a las familias de estos receptores nucleares cabe mencionar la relevancia de estos factores de transcripción es que por ejemplo es en fármacos como los hidratos para la paz y pearl y epidemias tienen también un efecto positivo sinérgico agónico con lo que son los que paga más y pueden por eso generar su efecto es por ahí también se sospecha que los asegurados omega 3 pueden ayudar a lo que es la regulación de enfermedades asociadas con el balance de líquidos ahora bien respecto a las proteínas que son los componentes heterogéneos no tan heterogéneos digamos humanos con las unidades los aminoácidos que se tienen diferentes características entonces este digamos que principalmente se han reconocido las proteínas vegetales de la soja por ejemplo proteínas de la leche como fuentes de directamente proteínas funcionales o los llamados tejidos bioactivos respecto a esto de los son los péptidos bioactivos se sabe que la propio liz es de proteínas de alimentarias favorece la liberación de estos compuestos todos estos compuestos son fracciones específicas de las proteínas las macromoléculas que tienen funciones específicas sobre acciones sobre complejos enzimático sobre bacterias como vamos a ver a continuación y también algunos compuestos asociados como las isoflavonas desde la soya que si bien no son proteínas pero están estrechamente relacionados con las proteínas de la soya los llamados trips estrógenos y que también tienen efectos biológicos ya claramente estableciendo particularmente de la sifón isoflavonas cestas de la soya que están asociadas a las proteínas de la soya su estructura es similar a lo que es a los estrógenos permite su unión a receptores de estradiol esto entonces genera una en un incremento de la producción de óxido nítrico estimulación del sistema nervioso central este y también en tracto genito urinario esto es porque ahí se encuentran receptores del estero entonces por eso se dice que el consumo déficit de estrógenos puede conllevar sobre todo en la condición de mujeres sobre todo en edades avanzadas aquí los péptidos de activo lo que yo les comentaba que son este péptidos fraccionados es decir entendamos la proteína como esta macro bola y comunidad por su unidades cada subunidad pues viene siendo los aminoácidos nunca da aminoácido unido por un enlace técnico y cuando rompemos este enlace tenemos entonces el número de hidrólisis que genera péptido es decir fraccionamos la proteína entonces estos tejidos se han asociado y brillantemente comprobados con una disminución una regulación de la presión arterial sistólica y diastólica esto específicamente por una inhibición competitiva con la eca así también como efectos opioides antioxidantes antimicrobianos etcétera específicamente bien algunos este aminoácidos como la arginina asociado también con láser ttil cisteína tienen efectos sobre todo en la salud cardiovascular porque disminuye lo que es la adhesión de moléculas de inflamación de adhesión molécula de visón vascular entre otras funciones específicas este artículo publicado por este el the journal donde señaló que mestre habla específicamente de cuáles son los mecanismos comprobados de los compuestos de los péptidos bioactivos aquí en la figura de la izquierda podemos ver un ejemplo de cómo esté el clínico macro péptido el gmp éste tiene la capacidad una vez que está asociado con carbohidratos de interaccionar directamente con las bacterias y esto evita que las bacterias no se adhieran a lo que son las micro vellosidades intestinales recordemos que bacterias como salmonella por ejemplo y chaco le tienen la capacidad de salmonela sobre todo de hospedarse en lo que son las en el intestino y difícilmente se radica incluso en tratamientos antibióticos para salmonela suele ser en efectivos por su capacidad de ligarse a las microbios idades secretara de compuestos etcétera y generar lo que es la los cuadros diarreicos asociados a la salmonella por otro lado lo que yo les comentaba aquí vemos por ejemplo como un bio péptido por ejemplo este que tenemos acá tiene la capacidad para ligar se con la enzima convertidora dije atención a que es el paso crucial para la cascada de señalización para el incremento de la presión arterial por ejemplo esta enzima producida en este en pulmones pero que el efecto se ve principalmente reflejado en el a nivel renal a nivel endotelial etcétera entonces la enzima conversión angiotensina tiene sitios activos que son digamos los que actúan donde ataca por ejemplo fármacos como el captopril ahí se ligan inhiben a la enzima y ya no puede funcionar ya no se da el incremento de la presión arterial ahora bien en el caso de los bio péptidos algunos tienen la capacidad de tener esta estructura similar al captopril por ejemplo y unirse en estos sitios activos inhibir a la enzima y consecuentemente una reducción de la presión activa es interesante cómo se puede hacer esto a través de vamos emular lo que es el mecanismo de un fármaco a partir de una proteína alimentar un péptido alimenta pero bueno respecto a los carbohidratos sabemos no los carbohidratos son reconocidos por ser fuente y reserva de energía fuente energía pues el almidón por ejemplo para nosotros los seres humanos de la principal fuente energética unen polisacáridos unido con el ac fono cuatro al fondo 6 altamente modificado que nos digamos aportan las principales calorías en forma de carbohidratos en la vida sobre todo en méxico no que la alimentación se basa a partir del maíz en la tortilla etcétera y reserva energía también sobre todo en fuentes vegetales través también del activo además otras características aparte de esta beneficios energéticos es que son capaces de aportar dulzor principalmente en monosacáridos algunos disa carios también informan también de elementos estructurales en el caso por ejemplo de crustáceos la argentina por ejemplo forma el exoesqueleto y es avance de carbohidratos y también son parte de elementos de reconocimiento celular algunas de glicoproteínas de membrana tienen proteínas y carbohidratos asociados que se utilizan como receptores celulares sin embargo respecto a las propiedades funcionales propiamente algunos carbohidratos identificados son estos los llamados del lugar antes no calor y podemos hablar realmente esto es un tema realmente extenso comentar por ejemplo que uno de los primeros identifica sintetizado no creo que en los años 80 si no me equivoco fue este el esplendor no la azúcar losa que es este compuesto es similar al carbohidrato que no no genera el aporte calórico porque no se absorbe pero sin embargo estimula 7 600 veces más que el azúcar como tal otro compuesto que es el que pues si éste podemos está hablar más recientemente es la stevia los grupos de la stevia que es una planta de origen este paraguayo utilizada ancestralmente recientemente en las últimas décadas utilizada por los asiáticos como un alimento funcional altamente efectivo porque si bien funciona como edulcorante no incremente la glucosa en sangre y también tiene otras funciones como también regulación de la presión arterial yo te importante que no podemos dejar un lado es la fibra dietética este tema es algo que realmente me apasiona demasiado la fibra dietética es este y fue de los primeros si no me equivoco el primer elemento es funcional que se reconoció completamente caracterizado como este ingrediente activo de los alimentos que tiene la capacidad de generar efectos positivos para la salud este es un trabajo