Todo sobre la panadería y el trigo

Panadería El trigo: El trigo es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas, al igual que el maíz, el arroz, la cebada, la avena, el sorgo y el mijo. Es probablemente originario de la Mesopotamia, y es una de las gramíneas comestibles más antiguas e importantes, debido a su adaptación a todo tipo de terreno y clima. El trigo se clasifica en dos variedades principales: El duro y el blando El trigo duro tiene mayor dureza, es longitudinal, traslúcido, de color ámbar claro y frágil. Posee mayor contenido proteico y se cultiva en América, África y Asia. Los trigos blandos proceden principalmente de Europa, son muy blancos y esponjosos por la presencia de aire entre las partículas de almidón y su red proteica. Se emplean para elaborar harina de pan blanco y de pastelería. En EE. UU. También se cultiva una variedad semidura. Estructura del grano El grano de trigo o cariópside posee una forma de nuez alargada y se puede dividir en tres partes básicas: Salvado (pericarpio), endospermo y germen. El salvado (pericarpio) o cascarilla es rico en fibras celulósicas y sales minerales, no obstante, se considera que su disponibilidad es muy baja, pero tiene gran valor nutricional. El germen, por su parte, es el embrión a partir del cual se desarrollará una nueva planta. Endospermo, que es la parte que le proporciona energía a la semilla (por eso es rica en almidón) y tiene un protagonismo total en la producción de harinas blancas. Con frecuencia, la única parte del grano que consumimos a menos que sea harina de tipo integral. Contiene el 70% de las proteínas del grano, principalmente las prolaminas (Prolaminas son un grupo de glucoproteínas vegetales con gran contenido en prolina. Se encuentra en los cereales, recibiendo diversos nombres en función del mismo: gliadinas en el caso del trigo, hordeínas en la cebada, las secalinas en el centeno y las aveninas en la avena. Componentes El principal componente de la harina son los hidratos de carbono, representando alrededor del 70% de su composición total. Estos se presentan en forma de almidón, un polisacárido vegetal que actúa como sustancia de reserva energética en las plantas. El almidón está compuesto por gránulos compactos formados por dos tipos de cadenas de carbohidratos: * Amilosa (20–30% del total): tiene una estructura lineal. Se caracteriza por absorber agua y formar geles, aunque solo lo hace a temperaturas elevadas. * Amilopectina: es la fracción mayoritaria del almidón y presenta una estructura altamente ramificada. Es la responsable de la hinchazón y la pegajosidad del gránulo cuando se calienta. Cuando se aplica calor en presencia de agua (alrededor de 60 °C), las ramificaciones de la amilopectina comienzan a expandirse, permitiendo que el agua penetre en los gránulos de almidón. Esto provoca su hinchazón y da inicio al proceso de gelatinización, donde el almidón se transforma en una masa gelatinosa. Durante este proceso, los gránulos se adhieren entre sí, lo que aumenta la densidad de la mezcla. Si el calor continúa, los gránulos pueden romperse, causando una disminución de esa densidad. La gelatinización del almidón es un proceso crucial, ya que lo vuelve mucho más digerible para el ser humano. Sin embargo, en productos de panadería y pastelería como bollos, galletas o tortas, el contenido de agua suele ser insuficiente para alcanzar una gelatinización completa. Además, la presencia de azúcares (que también absorben agua) y grasas (que interfieren con la hidratación) limita la capacidad del almidón de hincharse adecuadamente. Cabe destacar que la temperatura de gelatinización varía dependiendo del tamaño de los gránulos y del origen vegetal del almidón (trigo, maíz, papa, etc.). • Trigos: 52 a 64oC • Mandioca: 52 a 64oC • Maíz: 62 a 74oC Proteínas Los cereales contienen proteínas variadas, pero en su mayoría pertenecen al grupo de las prolaminas (como la gliadina) y las gluteninas. El trigo es único entre los cereales porque sus proteínas del endospermo pueden interactuar y formar una estructura plástica y elástica, fundamental para las masas de panificación. Las dos proteínas principales del trigo son: * Gluteninas * Gliadinas Ambas son insolubles en agua y, al mezclarse con agua y mediante el amasado, forman una red proteica conocida como gluten. * l El gluten es clave en las masas de pan, aportando: * Extensibilidad: permite que la masa se estire y cambie de forma sin romperse. * Impermeabilidad al gas carbónico: retiene el gas producido durante la fermentación, permitiendo el levado. * Elasticidad: proporciona estructura esponjosa y buena retención de agua. * Aceites (lípidos) Las grasas de los cereales están principalmente en: * El germen (parte reproductiva) * El pericarpio o cascarilla (segunda fuente) El endospermo, por su parte, contiene muy pocos lípidos o prácticamente ninguno, por lo que los cereales no se consideran fuente importante de grasas en la alimentación. Los residuos grasos que quedan en la harina pueden ser problemáticos, ya que son sensibles a la rancidez, afectando la conservación del producto. Minerales La cantidad de minerales en los cereales varía según el suelo y el clima donde se cultivan. El contenido mineral se distribuye así: * Salvado: la parte más rica en minerales. * Germen: segunda fuente mineral. Los minerales que más se destacan en los cereales son: * Fósforo * Potasio Vitaminas Los cereales contienen vitaminas del complejo B, pero sólo si se consume el grano entero, ya que estas vitaminas están en el: * Salvado * Germen El maíz amarillo es una excepción parcial, ya que también contiene carotenos, precursores de la vitamina A. LA HARINA Se entiende por harina, al producto obtenido a partir de la molienda paulatina y programada del endospermo del grano de trigo hasta obtener cantidades que oscilan entre el 70 y 80% del grano limpio. Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego serán tipificadas, se procede en principio a reunir partidas de trigo acordes a los destinos que tendrán esa harina, generalmente panificación o fideería. Breve reseña histórica de la harina Desde los más antiguos orígenes de la humanidad las semillas de cereales han experimentado algún tipo de tratamiento o especie de molienda. Se comenzó por triturarlas entre dos piedras, más tarde se desarrolló el mortero y con el tiempo se utilizaron dos piedras giratorias o muelas. Limpieza y extracción En la molienda de granos, primero se realiza una limpieza para eliminar impurezas mediante raspado, cribas o aspiración. Luego, el grano se tritura sucesivamente con cilindros estriados y se tamiza para separar la harina de primera extracción. Los restos se re trituran hasta obtener el afrecho. En harinas refinadas como la 000 y 0000, se separa casi por completo el endospermo del germen y pericarpio. Esto da una harina rica en almidón, con menor cantidad de otros nutrientes, aunque las proteínas se conservan en mayor proporción. Las harinas refinadas tienen mejor color y son más aptas para panificación. Maduración y blanqueamiento de la harina: Desde tiempos antiguos, los panaderos han observado que la harina mejora si se almacena durante algunos meses. Con el tiempo, el oxígeno del aire actúa naturalmente sobre la harina, oxidando los pigmentos amarillos y volviéndola más blanca. Además, este proceso fortalece la red de proteínas que rodea al almidón, lo que mejora sus propiedades panificadoras, como la elasticidad y resistencia de las masas. No obstante, el almacenamiento prolongado implica altos costos por el tiempo y el espacio que requiere. Para evitarlo, la industria moderna ha desarrollado métodos de maduración rápida mediante la oxidación química, utilizando cloro gaseoso o compuestos nitrogenados. Aunque eficaces, estos tratamientos pueden afectar la calidad nutricional de la harina, ya que deterioran las proteínas y destruyen parte de la vitamina E, además de generar subproductos menos apetecibles. Para que la maduración sea adecuada, la harina debe tener un contenido de humedad cercano al 13%. Si supera ese valor, pueden desarrollarse mohos; si está por debajo, existe riesgo de rancidez de los lípidos. Conversión de la harina en masa: Al mezclar la harina con agua y amasar, se forma el gluten, una red proteica elástica y resistente. Esta red surge de la interacción entre dos proteínas: la gliadina, que aporta extensibilidad, y la glutenina, que da elasticidad. Durante el amasado, esta estructura tridimensional se desarrolla y permite que, al fermentar, la masa retenga el gas producido por la levadura, lo que da volumen y esponjosidad al pan. Durante la cocción, el gluten se solidifica por coagulación de las proteínas, proporcionando firmeza al producto final. Aunque la harina está compuesta mayormente por almidón, lo que más interesa a los panaderos es el contenido y la calidad de proteínas, ya que el desarrollo adecuado del gluten es clave para lograr la textura deseada. El gluten solo se forma con proteína + humedad + energía mecánica, y su desarrollo puede controlarse a través de distintos factores: * Tipo de harina: Solo la harina de trigo forma gluten. Para panes con otros cereales, se equilibra la fórmula con harina de trigo con alto contenido de gluten. Harinas más tenaces se usan para panes; más débiles, para productos suaves. * Grasas: Reducen el desarrollo del gluten al recubrir las partículas de proteína, lo que suaviza las masas. Por eso masas como la sablée son muy tiernas, mientras que el pan francés tiene poca o ninguna grasa. * Líquidos: El gluten necesita humedad para desarrollarse. Menor cantidad de agua produce masas más duras y crocantes (como las de tartas). * Amasado: A mayor tiempo y energía de amasado, más se desarrolla el gluten. El pan requiere un gran amasado, mientras que productos como budines, tortas y tartas se trabajan lo justo para unir los ingredientes y evitar que se endurezcan. LOS COMPONENTES DE LA MASA PANADERA Agua: El agua es un ingrediente esencial en la elaboración del pan. Después de la harina, es el componente más importante de la masa, ya que permite la formación del gluten y favorece la disolución de ingredientes secos y levadura, distribuyéndolos uniformemente. Además, influye en la consistencia de la masa y en el control de su temperatura, creando un entorno adecuado para la fermentación. El agua también es clave para la hidratación del almidón, su gelatinización y el crecimiento del pan en el horno. Existen diferentes tipos de agua: * Agua Blanda: libre de minerales, como el agua de lluvia. * Agua Dura: con altas concentraciones de sales minerales, lo que fortalece el gluten y alimenta la levadura. * Agua Salina: contiene cloruro de sodio, como el agua de mar. Para la panificación, el agua más adecuada es la dura, ya que favorece el desarrollo del gluten y produce mejores resultados. El agua blanda, por el contrario, puede hacer que las masas sean pegajosas. Las funciones clave del agua en la panificación incluyen: 1. Facilitar la formación de la masa y el desarrollo del gluten. 2. Disolver y distribuir los ingredientes secos y la levadura. 3. Ayudar a controlar la temperatura de la masa. 4. Determinar la consistencia de la masa. 5. Crear un ambiente propicio para la fermentación. 6. Promover el crecimiento del pan durante la cocción. 7. Hidratar el almidón y permitir su gelatinización. 8. Influir en el tiempo de conservación del pan. Huevos: Los huevos aportan un valor nutricional muy importante debido a que están compuestos por proteínas, algunas solubles en agua (albumina), y otras solubles en soluciones salinas débiles. También contienen vitaminas y minerales. Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales. Funciones: 1.- aumentar el volumen del pan 2.- suavizar la masa y la miga 3.- mejorar el valor nutritivo 4.- dan sabor y color 5.- aumentan el tiempo de conservación 6.