buenos días a todos bueno para ir rápido que vamos yo voy a ser más rápido porque es verdad que las ponencias nos vamos solapando un poquito y a procurar bueno ir conciso a la parte del tema que me toca Vale pues bueno simplemente para que tengáis donde estoy Muchas gracias al congreso por t que se me había quedado y bueno en principio el el tema que que voy a exponer es la clasificación de los aceites de oliva vírgenes Eh ya se ha tratado decir que que ya es la tercera ponencia la que se habla de normativa se habla de clasificación de aceites pero lo que quería era en principio definir claramente Qué son los aceites de oliva vírgenes y tal y como podéis ver ahí los aceites de vi vírgenes son un producto natural obtenido directamente de las aceitunas y solamente por procedimientos mecánicos qué es lo que que vamos a tratar Pues precisamente ver qué parámetros de de la Norma y cómo se hace la clasificación de los aceites de oliva vírgenes eh Para hacer la clasificación en la norma eh se utilizan dos parámetros principales de clasificación y luego el resto de parámetros como requisitos de cada una de las categorías vale en principio se se tiene en cuenta la acidez y las características organolépticas las características organolépticas como bien sabéis desde el año 2002 se valoran con el método del de valoración organoléptica de aceite de oliva vírgenes vale eh seguimos arrastrando los que llevamos tiempo en el mundo del aceite seguimos Arrastrando la nomenclatura de panel test pero el panel test murió en el año 2001 es decir que que estamos usando el método realmente Y es que no acabamos con el con el panel test pero realmente el método es el de valoración organoléptica y lleva todos esos años HM eh evolucionando mejorando y procurando que sea útil para la clasificación de los aceites y que tenga el mínimo de problemas posibles vale Eh entonces eh la clasificación de aceite de oliva vírgenes en el en la norma del Cid está basada en el acuerdo o convenio de internacional en el anexo B del del acuerdo internacional de aceites y y aceitunas de mesa del año 2015 y tiene su vigencia y creo que me viene bien que haya una rata ahí para que tengamos Clara la fecha realmente Aunque es esa fecha que hay ahí es es errónea el no es diciembre de de 2026 sino diciembre 2025 cuando acaba el el actual convenio del aceite de oliva y a partir de entonces eh como ya también se ha se ha presentado aquí entra entraría en vigor el siguiente acuerdo que bueno de aquí entonces pues lleva un proceso de armonización y de ratificación en los distintos países que componen el coid Bueno entonces disculpar la rata pero el año que debería de aparecer ahí es el 2025 eh esta la clasificación eh de de acuerdo con la norma del coi Y entonces tenemos que los aceites de oliva vírgenes es vírgenes extra son aquellos que tienen una acidez menor de 08 y tiene una ausencia total de defectos y presenta frutado vale el los aceites de oliva virgenes son aquellos que tienen una acidez entre 08 y 2% HM de ácido oleico y tienen un una mediana de de defecto con una intensidad entre eh menor de 3,5 y presentan frutado vale el en esta Norma este es la diferencia que hay con respecto a otras normas que ahora hablaremos eh existe la categoría virgen ordinaria o corriente en español que presenta una acidez máxima de TR con TR y una mediana de defecto entre 3,5 y 6 y en el caso de que no haya frutado una mediana de defecto menor de de de 3,5 y luego para la norma del coi los aceites de oliva virgen en lampante son aquellos que tienen una acidez de 3 con TR más mayor de 3 con3 y un defecto de 3,5 si no hay frutado o de más de de se en la mediana voy a hablar de la clasificación dentro la Unión Europea porque como ya contado antes al respirar el convenio del aceite de oliva la categoría que señalado de aceite de oliva corriente va a desaparecer Entonces al contaros Cómo es la clasificación del aceite de los aceit de oliva virgenes dentro de La regulación de la de la Unión Europea vamos a ver cómo va a ser la Norma a partir de ese primero de enero de 2016 vale la Unión Europea está regulado por el reglamento 2104 del 2022 de julio del año 22 con esta clasificación Aquí vemos que se reduce de cuatro a tres categorías y estaríamos con un virgen extra que lo compondrían aceites que son que tien un acidez menor de cer och y ausencia total de defectos presentando una percepción de de frutado hay una valoración de frutado eh los aceites de oliva vírgenes están entre 08 y dos con una mediana de efecto eh menor de 3,5 y presentan frutado y luego los aceites de oliva lantes eh tienen una acidez de mayor de dos y un defecto mayor de 3.5 o en su caso en el caso de que no tuvieran siempre que haya frutado y en el caso de que no tiene tengan frutado pues aquellos que aunque tengan la el defecto menor de 3,5 se considerarían lantes eh esta sería estrictamente la clasificación que viene la norma qué es lo que pasa pues que el estándar de de la Norma y en este caso el de la Unión Europea que es el que vamos a seguir porque el que en el futuro va a ser el del coi Pues hay otra serie de parámetros que vienen a implementar y a garantizar que esos aceites de oliva vírgenes lo son Y entonces aparte de la valoración muy importante la valoración organoléptica y la acidez como decíamos antes hay toda esta serie de parámetros ya es verdad que ya loos ya se ha ido comentando con los ponentes anteriores pero quiero ar el tema de los