que éste publica en conjunto con un equipo de investigadores donde evaluamos por ejemplo la actividad de la stevia producida en el sureste de méxico tuve la oportunidad de formar parte de este equipo este equipo fue el primer equipo que evaluar la efectividad y la inocuidad del estévez que se produce en yucatán hace unos años en el sendero gran zapata aquí del gobierno en el yucatán pero este lo que se hizo fue potencializar la producción de esta era como fuente de ingresos y les estaba comprando mucho con los asiáticos y se potencializó el de la producción entonces este equipo de trabajo entró para poder evaluar la noble sino que el paraguay tiene ciertas características en asia tiene ciertas características pero acá qué características tienen este vídeo catec ese es trabajo en estragón hicimos pruebas distinto toxicidad decimos por de tolerancia a la glucosa en un modelo animal sano en animal con tratadas con diabetes sanas y también una curva de tolerancia a la glucosa en sujetos sanos con base en esto pudimos estimar su índice glicémico y se conforma la propiedad funcional de la estevia que es un carbohidrato que no genera este digamos daño a la salud no tiene efecto citotóxico y que además no tiene la capacidad de incrementar la glucosa en sangre como vemos en la curva de la derecha con respecto a la glucosa vemos que el incremento se mantiene básicamente entre el 11% aproximadamente que fue el índice glicémico que se calculó para este este elemento respecto a los carbohidratos también específicamente la fibra dietética este esquema me gusta muchísimo son mis favoritos respecto a la fibra y aquí vemos entonces una descripción como muy general de lo que son los carbohidratos de las plantas vimos por un lado los componentes celulares por otro lado este los contenidos celulares por anne y por otro lado lo que son las paredes celulares lo que quiere hacer énfasis aquí es en la línea de abajo véanla fermenta habilidad una característica que vamos a comentar breve de la fibra dietética es la alta fermenta habilidad que pueden tener algunos compuestos y está entonces favorece a la salud de la microbiota a la generación de asegurados de cadena corta y todos los efectos que ya están asociados a esto pues aquí hablando acerca de lo que es este esquema también vean que donde se une está esta unión entre la pared celular y las células vemos el almidón resistente y la miel resistente ha cobrado en importancia por su aplicación de la industria de alimentos suele ser un carbohidrato el complejo que no se asimila al igual que el almidón como tal porque tiene otros tipos de enlaces o puede estar altamente compacto en granos por ejemplo de cereales entonces esto hace que el almidón resistente puede emplearse en alimentos tecnológicamente parecida de alimentos ricos en fibra porque genera propiedad funcionales viscosidad solubilidad lo que realmente y realmente queremos o no diseñamos un alimento pero también tiene esta capacidad de funcionalidad biológica entonces aquí nada más para acotar vemos los diferentes tipos de fibra para acotarlo con que la fibra dietética se divide en dos principales grupos la llamada fibra soluble y la llamada fibra soluble enlace la soluble encontramos estos gomas despectivas mucílagos y por otro lado en la fracción insoluble encontramos las semis celulosas las celulosas las lectinas etcétera entonces esta es digamos como un esquema muy general de cómo son los carbohidratos y específicamente la fibra dietética si hablamos de propiedades particulares asociadas a la fibra estética propiedades funcionales nos veamos de mucho tiempo no estoy acoten seis principales funciones uno es la viscosidad esto es como su nombre lo dice la habilidad para formar soluciones viscosas como incrementa la viscosidad la fib estética principalmente por interacción de puentes libro la fracción soluble tiene elementos que pueden ligar agua tanto por una interacción química como física te lo vamos a ver y esto entonces puede hacer que se incremente lo que es la masa del timo por una interacción con el agua además que incremente el volumen que puede generar saciedad esto puede generar entonces también un tránsito intestinal más fluido por una promoción de la distancia entonces verá que con estas seis conceptos que vamos a discutir de la fibra dietética pues aquí encontramos todo lo que se asocia como y paul y pide este son el son compuestos hipolipemiantes anti pero se me antes este la teoría crítica también es este incrementa lo que la saciedad incrementa lo que es la distensión genera todos estos efectos clínicos se justifican en estos seis puntos que les estoy comentando otra parte importante de la fibra dietética son los fenómenos de interacción con el agua tanto por absorción como por absorción de agua la absorción de agua se define como esta capacidad para ligar químicamente el agua lo que les decía al principio una interacción a través de puentes de hidrógeno una interacción hoy digamos firme digamos más se forman dos soluciones básicamente como su nombre lo dice está asociado a la fibra dietética soluble y está entonces es justifica el hecho de porque se recomienda consumir avena por ejemplo en el paciente con diabetes no porque la fibra soluble presente en la avena que cabe mencionar que es no de los alimentos con un contenido de fibra soluble significativo tiene la capacidad para ligar compuestos solubles recordemos la naturaleza de la glucosa por ejemplo es un policial de peligro social de guido y esto hace entonces que pueda ligar perfectamente el agua entonces lesiones un compuesto soluble entonces perfectamente la fracción soluble de la fibra ética puede interaccionar a través del puente de hidrógeno con la glucosa se liga no la absorbemos y consecuentemente la vamos a edificar entonces esto hace un efecto anti hiperglucemia porque retiene la glucosa y no la vamos a poder absorber por otro lado tenemos la absorción de agua esta es una interacción física es un atrapamiento yo siempre pongo el ejemplo de la fiebre de los trastes y de 100 marcas esto es digamos ponemos la fibra y los trastes la parte amarilla la ponemos en el agua y se hincha agarraba fruta es la prieta y va a librar completamente la especie que la mano se ligó químicamente si no se atrapó por esta red de esta estructura reticular que forma la fibra y está asociado principalmente a la fibra estética insoluble pero también forma parte mínimo pero la fibra soluble entonces esto hace que pueda interaccionar físicamente con el agua también genera incremento de volumen pero también atrapa compuestos insolubles como son el ácidos grasos y colesterol por eso entonces recomienda el consumo de fibra insoluble para poder disminuir del los niveles de colesterol y triglicéridos ácidos grasos en general en sangre la fermenta habilidad ya se lo comentaba al principio es esta capacidad que tiene la microbiota para utilizar la fibra dietética como fuente de carbono de energía la microbiota en condiciones saludables lo que hace es únicamente vivir el crochet muy feliz teniendo fuentes de carbohidratos como más pectinas en celulosa semis celulosa a través de la dieta que hace como no las podemos digerir llegan intactas al intestino grueso ahí tuve la microbiota y eso que genera entre otras cuestiones ácidos grasos de cadena corta por el libro no está asociado principalmente a lo que es la fibra soluble pero también hay una fracción diferenciable que tiene una muy baja