Yogurt

Definisi

• Yogurt: Produk olahan susu yang dipasteurisasi dan difermentasi menggunakan bakteri tertentu.
• Bakteri: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Kandungan Gizi

• Yogurt memiliki gizi yang hampir sama dengan susu sapi:
  • Karbohidrat
  • Lemak
  • Protein
  • Vitamin
  • Mineral

Manfaat Konsumsi Yogurt

• Merangsang pertumbuhan
• Mendukung aktivitas bakteri bersahabat dalam usus

Proses Fermentasi

• Fermentasi: Perubahan struktur kimia dari bahan organik menggunakan agen biologis (enzim).
• Pengaruh fermentasi:
  • Menghasilkan asam laktat
  • Mengurangi kadar gula dalam susu

Pembuatan Yogurt

• Bahan:

  • Susu low fat (Ultramilk) 240 ml
  • Susu full cream (Ultramilk) 200 ml
  • Yogurt starter (Biocool plain) 80 ml

• Proses:

  1. Campurkan susu low fat dan full cream, homogenkan.
  2. Pasteurisasi pada 85°C.
  3. Dinginkan hingga 40°C.
  4. Tambahkan starter yogurt (30% dari total volume).
  5. Inkubasi pada suhu ruang selama 6 jam.

Hasil Inkubasi

• Bagian atas yogurt masih cair, bagian bawah menggumpal.
• Clumping disebabkan oleh globula lemak yang meningkatkan viskositas.
• Inkubasi 6 jam pada suhu ruang mungkin kurang, idealnya 14-16 jam.

Pengaruh Fermentasi

• Asam laktat menurunkan pH, meningkatkan keasaman yogurt.
• Kasen dalam susu terkoagulasi, membentuk gel.

Faktor Pengaruh Tekstur Yogurt

1. Perlakuan pada susu sebelum diinokulasikan.
2. Ketersediaan nutrisi.
3. Produksi metabolit oleh Lactobacillus.
4. Interaksi dengan bakteri lain.
5. Penanganan bakteri sebelum digunakan.
6. Penambahan starter (semakin besar, lebih kental).
7. Adanya antibiotik dalam susu.