salve iniziamo un nuovo modulo che tratterà l'argomento delle carni nel precedente modulo si sono analizzati gli antipasti la loro classificazione e i primi piatti golosi e asciutti in questo modo lo si affronteranno invece gli aspetti riguardanti le carni nello specifico si passerà ad esaminare le cartine macello con particolare riferimento alla carne bovina la sezionatura il taglio le frattaglie gli animali da cortile e la selvaggina iniziamo con alcuni cenni storici una delle prime attività dell'uomo nel paleolitico è stata quella della caccia esercitata principalmente da popolazioni nomadi che si spostavano anche in base ai movimenti delle prede le donne e gli anziani si occupavano di cercare piccole prede nelle vicinanze degli accampamenti mentre gli uomini agli uomini adulti spettava il compito di seguire animali di grossa taglia anche per giorni con il passaggio dalla condizione di cacciatori a quella di agricoltori e allevatori gli uomini antichi hanno imparato anche a selezionare gli animali che adatti al lavoro nei campi e al consumo i greci e romani non erano grandi consumatori di carne nella loro alimentazione preferivano infatti cereali verdure e prodotti ittici le cose cambiarono notevolmente quando le popolazioni barbare provenienti dall'asia dall'europa orientale invasero l'europa occidentale portarono con loro un sistema di vita ancora fondato sulla caccia che ebbe notevoli ripercussioni sull'alimentazione dei secoli seguenti per tutto il medioevo e fino al 1600 la carne soprattutto la cacciagione era considerato un alimento appannaggio dei soli nobili il consumo di pernici fagiani lepri stambecchi cervi era vietato ai villani e i cacciatori di frodo erano severamente puniti dal 1600 con la modifica delle tecniche di allevamento e delle pratiche agricole l'importanza della carne bovina aumento in particolare nel centro nord europa tuttavia il suo consumo divenne preminente solo nell'ottocento e solo per i ceti borghesi fine primi anni del novecento le carni bovine venivano mangiate con regolarità solo da una piccola parte della popolazione mentre la stragrande maggioranza del popolo poteva consumare piccole quantità di carni ovine o di animali da cortile oppure frattaglie con il boom economico degli anni sessanta il consumo di carne bovina pro capite aumentato notevolmente fino a raggiungere lo standard attuale parliamo adesso della definizione di carne con il termine carne si intende il prodotto ottenuto dalla macellazione di una grande varietà di animali allevati oppure selvatici i tessuti commestibili di tali animali determinano quindi quella che genericamente si definisce carne essi si dividono in tessuto muscolare tessuto connettivo tessuto adiposo il tessuto muscolare costituisce la parte più pregiata ed è formato da fasci di fibre muscolari avvolte da un involucro di tessuto connettivo il tessuto connettivo ricopre i facili tessuto muscolare forma i tendini e formato da collagene ed elastina due proteine che se presente in grandi quantità possono rendere la carne dura e tignosa una lunga cottura in umido tende a sciogliere il collagene intenerisce la carne il tessuto adiposo invece per questo da tifoso intendiamo il grasso a seconda della sua localizzazione nell'animale e possiamo parlare di grasso viscerale che poi ce le viscere quindi principalmente collocato nella zona addominale il grasso sottocutaneo che riveste la superficie esterna della carne e il grasso muscolare cioè il grasso di infiltrazione grasso infiltrato nei muscoli che conferisce tenerezza e sapore alla carne la carne viene classificata a seconda della specie di provenienza in carne da animali da macello carne da animali da cortile carne di selvaggina la carne di animali da macello e principalmente derivante da bovini suini ovini caprini equini e bufalini per animali da cortile invece intendiamo il pollame i tacchini le oche i conigli leana tra le faraone per quanto riguarda la selvaggina la suddividiamo in selvaggina da pelo quindi cinghiali lepri caprioli oppure da penna fagiani quali pernice eccetera parliamo ora delle caratteristiche organolettiche della carne iniziamo analizzando il colore il colore è una caratteristica molto importante per la determinazione del tipo e della qualità della carne in base al colore la carne da macello viene classificata in carne bianca e carne rossa la carne bianca e quella che proviene principalmente dal vitello dai suini dall'agnello da capretto la carne rossa dai bovini adulti dalle qui da gli equini da castrato le carni bianche hanno un alto contenuto di acqua e un importante contenuto di ferro grassi e proteine risultano molto tenere dal gusto delicato il colore chiaro di queste carni è determinato dalla ridotta quantità di mioglobina le quantità dipende dalla razza dalla specie dall'età dal sesso dall'alimentazione dal tipo di attività cui l'animale sottoposto in genere più un animale fa un movimento più produce mioglobina in uno stesso animale possano esserci differenze fra i fasci muscolari a seconda che siano più o meno sollecitati al movimento parliamo ora dell'odore l'odore della carne varia non solo per ogni specie di animale ma anche all'inter all'interno dello stesso della stessa specie le differenze di autori possono variare a in base alla limentazione al sesso alla castrazione l'odore della carne può variare