aceptabilidad la retención de aceite esto está igual está asociado a lo que es la fracción insolubles de la fibra dietética y está entonces va de la mano con la absorción que les comentaba esto es la capacidad que tiene para retener compuestos lípidos y aquí en este punto es importante le vamos a comentar más adelante que no es digamos este y no veamos a los alimentos personales completamente asociados y asociados como que como entidades que tenemos que consumirlas yo si me refiero al hecho de que llegue un alimento fundal también tiene que ser atractivo tiene que ser para tablets necesita acostarnos y en este caso la fibra dietética ayuda a impartir por ejemplo jugosidad en cárnicos la fracción de la fibra insoluble y esto hace entonces que un cárnico incorporado con aceite con fibra insoluble pero puedan cargar aceite puede ser jugoso pero se siente se encuentra retenido en la matriz fibrosa y no lo vamos a absorber entonces ahí algo que me gusta mucho y la integración esto de la ciencia de alimentos con lo que es también la tecnología de alimentos y bueno finalmente lo que la multiplicación que la capacidad para estabilizar una emoción esto es la mezcla de compuestos invisibles agua en aceite aquí en los ejemplos de trabajo seagal con los que de colaborado ya publicados en donde probamos por ejemplo la efectividad de estas pruebas no la función de agua absorción de agua retención de agua absorción de este aceite etcétera en diferentes matrices alimentarias ricas en fibra vean por ejemplo la imagen de aquí de la derecha esta figura es la retención de aceite en esta columna que os estoy señalando aquí lo que hicimos fue aislar el compuesto y nuevos componentes fibrosos de la semilla de aguacate un subproducto digamos un producto de desecho pero que se decide aprovecharlo integralmente entonces descubrimos que tiene una alta proporción de fibra insoluble y se relaciona directamente con la retención de aceite esto es vean que esta extracto de semilla de aguacate de fibra retiene hasta 6 veces su mismo peso en aceite ahora bien creo que lo podríamos impartir esta charla sin mencionar a los famosos polifenoles creo que son algo que ampliamente reconocidos utilizados entonces de manera introductoria pues nada más comentar que los polifenoles son esta gran familia de compuestos y activos y que se pueden dividir en dos grupos principales los flavonoides y los no flavonoides aquí vemos diferentes compuestos creo que algunos familiares del resveratrol el ácido gálico que si bien se encuentra en diferentes fuentes alimentarias con gran en la parte de abajo el ácido gálico por ejemplo se utiliza como un estándar en pruebas de antioxidantes a nivel laboratorio decir el del hotel poder antioxidante es tan que se puede utilizar como un estándar amiga en laboratorio vemos también las catequinas o sea la quercetina por ejemplo en el caso los flavonoides de así mencionar muchísimos compuestos fenólicos sus funciones en particular es si las podemos hacer enumerar los podemos mencionar que son captadores y eficaces de especies reactivas de oxígeno nitrógeno y cloro tiene la capacidad que delante sobre todo en mentales de valente si éste entonces disminuye su efecto proxy dante mejora la función endotelial es muy a la oxidación y consecuentemente agregación de ldl y esto conlleve entonces a una inhibición de la agregación plaquetaria que puede formar a mediano y largo plazo llamados trombos o incluso émbolo sí recuerden cuando llegan a un vaso está lleno de menor calibre pueden generar algún tipo de evento cerebrovascular por ejemplo a nivel cerebral los flavonoides del tei la cocoa sos o sean con mejoría la presión arterial sin embargo no se recomienda la exposición muy constante al calor ellas personas que se hacen su café papel papel y lo re calientan no es recomendado porque algunos compuestos pueden generar individuos fenólicos es el caso por ejemplo de éste algunos estén y elementos presentes en el café este que puede inhibirse por la aplicación del calor este también genera antes estabilice desestabilización de imperio de la actividad de membranas y paredes células bacterianas este es un punto interesante porque aquí entonces radica en la justificación de por qué un polifenol puede considerar un efecto un componente antimicrobianos bien creo que lo que más de lo que más se reconoce a los polifenoles es este efecto antioxidante no y de estos esquemas brevemente nos resumen de este artículo reciente nos resumen cómo funciona como el arco bala el efecto de un polifenol por ejemplo en este caso es éste la quercetina genera la inhibición o el efecto antioxidante no era que la quercetina vean los grupos hidróxidos presentes aquí en los grupos judíos a los grupos carbón y los del anillo aromático está aquí arriba entonces esto lo que hace es un fenómeno de este oxidación y reducción lo que hace entonces es neutralizar este este peróxido de hidrógeno y forma entonces moléculas de agua a través de la teoría entonces esto hace a través de los hidroxilo unidos principalmente a los grupos carbón y los generar esta esta donación de electrones para poder neutralizar radicales libres como el peróxido de hidrógeno además también se ha identificado esto es para por ejemplo especies reactivas de oxígeno pero algunos metales y valente sobre hierro por ejemplo que pueden generar efectos oxidantes en ciertas condiciones también pueden ser neutralizados por efecto de la quercetina de los polifenoles que en general hay diferentes mecanismos específicos pero vean que la interacción es siempre en estos grupos hidrófilos de lo que es el anillo aromático en el grupo carbón entonces vean que tienen capacidad para dejarlos y neutralizar los tanto individualmente como formando complejos como lo vemos aquí abajo dos calcetines tienen la capacidad para neutralizar metales diva lentes ahora bien como los polifenoles generan lo que es un efecto antimicrobiano está muy relacionado con lo que la pared celular y recordemos un poco acerca de las características de las bacterias de las bacterias gram positivas gram-negativas en el cáncer las gram positivas poseen esta pared de peptidoglicano es muy firme muy resistente y que les ayuda a poder digamos sobrevivir al medio externo entonces aquí lo interesante es que los polifenoles pueden generar complejos con la pared celular y también con las membranas bacterianas reponemos que las bacterias tienen la pared celular y de manera interna de una membrana celular entonces como estos polifenoles tienen la capacidad para crear metales como ya vimos en la diapositiva anterior esto genera una vez se estabilice de desestabilización de la membrana y consecuentemente menor fluidez mayor rigidez en algunos casos formación de poros y este entonces una ruptura de la bacteria y una pérdida de la función celular bacteria también hay algo importante mencionar que los lipopolisacáridos presentes en la pared celular de las gran posiciones negativas pero aunque son estas capas externas que tienen digamos con una protección en lugar de lo que la pared celular los haces más resistentes a los polifenoles es aquí donde ya radican los estudios para poder atacar algún tipo de bacteria gram negativa esto es principalmente porque el único polisarios atrapan a los polifenoles e impiden esta interacción con la pared celular interna y con la membrana bien continuado con los polifenoles otros mecanismos uno de los más descritos cuando ponemos mecanismos