- ayudan a una distribución de la materia grasa 7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante. Leche: La leche, según el Código Alimentario Argentino, se refiere al producto obtenido del ordeñe de vacas, aunque también puede provenir de otros mamíferos como cabras o ovejas. Es un ingrediente importante en la panificación por su aporte de vitaminas, minerales y proteínas. Tipos de leche: * Entera: Leche cruda pasteurizada con un 3% de materia grasa. * Descremada: Leche a la que se le ha extraído la grasa. * Parcialmente descremada: Contiene un 1,5% de grasa. * Suero líquido: Lo que queda después de extraer sólidos y grasa. * Leche en polvo entera: Leche deshidratada, concentrando proteínas, azúcares y grasas. * Leche en polvo descremada: Leche deshidratada y sin grasa. Funciones de la leche en la panificación: 1. Mejora el color de la corteza gracias a la caramelización de la lactosa. 2. Da mejor textura a la masa, dejándola suave y aterciopelada. 3. Mejora el sabor y la apariencia del pan, haciendo la corteza sedosa. 4. Aumenta el valor proteico del pan, debido a la caseína (proteína láctea). 5. La leche en polvo mejora la absorción de agua, lo que facilita el trabajo de la masa. 6. Ayuda en la conservación del pan, reteniendo la humedad. 7. La grasa de la leche hace la masa más flexible y mejora el volumen, además de obtener una miga más suave. 8. Las proteínas lácteas aportan esponjosidad a la masa. 9. El azúcar (lactosa) no es fermentable por la levadura. 10. Las sales minerales fortifican el gluten, mejorando la consistencia de la masa y ralentizando la fermentación. 11. El agua de la leche actúa como líquido en la formación de la masa y en la gelificación del almidón durante la cocción. 12. El uso de leche en polvo varía entre un 3% y un 6%. 13. La leche líquida puede reemplazar parcial o totalmente el agua en la receta. Sal: La sal de cocina constituye un elemento indispensable para la masa del pan, actuando principalmente sobre la formación de un gluten más compacto, lo que nos da como resultado una masa más maleable. Además, la sal, por su propiedad antiséptica actúa también durante la fermentación retardando especialmente las fermentaciones secundarias de los microorganismos productores de ácidos. La sal favorece además la coloración de la superficie del pan, haciéndola más crujiente y confiriéndole un aroma más intenso, respecto del pan sin sal. Ejerce una función bactericida, da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes. La cantidad de sal a utilizarse varía con el tipo de pan que se desea producir, el porcentaje varía del 1% al 2,5%. Lípidos o grasas Las grasas son ingredientes clave en la pastelería y la elaboración de productos horneados. Se utilizan principalmente como mejoradores de las características de las masas y como conservantes. Entre las más comunes están la manteca, la margarina, las grasas animales, y los aceites de maíz y oliva. Las grasas afectan la textura y estructura del pan, especialmente en la miga y la corteza, además de retrasar el envejecimiento del pan. Aunque la harina contiene solo un 1% de lípidos, estos se unen a la glutenina y la gliadina, mejorando la plasticidad de la masa. La acción lubricante de las grasas ayuda a mantener el gluten en capas alargadas, permitiendo que se deslicen unas sobre otras. Las grasas forman cristales: cuantos más pequeños sean, más aire pueden atrapar. Si se calientan justo por debajo de su punto de fusión, aumentan el volumen de la masa, haciendo que el pan tenga un aspecto más esponjoso y mayor suavidad al paladar. La adición de un 3-5% de grasa puede aumentar el volumen del pan hasta un 20%. Azúcares y endulzantes Los azúcares presentes en la masa del pan pueden provenir de diversas fuentes: Azúcares propios de la harina, de los que solo una pequeña parte puede fermentar. - La maltosa, que es un azúcar derivado de la acción de la enzima alfa- amilasa sobre el almidón presente en la harina. Esta clase de azúcar es capaz de fermentar y por lo tanto la cantidad presente tiene una importancia notable desde el punto de vista tecnológico. - La lactosa es un azúcar no susceptible de fermentar y que procede de la leche, por lo tanto, su presencia sólo está en algunos tipos de panes. - Los azúcares añadidos: Estos además de conferir un sabor dulce y ser alimento para las levaduras, tienen efecto sobre: • La propiedad de absorción • El tiempo de desarrollo de la masa • Las características organolépticas de la masa Los azúcares se pueden subdividir en fermentables y no fermentables. En el primer grupo se encuentran la glucosa y la fructosa que sirven de alimento para la levadura, transformándolas en gas carbónico y etanol. A medida que aumenta la cantidad de azúcar adicionada, el tiempo de amasado es más largo. Por otro lado, el color de la superficie del pan se debe a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos (reacción de Maillard) y a la Caramelización de los azúcares por el calor. Los mejoradores En general las sustancias oxidantes mejoran la masa, ya que al actuar: • Refuerzan las propiedades mecánicas del gluten. Aumentan la capacidad de retención de dióxido de carbono y, por lo tanto, dan un pan con mayor volumen y con alvéolos homogéneos y uniformemente distribuidos en la miga. Uno de los mejoradores utilizados es el ácido L-ascórbico, más conocido como Vitamina C. Los emulsionantes en panificación: Los emulsionantes son sustancias que permiten unir o estabilizar mezclas de elementos no miscibles, como agua y grasa. En panadería, mejoran la estabilidad de la masa al facilitar los enlaces entre proteínas y almidón, estabilizan la espuma del amasado, retardan el endurecimiento del pan, y actúan como lubricantes, aportando mayor conservación. Están compuestos por una parte hidrófila (afinidad con el agua) y otra lipófila (afinidad con las grasas). Su uso mejora la viscosidad y estabilidad del gluten, lo que permite obtener panes de mayor volumen y mejor miga. El emulsionante más común es la lecitina, derivada del aceite de soya. Funciona como emulsionante, humectante y antioxidante, mejora la retención de aire y evita la oxidación excesiva. Se presenta en forma fluida (oscura y pastosa) o en polvo (amarillento y grasoso). Enzimas en la panificación Las enzimas son sustancias biológicas que catalizan reacciones químicas y desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación, ya que intervienen desde la formación de la masa hasta el horneado. Su acción mejora la textura, el sabor, el color y la conservación del pan. Las principales enzimas utilizadas son: * Amilasas (alfa y beta): también llamadas diastasas, son responsables de romper las largas cadenas de almidón presentes en la harina en unidades más pequeñas como la maltosa y la glucosa. Estas azúcares simples son esenciales como fuente de alimento para las levaduras, permitiendo una fermentación constante y activa. Además, al mantener siempre disponible azúcar para las levaduras, se evita el desarrollo de microorganismos indeseados. * Maltasas: provienen de la levadura y convierten la maltosa (producto de la acción de las amilasas) en dos moléculas de glucosa, listas para ser fermentadas. * Proteasas: degradan parcialmente las proteínas de la harina, haciendo la masa más suave y elástica. Esto es especialmente útil en productos de pastelería donde no se busca una gran cantidad de gluten. Además, al liberar aminoácidos, permiten la formación de compuestos aromáticos durante la cocción por medio de la reacción de Maillard. * Sacarasas: transforman la sacarosa (azúcar común) en glucosa y fructosa, que también sirven de alimento para las levaduras. * Enzimas de la levadura: convierten la glucosa y fructosa en dióxido de carbono y alcohol, los cuales son responsables de la esponjosidad del pan y parte de su aroma. Las enzimas trabajan mejor a temperaturas moderadas, ya que a altas temperaturas (como las del horno) se desnaturalizan y se inactivan. Sin embargo, antes de llegar a ese punto, muchas ya han cumplido su función. Una fuente importante de enzimas en panadería son las harinas de malta, que contienen enzimas amilásicas naturales. Estas harinas mejoran la fermentación, aumentan el contenido de azúcares fermentables y aportan al pan un color de corteza dorado, una textura más tierna, mejor sabor y una conservación prolongada. Los ablandadores Son agentes que facilitan la manipulación de la masa y aumentan la tolerancia a las variables del proceso. También prolongan la frescura y textura del pan. Ejemplo: ablandadores enzimáticos, cisteína (aminoácido esencial que puede proceder de plantas o animales). Los espesantes Se emplean principalmente para prevenir: • La cristalización de los azúcares y del almidón para retrasar el endurecimiento • Retardar la sinéresis (separación espontánea del disolvente de una masa) • Mejorar el aspecto y aumentar el glaseado superficial de la masa. Los agentes fermentadores Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o indirectamente tienen un efecto de dilatación y elevación o aumento de volumen en las masas destinadas para producir productos horneados (fermentación). Por el uso de estos agentes se obtiene dióxido de carbono (CO2). Si sumamos el vapor de agua y el aire que se incorpora durante la preparación de la masa que después se dilata al cocer en el horno, podremos clasificar a los productos fermentadores en: * Químicos: productos en que la fermentación se consigue a base de sustancias químicas que producen dióxido de carbono. Normalmente como fuente de CO2 químico se utiliza el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Para ello se adiciona a la masa el conocido polvo para hornear, que por definición es la mezcla de una sustancia de reacción ácida (ácido tartárico) y bicarbonato de sodio, con o sin harina o almidón. * Biológicos: productos en los que la fermentación se consigue con levaduras (fermentación natural). Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de metabolizar los azúcares mediante mecanismos reductores (fermentación) en CO2 y alcohol. La más utilizada es la Saccharomyces cerevisiae. * Físicos: 1-Productos en que la fermentación se debe a la acción de la clara de huevo montada a punto nieve que se incorpora a la masa (fermentación mecánica con espuma). 2- Productos en los que la fermentación se debe esencialmente a la evaporación y dilatación del agua emulsionada con grasas. LA LEVADURA Breve reseña histórica de la levadura El uso de levadura se remonta al Antiguo Egipto, donde los panaderos notaron que las papillas de cereales fermentadas generaban burbujas y mejoraban el pan. Esta técnica se difundió por el Mediterráneo, llegando a Grecia y luego a Europa Occidental gracias a los romanos. En el siglo XVII se utilizaba levadura líquida proveniente de la cerveza, aunque su sabor amargo era una desventaja. No fue hasta el siglo XIX que se logró desarrollar una levadura más apta para panificación. La primera levadura seca surgió en los Países Bajos como subproducto de destilería, pero tenía limitaciones por su conservación. En 1874, en Viena, se desarrolló una levadura más eficaz que dio origen al famoso Pan de Viena. Finalmente, en 1856, Louis Pasteur explicó científicamente la fermentación, lo que permitió fabricar levadura de forma controlada a partir de células específicas para panificación. Definición de levadura Las levaduras son organismos vivos (hongos) que producen enzimas, las cuales provocan cambios bioquímicos importantes que conocemos como Fermentación. En una fermentación los azúcares se transforman en alcohol y dióxido de carbono. Las levaduras frescas poseen un 70% de agua, un 12% de azúcar, un 2% de minerales y vitaminas B y E. Las enzimas que producen las levaduras e influyen en la panificación son: * La maltasa: Transforma la maltosa de la harina en glucosa. * La invertasa: Transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. * La zimasa: Transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y dióxido de carbono. * La proteasa: actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo. Fabricación de la levadura La levadura se produce a partir de células madre seleccionadas por su alta actividad. Estas se cultivan inicialmente en un tubo de ensayo con nutrientes, y luego se trasladan progresivamente a recipientes más grandes (frascos, balones y finalmente cubas metálicas) durante un proceso que dura unos 8 días. Para multiplicarse, la levadura necesita agua, aire, melaza (como fuente de azúcar), compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. La mezcla se mantiene entre 25 y 35 °C y se airea constantemente para eliminar el dióxido de carbono, que puede frenar su crecimiento. Al final, cuando el azúcar se transforma en alcohol, se forma una espuma llamada mosto fermentado, de donde se extrae la levadura por centrifugación. El producto final es una crema refrigerada y lista para almacenar. Características de una buena levadura: * Color: Debe ser crema claro o blanco. No debe ser nunca rojizo. * Olor: Debe ser inodora. No debe desprender olor desagradable o acético. * Gusto: Debe tener sabor agradable. No debe tener demasiado gusto a ácido. * Textura: Consistencia firme plástica. No debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa. * Utilización: Debe diluirse sin formar grumos. Debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse. Conservación de la levadura: Cuando la levadura llega al panadero o al pastelero, debe tenerse presente que es un organismo vivo y que hay que tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50oC muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6°C. A dicha temperatura la levadura se conservará muchas semanas, no obstante, se aconseja utilizarla durante los primeros diez días a su adquisición. Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos -mohos, etc. y que la sal es letal para ella. Acción de la levadura en la masa La levadura cumple un papel esencial en la fermentación de la masa. Se alimenta principalmente de azúcares simples presentes en la harina, como la glucosa, fructosa y sacarosa, y mediante sus enzimas naturales los transforma en gas carbónico (CO₂) y alcohol. Desde el momento en que se incorpora la levadura a la masa, comienza su actividad. Gracias al agua, el aire y los nutrientes de la harina, las células de levadura se multiplican rápidamente. A medida que se alimentan, liberan gas carbónico, que queda atrapado dentro de la estructura del gluten, formando burbujas que hacen crecer y esponjar la masa. Durante el tiempo de reposo, esta fermentación continúa de forma lenta y constante, haciendo que la masa aumente de volumen y se vuelva más ligera. Cuando se introduce al horno, el aumento de temperatura acelera la actividad enzimática, lo que produce una mayor cantidad de gas en poco tiempo. Esta última expansión se conoce como “salto de horno”. Sin embargo, al alcanzar los 50 °C, las células de levadura mueren, cesa la fermentación y comienza la cocción definitiva del pan. En este punto, el alcohol se evapora y el pan fija su estructura, textura y volumen final. Funciones de la levadura Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones: * Hace inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. * La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios defermentación. * Juega un papel importante en la coloración de la corteza. EL PAN En la antigua Grecia y Roma, el pan blanco era consumido por las clases altas, ya que el color blanco se asociaba con la nobleza, la pureza y el refinamiento. El pan negro, en cambio, se destinaba a las clases bajas. En Roma, el desarrollo tecnológico en la agricultura, la molienda y la elaboración de pan permitió perfeccionar el procesamiento de alimentos. Hace más de un siglo, un molinero húngaro logró separar el endospermo del salvado, iniciando así el proceso de refinamiento de la harina que aún se utiliza. Aunque esto mejoró la apariencia y textura del pan, se perdió valor nutricional. El nutricionista Sylvester Graham criticó esta práctica y promovió el uso del salvado en la elaboración del pan, destacando su importancia para la salud. Productos con levadura * Masas pobres: Son pobres en cuanto al contenido de grasa y azúcar; por ejemplo, panes con costra dura, panes franceses e italianos, o panes integrales. * Masas ricas: Son las que tienen un alto porcentaje de grasa, azúcar y a veces huevos: por ejemplo, panes festivos y brioches. * Masas hojaldradas: masas en donde parte de grasa se incorpora mediante estirados y plegados sucesivos en vueltas formando capas alternativas de masa y grasa. Al hornearse producen una textura hojaldrada: por ejemplo, los croissants y las facturas. Operaciones preliminares del amasado Antes de amasar, es necesario determinar la cantidad y temperatura del agua a usar, ya que influyen directamente en la consistencia y rendimiento de la masa. Las masas duras (como las de pan pequeño moldeado) usan aproximadamente un 50% de agua, mientras que las blandas (como para panes grandes) usan hasta un 65%. La temperatura de la masa es fundamental para el desarrollo adecuado de los microorganismos, y debe mantenerse entre 21°C (verano) y 25°C (invierno), siendo 23°C el promedio ideal. Para ajustarla, se regula principalmente la temperatura del agua mediante fórmulas como: La temperatura que debe tener el agua para obtener una masa a la temperatura deseada, se determina mediante la aplicación de una formula empírica, deducida de la observación de que el producto de la temperatura del agua, de la harina y del ambiente, es igual a 3 veces la temperatura que se quiere tener en la masa, por lo tanto si se quiere obtener una masa con una temperatura de 23°C, el producto debe ser igual a 69, siendo así posible determinar la temperatura que se le tenga que dar al agua, teniendo en cuenta la temperatura de la harina y del medio ambiente. T° agua = 69 – (T° ambiente – T° harina) En cualquier caso, si se obtuviera una temperatura de la masa anormal, para modificarla basta considerar que cada variación de 1°C de la temperatura de la masa se obtiene variando en 3°C la temperatura del agua. Otra fórmula que permite calcular la temperatura del agua es: T° agua = 2 T° masa – T° harina Otro factor que influye en la temperatura de la masa es el calor de hidratación, que depende a su vez del contenido de humedad de la harina: cuanto más baja es la humedad, más elevado es el calor de hidratación. Los pasos en las masas de levadura Amasado: El propósito del amasado es combinar todos los ingredientes hasta formar una masa uniforme y suave; distribuir en forma pareja la levadura dentro de la masa y desarrollar el gluten. El sobre amasado es un error bastante común. Si el gluten se desarrolla demasiado, la masa comienza a perder elasticidad, lo que dificulta la parte de armado de las piezas. Podemos clasificar al amasado en: * Amasado mecánico clásico: mezclar simultáneamente diversos ingredientes hasta formar una masa aún no perfectamente homogénea. En este punto, se realiza un período de reposo, que permite completar la hidratación, la formación del gluten y controlar las características de la masa. El período de reposo oscila entre los 3 y 5 minutos, tras los cuales, se reemprende el amasado, hasta completar. * Amasado intensivo: La gran fuerza que se ejerce sobre los componentes de la masa da lugar a una pasta más sosa, lisa y elástica que la que puede obtenerse a base del método tradicional; al mismo tiempo se produce también una acentuación de los fenómenos oxidantes que confieren mayor blancura a la masa. Las amasadoras que permiten obtener una masa intensiva se caracterizan por tener dos velocidades o una velocidad creciente regulable. Los dos parámetros que se regulan son la velocidad y la duración del amasado. En el amasado intensivo, el tiempo de fermentación es menos, por la reducción del tiempo de duración de la primera fermentación, ya que durante el amasado intensivo se producen los mismos efectos por la acción de las enzimas en la fase de reposo de la fermentación. Fermentación: Es el proceso en donde la levadura actúa sobre los azúcares de la masa para producir dióxido de carbón y alcohol. El gluten se vuelve más elástico durante la fermentación, entonces se puede estirar más y retener más gas aún. Una masa con mala fermentación no desarrollará buen volumen y su textura será porosa. La acción de la levadura continúa aún dentro del horno hasta que alcance los 50° C y sus células mueran. Los métodos de fermentación pueden ser: Método directo: En este método la levadura se incorpora directamente en la etapa de amasado. Es el método más rápido y el más elegido para la panificación artesanal a gran escala. Sistema Poolish: El sistema poolish es una levadura previa casi líquida elaborada con agua, harina y levadura prensada que requiere ser preparada con antelación. Se utiliza 1/3 parte hasta 5/6 del total de agua destinada al amasijo más una cantidad equivalente de harina y algo de levadura; el resto de los ingredientes se incorpora en el amasijo final. El punto de fermentación de un poolish se comprueba cuando la masa creció el triple de su volumen y las burbujas de la superficie comienzan a romperse. Este sistema le suma al panadero una tarea más, pero añade al producto final cualidades que el sistema directo no posee: -Aumenta la elasticidad y la fuerza de las masas elaboradas con harinas flojas. -Vuelve elásticas a las harinas fuertes. -Incrementa la tolerancia en el punteo mejorando el volumen final. -Mejora la miga de los panificados. -Mantiene su frescura por más tiempo y mejora su sabor respecto de los elaborados con sistema directo. Método esponja: Este método de fermentación consiste en disolver la levadura en una parte de agua junto con otra parte de la harina para que ésta fermente antes de ser incorporada al amasijo. Una alta concentración de grasa o azúcar puede inhibir el crecimiento de la levadura. Se utiliza este método justamente para que la fermentación se complete casi dentro de la esponja y antes de mezclar la levadura con la grasa o azúcares. Las ventajas de este método son: -Menor tiempo de fermentación en pieza. -Aumenta la flexibilidad de la masa -Mejor volumen -Mejora sabor y requiere menos levadura. Masa madre: Este método consiste en incorporar a la masa de pan un porcentaje de masa sobre fermentada. El objetivo es transferir al pan cierto sabor agrio, mejorar los tiempos de fermentación y acrecentar la conservación final de las piezas. Pesado y división Usando una balanza se divide la masa en piezas de un mismo peso. Durante el pesaje debe calcularse una pérdida del 10% al 13% del peso de la masa dentro del horno. Existen máquinas que hacen ese trabajo. Bollado Después del pesado de las piezas se les da forma de bollos. Al estirar el gluten de la capa exterior de la masa se forma una especie de piel. Este proceso simplifica luego el bollado y ayuda a retener mejor el gas. Reposo Una vez redondeadas las piezas necesitan descansar para que el gluten se relaje y resulte más fácil de trabajar la masa. El proceso de fermentación continúa en este paso. Armado Cada pan es armado y moldeado según el resultado que se persiga. En este paso, todas las burbujas de aire deben eliminarse de la masa. El aire, luego en la cocción formará grandes agujeros en la miga. Al colocarlos en la placa los nudos de los panes deben estar dispuestos hacia abajo para evitar aberturas durante el horneado. Fermentación en pieza Es la continuación del proceso de fermentación donde se incrementa el tamaño de las piezas ya moldeadas. El tiempo y las temperaturas pueden variar según el tipo de masa. Se comprueba el punto tocando con el dedo la masa (las piezas deben doblar su volumen), si ésta se hunde hacia atrás ligeramente significa que está lista para ser horneada; si por el contrario está firme, todavía le falta levarse. Las masas a las que le falta levado tienen poco volumen y textura densa, mientras que las que se pasan de levado tienen textura porosa y algo de pérdida de sabor Laminación La laminación en la elaboración de hojaldre depende de varios factores, siendo crucial la materia grasa utilizada para separar los extractos de la mezcla y crear una estructura impermeable al vapor durante la cocción. La elección de la harina también es fundamental; una harina con poco gluten dará un producto de bajo volumen y textura floja, mientras que una harina demasiado fuerte dificultará el proceso y generará un producto duro. El agua es otro