Notas sobre el Sistema HACCP y Seguridad Alimentaria

Introducción

• Despegue del Columbia para una misión de investigación.
• Problemas reportados: toda la tripulación enferma por posible intoxicación alimentaria.
• Importancia de garantizar la seguridad alimentaria en misiones espaciales.

Sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos)

• Desarrollado por NASA y otras instituciones para asegurar la inocuidad de alimentos.
• Introducido en la industria alimentaria en 1971.
• Sistema más aceptado a nivel mundial para la sanidad de alimentos.

Principios del Sistema HACCP

1. Identificación de Riesgos Potenciales

   • Riesgos pueden ser microbiológicos, químicos o físicos.
   • Ejemplos: salmonela, listeria, E. coli, hongos, algas, y contaminantes químicos.

2. Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)

   • Pasos en el proceso donde se puede prevenir, controlar o eliminar riesgos.
   • Ejemplo: velocidad al manejar un auto es un PCC.

3. Establecimiento de Límites Críticos

   • Límites que deben cumplirse para mantener controlados los PCC.
   • Ejemplos: temperatura, tiempo, pH.

4. Sistema de Monitoreo

   • Vigilancia de los PCC para asegurar que se mantengan dentro de los límites establecidos.
   • Ejemplo de monitoreo: uso de termómetros, inspecciones visuales.

5. Acciones Correctivas

   • Acciones a tomar si un PCC está fuera de control.
   • Ejemplo: ajuste de la temperatura en un horno.

6. Registro de Monitoreo

   • Documentar monitoreo de PCC y acciones correctivas.
   • Ejemplos: registros de temperatura, informes de sanitización.

7. Verificación del Sistema

   • Uso de información adicional para confirmar que el sistema está funcionando adecuadamente.
   • Ejemplo: pruebas microbiológicas y químicas.

Aplicaciones del Sistema HACCP en la Industria Alimentaria

• Producción de Queso Cheddar: Controlar el crecimiento de Staphylococcus aureus durante la fermentación.
• Carnes Procesadas: Controlar la contaminación con Listeria monocytogenes.
• Vegetales Frescos: Uso de detectores de metales para evitar contaminación.
• Producción de Chocolate con Leche: Controlar la presencia de Salmonela durante el tostado del cacao.
• Cocinados de Carne: Asegurar que hamburguesas alcancen 157 grados Fahrenheit para destruir patógenos.

Importancia del Sistema HACCP

• Sistema esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos.
• Empleados deben entender y aplicar los principios HACCP en su trabajo.
• Asegurar la seguridad alimentaria es una responsabilidad de todos en la planta de procesamiento.

Conclusiones

• El HACCP es vital para prevenir riesgos alimentarios.
• La educación y aplicación de estos principios contribuyen a la seguridad alimentaria y la salud pública.