específicos de los polifenoles es a través de la sirtuina que es una proteína que tiene la capacidad complejo proteico que tiene capacidad para deshacer hilar histonas y a través de este mecanismo pues como vemos aquí en el esquema tiene muchísimas funciones específicas como función endotelial glucogénesis lo importante que les comentaba y al final lo vamos a practicar algo esto de la regulación transcripcional de genes y también está la proteína quinasa dmp que es un intermediario muy importante en muchísimas rutas metabólicas y este esquema nos gustó porque es muy sencillo y no se no se complica con tantas días provean que el resveratrol específicamente el resveratrol tiene esta capacidad para activar la fosforilación de esta quinasa recuerden que muchas enzimas funcionan con estados fosforilación de sus fórmulas entonces en el caso de la esta quinasa fosforilada activa mecanismos como glucólisis y la oxidación de ácido graso entonces ahí radica la el digamos el reconocimiento del resveratrol por ejemplo presente en los vinos para poder generar lo que es el los efectos biológicos conocidos y de ahí radica entonces que el vino se le reconozca como una fuente de elementos antioxidantes por el resveratrol por ejemplo algunos amigos también que si bien tienen efectos en el antes también pueden generar este sabor astringente en los vinos entonces lo que les decía al principio no no disociamos un alimento funcional con un alimento no para la tablet perfectamente algunos alimentos en el resveratrol además de estas funciones imparte el color característico del vino entonces una de las funciones todavía la importancia de integrar es tono color sabor apariencia textura con algún tipo de propiedad funcional otro efecto los polifenoles este artículo muy reciente publicado habla creo que es muy común encontrar que los polifenoles el respirador sobre todo se utiliza como un elemento antienvejecimiento también aclarador de la piel y demás y esta vía metabólica en la que explica el por qué el resveratrol tiene estas capacidades vean los puntos de inhibición y me interesa mucho este punto de la hormona estimulante de los melanocitos que al final de cuentas ya va a la vía o activa lo que son enzimas melano génicas que generan pigmentaciones oscuras en la piel entonces esto lo que hace resveratrol es inhibir estos mecanismos fisiológicos son mecanismos enzimáticos y consecuentemente entonces tenemos un a digamos un aclaramiento de algunos tipos de tejidos sin embargo como el artículo lo comenta se lo recomiendo hay que tener mucho cuidado con esas recomendaciones porque depende de muchos elementos tal cual uno de ellos es que el resveratrol llegue activo o funcione en su forma proactiva al sitio de acción de aquí de las enzimas de las congénitas por ello y bueno les digo yo lo quise resumir en esos tipos de compuestos bioactivos porque más limpios carbohidratos y polifenoles son los que más creo que más nos encontramos y para entablar una charla de alimentos funcionales que se lo primero que podemos comentar sin embargo este artículo de este año reciente muy interesante también muy extenso habla acerca de una descripción de diferentes componentes entonces tengan en cuenta que hay otros que si bien no los comentamos a detalle en esta presentación tienen efectos conocidos como la luteína licopeno los carotenos las clorofilas muy importantes que además generan este coloración es características en los alimentos en los llamados periódicos que son los de la fracción de la fide crítica que utilizan la microbiota para hacer el efecto propio los probióticos que son la microbiota como tal y los simbióticos de los alimentos por ejemplo que tiene la combinación de probióticos más probióticos en condiciones adecuadas importante este artículo de revisan del sur publicado igual recientemente me gustó igual se lo recomiendo mucho porque habla de efectos sinérgicos y no voy a abundar mucho en esto solamente vean este esquema muy interesante en como digamos este trabajo habla acerca de este tour acerca del empleo de alimentos funcionales del tratamiento desde aquí vemos miren por ejemplo que las catequinas tienen la capacidad por ejemplo de evitar lo que es la formación de lo que son las miserias a nivel intestinal cargadas en colesterol entonces esto que hace entonces que no las vamos a absorber y las vamos a verificar también algunos este y este 2 terol es por ejemplo los fitoesteroles de la soya tienen la capacidad de igual que estas catequinas del té verde por ejemplo de evitar desestabilizar lo que la formación de estas michelle as consecuentemente no las vamos a poder absorber y definamos por completo lo que es el colesterol es una de las funciones atribuidas principalmente a los simples esteroides además vean también tiene este efecto coadyuvante se combina el efecto propio tipo de efecto la fibra soluble y entonces de manera general por diferentes mecanismos todos estos compuestos de activos de los alimentos pueden conllevar a fin de cuentas a ti por ejemplo como este artículo concluye a disminuir padecimientos relacionados con los lípidos o de los clore mya etcétera si hablamos de dosis efectivas es muy difícil no digamos este digamos hablar acerca de de cuánto debemos de consumir de aceite de pescado cuando debemos de consumir de este de té verde no entonces lo que yo recomiendo es apegarnos a los objetivos no esté casta este artículo al publicado por un hecho recientemente habla acerca de recomendaciones pero para el tratamiento de dislipidemia es entonces vean que aquí les especifica fibra soluble aceite de pescado proteína de soya el ajo té verde probióticos etcétera y unas recomendaciones basadas en evidencias científicas previas si te dicen cuál es la función y cuál es la recomendación con dosis por gramo vean por ejemplo el aceite de pescado 2 a 4 gramos por día esta dosis es la que está comprobada que tiene el contenido adecuado omega 3 y que ya tiene todos los mecanismos que ya practican entonces creo que les puse otro a este es otro por ejemplo no otro otras dosis probadas este artículo igual del 2019 muy interesante donde habla acerca de diversos estudios clínicos realizados que son los estudios clínicos digamos del todo de los más reconocidos por la robustez de las metodologías entonces vean que hay diferentes dosis comprobadas entonces en este caso como vamos a comentar más en también pues es importante tener en cuenta el nivel de nutrición de la persona la integridad de los de los niveles de este la tarde la de las micro velocidades por ejemplo la dentadura la salivación los tiempos de comida la forma activa del compuesto de lo mismo tomarte un té verde y gramos recién extraído que un té verde recalentado que ya practicamos es decir es muy complejo puede establecer una dosis específica sin embargo hay artículos si queremos buscar los objetivos específicos vemos que hay dosis ya comprobadas en condiciones patológicas especies les decía al principio que el diseño de alimentos funcionales no debe darse de tal manera que esto debe darse perdón de tal manera que éstos además de que mantengan sus propiedades funcionales también sean atractivos para el consumo humano sean para la tablet y aquí les pongo dos trabajos también de los que tuve la oportunidad de colaborar donde no solamente nos enfocamos al desarrollo propiamente del alimento funcional sino también por ejemplo de igualar a un contra tipo en el mercado de caso es de chocolate que