ingrediente clave, ya que debe ser suficiente para hidratar las proteínas y desarrollar el gluten. Las materias grasas, al envolver las partículas de harina, limitan la capacidad del agua de unirse a las proteínas, formando una malla glutínica pequeña. Las grasas varían según su punto de fusión, lo que afecta al volumen, sabor y textura del producto final. Las grasas con un punto de fusión alto (más de 44°C) proporcionan buena fermentación y sabor, mientras que las de punto de fusión bajo (menos de 39°C) son más sensibles pero pueden ofrecer un excelente volumen, aunque requieren más cuidado. Las grasas con un punto de fusión intermedio (entre 40 y 44°C) brindan un buen volumen con mínima adherencia al paladar. EL PROCESO DE HORNEADO Formación y expansión de gases: Los gases responsables del crecimiento de las masas son: el dióxido de carbono liberado por acción de la levadura o del bicarbonato de sodio. El aire incorporado por el batido y el vapor que se produce con el calor del horno. Algunos gases, como el dióxido de carbono en los panes levados o el aire que se incorpora a una genoise durante el batido, están en las masas antes de entrar al horno. Al ser calentados estos gases se expanden produciendo un crecimiento del producto. Las levaduras forman gases rápidamente cuando entran al horno. El vapor también aparece cuando la humedad de las masas se calienta. Retención de los gases: Mientras los gases se forman y se expanden van quedando atrapados en las cadenas formadas por las proteínas de las masas. Estas proteínas son principalmente el gluten y a veces las proteínas del huevo. Sin estas proteínas, la mayoría de los gases se escaparían de la masa. Gelatinización de las féculas: Es la reacción química que se inicia cuando el almidón y el líquido se calientan, y sigue al aumentar la temperatura interna hasta que el almidón atrapa y absorbe todo el líquido que puede y luego explota, llenando el líquido de moléculas de almidón y espesando la mezcla. La fécula absorbe humedad, luego se expande y se vuelve firme. Esto también ayuda a la estructura de las masas. La gelatinización de las féculas comienza a los 65°C. Coagulación de las proteínas: La coagulación comienza cuando la temperatura de la masa llega a 74°C. La temperatura de horneado es muy importante. Si ésta es muy fuerte, la coagulación comenzará demasiado pronto, antes de que la expansión de gases haya llegado a su punto máximo. El resultado será un producto con poco volumen o una costra cortajeada. En cambio, si la temperatura es demasiado baja, las proteínas no coagularán a tiempo y el producto colapsará. Como la harina del pan posee proteínas que forman la estructura que atrapan el dióxido de carbono responsable de hacer crecer el pan, a medida que se calienta el pan las proteínas se van cociendo más allá de la simple coagulación. La cocción, que significa la aplicación de calor a un producto alimenticio, elimina toda humedad que no haya quedado en los almidones gelatinizados. Eso supone prácticamente una reducción, lo que concentra los sabores. Al quedar expuestas las proteínas a una mayor temperatura, emergen más sabores a frutos secos del gluten que da estructura al pan. Evaporación de parte del agua: Durante la cocción las piezas pierden parte de su peso a causa de la evaporación de parte de su agua. Fundición de las grasas: Las diferentes grasas tienen diferentes puntos de fundición. Éstas al derretirse dejan escapar parte de los gases encerrados en la segunda etapa. Formación de la costra y pardeamiento: La costra se forma cuando el agua se evapora de la superficie dejándola seca. El pardeamiento ocurre cuando ciertos azúcares caramelizan. Las féculas junto con ciertos azúcares atraviesan cambios químicos causados por el calor. Productos como la leche, el azúcar y los huevos incrementan el pardeamiento. Vapor: Los panes de crostín duro son horneados con inyección de vapor durante la primera etapa dentro del horno. El efecto que produce el vapor es el siguiente: El vapor ayuda a mantener blanda la capa exterior del pan durante la primera etapa del horneado; así el pan puede expandirse rápido y en forma pareja. Si no se usa vapor, la costra comenzará a formarse antes, volviendo al pan pesado y duro. El vapor también distribuye el calor dentro del horno. Cuando la humedad del vapor reacciona con las féculas de la superficie, algunas de éstas junto con el azúcar de la masa caramelizan y dan color. El resultado es un pan con una costra fina, crocante y brillante. Las masas ricas en grasa y azúcar no forman costras duras y generalmente no son horneadas con vapor. Al final de la cocción, el contenido en agua de la pasta es aproximadamente del 45%. Es preciso evitar que se produzca una deshidratación durante el enfriado, porque produciría un endurecimiento de la pasta y ablandamiento de la corteza. Por eso en la panificación industrial, se utiliza para el enfriamiento aire con humedad relativa controlada. Cuando el pan fresco se embala en una bolsa plástica no perforada, se produce una transferencia de agua de la miga a la corteza, lo que presenta otro defecto de textura. ENVEJECIMIENTO DEL PAN En el amasado de la pasta y en la cocción, de los gránulos de almidón se extrae una parte de amilosa. Durante el enfriamiento que sigue inmediatamente después de la cocción, esta amilosa cristaliza. Este estado caracteriza al pan fresco. Como se sabe, el pan, al envejecerse, se endurece y pierde elasticidad. Este endurecimiento no es una simple desecación o reacción química, porque la velocidad de endurecimiento aumenta cuando la temperatura decrece, con un máximo hacia los 0°C. El endurecimiento del pan puede retardarse por congelación, pero no por simple refrigeración. En general se cree que el endurecimiento del pan se debe a la cristalización del almidón. Cuando se calienta una mezcla de agua y almidón, se observa una hinchazón y la formación de un gel; progresivamente se produce una recristalización y este fenómeno que se denomina retrogradación del almidón es responsable en parte del endurecimiento del pan. Entre la amilosa y la amilopectina, la primera tiene una velocidad de retrogradación más alta que la segunda y por consiguiente influye en mayor medida en el proceso de endurecimiento. Este fenómeno puede retardarse con el agregado de algún emulsionante. Enmohecimiento Cuando el pan se almacena a una temperatura o humedad elevada, puede sufrir una proliferación bacteriana o el desarrollo de mohos sobre su superficie. El desarrollo de mohos hace al pan no comestible, no sólo por las alteraciones organolépticas sino sobre todo a causa de una toxina producida por el Aspergillus, que es nociva para la salud humana. Defectos del pan Ahilamiento: La infección consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda, untuosa y cuando adquiere coloraciones, éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro, con olor desagradable. También es conocida como "Pan Filante" Enranciamiento: Dicho defecto recae sobre los lípidos. Para contrarrestarlo se emplean antioxidantes, cuya función es proteger las grasas presentes en el producto, del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz. Se define como antioxidantes a las sustancias que retardan el desarrollo de olores y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas. Defectos organolépticos: Exteriormente el pan puede presentar un color muy claro o excesivamente oscuro. En el primer caso, el defecto puede ser por trigos pobres en azúcares o diastasas o por el empleo de una harina con baja tasa de extracción. Se puede evitar el defecto añadiendo malta en cantidad apropiada. Un color muy oscuro puede deberse al empleo de agua muy caliente durante el amasado o a temperaturas de cocción muy elevadas. El pan, además, puede presentar un aspecto plano. Tal defecto puede deberse a una harina de calidad decadente o al empleo de agua fría o muy caliente o a una prolongada fermentación o a baja temperatura del horno. TIPOS DE HARINAS: Centeno: La harina de centeno es el segundo tipo de harina en la producción de pan. La estructura interna del grano es similar a la del trigo, aunque es más largo, estrecho y de color marrónverdoso. La harina de centeno presenta las mismas proteínas que la de trigo, aunque en proporciones y características diferentes, de escasa estabilidad. Rica en potasio, vitamina A y fósforo. El pan contiene una estructura fina, de miga cerrada y oscura, de difícil cocción y con aroma característico. Avena: La avena es rica en proteínas, que no poseen las características necesarias para desarrollar gluten, por lo que su harina no es apta para la elaboración de pan. Rica en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y grasas. En panadería aporta sabor fuerte y una rica miga. Para lograr panes con avena es indispensable incorporar harina de trigo o gluten. Cebada: La cebada contiene muchas proteínas, pero carece de gliadinas y gluteninas, por lo que no es utilizable para fabricar pan, contiene más sales minerales respecto al resto de los cereales. Su principal influencia sobre el pan es que produce masas que requieren mayor cantidad de agua y menos fermentación. Ayuda al pardeamiento de la costra y da una tonalidad grisácea a la miga. La cebada se utiliza en la industria de la panificación como malta, producto derivado de este. Harina integral: La harina integral es la obtenida de la molienda del grano de trigo entero, incluido el salvado y el germen. Esta harina es utilizada con agregados de harina de trigo o gluten para poder lograr así resultados óptimos de los productos. Por más que esta harina resulte del trigo, no tiene las mismas propiedades que una harina 000 y 0000. Maíz: El maíz en su composición posee un 10% de proteínas (prolaminas, glutelinas, globulinas), 4,5% de lípidos, 75% de carbohidratos, 1,3% de sales minerales. Su harina se caracteriza por el aporte de potasio y vitamina A. Como la mayoría de los cereales para la elaboración de panes es necesario el agregado de harina de trigo o gluten. Da como resultado una miga compacta y cerrada en masas como bizcochos y en galletas da una textura crocante. Soja: La soja es una legumbre que posee 20% de aceite, 40 % de proteínas y 40% de carbohidratos, además de minerales como hierro y calcio. Recientemente la harina de soja se ha utilizado en la industria del pan para aumentar la cantidad y mejorar la calidad de las proteínas. En la panificación la harina de soja se usa entre el 1-3% respecto a la harina de trigo, pero podrá utilizarse hasta un 12%. Las ventajas en la utilización de harina de soja en la panificación son: * Aumenta la conservación del producto una vez cocido * Evita el endurecimiento * Ayuda a la inhibición del enranciamiento * Mejora la estructura de la miga * Confiere cuerpo y estabilidad a la miga * Aumenta la calidad nutricional Harina de papa: Contiene sustancias minerales como potasio, magnesio y fósforo que estimulan el desarrollo de las levaduras y la actividad fermentativa. En la panificación se emplea como agente aromatizante y mejora el sabor y olor, además evita el endurecimiento del pan. Agregando pequeñas cantidades de harina de papa en la producción de pan no modificara los valores nutritivos de ella. Malta: Se trata de malta de cebada cuya elaboración necesita la inmersión de la cebada en agua durante días. Después se extiende cierto tiempo en bandejas para que germine, lo que depende de la temperatura, tipo y edad. A continuación, se tuesta a una temperatura de la que depende el color, el sabor y la textura de la malta, cuanto mayor es la temperatura más oscura, más pegajosa y blanda es la malta. Así puede variarse el aroma, color y sabor de la cerveza. Propiedades: * Ayuda a acelerar el proceso de fermentación gracias al poder diastático que posee. El poder diastático de una malta es un indicador de su capacidad para convertir almidones en azucares fermentables durante el macerado. * Mejora el color y sabor del producto. * Duplica la duración del producto mejorando la conservación del mismo ya que retiene la humedad. Agregar recetas de panes explicación de cómo hacerlos.

