Cuando vienes a vivir a Cataluña hay algunas tradiciones que te sorprenden. La sardana y su ritmo trepidante, la graya con su dulce y relajante sonido, o las espardeñas, esas alpargatas con lazo tan sexys. Pero ninguna te asombra tanto como la escudella y cardolla, maravillosa versión catalana del cocido.
And make the best woman win. Nandu Yuvang es el chef del restaurante Can Yuvang y abrió hace dos años Pur Barcelona. Él es un experto en cocina catalana clásica y, por supuesto, en escudella.
Nandu, ¿podemos decir que la escudella es un poco la versión...? catalana del cocido que se hace en toda España? Por supuesto.
Seguramente que en Segovia, pues igual pondrán una cabeza de cochinillo, me imagino yo, y seguramente que en Galicia ponen grelos. Pero al final el proceso es un poco... el mismo, de cualquier cocido. El mismo, y además te digo, la escudella que haremos hoy, que es para 8 o 10 personas y te sobrará para hacer algún croquetas que son gratis, igual el coste no llegará a 2 euros por persona, que parece hecho para un catalán, porque todo lo que tiramos dentro nos lo comemos, un caldo normalmente ¿qué haces? Lo tiras, no te lo comes lo de dentro, en cambio aquí se come todo.
Bueno, pues venga, vamos a ello. Pondremos un poco de agua, no nos pasemos. agua mineral, aquí tenemos una fuente de estas buenas, los huesos y la gallina.
Evidentemente lo que he hecho es lavarlos porque lo que no queremos es sangre y muy importante, cuando nosotros queremos sacar todo el provecho de los huesos y del producto, tiene que ser con agua fría. O sea, cuando queremos que el sabor del producto vaya al líquido, frío. Ah, exacto.
Malén, si te parece, lo ponemos a hervir. Aquí, cuando justo empieza a hervir, tenemos todas las impurezas que van a haber. que básicamente es del jamón, la grasa. Y ahora la vamos a tirar, la ternera, le vamos a tirar la oreja, el cordero, el tocino salado.
Nada, tapar. Y hasta dentro de media hora o así, luego ya le pongo las verduras. Esta col, que es la parte vieja, para que se haga, digamos, que nos coja sabor, nada más.
Los dos porros, cebolla, gelapio, zanahoria y la patata la podremos un poco más tarde. Cuando pongamos a hacer el pollo, podremos hacer la patata. Tapamos. Pues mira, esto ahora llevamos, la verdura está medio de hacer, sí, ahora será la hora de ponerle el pollo.
Pues ahora será el momento de echarle la patata enterita. 20 minutos, media hora máximo, vale. Bueno, la pilota. La pilota. O te hago la pelota hoy.
Hazme la pelota, venga. Aquí tenemos la carne picada, el bacon deshuesado, un kilo. Esto también es el secreto si quieres rellenar caracolas o galets.
Que si tú le pones tres huevos... ...huevos por kilo de carne......el huevo tiene que crecer......está mezclado con la carne y crece......y así el galet también crece......y crece las dos a la vez......y no se te va la carne de dentro del galet......pues ahora......poco ajo y perejil......si lo queréis... pesar son 16 gramos de sal por kilo de carne y 2 gramos de pimienta negra.
Yo ahora lo estoy pesando, está perfecto, 18 justo. Y ahora mezclamos hasta que nos quede toda una masa homogénea. Esto es muy importante.
¿Qué hacemos? Tienes que darle un poco de forma como si estuvieras haciendo pan. Luego no le pongo casi nada de harina. Coge un poco más de nervio y la tenemos a punto. Tradicionalmente hay más pelota que nada más, pero es que me gusta mucho.
Aquí tenemos un problema que tenemos siempre en las casas normales, que ahora cómo haces la pelota aquí dentro. Luego hay una solución que es coger, sacar caldo, poner en una cazuela, ayudarte con otros fuegos. Y la ponemos aquí a hervir.
Esto 30-35 minutos. Y aquí haremos la col. 12 minutos, que esté al dente un poco más para poderla comer, que tenga todo el sabor. Y todo este caldo lo vamos a poner otra vez dentro de la escudella para recuperarlo todo. Ahora lo que haremos es, esta ya la saco y empezaré a hacer la col. Ya vamos a sacar cosas. Esta me la reservo.
Y ahora vamos a cocinar, este cuarto de hora, vamos a cocinar la butifarra, que la butifarra negra solo la vamos a cocinar para calentarla un poco y darle un poco de sabor a caldo. Esto ya lo tenemos. La pelota, ves que está dura, ya la sacamos de aquí. Lo que hacemos es sacar todo. Y aprovechamos todos los jugos.
Esto ya lo tenemos. todo al punto. Este caldo que ya está terminado los pongo con los garbanzos, ¿vale? La patata, las zanahorias y ahora esto lo cortaremos.
Y ahora vamos a colar el caldo para hacer aquí el arroz y fideos. Ponemos esto al fuego. Lo que haremos es esperar tres minutos y luego le echamos los fideos. Y nos va a quedar el fideo un poco más al dente y el arroz mejor. Y esto vamos preparando todas las partes.
¿Quieres probar? Sí. Sopla un poco, ¿eh? Es como una albóndiga venida del cielo. ¿Todo lo que sobre me lo voy a poder llevar?
Claro que sí. Vale. Lo bueno es poner todos los ingredientes.
En vez de mezclarlo, nos... Nosotros lo ponemos separado. Esta sería la parte, digamos, animal de la escudella.
Esto sería la escudella y cardolla, pues la cardolla. Vamos a poner la verdura en un plato y lo ponemos junto. Y ahora vamos a ver, a empatar la sopa. Mira, casi la puedes cortar, ¿eh?
Lo ves, ¿eh? Está increíble. Me sabe muy mal, me sabe muy mal, pero el cocido mejor que se hace en toda España seguro que lo mejor es la escudella. ¡Uy, lo que ha dicho! ¡Uy, lo que ha dicho!
Ya te lo juro yo que sí, ¿eh? Bueno, Nandu, ¿cómo se toma esto? Mira, no hay una verdad absoluta para nada en esta vida, pero menos para comer escudella. Ahora te pones esta.
Mira, por favor. A mí me gusta empezar por la pivota. ¿vale? Me mezclo un poco de garbanzos, me mezclo un poco de cebolla de esta. Yo empezaría con esto.
Yo hago una cosa que no sé si es vicio ya, pero le pongo un poco de aceite de oliva virgen. ¿Cómo está esto? Veo que no hablas mucho. Siempre que te veo hablas mucho. ¿Hoy no hablas?
Hoy no, no tengo nada que decir. ¡Gracias! Suscríbete al canal del Comidista. Funciona en Chrome y en Safari.