les pongo y vean lo sorprendente aquí viene la cantidad de azúcares simples es ser azúcares simples el chocolate que diseñamos en este trabajo de investigación en comparación a 53 por ciento que tiene un chocolate comercial sin embargo entonces con la incorporación de edulcorantes no calóricos este chocolate funcional diseñado principalmente para pacientes con diabetes tienen la capacidad de endulzar tiene el color adecuado que es la textura adecuada pero sin aportar la cantidad de azúcares simples este trabajo de aquí de la derecha por ejemplo diseñamos también las galletas enriquecidas con este edulcorantes no calóricos y lo que hicimos entonces fue darnos a la espera de establecer su vida aquel domingo que tiene una galleta que diga esta galleta tiene la cantidad de fibra mejor está en fiesta al aire tenía una altísima cantidad de fibra más alta al triple que la galleta que más que más idea tiene reportada en el mercado entonces este lo interesante aquí es que dijimos ok tiene mucha fibra pero quizás está seca quizás no se rompe quizás está usual etcétera pues que lo que hicimos aparte de un perfil microbiológico de la galleta hicimos una evaluación de esta vida ver en función al tiempo en qué momento gana la mayor cantidad de agua y disminuye su fuerza ruptura la fuerza ruptura es la capacidad que tiene para aguantar la ruptura y esto está relacionado con la crocancia que va relacionado con la textura otros ejemplos que les digo aquí en este lado por ejemplo después de ciertos quienes un helado para publicar un trabajo científico no este lado fue diseñado también con una carga muchísimo menor de azúcares simples y que nos apegamos en lo que es características tecnológicas como la el derretido del helado del tiempo que dura el helado por totalmente atractivo a la vista del consumidor y también lo que es el incremento de volumen con el lado apetitoso flamenco luminoso donde la autonomía entonces bien lo importante de apegarse a la tecnología para poder aplicar alimentos funcionales correctos y está igual de aquí a la derecha es una gomita incorporada también con edulcorantes no calóricos y lo que hicimos entonces fue evaluar la con 90 niños de 6 a 10 años entonces vean que el niño dijo que no encontró la diferencia ni en el que tenía 100% de azúcar ni el que tenía 60% menos azúcar entonces bien que si hablamos de consumidores de evaluadores sensoriales estrictos son los niños el niño te va a decir si me gusta o no me gusta entonces diseñar un alimento funcional que no aporta calorías que tiene características similares al contra tipo del mercado y que además el niño no detecta la diferencia en el dulzor entre 100 por ciento de su cargo de alimento es un elemento altamente relevante para el consumo sobre todo en este contexto de clase bueno ella finalmente cuáles son algunas implicaciones en el uso de elementos funcionales lo importante es la investigación epidemiológica es observar es decir decir que estamos observando que estamos viendo se asocia cierta población que tiene un consumo elevado de supongamos no los en progreso detectamos que la gente tiene un perfil de lípidos muy mejorado idéntica vamos que esta población tiene un consumo alto de miedo y de este motín entes por ejemplo entonces sospechamos tales que algún ácido grasas los pescados evaluamos y así comenzamos un tipo de investigación de este tipo pero primero nos basamos en la investigación epidemiológica y después algo que es dilucidar los mecanismos específicos se propone entonces un modelo sumativo que puede ser apropiado para evaluar la efectividad de los componentes de activos lo que ya les comentaba en la primera fase evidencia epidemiológica y esto me hace recordar el efecto cuando se empleó lo que es la este se incorporó lo que fue él es el yodo a lo que es la sal porque se observó que en ciertas regiones había un bocio endémico en ciertas regiones había la deficiencia yodo y que 6 entonces pasa es que coloca la ayuda la sal y vamos a erradicar el problema pero como se llegó a esa problemática por la observación a través de evidencia epidemiológica después de estudio diente intervención 12 casos y controles observacionales después los llamados modelos animales modelo muy utilizado el agua estar la rata perdón wistar kioto estos animalitos muy nobles hasta casta en carácter de quien ha trabajado con ellos sabe que los animalitos hasta casa destacaría lo que tú los está interviniendo quirúrgicamente los animo a los animales ya caracterizados que perfectamente se apegan a algún tipo de mecanismo o digamos modelo que nos interesa después vienen los ensayos clínicos los randomizados son los hilos y los dobles certamen son los más productos en este sentido y finalmente entonces ya a dilucidar mecanismo de acción hoy a nivel celular en contar que si hay evidencia clínica entonces identifica en qué punto el omega 3 el omega 6 el este respiratorio funciona ya es digamos la parte final bueno también comentar que bueno las dietas incluyen en diferentes alimentos y a su vez los alimentos o sean una gran cantidad de componentes por eso mismo es muy difícil establecer la cantidad y los efectos precisos de todos los compuestos de activos presentes en la dieta y los alimentos lo que comentamos no esté leía en que estaba yo esté revisando los artículos recientes el concepto de fútbol que ya la revista 'nature' lo incluye por primera vez en sus publicaciones y está hace referencia a todo el contenido de componentes nutrimentales presentes en una línea y alguno de ellos pueden ser funcionales lleva a éste de la mano con la llamada ciencias cómicas habla este proteómica metabolómica entonces ya la vez food soma ya internet sentencia están comenzamos a reconocer entonces y revistas de talla internacional de altísimo impacto reconocer entonces a los alimentos con una matriz de elementos funcionales que pueden tener efectos positivos para hacer además de esto también pues la respuesta al pronunciamiento se ve afectada por el transfondo genético y otros factores que elegimos serán género condiciones ambientales en este caso es muy importante tener en cuenta los coches atentos de nutrigenética y nutrigenómica no la genética hace referencia a cómo las este digamos cómo podemos asimilar los polígonos de las personas como los a los los enfermos dianas de la asimilación es cierto nutrimentos y por otro lado la nutrigenómica hace referencia como el algún nutrimento en específico tiene la capacidad para regular la expresión del buque meme bueno alguno que recuerdo ya practicamos no de éste los polifenoles algunos tipos de factores de transcripción también por ejemplo el derivado de la vitamina d éste tiene la capacidad para hacer liga nos de factor de transcripción por ejemplo transportadores de lípidos de membrana entonces esto es importante porque si un nutrimento de la dieta tiene la capacidad de ligar digamos funcionar como una llave y modular expresión de un gen esto puede entonces también ser clave para la medicina digamos de tipo personalizado la búsqueda de marcadores genéticos efectivos representa un reto debido principalmente a interacciones con otros genes y factores es un hecho sin embargo hay unos caracterizados y aquí les pongo este ejemplo característico donde la evidencia epidemiológica primero apuntaba por ejemplo al aceite de oliva como un elemento coadyuvante en el tratamiento del cáncer se sabe también que el trastuzumab es una es una fármacos un anticuerpo de