Panadería

El Trigo

• Familia: Gramíneas (maíz, arroz, cebada, avena, sorgo, mijo).
• Origen: Probablemente Mesopotamia.
• Variedades:
  • Trigo duro: Mayor dureza, longitudinal, traslúcido, ámbar claro, frágil, alto contenido proteico. Cultivado en América, África y Asia.
  • Trigo blando: Procedente de Europa, blanco y esponjoso, usado para harina de pan y pastelería.

Estructura del Grano de Trigo

• Salvado (Pericarpio): Rico en fibras y minerales, baja disponibilidad.
• Germen: Embrión del grano.
• Endospermo: Rico en almidón, contiene el 70% de las proteínas.

Componentes del Trigo

• Hidratos de Carbono: 70% del almidón, compuesto por amilosa y amilopectina.
• Proteínas: Prolaminas (gliadinas, gluteninas).
• Lípidos: Principalmente en el germen y el pericarpio.
• Minerales y Vitaminas: Fósforo, potasio, vitaminas del complejo B y carotenos.

La Harina

• Producción: Molienda del endospermo del trigo.
• Histórico: De piedras a molinos modernos.
• Limpieza y Extracción: Retiro de impurezas, trituración y tamizado.
• Maduración y Blanqueamiento: Oxidación natural o química.

Conversión de la Harina en Masa

• Gluten: Formado por gluteninas y gliadinas + agua y amasado.
• Factores: Tipo de harina, grasas, líquidos, técnica de amasado.

Componentes de la Masa Panadera

• Agua: Esencial para el gluten, distribución de ingredientes y fermentación.
• Huevos: Aumentan volumen, suavizan masa, mejoran valor nutritivo.
• Leche: Mejora color, textura, sabor y conservación del pan.
• Sal: Compacta el gluten, favorece coloración y sabor.
• Lípidos y Grasas: Mejoran textura, conservan, aumentan volumen.
• Azúcares y Endulzantes: Fermentables y no fermentables, influyen en sabor y color.
• Mejoradores y Emulsionantes: Mejoran masa y conservación.
• Enzimas y Ablandadores: Mejoran textura, sabor y conservación.

Agentes Fermentadores

• Químicos: (Ej. Bicarbonato de sodio)
• Biológicos: (Ej. Levadura Saccharomyces cerevisiae)
• Físicos: (Ej. Vapor de agua)

La Levadura

• Histórico: Uso desde Egipto antiguo.
• Definición y Fabricación: Hongos que fermentan azúcares, cultivados en condiciones controladas.
• Acción en la Masa: Produce CO₂, fermentación, aroma y esponjosidad.

El Pan

• Historia: Pan blanco para clases altas, negro para bajas.
• Productos con Levadura: Masas pobres, ricas y hojaldradas.

Proceso de Horneado

• Formación de Gases: CO₂, vapor, aire incorporado.
• Retención de Gases: Por cadenas proteicas (gluten).
• Gelatinización y Coagulación: Almidón y proteínas se solidifican.
• Otros Procesos: Evaporación, fundición de grasas, formación de costra.

Envejecimiento y Defectos del Pan

• Endurecimiento: Retrogradación del almidón.
• Enmohecimiento: Humedad y temperatura inadecuada.
• Defectos del Pan: Ahilamiento, enranciamiento, defectos organolépticos.

Tipos de Harinas

• Centeno: Estructura densa y oscura.
• Avena: Necesita trigo para panes.
• Cebada: Usada como malta.
• Integral: Molienda del grano entero.
• Maíz: Miga compacta y cerrada.
• Soja: Mejora conservación y calidad.
• Papa: Agente aromatizante.
• Malta: Acelera fermentación, mejora color y sabor.