El trigo duro tiene mayor dureza, es longitudinal, traslúcido, de color ámbar claro y frágil.
Posee mayor contenido proteico y se cultiva en América, África y Asia.

Los trigos blandos proceden principalmente de Europa, son muy blancos y esponjosos por la presencia de aire entre las partículas de almidón y su red proteica. Se emplean para elaborar harina de pan blanco y de pastelería.

En EE. UU. También se cultiva una variedad semidura.

Estructura del grano
El grano de trigo o cariópside posee una forma de nuez alargada y se puede dividir en tres partes básicas:

Salvado (pericarpio), endospermo y germen.

El salvado (pericarpio) o cascarilla es rico en fibras celulósicas y sales minerales, no obstante, se considera que su disponibilidad es muy baja, pero tiene gran valor nutricional.

El germen, por su parte, es el embrión a partir del cual se desarrollará una nueva planta.

Endospermo, que es la parte que le proporciona energía a la semilla (por eso es rica en almidón) y tiene un protagonismo total en la producción de harinas blancas. Con frecuencia, la única parte del grano que consumimos a menos que sea harina de tipo integral. Contiene el 70% de las proteínas del grano, principalmente las prolaminas (Prolaminas son un grupo de glucoproteínas vegetales con gran contenido en prolina. Se encuentra en los cereales, recibiendo diversos nombres en función del mismo: gliadinas en el caso del trigo, hordeínas en la cebada, las secalinas en el centeno y las aveninas en la avena.

Componentes
El principal componente de la harina son los hidratos de carbono, representando alrededor del 70% de su composición total. Estos se presentan en forma de almidón, un polisacárido vegetal que actúa como sustancia de reserva energética en las plantas.
El almidón está compuesto por gránulos compactos formados por dos tipos de cadenas de carbohidratos:
* Amilosa (20–30% del total): tiene una estructura lineal. Se caracteriza por absorber agua y formar geles, aunque solo lo hace a temperaturas elevadas.
* Amilopectina: es la fracción mayoritaria del almidón y presenta una estructura altamente ramificada. Es la responsable de la hinchazón y la pegajosidad del gránulo cuando se calienta.

Cuando se aplica calor en presencia de agua (alrededor de 60 °C), las ramificaciones de la amilopectina comienzan a expandirse, permitiendo que el agua penetre en los gránulos de almidón. Esto provoca su hinchazón y da inicio al proceso de gelatinización, donde el almidón se transforma en una masa gelatinosa. Durante este proceso, los gránulos se adhieren entre sí, lo que aumenta la densidad de la mezcla. Si el calor continúa, los gránulos pueden romperse, causando una disminución de esa densidad.
La gelatinización del almidón es un proceso crucial, ya que lo vuelve mucho más digerible para el ser humano.
Sin embargo, en productos de panadería y pastelería como bollos, galletas o tortas, el contenido de agua suele ser insuficiente para alcanzar una gelatinización completa. Además, la presencia de azúcares (que también absorben agua) y grasas (que interfieren con la hidratación) limita la capacidad del almidón de hincharse adecuadamente.
Cabe destacar que la temperatura de gelatinización varía dependiendo del tamaño de los gránulos y del origen vegetal del almidón (trigo, maíz, papa, etc.).
• Trigos: 52 a 64oC
• Mandioca: 52 a 64oC
• Maíz: 62 a 74oC

Proteínas
Los cereales contienen proteínas variadas, pero en su mayoría pertenecen al grupo de las prolaminas (como la gliadina) y las gluteninas.
El trigo es único entre los cereales porque sus proteínas del endospermo pueden interactuar y formar una estructura plástica y elástica, fundamental para las masas de panificación.
Las dos proteínas principales del trigo son:
* Gluteninas
* Gliadinas
Ambas son insolubles en agua y, al mezclarse con agua y mediante el amasado, forman una red proteica conocida como gluten.
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El gluten es clave en las masas de pan, aportando:
   * Extensibilidad: permite que la masa se estire y cambie de forma sin romperse.
   * Impermeabilidad al gas carbónico: retiene el gas producido durante la fermentación, permitiendo el levado.
   * Elasticidad: proporciona estructura esponjosa y buena retención de agua.
   * Aceites (lípidos)
Las grasas de los cereales están principalmente en:
   * El germen (parte reproductiva)
   * El pericarpio o cascarilla (segunda fuente)
El endospermo, por su parte, contiene muy pocos lípidos o prácticamente ninguno, por lo que los cereales no se consideran fuente importante de grasas en la alimentación.
Los residuos grasos que quedan en la harina pueden ser problemáticos, ya que son sensibles a la rancidez, afectando la conservación del producto.

Minerales
La cantidad de minerales en los cereales varía según el suelo y el clima donde se cultivan.
El contenido mineral se distribuye así:
   * Salvado: la parte más rica en minerales.
   * Germen: segunda fuente mineral.
Los minerales que más se destacan en los cereales son:
   * Fósforo
   * Potasio

Vitaminas
Los cereales contienen vitaminas del complejo B, pero sólo si se consume el grano entero, ya que estas vitaminas están en el:
   * Salvado
   * Germen
El maíz amarillo es una excepción parcial, ya que también contiene carotenos, precursores de la vitamina A.

LA HARINA
Se entiende por harina, al producto obtenido a partir de la molienda paulatina y programada del endospermo del grano de trigo hasta obtener cantidades que oscilan entre el 70 y 80% del grano limpio. 
Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego serán tipificadas, se procede en principio a reunir partidas de trigo acordes a los destinos que tendrán esa harina, generalmente panificación o fideería.
Breve reseña histórica de la harina
Desde los más antiguos orígenes de la humanidad las semillas de cereales han experimentado algún tipo de tratamiento o especie de molienda. Se comenzó por triturarlas entre dos piedras, más tarde se desarrolló el mortero y con el tiempo se utilizaron dos piedras giratorias o muelas.
Limpieza y extracción
En la molienda de granos, primero se realiza una limpieza para eliminar impurezas mediante raspado, cribas o aspiración. 
Luego, el grano se tritura sucesivamente con cilindros estriados y se tamiza para separar la harina de primera extracción. Los restos se re trituran hasta obtener el afrecho. 
En harinas refinadas como la 000 y 0000, se separa casi por completo el endospermo del germen y pericarpio. Esto da una harina rica en almidón, con menor cantidad de otros nutrientes, aunque las proteínas se conservan en mayor proporción. Las harinas refinadas tienen mejor color y son más aptas para panificación.

Maduración y blanqueamiento de la harina:
Desde tiempos antiguos, los panaderos han observado que la harina mejora si se almacena durante algunos meses. Con el tiempo, el oxígeno del aire actúa naturalmente sobre la harina, oxidando los pigmentos amarillos y volviéndola más blanca. Además, este proceso fortalece la red de proteínas que rodea al almidón, lo que mejora sus propiedades panificadoras, como la elasticidad y resistencia de las masas.
No obstante, el almacenamiento prolongado implica altos costos por el tiempo y el espacio que requiere. Para evitarlo, la industria moderna ha desarrollado métodos de maduración rápida mediante la oxidación química, utilizando cloro gaseoso o compuestos nitrogenados. Aunque eficaces, estos tratamientos pueden afectar la calidad nutricional de la harina, ya que deterioran las proteínas y destruyen parte de la vitamina E, además de generar subproductos menos apetecibles.
Para que la maduración sea adecuada, la harina debe tener un contenido de humedad cercano al 13%. Si supera ese valor, pueden desarrollarse mohos; si está por debajo, existe riesgo de rancidez de los lípidos.

Conversión de la harina en masa:
Al mezclar la harina con agua y amasar, se forma el gluten, una red proteica elástica y resistente. Esta red surge de la interacción entre dos proteínas: la gliadina, que aporta extensibilidad, y la glutenina, que da elasticidad. Durante el amasado, esta estructura tridimensional se desarrolla y permite que, al fermentar, la masa retenga el gas producido por la levadura, lo que da volumen y esponjosidad al pan.
Durante la cocción, el gluten se solidifica por coagulación de las proteínas, proporcionando firmeza al producto final. Aunque la harina está compuesta mayormente por almidón, lo que más interesa a los panaderos es el contenido y la calidad de proteínas, ya que el desarrollo adecuado del gluten es clave para lograr la textura deseada.
El gluten solo se forma con proteína + humedad + energía mecánica, y su desarrollo puede controlarse a través de distintos factores:
   * Tipo de harina: Solo la harina de trigo forma gluten. Para panes con otros cereales, se equilibra la fórmula con harina de trigo con alto contenido de gluten. Harinas más tenaces se usan para panes; más débiles, para productos suaves.
   * Grasas: Reducen el desarrollo del gluten al recubrir las partículas de proteína, lo que suaviza las masas. Por eso masas como la sablée son muy tiernas, mientras que el pan francés tiene poca o ninguna grasa.
   * Líquidos: El gluten necesita humedad para desarrollarse. Menor cantidad de agua produce masas más duras y crocantes (como las de tartas).
   * Amasado: A mayor tiempo y energía de amasado, más se desarrolla el gluten. El pan requiere un gran amasado, mientras que productos como budines, tortas y tartas se trabajan lo justo para unir los ingredientes y evitar que se endurezcan.
LOS COMPONENTES DE LA MASA PANADERA
Agua:
El agua es un ingrediente esencial en la elaboración del pan. Después de la harina, es el componente más importante de la masa, ya que permite la formación del gluten y favorece la disolución de ingredientes secos y levadura, distribuyéndolos uniformemente. Además, influye en la consistencia de la masa y en el control de su temperatura, creando un entorno adecuado para la fermentación. El agua también es clave para la hidratación del almidón, su gelatinización y el crecimiento del pan en el horno.
Existen diferentes tipos de agua:
   * Agua Blanda: libre de minerales, como el agua de lluvia.
   * Agua Dura: con altas concentraciones de sales minerales, lo que fortalece el gluten y alimenta la levadura.
   * Agua Salina: contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
Para la panificación, el agua más adecuada es la dura, ya que favorece el desarrollo del gluten y produce mejores resultados. El agua blanda, por el contrario, puede hacer que las masas sean pegajosas.
Las funciones clave del agua en la panificación incluyen:
   1. Facilitar la formación de la masa y el desarrollo del gluten.
   2. Disolver y distribuir los ingredientes secos y la levadura.
   3. Ayudar a controlar la temperatura de la masa.
   4. Determinar la consistencia de la masa.
   5. Crear un ambiente propicio para la fermentación.
   6. Promover el crecimiento del pan durante la cocción.
   7. Hidratar el almidón y permitir su gelatinización.
   8. Influir en el tiempo de conservación del pan.

Huevos:
Los huevos aportan un valor nutricional muy importante debido a que están compuestos por proteínas, algunas solubles en agua (albumina), y otras solubles en soluciones salinas débiles. También contienen vitaminas y minerales. Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales.
Funciones:
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservación
6.- ayudan a una distribución de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.