células específicas y que se utiliza en la terapia del cáncer y hoy en día se ha descrito que en ácido oleico el ácido graso omega sabe que es el ampliamente utilizado todos los textos de que tales comerciales y otros componentes como flavonoides tienen la capacidad de inhibir la expresión de este tipo de cierto esto es bien interesante que es insisto primero la evidencia epidemiológica y después aterrizarlo a una evidencia de clínica o ya de mecanismo fisiológico y esto cuando está asociado a un factor genético a una condición genética es muy difícil poderlo estudiar se puede hacer y con asia lo que intentan hacer digamos es muy complicado sobre todo por otros genes asociados por ambiente u otras condiciones bueno también es importante considerar que algunos compuestos de activos responden sensiblemente a efectos de inducir respuesta y además también pueden tener efectos positivos o negativos por ejemplo en el caso de la vitamina c sabemos que tiene efectos conocidísimos sobre todo antioxidantes sin embargo dosis elevadas de la vitamina c para pueden en general deficiencias a su vez de vitamina b6 y vitamina b12 en pacientes hipertensos por ejemplo o por ejemplo vean que una dosis elevada de genisteína que es un fitoesteroles de la soya puede generar una respuesta similar a los estrógenos por eso mismo y aquí radica si alguien que los que nos escuchan a escuchar una recomendación de limitante del consumo de la soya es específicamente por esto porque la genisteína es el similar y poder ligarse a los receptores de lo que son los estrógenos puede entonces suplir la función y potencializar entonces tener efectos negativos y bueno de manera muy general ya pegados correctamente al tiempo que estamos en esta charla pues dos conclusiones nada más no de manera general los efectos de los alimentos funcionales en sus compuestos reactivos pueden emplearse como coadyuvantes para la célula humana es decir pueden ayudar al tratamiento pueden ayudar a la mejoría de ciertas condiciones sin embargo algo muy importante es que no pueden utilizarse de forma totalmente terapéutica debido a todos los factores que ya comentamos si bien hay factores conocidos ya documentados también estar genética hasta el ambiente está y la microbiota está la integridad de la de las personas sobre todo a nivel intestinal etcétera entonces yo creo que de esto estén de manera muy general son las dos conclusiones que yo llego con la la a la presentación no nos casemos con el hecho de que el alimento confunda nos va a solucionar la vida si bien tiene compuestos activos y demás pero tenemos que ver con mucho cuidado siempre y siempre siempre apegados a la investigación científica no recomendar no consumir sobre todo un elemento o un compuesto efectivo que no tiene la efectividad comprobada porque esto puede generar entonces en vez de beneficios puede generar daños a la sal y tampoco está tampoco agregarlos con de incluirlos en la dieta adecuada una dieta variada una dieta que combine todos los alimentos porque esto va a ser entonces que la dieta pueda fortalecer y pueda regenerar el pacto de dispositivo mayor a la salud y bueno eso de manera muy general seria muchísimas gracias enrique por esta excelente presentación una mega actualización de los conceptos básicos que debemos de manejar todos quienes nos dedicamos a hacer recomendaciones alimentarias o crear productos nuevos con respecto a los alimentos funcionales la verdad es que está muy claro estén aquí ya ya pusimos allí el correo electrónico también de la dirección de nutrición por si alguien requiere la grabación de este webinar por favor estaremos encantados de mandárselas para que puedan escucharlo también queremos mandarles saludos tenemos a todo un salón de la universidad modelo que está escuchando también tu conferencia así que muchas gracias a la universidad modelo por estar presentes en esta presentación y te voy a ir pasando si me lo permites y que algunas preguntas creo que el tema es sumamente interesante y la verdad que tendríamos como para hacer cuatro o cinco o seis webinars de cada uno de los grupos que fuiste presentado de alimentos funcionales me queda claro que muchísima gente con muchas inquietudes de trabajar a lo mejor con compuestos de proteínas o con compuestos de lípidos compuestos de derivados de plantas no me parece que eso es algo que siempre ha habido la inquietud y la verdad es que creo que era muy importante dar este foro porque también creo que es importante que no todo es química pura o sea hay que también hay nutriólogos que tienen que dedicarse ojalá que se dediquen a tecnología de alimentos a desarrollar alimentos funcionales me parece que este es otra área también muy noble muy bonita muy rica que tenemos la oportunidad también de desarrollar que nos dedicamos al tema alimentario así que ojalá que también haya servido un poco de inspiración no para que pos quienes están en esos procesos de formación pues también se dedica en esta área es sumamente importante entonces te voy a pasar algunas preguntas que ya tenemos por aquí en su mira nos pregunta a gaby martínez nos pregunta de los edulcorantes artificiales pregunta si pueden alterar la microbiota intestinal y también nos preguntan si el sabor de estos puede estimular la síntesis o producción si respecto a esto de la microbiota yo he trabajado con edulcorantes a nivel de naturales sobre todo no he trabajado con microbiota sin embargo por lo que he leído en algunos momentos y me ha llevado a la conclusión de que son estudios de asociación epidemiológica no de que en algunos casos el consumo de edulcorantes puede generar algún tipo de alteración pero recordemos que la microbiota es esté ahí podemos y que son tipo de zonas endémicas no dependen de tu alimentación y alimentos estás consumiendo qué características en tu dieta y ciertos tipos de microorganismos o colonias que enervan a poblar lo que son los intestinos entonces en ese sentido puede ser que algunas especies algunas familias de bacterias puedan ser susceptibles a los efectos porque si bien éste son inocuos a nivel les digamos celular y demás o las bacterias tienen otras otras características completamente diferentes pero que yo puedo responder a eso es que por estudios de acción epidemiológica hay ciertas personas regiones que donde sí puede haber un tipo de modificación sin embargo en la gran mayoría de ellos son regulados con positivos se emplean ampliamente para la regulación de la incremente la glucosa entonces llevo me iría más a los estudios son epidemiológica donde algunos sí pero hay que revisar la el contenido las caracteríticas de la dieta donde se ha documentado de extracciones con microbios y la otra cual era médico toxinas y producía algún tipo de estimulación a síntesis de insulina ah bueno yo me acuerdo una vez un congreso me acuerdo porque ella tiene varios años y escuchaba a un profesor hablando un internacional diciendo que los edulcorantes aunque no son calóricos pueden ingeniar incremento en su line en sangre y tránsito sesión ahora o hacer esto sí sino no haya glucosa cómo se va incrementa es este y científico hablaba de una oración por vía para simpática si no me equivoco donde había una respuesta al dulzor o sea pongamos la supera los a por ejemplo las prendas 600 veces más dulce que el azúcar la stevia es 319 es decir las papilas gustativas tienen un estimulación 300 ó 600 y este entonces decía este interior puede engañar y decir el cuerpo no