Lección de Cocina de 24 Horas

Introducción

• Cocinando por 24 horas seguidas
• Objetivo: enseñar todo sobre cocina, desde lo básico hasta recetas complejas
• Contenido cubierto:
  • Equipo e ingredientes esenciales
  • Técnicas básicas: mantequilla dorada, salteado
  • Platos avanzados: camarones al ajillo, pollo frito, filete con salsa de reducción de vino tinto

Equipo de Cocina

Cuchillos

• Herramienta más importante: cuchillo de chef de 8 pulgadas
• Afilador (varilla de afilado)

Tablas de cortar

• Tabla de cortar de madera grande y pesada
• Tabla de cortar apta para lavavajillas (para carnes crudas, pescado)
• Raspador de banco para mantener la tabla limpia

Sartenes

• Sartén de hierro fundido
• Sartén de acero inoxidable
• Sartén antiadherente

Otros

• Termómetro de lectura instantánea
• Rallador microplane y rallador de caja
• Colador de malla fina (Shinwa)
• Utensilios: batidor de metal, espátula de metal, pinzas de metal
• Bandeja para hornear con borde y rejilla de alambre
• Electrodomésticos opcionales: licuadora, soplete de butano, arrocera

Ingredientes

• Aceites: aceite de cocina de alto calor (vegetal), aceite de oliva extra virgen
• Mantequilla y mantequilla clarificada (ghee)
• Sales: sal kosher y sal escamosa
• Condimentos básicos: mayonesa, mostaza, salsa de soja, ketchup
• Hierbas frescas (almacenadas en papel toalla húmedo en bolsas de plástico)
• Queso en bloque (nunca rallado)
• Pollo asado (opcional)

Habilidades con el Cuchillo

• Agarre de pellizco para el cuchillo
• Mano en garra para guiar el corte
• Movimiento de balanceo al cortar

Técnicas Básicas

Mantequilla Dorada

• Derretir y mover constantemente para dorar los sólidos de la leche
• Indicación: espuma y cambio de color a marrón dorado

Piñones Tostados y Salteado

• Practicar con algo barato antes de avanzar a ingredientes caros
• Movimiento de golpe de muñeca para saltear

Sopas y Ensaladas

Ensalada

• Equilibrio de texturas, sabores y colores
• Vinagreta simple: 3 partes de aceite por 1 parte de vinagre

Sopa

• Equilibrio similar al de las ensaladas
• Decoración opcional con crema para un buen acabado visual

Descomposición de Pollo

• Técnica para separar las diferentes partes de un pollo entero
• Importancia de aprender de dónde vienen las partes individuales

Caldo

• Uso de restos de cocina
• Ingredientes: mirepoix, carcasa de pollo, sobras varias
• Importancia de desespumar y no salar durante la cocción

Salsas Madre Francesas

Bechamel

• Roux de mantequilla y harina, leche caliente, sal y pimienta

Salsa de Tomate

• Tomates San Marzano, ajo, copos de pimiento rojo, albahaca
• Ajustes de sabor con jugo de limón o azúcar

Velouté

• Roux y caldo, sal y pimienta blanca

Holandesa

• Yemas, jugo de limón, agua, mantequilla en baño maría

Huevos: Varias Técnicas

• Pochado: con vinagre y vórtice en agua
• Frito: bordes crujientes, yema líquida
• Cocido: bordes crujientes, yema líquida
• Revuelto: agitación continua en sartén antiadherente, sal y pimienta

Masa de Pizza

• Levadura, agua, azúcar, aceite de oliva, sal, harina
• Técnica de amasado y levado

Pasta

Cocción de Pasta Seca

• Sal en agua hirviendo, cocción al dente
• Reserva de agua de cocción

Masa de Pasta Fresca

• Harina, huevos, aceite de oliva
• Amasado y reposo

Corteza en Bistec y Patata

• Técnica para conseguir corteza dorada y crujiente
• Freír en aceite caliente, presionar para contacto uniforme

Pollo Frito con Suero de Leche

• Marinado en suero de leche y jugo de pepinillos
• Masa húmeda y seca para rebozar
• Freír a 375°F, reposo en rejilla

Camarones al Ajillo

• Pelado y desvenado de camarones
• Cocción con ajo, mantequilla, vino blanco y perejil
• Espesar con mezcla de maicena y jugo de limón

Pizza de Hierro Fundido

• Masa de pizza de hierro fundido con mantequilla dorada
• Salsa de tomate casera, mozzarella, albahaca

Arroz Frito con Huevo

• Uso de arroz sobrante, secos y desmenuzables
• Cocción con grasa de cerdo, huevos, salsa de soja, cebolletas

Tacos de Pescado

• Crema agria con mayonesa, especias
• Pescado blanco sazonado y cocido en ghee
• Armado con tortillas, repollo morado, aguacate, cebolla roja, cilantro

Pollo Cremoso a la Toscana

• Champiñones, tomates secos al sol, cebollas verdes, ajo, crema pesada, espinacas

Rollos de Langosta

• Cocción al vapor de la langosta y desensamblaje
• Pan tostado con mantequilla, mayonesa y limón para el relleno

Galletas

• Mantequilla dorada, azúcares, extracto de vainilla, huevos, harinas, chocolate, nueces

Trucos de Limpieza

• Limón y sal para limpiar tabla de cortar
• Agua y sal para sartén de hierro fundido
• Vinagre blanco para vasos empañados

Conclusión

• Resumen del desafío
• Importancia de equipo correcto, ingredientes frescos y técnicas básicas
• Enlace al libro de cocina y detalles de firma de libros