Leche:
La leche, según el Código Alimentario Argentino, se refiere al producto obtenido del ordeñe de vacas, aunque también puede provenir de otros mamíferos como cabras o ovejas. Es un ingrediente importante en la panificación por su aporte de vitaminas, minerales y proteínas.
Tipos de leche:
   * Entera: Leche cruda pasteurizada con un 3% de materia grasa.
   * Descremada: Leche a la que se le ha extraído la grasa.
   * Parcialmente descremada: Contiene un 1,5% de grasa.
   * Suero líquido: Lo que queda después de extraer sólidos y grasa.
   * Leche en polvo entera: Leche deshidratada, concentrando proteínas, azúcares y grasas.
   * Leche en polvo descremada: Leche deshidratada y sin grasa.
Funciones de la leche en la panificación:
   1. Mejora el color de la corteza gracias a la caramelización de la lactosa.
   2. Da mejor textura a la masa, dejándola suave y aterciopelada.
   3. Mejora el sabor y la apariencia del pan, haciendo la corteza sedosa.
   4. Aumenta el valor proteico del pan, debido a la caseína (proteína láctea).
   5. La leche en polvo mejora la absorción de agua, lo que facilita el trabajo de la masa.
   6. Ayuda en la conservación del pan, reteniendo la humedad.
   7. La grasa de la leche hace la masa más flexible y mejora el volumen, además de obtener una miga más suave.
   8. Las proteínas lácteas aportan esponjosidad a la masa.
   9. El azúcar (lactosa) no es fermentable por la levadura.
   10. Las sales minerales fortifican el gluten, mejorando la consistencia de la masa y ralentizando la fermentación.
   11. El agua de la leche actúa como líquido en la formación de la masa y en la gelificación del almidón durante la cocción.
   12. El uso de leche en polvo varía entre un 3% y un 6%.
   13. La leche líquida puede reemplazar parcial o totalmente el agua en la receta.
Sal:
La sal de cocina constituye un elemento indispensable para la masa del pan, actuando principalmente sobre la formación de un gluten más compacto, lo que nos da como resultado una masa más maleable. Además, la sal, por su propiedad antiséptica actúa también durante la fermentación retardando especialmente las fermentaciones secundarias de los microorganismos productores de ácidos. La sal favorece además la coloración de la superficie del pan, haciéndola más crujiente y confiriéndole un aroma más intenso, respecto del pan sin sal. Ejerce una función bactericida, da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes. La cantidad de sal a utilizarse varía con el tipo de pan que se desea producir, el porcentaje varía del 1% al 2,5%. 
Lípidos o grasas
Las grasas son ingredientes clave en la pastelería y la elaboración de productos horneados. Se utilizan principalmente como mejoradores de las características de las masas y como conservantes. Entre las más comunes están la manteca, la margarina, las grasas animales, y los aceites de maíz y oliva.
Las grasas afectan la textura y estructura del pan, especialmente en la miga y la corteza, además de retrasar el envejecimiento del pan. Aunque la harina contiene solo un 1% de lípidos, estos se unen a la glutenina y la gliadina, mejorando la plasticidad de la masa. La acción lubricante de las grasas ayuda a mantener el gluten en capas alargadas, permitiendo que se deslicen unas sobre otras. 
Las grasas forman cristales: cuantos más pequeños sean, más aire pueden atrapar. Si se calientan justo por debajo de su punto de fusión, aumentan el volumen de la masa, haciendo que el pan tenga un aspecto más esponjoso y mayor suavidad al paladar. La adición de un 3-5% de grasa puede aumentar el volumen del pan hasta un 20%.
Azúcares y endulzantes
Los azúcares presentes en la masa del pan pueden provenir de diversas fuentes:
Azúcares propios de la harina, de los que solo una pequeña parte puede fermentar.
- La maltosa, que es un azúcar derivado de la acción de la enzima alfa- amilasa sobre el almidón presente en la harina. Esta clase de azúcar es capaz de fermentar y por lo tanto la cantidad presente tiene una importancia notable desde el punto de vista tecnológico.
- La lactosa es un azúcar no susceptible de fermentar y que procede de la leche, por lo tanto, su presencia sólo está en algunos tipos de panes.
- Los azúcares añadidos: Estos además de conferir un sabor dulce y ser alimento para las levaduras, tienen efecto sobre:
• La propiedad de absorción
• El tiempo de desarrollo de la masa
• Las características organolépticas de la masa
Los azúcares se pueden subdividir en fermentables y no fermentables. En el primer grupo se encuentran la glucosa y la fructosa que sirven de alimento para la levadura, transformándolas en gas carbónico y etanol. A medida que aumenta la cantidad de azúcar adicionada, el tiempo de amasado es más largo. Por otro lado, el color de la superficie del pan se debe a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos (reacción de Maillard) y a la Caramelización de los azúcares por el calor.

Los mejoradores
En general las sustancias oxidantes mejoran la masa, ya que al actuar:
• Refuerzan las propiedades mecánicas del gluten.
Aumentan la capacidad de retención de dióxido de carbono y, por lo tanto, dan un pan con mayor volumen y con alvéolos homogéneos y uniformemente distribuidos en la miga.
Uno de los mejoradores utilizados es el ácido L-ascórbico, más conocido como Vitamina C.

Los emulsionantes en panificación:
Los emulsionantes son sustancias que permiten unir o estabilizar mezclas de elementos no miscibles, como agua y grasa. En panadería, mejoran la estabilidad de la masa al facilitar los enlaces entre proteínas y almidón, estabilizan la espuma del amasado, retardan el endurecimiento del pan, y actúan como lubricantes, aportando mayor conservación.
Están compuestos por una parte hidrófila (afinidad con el agua) y otra lipófila (afinidad con las grasas). Su uso mejora la viscosidad y estabilidad del gluten, lo que permite obtener panes de mayor volumen y mejor miga.
El emulsionante más común es la lecitina, derivada del aceite de soya. Funciona como emulsionante, humectante y antioxidante, mejora la retención de aire y evita la oxidación excesiva. Se presenta en forma fluida (oscura y pastosa) o en polvo (amarillento y grasoso).
Enzimas en la panificación 
Las enzimas son sustancias biológicas que catalizan reacciones químicas y desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación, ya que intervienen desde la formación de la masa hasta el horneado. Su acción mejora la textura, el sabor, el color y la conservación del pan. Las principales enzimas utilizadas son:
   * Amilasas (alfa y beta): también llamadas diastasas, son responsables de romper las largas cadenas de almidón presentes en la harina en unidades más pequeñas como la maltosa y la glucosa. Estas azúcares simples son esenciales como fuente de alimento para las levaduras, permitiendo una fermentación constante y activa. Además, al mantener siempre disponible azúcar para las levaduras, se evita el desarrollo de microorganismos indeseados.
   * Maltasas: provienen de la levadura y convierten la maltosa (producto de la acción de las amilasas) en dos moléculas de glucosa, listas para ser fermentadas.
   * Proteasas: degradan parcialmente las proteínas de la harina, haciendo la masa más suave y elástica. Esto es especialmente útil en productos de pastelería donde no se busca una gran cantidad de gluten. Además, al liberar aminoácidos, permiten la formación de compuestos aromáticos durante la cocción por medio de la reacción de Maillard.
   * Sacarasas: transforman la sacarosa (azúcar común) en glucosa y fructosa, que también sirven de alimento para las levaduras.
   * Enzimas de la levadura: convierten la glucosa y fructosa en dióxido de carbono y alcohol, los cuales son responsables de la esponjosidad del pan y parte de su aroma.
Las enzimas trabajan mejor a temperaturas moderadas, ya que a altas temperaturas (como las del horno) se desnaturalizan y se inactivan. Sin embargo, antes de llegar a ese punto, muchas ya han cumplido su función.
Una fuente importante de enzimas en panadería son las harinas de malta, que contienen enzimas amilásicas naturales. Estas harinas mejoran la fermentación, aumentan el contenido de azúcares fermentables y aportan al pan un color de corteza dorado, una textura más tierna, mejor sabor y una conservación prolongada.

Los ablandadores
Son agentes que facilitan la manipulación de la masa y aumentan la tolerancia a las variables del proceso. También prolongan la frescura y textura del pan.
Ejemplo: ablandadores enzimáticos, cisteína (aminoácido esencial que puede proceder de plantas o animales).

Los espesantes
Se emplean principalmente para prevenir:
• La cristalización de los azúcares y del almidón para retrasar el endurecimiento
• Retardar la sinéresis (separación espontánea del disolvente de una masa)
• Mejorar el aspecto y aumentar el glaseado superficial de la masa.

Los agentes fermentadores
Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o indirectamente tienen un efecto de dilatación y elevación o aumento de volumen en las masas destinadas para producir productos horneados (fermentación). Por el uso de estos agentes se obtiene dióxido de carbono (CO2). Si sumamos el vapor de agua y el aire que se incorpora durante la preparación de la masa que después se dilata al cocer en el horno, podremos clasificar a los productos fermentadores en:
   * Químicos: productos en que la fermentación se consigue a base de sustancias químicas que producen dióxido de carbono. Normalmente como fuente de CO2 químico se utiliza el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Para ello se adiciona a la masa el conocido polvo para hornear, que por definición es la mezcla de una sustancia de reacción ácida (ácido tartárico) y bicarbonato de sodio, con o sin harina o almidón.

* Biológicos: productos en los que la fermentación se consigue con levaduras (fermentación natural). Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de metabolizar los azúcares mediante mecanismos reductores (fermentación) en CO2 y alcohol. La más utilizada es la Saccharomyces cerevisiae.

* Físicos:
1-Productos en que la fermentación se debe a la acción de la clara de huevo montada a punto nieve que se incorpora a la masa (fermentación mecánica con espuma).
2- Productos en los que la fermentación se debe esencialmente a la evaporación y dilatación del agua emulsionada con grasas.

LA LEVADURA
Breve reseña histórica de la levadura 
El uso de levadura se remonta al Antiguo Egipto, donde los panaderos notaron que las papillas de cereales fermentadas generaban burbujas y mejoraban el pan. Esta técnica se difundió por el Mediterráneo, llegando a Grecia y luego a Europa Occidental gracias a los romanos.
En el siglo XVII se utilizaba levadura líquida proveniente de la cerveza, aunque su sabor amargo era una desventaja. No fue hasta el siglo XIX que se logró desarrollar una levadura más apta para panificación. La primera levadura seca surgió en los Países Bajos como subproducto de destilería, pero tenía limitaciones por su conservación.
En 1874, en Viena, se desarrolló una levadura más eficaz que dio origen al famoso Pan de Viena. Finalmente, en 1856, Louis Pasteur explicó científicamente la fermentación, lo que permitió fabricar levadura de forma controlada a partir de células específicas para panificación.

Definición de levadura
Las levaduras son organismos vivos (hongos) que producen enzimas, las cuales provocan cambios bioquímicos importantes que conocemos como Fermentación. 
En una fermentación los azúcares se transforman en alcohol y dióxido de carbono. Las levaduras frescas poseen un 70% de agua, un 12% de azúcar, un 2% de minerales y vitaminas B y E.
 Las enzimas que producen las levaduras e influyen en la panificación son:
   * La maltasa: Transforma la maltosa de la harina en glucosa.

* La invertasa: Transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.

* La zimasa: Transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y dióxido de carbono.

* La proteasa: actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo.

Fabricación de la levadura 
La levadura se produce a partir de células madre seleccionadas por su alta actividad. Estas se cultivan inicialmente en un tubo de ensayo con nutrientes, y luego se trasladan progresivamente a recipientes más grandes (frascos, balones y finalmente cubas metálicas) durante un proceso que dura unos 8 días.
Para multiplicarse, la levadura necesita agua, aire, melaza (como fuente de azúcar), compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. La mezcla se mantiene entre 25 y 35 °C y se airea constantemente para eliminar el dióxido de carbono, que puede frenar su crecimiento.
Al final, cuando el azúcar se transforma en alcohol, se forma una espuma llamada mosto fermentado, de donde se extrae la levadura por centrifugación. El producto final es una crema refrigerada y lista para almacenar.

