Modulo: Le Carni

Introduzione

• Argomento del modulo: le carni, in contrapposizione agli antipasti e primi piatti dello scorso modulo.
• Focus sulla carne bovina, sezionatura, tagli, frattaglie, animali da cortile e selvaggina.

Cenni Storici

• Paleolitico: caccia praticata da popolazioni nomadi.
  • Uomini cacciavano grossi animali; donne e anziani cercavano piccole prede.
• Transizione: dal cacciatore all'agricoltore/allevatore; selezione di animali per lavoro e consumo.
• Greci e Romani: scarsa consapevolezza del consumo di carne; prevalenza di cereali, verdure e pesce.
• Popolazioni barbariche: cambiamenti significativi nell'alimentazione, introduzione di una dieta più carnivora.
• Medioevo: carne come alimento dei nobili; divieti sul consumo di cacciagione per i contadini.
• 1600: modifiche nelle tecniche di allevamento aumentano il consumo di carne bovina, ma solo per ceti borghesi.
• Primi del '900: carne bovina consumata da pochi; boom economico degli anni '60 aumenta il consumo pro capite.

Definizione di Carne

• Prodotto ottenuto dalla macellazione di animali selvatici o allevati.
• Tipi di tessuti:
  • Muscolare: parte pregiata, composta da fibre muscolari avvolte in tessuto connettivo.
  • Connettivo: forma tendini, può rendere la carne dura se presente in eccesso.
  • Adiposo: grasso viscerale, sottocutaneo e muscolare.

Classificazione della Carne

• Carne da macello: bovini, suini, ovini, caprini, equini.
• Carne da cortile: pollame, tacchini, conigli, ecc.
• Selvaggina: da pelo (cinghiali, lepri) e da penna (fagiani, pernici).

Caratteristiche Organolettiche

• Colore:
  • Carne bianca: vitello, suini, agnello; alta percentuale di acqua, gusto delicato.
  • Carne rossa: bovini adulti, equini; maggiore quantità di mioglobina.
• Odore: varia secondo specie, alimentazione, sesso e parte anatomica.
• Sapore: determinato da sostanze come glutammato e creatina.
• Aspetto: osservazione visiva della grana e tessitura.

Macellazione

• Processo di abbattimento e sezionamento per consumo.
• Fasi della macellazione:
  1. Visita sanitaria ante mortem: controllo veterinario.
  2. Riposo: alimentazione ridotta.
  3. Stordimento: abbattimento con pistola o elettricità.
  4. Iugulazione: dissanguamento.
  5. Scuoiamento: rimozione della pelle.
  6. Eviscerazione: rimozione degli organi interni.
  7. Sezionamento: tagli della carcassa.
  8. Visita sanitaria post mortem: controllo veterinario finale.

Frollatura

• Processo di trasformazione chimica e enzimatica che rende la carne più tenera e saporita.
• Avviene in cella frigorifera a temperature tra 0 e 4 gradi, tempi variabili per diversi animali.

Regolamento di Tracciabilità della Carne

• Regolamento CE 1760/2000: obbligo di etichetta per carne bovina fresca.
  • Informazioni minime: paese di nascita, allevamento e macellazione.
  • Codice di tracciabilità per rintracciare singoli pezzi di carne.

Conclusione

• Importanza della carne nella dieta e necessità di attenzione nella macellazione e tracciabilità.
• Esempio di etichetta obbligatoria per la carne.