e all'interno dello stesso animale in base alla provenienza anatomica del taglio e animali adulti contengono una maggiore concentrazione di sostanze autori fere e per quanto riguarda i maschi adulti tranne gli destinati alla riproduzione vanno necessariamente castrati per evitare che la carne diventi sgradevole il sapore della carne invece è determinato dalle sostanze da sostanze quali il glutammato ola ola creatina ma anche e soprattutto in base alla presenza di grasso fondamentale la scelta di un'appropriata cottura della carne in base al taglio alla presenza del tessuto connettivo a riposo un taglio molto ricco di grasso in genere necessità di cottura abbastanza rapide e ad alta temperatura per quanto riguarda invece la valutazione dell'aspetto si fa esaminando la superficie della carne con l'osservazione visiva si possono determinare la grana e la tessitura dei fasci muscolari per grana intendiamo l'aspetto dei fasci di muscolo in sezione traversa la grana della carne può essere finissima fine grossolana a seconda della qualità la tessitura invece l'aspetto dei fasci di muscolo nel senso della fibra la tessitura risulta compatta negli animali in buono stato di nutrizione al momento del taglio della carne questa osservazione è fondamentale per evitare di fare tagli contro filo parliamo ora della macellazione la macellazione il processo di abbattimento e sezionamento di un animale sia di allevamento che selvaggina e cacciagione in vista di un del consumo alimentare le fasi della macellazione sono le seguenti visita sanitaria ante mortem prima di essere avviati alla macellazione degli animali sono sottoposti ad un controllo da parte del medico veterinario il quale stabilisce le loro condizioni di salute e concedere il nulla osta all'abbattimento segue poi un periodo di riposo durante il quale l'alimentazione viene sensibilmente ridotta stordimento gli animali vengono condotti in appositi spazi e abbattuti con apposita pistola a proiettile captivo oppure mediante scarica elettrica cosiddetta elettro narcosi lo stordimento deve essere totale durare fino alla morte dell'animale che deve avvenire per dissanguamento iugulazione una volta storditi gli animali vengono appesi per gli alti per gli arti posteriori oppure distesi lateralmente su un piano quindi con un coltello affilato vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo l'arteria carotide oppure la vena giugulare o del petto il tronco carotid al e ora vena cava anteriore per permettere il completo dissanguamento della carcassa è consentito lo sgozzamento dell'esofago e della trachea nel caso di macellazione secondo il rito religioso giudaico o islamico soltanto da personale autorizzato all'interno di un macello il sangue raccolto a parte e smaltito come sottoprodotto di origine animale oppure in alcuni casi utilizzato come alimento umano scuoiamento si rimuove la cute e i suoi annessi eviscerazione rimozione degli organi interni della carcassa si ottengono così le frattaglie come e rognoni il fegato animelle cervello la milza eccetera che vanno a formare il cosiddetto quinto quarto alimentare mezze natura la carcassa viene tagliata a metà longitudinalmente con una sega lungo la spina dorsale ricavandone due pezzi detti mezzene che con un successivo taglio in due all'altezza della sesta o settima costola possono essere poi divisi nei due quarti anteriori e due parti posteriori visita sanitaria post mortem il veterinario effettua un esame anatomo patologico condotto al fine di escludere dal consumo umano carni non è idonea a garanzia dell'avvenuto controllo con esito favorevole e apposta la bollatura sanitaria che consiste in un bollo a patina di chiostro oppure a fuoco di forma ovale la carne destinata al consumo non è immediatamente commestibile ma è necessario che trascorra un tempo variabile in cui viene effettuata la frollatura il rigor mortis e cioè l'irrigidimento di tutti i muscoli dell'animale che si manifesta nelle ore dopo l'abbattimento è dovuto alla modificazione della composizione chimica delle cellule la frollatura e dunque la trasformazione chimica ed enzimatica della carne che diventa più tenera e saporita il glicogeno si trasforma in acido lattico si abbassa il valore di ph e quindi si decompone parzialmente la struttura cellulare si liberano enzimi e alcune categorie alcune catene proteiche si rompono questi ed altri processi cambiano la struttura il sapore della carne che diventa più tenera e saporita su cosa è digeribile questo processo avviene in cella frigorifera a temperature che oscillano tra 0 e 4 gradi e può variare da 12 giorni per gli animali da cortile a 45 giorni per i suini e i vitelli fino a 10 15 giorni ma anche di più per i bovini il regolamento ci è 1760 del 2000 ha obbligato tutti coloro che commercializzano la carne bovina fresca di emettere ed esporre un etichetta di tracciabilità riportante alcune informazioni minime obbligatorie quali il paese di nascita del bovino il paese di allevamento il paese di macellazione e sezionamento con i relativi codici di autorizzazione un codice di tracciabilità all 8 che permetta di rintracciare il singolo pezzo di carne in vendita in etichetta sono poi reperibili altre informazioni quali la razza la presenza di marchi di qualità informazioni nutrizionali eccetera un esempio di etichetta obbligatoria grazie arrivederci