ya socio lo dulce con la liberación de algún tipo de respuesta y ahí va de la manga la insulina si he visto que está documentado algún tipo de acción entre el plantel y el dulzor y el incremento de la insulina por una vía pero no directamente por la la este la vía común que la célula beta pancreática que va por allá que lo que ya conocemos que es glucosa insulina ya sea excelente excelente explicación y que aquí también nos preguntan y qué tipos de test no se pueden recomendar para la disminución de la presión arterial bien que bueno de esto a veces la causa conflicto porque a veces se puede prestar a que cada vez que estoy con dijeron que el té amarillo el té verde té negro de temor a no sé qué ayudándonos es la evidencia exacto entonces yo no quiero hacerlo con el de tal cual porque aparte se conversa el té verde después por ejemplo no se desparrama de este desdichado selector de otra tienda diferente las marcas no entonces yo no quiero decir que que este viernes se recomienda pero si hay compuestos por ejemplo el ácido clorogénico y el son los que reporta ahora que tiene esta capacidad presente en café impresionante verde por ejemplo de regular lo que es la presión arterial es uno de los que yo recuerdo pero como se llama no platica no no lo veamos como un un componente del alimento ya va a generar todo el efecto del café tiene hace otro orgánico y el polígono altamente reconocido pero tiene otros conjugados lo tomamos en ayunas pienses es este un ph ligeramente ácido es caliente o sea vemos veamos integrar esta situación no digamos que o totalmente verde con intención de bajar la impresión pero me lo tomo en la mañana después de 8 10 horas de ayuno mi único alimento no bueno comer nada hasta las 2 del día entonces no hay ningún beneficio en ese tema este es finalmente es parte de un todo no creo que de hecho el recalcar este mucho este punto no que bueno los alimentos funcionales ahora sí que pueden potencializar se o bloquear completamente sus efectos si no van acompañados de otro tipo de alimentos de ciertos hábitos también de hacer o no hacer actividad física que luego también hay alimentos funcionales que tienen mejor respuesta si hay algún tipo de aumento en el metabolismo disminución entonces bueno finalmente es saber que hay sustancias como todas las que nos presentaste que puedan tener efectos pero sus efectos pueden depender también de el acompañamiento que tenga este alimento en la hora en la que se consuma si está acompañado de un fármaco por ejemplo no en cuando los que estudiamos bueno vemos para colegir hemos interacción con nutrimentos pues vemos que no se no de repente el jugo de uva o el jugo de toronja no no va con ciertos medicamentos entonces bueno finalmente es un poco también no nos sacar de contexto como una sustancia completamente aislada y mágica tengo un alimento no por nuestro pan y salud ohs mónica desde toluca nos pregunta que en qué presentación se recomienda consumir mejor el stevia también tiene hace una buena pregunta me parece de semana en la que desempolvó es de marca comercial pero pues la inquietud más importante es como saber el producto del mercado es confiable no como sabes y finalmente ese producto de este ya que estoy comprando y empujado es confiable buena pregunta de hecho es algo muy común yo lo pongo que hecho de investigación ha enfocado igual en parte a la stevia entonces tuve la oportunidad como les decía de formar parte de ese equipo pionero de evaluación del estéreo karateca entonces macro que en ese contexto cuando yo te hable éste evitó costo era stevia nivel super y se etiqueta sí todo y marcó lo que en ese momento salió una marca no lo voy a decir muy vamos a la mate la ex empresa no estoy seguro cuando lee la etiqueta decía que tenía 0.05 por ciento de glucósidos de steviol o sea una cruz sería una lata a 0.05 por ciento estaban vendiendo el tiple precio porque el azúcar balazo para los a cómo está entonces realmente era nada más la pantalla de ponerla de color verde mente que es decir que tiene usted entonces cuál recomendaría yo el que tenga un contenido elevado básicamente es 100% glucósidos de steviol cuando lean etiqueta lo pueden encontrar como azúcares de stevia glucósidos de steviol rebaudiosida esteviósido todo éste luminismo es exactamente lo mismo pero que tengan algún contenido alto normalmente tienen la mitad de glucosa exterior tienen este pero contienen maltodextrinas o tienen también otros lugar antes como acceso formica aspartame para los una combinación tonces cual recomiendo una marca como tal no es porque no lo puede decir simplemente no tengo una favorita dio siempre la etiqueta si dio cuál es el que tiene el contenido también interesa en cuestión a los alimentos procesados ahora bien nada como preparar por ejemplo tu extracto casero siempre recomiendo y lo he visto en eso que las hojitas las venden puedes poner 10 gramos de lógica con un litro de agua o hasta medio litro de agua lo pone servir así básicamente hervir y después escuelas el agua se recomienda si lo quiere hacer dos vueltas dos calendas más para que liberen completamente los compuestos grupos hídricos de stevia son altamente solubles en agua y al poner calor incrementan la energía de activación quien liberas más compuestos entonces haces tu pequeño para ver los refrigera si le pones tus bebidas a tus postres lo que tú quieras y sin ningún problema es un poquito asesoría una extensa empresaria en postres saludables y demás es así pudimos estandarizar sus recetas porque lo quería ya poner este vídeo pero si pones el polvo tiende a cristalizarse por ejemplo cuando hay altas temperaturas en el horneado por ejemplo son 180 grados es lo más noble puede ser la forma en que cada quien elabora su propio jarabe y lo pones en el refri groupon esa arteria bitch no tiene ningún problema de hacer una buena proporción no más de 100 110 grados es un termómetro hasta casero o esté viendo cuando hierve el agua lo retira de la flama y ya tienes tu propio extractores si quieres estar más concentrado más hoja menos agua eso ya es ahora si a usted si es excelente no excelente recomendación al yadida de que no es una servidora tampoco lo había pensado y ya he visto las hojas de stevia pero pues de repente no estaba vertiendo que puedes hacer con las hojas entonces pues esta es una excelente recomendación hoy cleto pero ahorita afloje de este bloque igual se está adentrando y lo que también tengo ya un trabajo ya realizado es con los tallos de stevia o sea las hojas como tal tienen es la mayor cantidad compuestos dulces pero el taller también se aprovecha entonces cuando compren la hoja si es que la compra toda la hoja la pongan a hervir no le quiten los tallos porque ya hemos comprobado un estudio recientemente publicado donde los fallos también tienen compuestos dulces y también tienen las propiedades funcionales que ya practicamos retención de agua y que todo funcionario de éste buena pregunta ahora como decimos acá no pega o se puede sembrar este vial en el localmente penosa le gusta el clima le gusta el ambiente os lo digo finalmente alguien quisiera sembrar por ejemplo y tener alguna maceta con hojas de stevia es compatible con el ambiente si sólo el clima por eso él es gobernado en su momento los trabajos que hizo potencializar es hacer de esto una buena fuente de ingresos es una muy buena idea hasta un día supe que igual a lo demás tienen talento son la baragaña de los sets este donde yo supe es