Clasificación de aceites de oliva vírgenes

Introducción

• El tema de la exposición es sobre la clasificación de los aceites de oliva vírgenes.
• Definición de aceites de oliva vírgenes: Producto natural obtenido directamente de las aceitunas por procedimientos mecánicos.
• Dos parámetros principales se utilizan para la clasificación según la norma: acidez y características organolépticas.

Parámetros de Clasificación

Acidez

• Aceite de oliva virgen extra: Acidez menor de 0.8%.
• Aceite de oliva virgen: Acidez entre 0.8% y 2%.
• Aceite de oliva virgen ordinario: Acidez máxima de 3%.
• Aceite de oliva virgen lampante: Acidez mayor a 3%.

Características Organolépticas

• Se valoran desde el 2002 mediante el método de valoración organoléptica (Panel test).
• Aceites virgen extra: Ausencia total de defectos y presencia de frutado.
• Aceites virgen: Mediana de defecto < 3.5 y presencia de frutado.
• Aceite virgen ordinario: Mediana de defecto entre 3.5 y 6; si no hay frutado, mediana de defecto < 3.5.
• Aceites virgen lampante: Mediana de defecto > 3.5 si no hay frutado, o superior a 6 si hay frutado.

Normativas y Regulaciones

• Normativa COI (Consejo Oleícola Internacional) basada en el acuerdo internacional de aceites y aceitunas de mesa de 2015.
• Unión Europea: Reglamento 2104 del 2022.
  • Cambia de cuatro a tres categorías de aceites.

Clasificación en la Unión Europea

• Aceite virgen extra: Acidez menor a 0,8% y ausencia total de defectos con frutado.
• Aceite virgen: Acidez entre 0,8% y 2%, mediana de defecto < 3,5 y frutado.
• Aceite lampante: Acidez mayor de 2 y defecto mayor de 3.5.

Parámetros y Requisitos Adicionales

• K232: < 2.50
• K268/K270: < 0.22
• Delta K: < 0.01
• Isómeros trans oleicos: < 0.05
• Trilinoleico y trans linolénico: < 0.05
• Estigmastadieno: Detecta procesos de refinado (muy sensible).
• ECN42: Composición de triglicéridos
• Diglicéridos y monopalmitato: Indicativo de transesterificación
• Ceras: Limites revisados; C40 eliminada para vírgenes.

Diferencias y Armonización

• Diferencias entre regulaciones COI y Unión Europea.
• Armonización en proceso para la normativa post 2025.

Conclusión

• Los estándares aseguran que las categorías de aceites se mantengan genuinas.
• Enfoque en mantener la calidad de los aceites vírgenes extra.