Características de una buena levadura:
   * Color: Debe ser crema claro o blanco. No debe ser nunca rojizo.

* Olor: Debe ser inodora. No debe desprender olor desagradable o acético.

* Gusto: Debe tener sabor agradable. No debe tener demasiado gusto a ácido.

* Textura: Consistencia firme plástica. No debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa.

* Utilización: Debe diluirse sin formar grumos. Debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse.

Conservación de la levadura:
Cuando la levadura llega al panadero o al pastelero, debe tenerse presente que es un organismo vivo y que hay que tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50oC muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6°C. A dicha temperatura la levadura se conservará muchas semanas, no obstante, se aconseja utilizarla durante los primeros diez días a su adquisición. Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos -mohos, etc. y que la sal es letal para ella.

Acción de la levadura en la masa 
La levadura cumple un papel esencial en la fermentación de la masa. Se alimenta principalmente de azúcares simples presentes en la harina, como la glucosa, fructosa y sacarosa, y mediante sus enzimas naturales los transforma en gas carbónico (CO₂) y alcohol.
Desde el momento en que se incorpora la levadura a la masa, comienza su actividad. Gracias al agua, el aire y los nutrientes de la harina, las células de levadura se multiplican rápidamente. A medida que se alimentan, liberan gas carbónico, que queda atrapado dentro de la estructura del gluten, formando burbujas que hacen crecer y esponjar la masa.
Durante el tiempo de reposo, esta fermentación continúa de forma lenta y constante, haciendo que la masa aumente de volumen y se vuelva más ligera. Cuando se introduce al horno, el aumento de temperatura acelera la actividad enzimática, lo que produce una mayor cantidad de gas en poco tiempo. Esta última expansión se conoce como “salto de horno”.
Sin embargo, al alcanzar los 50 °C, las células de levadura mueren, cesa la fermentación y comienza la cocción definitiva del pan. En este punto, el alcohol se evapora y el pan fija su estructura, textura y volumen final.

Funciones de la levadura
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
   * Hace inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
   * La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios defermentación.
   * Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
EL PAN
En la antigua Grecia y Roma, el pan blanco era consumido por las clases altas, ya que el color blanco se asociaba con la nobleza, la pureza y el refinamiento. El pan negro, en cambio, se destinaba a las clases bajas. En Roma, el desarrollo tecnológico en la agricultura, la molienda y la elaboración de pan permitió perfeccionar el procesamiento de alimentos.
Hace más de un siglo, un molinero húngaro logró separar el endospermo del salvado, iniciando así el proceso de refinamiento de la harina que aún se utiliza. Aunque esto mejoró la apariencia y textura del pan, se perdió valor nutricional. El nutricionista Sylvester Graham criticó esta práctica y promovió el uso del salvado en la elaboración del pan, destacando su importancia para la salud.

Productos con levadura
   * Masas pobres: Son pobres en cuanto al contenido de grasa y azúcar; por ejemplo, panes con costra dura, panes franceses e italianos, o panes integrales.

* Masas ricas: Son las que tienen un alto porcentaje de grasa, azúcar y a veces huevos: por ejemplo, panes festivos y brioches.

* Masas hojaldradas: masas en donde parte de grasa se incorpora mediante estirados y plegados sucesivos en vueltas formando capas alternativas de masa y grasa. Al hornearse producen una textura hojaldrada: por ejemplo, los croissants y las facturas.

Operaciones preliminares del amasado
Antes de amasar, es necesario determinar la cantidad y temperatura del agua a usar, ya que influyen directamente en la consistencia y rendimiento de la masa. Las masas duras (como las de pan pequeño moldeado) usan aproximadamente un 50% de agua, mientras que las blandas (como para panes grandes) usan hasta un 65%.
La temperatura de la masa es fundamental para el desarrollo adecuado de los microorganismos, y debe mantenerse entre 21°C (verano) y 25°C (invierno), siendo 23°C el promedio ideal. Para ajustarla, se regula principalmente la temperatura del agua mediante fórmulas como:
La temperatura que debe tener el agua para obtener una masa a la temperatura deseada, se determina mediante la aplicación de una formula empírica, deducida de la observación de que el producto de la temperatura del agua, de la harina y del ambiente, es igual a 3 veces la temperatura que se quiere tener en la masa, por lo tanto si se quiere obtener una masa con una temperatura de 23°C, el producto debe ser igual a 69, siendo así posible determinar la temperatura que se le tenga que dar al agua, teniendo en cuenta la temperatura de la harina y del medio ambiente.
T° agua = 69 – (T° ambiente – T° harina)
En cualquier caso, si se obtuviera una temperatura de la masa anormal, para modificarla basta considerar que cada variación de 1°C de la temperatura de la masa se obtiene variando en 3°C la temperatura del agua.                          Otra fórmula que permite calcular la temperatura del agua es:
T° agua = 2 T° masa – T° harina
Otro factor que influye en la temperatura de la masa es el calor de hidratación, que depende a su vez del contenido de humedad de la harina: cuanto más baja es la humedad, más elevado es el calor de hidratación.
Los pasos en las masas de levadura
Amasado: 
El propósito del amasado es combinar todos los ingredientes hasta formar una masa uniforme y suave; distribuir en forma pareja la levadura dentro de la masa y desarrollar el gluten. El sobre amasado es un error bastante común. Si el gluten se desarrolla demasiado, la masa comienza a perder elasticidad, lo que dificulta la parte de armado de las piezas. Podemos clasificar al amasado en:
   * Amasado mecánico clásico: mezclar simultáneamente diversos ingredientes hasta formar una masa aún no perfectamente homogénea. En este punto, se realiza un período de reposo, que permite completar la hidratación, la formación del gluten y controlar las características de la masa. El período de reposo oscila entre los 3 y 5 minutos, tras los cuales, se reemprende el amasado, hasta completar.

* Amasado intensivo: La gran fuerza que se ejerce sobre los componentes de la masa da lugar a una pasta más sosa, lisa y elástica que la que puede obtenerse a base del método tradicional; al mismo tiempo se produce también una acentuación de los fenómenos oxidantes que confieren mayor blancura a la masa. Las amasadoras que permiten obtener una masa intensiva se caracterizan por tener dos velocidades o una velocidad creciente regulable. Los dos parámetros que se regulan son la velocidad y la duración del amasado. En el amasado intensivo, el tiempo de fermentación es menos, por la reducción del tiempo de duración de la primera fermentación, ya que durante el amasado intensivo se producen los mismos efectos por la acción de las enzimas en la fase de reposo de la fermentación.

Fermentación:
Es el proceso en donde la levadura actúa sobre los azúcares de la masa para producir dióxido de carbón y alcohol. El gluten se vuelve más elástico durante la fermentación, entonces se puede estirar más y retener más gas aún. 
Una masa con mala fermentación no desarrollará buen volumen y su textura será porosa. 
La acción de la levadura continúa aún dentro del horno hasta que alcance los 50° C y sus células mueran. 
Los métodos de fermentación pueden ser:
Método directo: En este método la levadura se incorpora directamente en la etapa de amasado. Es el método más rápido y el más elegido para la panificación artesanal a gran escala.

Sistema Poolish: El sistema poolish es una levadura previa casi líquida elaborada con agua, harina y levadura prensada que requiere ser preparada con antelación. Se utiliza 1/3 parte hasta 5/6 del total de agua destinada al amasijo más una cantidad equivalente de harina y algo de levadura; el resto de los ingredientes se incorpora en el amasijo final. El punto de fermentación de un poolish se comprueba cuando la masa creció el triple de su volumen y las burbujas de la superficie comienzan a romperse. 
Este sistema le suma al panadero una tarea más, pero añade al producto final cualidades que el sistema directo no posee:
-Aumenta la elasticidad y la fuerza de las masas elaboradas con harinas flojas.
-Vuelve elásticas a las harinas fuertes.
-Incrementa la tolerancia en el punteo mejorando el volumen final.
-Mejora la miga de los panificados.
-Mantiene su frescura por más tiempo y mejora su sabor respecto de los elaborados con sistema directo.
Método esponja: Este método de fermentación consiste en disolver la levadura en una parte de agua junto con otra parte de la harina para que ésta fermente antes de ser incorporada al amasijo. Una alta concentración de grasa o azúcar puede inhibir el crecimiento de la levadura. Se utiliza este método justamente para que la fermentación se complete casi dentro de la esponja y antes de mezclar la levadura con la grasa o azúcares.
Las ventajas de este método son:
-Menor tiempo de fermentación en pieza.
-Aumenta la flexibilidad de la masa
-Mejor volumen
-Mejora sabor y requiere menos levadura.

Masa madre: Este método consiste en incorporar a la masa de pan un porcentaje de masa sobre fermentada. El objetivo es transferir al pan cierto sabor agrio, mejorar los tiempos de fermentación y acrecentar la conservación final de las piezas.

Pesado y división
Usando una balanza se divide la masa en piezas de un mismo peso. Durante el pesaje debe calcularse una pérdida del 10% al 13% del peso de la masa dentro del horno. Existen máquinas que hacen ese trabajo.

Bollado
Después del pesado de las piezas se les da forma de bollos. Al estirar el gluten de la capa exterior de la masa se forma una especie de piel. Este proceso simplifica luego el bollado y ayuda a retener mejor el gas.

Reposo
Una vez redondeadas las piezas necesitan descansar para que el gluten se relaje y resulte más fácil de trabajar la masa. El proceso de fermentación continúa en este paso.

Armado
Cada pan es armado y moldeado según el resultado que se persiga. En este paso, todas las burbujas de aire deben eliminarse de la masa. El aire, luego en la cocción formará grandes agujeros en la miga. Al colocarlos en la placa los nudos de los panes deben estar dispuestos hacia abajo para evitar aberturas durante el horneado.

Fermentación en pieza
Es la continuación del proceso de fermentación donde se incrementa el tamaño de las piezas ya moldeadas. El tiempo y las temperaturas pueden variar según el tipo de masa. Se comprueba el punto tocando con el dedo la masa (las piezas deben doblar su volumen), si ésta se hunde hacia atrás ligeramente significa que está lista para ser horneada; si por el contrario está firme, todavía le falta levarse. Las masas a las que le falta levado tienen poco volumen y textura densa, mientras que las que se pasan de levado tienen textura porosa y algo de pérdida de sabor
Laminación
La laminación en la elaboración de hojaldre depende de varios factores, siendo crucial la materia grasa utilizada para separar los extractos de la mezcla y crear una estructura impermeable al vapor durante la cocción. La elección de la harina también es fundamental; una harina con poco gluten dará un producto de bajo volumen y textura floja, mientras que una harina demasiado fuerte dificultará el proceso y generará un producto duro. El agua es otro ingrediente clave, ya que debe ser suficiente para hidratar las proteínas y desarrollar el gluten.
Las materias grasas, al envolver las partículas de harina, limitan la capacidad del agua de unirse a las proteínas, formando una malla glutínica pequeña. Las grasas varían según su punto de fusión, lo que afecta al volumen, sabor y textura del producto final. Las grasas con un punto de fusión alto (más de 44°C) proporcionan buena fermentación y sabor, mientras que las de punto de fusión bajo (menos de 39°C) son más sensibles pero pueden ofrecer un excelente volumen, aunque requieren más cuidado. Las grasas con un punto de fusión intermedio (entre 40 y 44°C) brindan un buen volumen con mínima adherencia al paladar.