que la histeria si creció por el poder endulzante era menor porque el suelo yucateco es muy rocoso muy mineralizado entonces la planta nutrimental mente como ese es un abismo necesita nutrimentos y se necesita mucha inversión para modificar los suelos para que éste tengan un dulzor adecuado entonces aquí se remarca un poquito más el sabor mecánico característico de la stevia yo creo que por eso no se pudo potencializar como se pensaba que sustituya a 0 a paraguay la producción pero si se produce y si se comercialice y entra 2 kilos de hojas de exterior montón padrísimo hoy aquí que tienes hay varias preguntas que nos están haciendo en facebook pero yo sé que estás bien bien ocupado también en el laboratorio y no quisiera yo robarte más de tiempo me encantaría que cuando tengas tante para que la gente que está haciendo comentarios en facebook no se me desespere cuando el maestro que tenga un gran éxito le pedimos que entre a la presentación a la transición que hicimos en facebook y pues para que pueda ir de repente ahí contestándoles algunas preguntas muy particulares que estoy súper activos a elevar nos podría llevar mucho tiempo de ir las contestando una por un asesor ya no te desesperes le baje el maestro que con mucho gusto puede entrar más en un ratito en la tarde y pues ayer vio contestando las preguntas que nos pongan en facebook que la verdad están muy interesantes y hasta nos pudieran dar que yo creo que a otro webinar y este en el para poder seguir estudiando este tema no sé si quiera cerrar con un mensaje final sobre esta presentación para el día de hoy si nada más estén en ese contexto no de etiquetado de quesos y demás no satanicemos alimentos no veamos a la industria si bien ha tenido muchas bajas muchas mucha culpa por decir así no no satanicemos esto yo creo que esta nueva regulación viene a potencializar estos conceptos de alimentos funcionales la industria va a reformular la industria va a plantear nuevas alternativas y nosotros como consumidores como tecnólogos de alimentos como científicos de líneas como nutriólogos tenemos que estar informados y estar actualizados y saber responder a estas nuevas demandas de la sociedad de nuevas alternativas saludables yo quiero cerrar con que el alimento funcional puede ser parte de la dieta no lo consideremos como la solución a todos nuestros problemas porque no es así sino simplemente consumamos lo innova satanicemos a un alimento funcional que está procesado si bien hay algunos y reconocidos vean el estudio recuerdo que es ya la profeco ha sacado varios pero uno más internacional dónde hablaban del efectivo de estos los tipos de cables y la marca de estas botellitas como de fermentados que vienen de ejemplo avtovaz y dos de sacaban el perfil de cada uno de ellos se utilizan cuál es el mejor porque es que tiene mayor es de células vivas por por por fuerza entonces tenemos la red a la mano sea ponemos en google mejor x producto mejor edulcorante mejor esto que otra herramienta muy válida de google académico y está a la mano de cualquiera poniendo palabras claves hasta el que no el científico no leyendo la conclusión del artículo porque necesitamos es si bien el etiquetado para unas personas bien aceras con un poco tajante yo creo que es necesario porque no leemos o entonces este el tema de alimentos funcionales pero va de la mano con todo lo que estamos consumiendo y lo que viene ahora es que nos van a vender todo cuando no puede ser así entonces yo es eso cerrarlo y pues éste agradecer nuevamente el espacio la intervención y todo y pues éste es cierto que muchas gracias no yo creo que aquí para pagar así que para finalizar creo que me quedo con otro que el mensaje más importante que es el que acabas de dar es una hay una ventana de oportunidad para todos quienes se dedican a hacer desarrollo de productos tecnología de alimentos la industria definitivamente tiene muchas bondades y me parece que ahora sí que los productores de alimentos responsables van a ver con este nuevo etiquetado una maravillosa ventana de oportunidad para reformular quiénes van a estar ahí para acompañarlos para producir alimentos que notan a todos consumimos ya todos quienes compramos pues por supuesto master gente como tú sí que hay gente que se dedica a tecnología de alimentos gente que habla y hace ver a las cosas basado en evidencia que creo que su salud también es muy importante que nos basemos en evidencia y pues ayer ahora sí que hay que aprovechar que allí está este tema del etiquetado hay páginas desde muchos sitios oficiales que están haciendo revisiones ahora así que sin conflicto de intereses no acerca de los alimentos y pues ahora sí que pues a documentarnos no hay pues ojalá que los los estudiantes que estuvieron escuchando que usted se enamoren también del tema de producción de alimentos de tecnología de alimentos y me parece que es un mundo completamente diferente y pues la verdad es que gracias a todo lo que se produce con sus investigaciones en sus laboratorios o los que se dedican a la infinita pues puede ser una recomendación y los que sean los días de alimentarios pues podemos plantear algún tipo de alimento que se incluya en una guía entonces la verdad es que todo todo se complementa y me parece que todo es muy importante con este eres bienvenido cuando quieras a este foro para compartir más de tus investigaciones con nosotros estamos muy orgullosos de tener magníficos talentos yucatecos de verdad trabajando en este tipo de investigaciones y pues en la secretaría de salud en yucatán no sé si tiene su casa cuando quieras volver a compartir con nosotros quienes quieran el webinar ya lo estamos grabando y ya pusimos tanto en los comentarios de fresco como aquí en los comentarios y estuvo la dirección del correo electrónico de la dirección de nutrición así en un ratito que se termine de procesar la grabación con mucho gusto ya lo subimos a mi canal de youtube y de ahí con mucho gusto les podemos mandar la liga para que lo puedan ver y de todas maneras esta presentación pues se queda colgada de la página de facebook de la secretaría de salud de yucatán así después quién quiera volver a verla compartirla con salles a la información y pues creo que es algo que es muy importante también que transitamos salud recuerden es sobre también importante aprovechar muy bien las redes sociales las tecnologías pues para compartir conocimientos y hacer a un lado a los que comparten información en nuestra basada en evidencia y que tomemos posesión de las redes sociales pues quieren nos dedicamos a compartir información que sea verdaderamente valiosa y útil para los así que muchas gracias a todos en mañana también tenemos otro webinar muy interesante y va a estar con nosotros el maestro el maestro arte servido el nombre 'la dice que se me olvide va a estar con nosotros el maestro de la uady el perdón del maestro elías para no matar el más bellas del maestro elías bombera coronado de la facultad de psicología de la uady y nos trae un webinar que quiero que va a estar muy padre muy bonito que con el título felicidad y bienestar para la promoción a la salud entonces eso es algo muy muy importante que creo que todos también tenemos que tener en cuenta así que hemos distinguido mañana a estrechar a nuestro ideas lopera con este tema igual al asunto denomina punto así que pues muchas gracias y bien nuevamente que tengan todos un excelente día y pues nos vemos mañana gracias gracias a todos los nadie