EL PROCESO DE HORNEADO
Formación y expansión de gases: 
Los gases responsables del crecimiento de las masas son: el dióxido de carbono liberado por acción de la levadura o del bicarbonato de sodio. 
El aire incorporado por el batido y el vapor que se produce con el calor del horno. Algunos gases, como el dióxido de carbono en los panes levados o el aire que se incorpora a una genoise durante el batido, están en las masas antes de entrar al horno. 
Al ser calentados estos gases se expanden produciendo un crecimiento del producto. Las levaduras forman gases rápidamente cuando entran al horno. El vapor también aparece cuando la humedad de las masas se calienta.

Retención de los gases: 
Mientras los gases se forman y se expanden van quedando atrapados en las cadenas formadas por las proteínas de las masas. Estas proteínas son principalmente el gluten y a veces las proteínas del huevo. Sin estas proteínas, la mayoría de los gases se escaparían de la masa.

Gelatinización de las féculas:
 Es la reacción química que se inicia cuando el almidón y el líquido se calientan, y sigue al aumentar la temperatura interna hasta que el almidón atrapa y absorbe todo el líquido que puede y luego explota, llenando el líquido de moléculas de almidón y espesando la mezcla.
La fécula absorbe humedad, luego se expande y se vuelve firme. Esto también ayuda a la estructura de las masas. La gelatinización de las féculas comienza a los 65°C.

Coagulación de las proteínas: 
La coagulación comienza cuando la temperatura de la masa llega a 74°C.
 La temperatura de horneado es muy importante. Si ésta es muy fuerte, la coagulación comenzará demasiado pronto, antes de que la expansión de gases haya llegado a su punto máximo. El resultado será un producto con poco volumen o una costra cortajeada. 
En cambio, si la temperatura es demasiado baja, las proteínas no coagularán a tiempo y el producto colapsará.
Como la harina del pan posee proteínas que forman la estructura que atrapan el dióxido de carbono responsable de hacer crecer el pan, a medida que se calienta el pan las proteínas se van cociendo más allá de la simple coagulación. 
La cocción, que significa la aplicación de calor a un producto alimenticio, elimina toda humedad que no haya quedado en los almidones gelatinizados. Eso supone prácticamente una reducción, lo que concentra los sabores. 
Al quedar expuestas las proteínas a una mayor temperatura, emergen más sabores a frutos secos del gluten que da estructura al pan.

Evaporación de parte del agua: 
Durante la cocción las piezas pierden parte de su peso a causa de la evaporación de parte de su agua.

Fundición de las grasas: Las diferentes grasas tienen diferentes puntos de fundición. Éstas al derretirse dejan escapar parte de los gases encerrados en la segunda etapa.

Formación de la costra y pardeamiento: La costra se forma cuando el agua se evapora de la superficie dejándola seca. El pardeamiento ocurre cuando ciertos azúcares caramelizan. Las féculas junto con ciertos azúcares atraviesan cambios químicos causados por el calor. Productos como la leche, el azúcar y los huevos incrementan el pardeamiento.

Vapor: 
Los panes de crostín duro son horneados con inyección de vapor durante la primera etapa dentro del horno. El efecto que produce el vapor es el siguiente: 
El vapor ayuda a mantener blanda la capa exterior del pan durante la primera etapa del horneado; así el pan puede expandirse rápido y en forma pareja. 
Si no se usa vapor, la costra comenzará a formarse antes, volviendo al pan pesado y duro. 
El vapor también distribuye el calor dentro del horno. Cuando la humedad del vapor reacciona con las féculas de la superficie, algunas de éstas junto con el azúcar de la masa caramelizan y dan color. El resultado es un pan con una costra fina, crocante y brillante. Las masas ricas en grasa y azúcar no forman costras duras y generalmente no son horneadas con vapor. 
Al final de la cocción, el contenido en agua de la pasta es aproximadamente del 45%. Es preciso evitar que se produzca una deshidratación durante el enfriado, porque produciría un endurecimiento de la pasta y ablandamiento de la corteza.
Por eso en la panificación industrial, se utiliza para el enfriamiento aire con humedad relativa controlada. Cuando el pan fresco se embala en una bolsa plástica no perforada, se produce una transferencia de agua de la miga a la corteza, lo que presenta otro defecto de textura.

ENVEJECIMIENTO DEL PAN
En el amasado de la pasta y en la cocción, de los gránulos de almidón se extrae una parte de amilosa. Durante el enfriamiento que sigue inmediatamente después de la cocción, esta amilosa cristaliza. 
Este estado caracteriza al pan fresco. Como se sabe, el pan, al envejecerse, se endurece y pierde elasticidad. 
Este endurecimiento no es una simple desecación o reacción química, porque la velocidad de endurecimiento aumenta cuando la temperatura decrece, con un máximo hacia los 0°C. El endurecimiento del pan puede retardarse por congelación, pero no por simple refrigeración. 
En general se cree que el endurecimiento del pan se debe a la cristalización del almidón. 
Cuando se calienta una mezcla de agua y almidón, se observa una hinchazón y la formación de un gel; progresivamente se produce una recristalización y este fenómeno que se denomina retrogradación del almidón es responsable en parte del endurecimiento del pan. 
Entre la amilosa y la amilopectina, la primera tiene una velocidad de retrogradación más alta que la segunda y por consiguiente influye en mayor medida en el proceso de endurecimiento. Este fenómeno puede retardarse con el agregado de algún emulsionante.

Enmohecimiento
Cuando el pan se almacena a una temperatura o humedad elevada, puede sufrir una proliferación bacteriana o el desarrollo de mohos sobre su superficie. El desarrollo de mohos hace al pan no comestible, no sólo por las alteraciones organolépticas sino sobre todo a causa de una toxina producida por el Aspergillus, que es nociva para la salud humana.

Defectos del pan
Ahilamiento: La infección consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda, untuosa y cuando adquiere coloraciones, éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro, con olor desagradable. También es conocida como "Pan Filante" 
Enranciamiento: Dicho defecto recae sobre los lípidos. Para contrarrestarlo se emplean antioxidantes, cuya función es proteger las grasas presentes en el producto, del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz. Se define como antioxidantes a las sustancias que retardan el desarrollo de olores y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas.
Defectos organolépticos:
Exteriormente el pan puede presentar un color muy claro o excesivamente oscuro. 
En el primer caso, el defecto puede ser por trigos pobres en azúcares o diastasas o por el empleo de una harina con baja tasa de extracción. Se puede evitar el defecto añadiendo malta en cantidad apropiada. 
Un color muy oscuro puede deberse al empleo de agua muy caliente durante el amasado o a temperaturas de cocción muy elevadas. El pan, además, puede presentar un aspecto plano. 
Tal defecto puede deberse a una harina de calidad decadente o al empleo de agua fría o muy caliente o a una prolongada fermentación o a baja temperatura del horno.

TIPOS DE HARINAS:
Centeno:
La harina de centeno es el segundo tipo de harina en la producción de pan. La estructura interna del grano es similar a la del trigo, aunque es más largo, estrecho y de color marrónverdoso. La harina de centeno presenta las mismas proteínas que la de trigo, aunque en proporciones y características diferentes, de escasa estabilidad.
Rica en potasio, vitamina A y fósforo. El pan contiene una estructura fina, de miga cerrada y oscura, de difícil cocción y con aroma característico.

Avena:
La avena es rica en proteínas, que no poseen las características necesarias para desarrollar gluten, por lo que su harina no es apta para la elaboración de pan. Rica en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y grasas. En panadería aporta sabor fuerte y una rica miga. Para lograr panes con avena es indispensable incorporar harina de trigo o gluten.

Cebada:
La cebada contiene muchas proteínas, pero carece de gliadinas y gluteninas, por lo que no es utilizable para fabricar pan, contiene más sales minerales respecto al resto de los cereales. Su principal influencia sobre el pan es que produce masas que requieren mayor cantidad de agua y menos fermentación. Ayuda al pardeamiento de la costra y da una tonalidad grisácea a la miga. La cebada se utiliza en la industria de la panificación como malta, producto derivado de este.

Harina integral:
La harina integral es la obtenida de la molienda del grano de trigo entero, incluido el salvado y el germen. Esta harina es utilizada con agregados de harina de trigo o gluten para poder lograr así resultados óptimos de los productos. Por más que esta harina resulte del trigo, no tiene las mismas propiedades que una harina 000 y 0000.
Maíz:
El maíz en su composición posee un 10% de proteínas (prolaminas, glutelinas, globulinas), 4,5% de lípidos, 75% de carbohidratos, 1,3% de sales minerales. Su harina se caracteriza por el aporte de potasio y vitamina A. Como la mayoría de los cereales para la elaboración de panes es necesario el agregado de harina de trigo o gluten. Da como resultado una miga compacta y cerrada en masas como bizcochos y en galletas da una textura crocante.
Soja:
La soja es una legumbre que posee 20% de aceite, 40 % de proteínas y 40% de carbohidratos, además de minerales como hierro y calcio. Recientemente la harina de soja se ha utilizado en la industria del pan para aumentar la cantidad y mejorar la calidad de las proteínas.
En la panificación la harina de soja se usa entre el 1-3% respecto a la harina de trigo, pero podrá utilizarse hasta un 12%. Las ventajas en la utilización de harina de soja en la panificación son:
   * Aumenta la conservación del producto una vez cocido
   * Evita el endurecimiento
   * Ayuda a la inhibición del enranciamiento
   * Mejora la estructura de la miga
   * Confiere cuerpo y estabilidad a la miga
   * Aumenta la calidad nutricional

Harina de papa:
Contiene sustancias minerales como potasio, magnesio y fósforo que estimulan el desarrollo de las levaduras y la actividad fermentativa. En la panificación se emplea como agente aromatizante y mejora el sabor y olor, además evita el endurecimiento del pan. Agregando pequeñas cantidades de harina de papa en la producción de pan no modificara los valores nutritivos de ella.

Malta:
Se trata de malta de cebada cuya elaboración necesita la inmersión de la cebada en agua durante días. Después se extiende cierto tiempo en bandejas para que germine, lo que depende de la temperatura, tipo y edad. A continuación, se tuesta a una temperatura de la que depende el color, el sabor y la textura de la malta, cuanto mayor es la temperatura más oscura, más pegajosa y blanda es la malta. Así puede variarse el aroma, color y sabor de la cerveza. 
Propiedades:
   * Ayuda a acelerar el proceso de fermentación gracias al poder diastático que posee. El poder diastático de una malta es un indicador de su capacidad para convertir almidones en azucares fermentables durante el macerado.
   * Mejora el color y sabor del producto.
   * Duplica la duración del producto mejorando la conservación del mismo ya que retiene la humedad.

Agregar recetas de panes explicación de cómo hacerlos.

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