estere etílicos de de los ácidos grasos eh con una composición obligatorio para los vírgenes extra que que sea menor de 35 el k232 tiene que ser menor de 2,50 el el el el los parámetros de las k c 32 K 68 70 y Delta K son parámetros de del método de de determinación espectra fotométricas y suelen ver bien problemas de oxidación o bien problemas de eh de calentamiento de los aceites entonces eh con estos parámetros pues eh para el aceite de oliva virgen extra que es realmente el el la categoría superior de los aceites de oliva virgen es mucho más estricto que para otros como veremos ahora entonces para el cados 32 que que suele eh ir relacionado con la oxidación estaría en 250 Y luego en el c 68 el o k70 dependiendo del disolvente empleado de la determinación sería menor o igual a 022 El delta K que también indicaría un proceso de refinado y de calentamiento tiene que ser menor a 0,01 eh con respecto a este parámetro quiero Resaltar que durante Algunos años en la norma estuvo hubo una rata porque se se se H fijó en valor absoluto cuando realmente los aceites de muy buena calidad dan un valor inferior a 001 y puede dar valores de 002 eh cuando son aceites excelentes de de extrat tempranos y y ese parámetro pues hubo una época en el que aceite de muy buena calidad con valoraciones Organo eléctricas extraordinarias y el resto de parámetros también el en lo mejor de la clasificación pues se se tenían que desclasificar porque no cumplía ese parámetro justamente por aplicar la el valor absoluto al 0,02 al -0,02 vale Pero bueno se solucionó lo trabajamos en el coi y se solucionó luego tenemos el parámetro de los isómeros trans oleicos que eh Son son también un parámetro indicativo de eh proceso de refinado o de intervención térmica los aceites que está fijado en 0,05 por e en los trans linoleicos y eh trans linoleicos y trans linolenic que está también fijado en para un valor menor de 005 para el aceite para estos mismos aceites hay parámetros como el estima dieno que es muy sensible al a los procesos de refinado Es verdad que los procesos de refinado eh menos actualizados los detectaba enseguida cuando se empleaban tierras de colorante y tal el método era muy sensible sin embargo Ahora hay unos procesos de refinado mucho más suave por por tema eh de evitar contaminantes y tal que que en lo que la industria está más trabajando que hay ausencia total de contaminantes que produce muy pocos estimas adenos pero aún así es un parámetro clave para detectar que no tenemos presencia de aceites que han sufrido una alteración térmica luego está el el cn42 el cn42 eh Mira el tema La composición de los aceites de los triglicéridos de los aceites de oliva dependiendo de la bioforma de esos triglicéridos en características de de las aceitunas no Y entonces este parámetro para los aceites en general de los vírgenes está en cero en valor absoluto Eso sí en 020 luego está el el parámetro de dos glicerin monopala que es un indicativo de presencia de transesterificación es decir cuando se produce una transesterificación de otros aceites Pues el el que haya ácido palmítico en la posición intermedia de los triglicéridos indica que ha habido un se ha realizado ese proceso industrial y entonces este parámetro lo que hace es controlar que no se produce esa alteración en los aceites y está para los con menos de 14 de de palmítico Pues tiene un valor de 09 y para los que tienen superior que suele ser aceit de climas más cidos pues está fijado en uno en cuanto a las ceras las ceras también un parámetro crítico de los aceites de de oliva vírgenes pues había un problema con la cera c40 que había variedades que aportaban cer c40 o un pico a la altura de la cera c40 que hacía que aceites que realmente no tenían ceras porque era no era un compuesto Genuino de ceras eh subiera por encima del límite Entonces se eliminó y se cambió el límite porque antes estaba 250 se quitó las ceras de 40 para los vírgenes y se se fijó en 150 sin tener Esa cera c40 entonces con la cera c42 c44 y c46 pues el límite está en 150 realmente es muy complicado encontrar aceites que superen los 100 e incluso 80 de ceras normalmente suelen estar mucho más bajas en todos los aceites ya sea de cualquiera de las categorías de los aceites de oliva vírgenes en cuanto a verificación del aceite de oliva virgen realmente esta su categoría se llama exactamente como la categoría aceite de oliva virgen No pues en esta este estos otros parámetros sería el K 32 subiría un poquito porque se ha visto que con ese tipo de aceites el parámetro de c 32 está alto pero realmente sube solo una décima o o 10 Cent El k68 sube hasta 025 y El delta K se mantiene fijo porque este sí que es un parámetro de calentamiento y de refinación de aceites con lo cual es estricto y un aceite realmente la clasificación que hay de este aceite distinta a los vírgenes extras es m Aunque es también la acidez pero lo más importante es la valoración organoléptica y Simplemente porque haya una valoración organoléptica distinta no tiene que cambiar la composición química en cuanto a los eh los ácidos trans oleicos pues es Exactamente igual que la otra categoría es menor de 005 por el mismo motivo que he contado antes yual en los TR linoleicos y trans linolenic Disculpa estim adeno sigue igual el ecn 42 el mismo es igual que los aceites de oliva virgen los diglicéridos el dos glicer monop palmitato el mismo parámetro que los vírgenes TR 09 y un cuando pasa del 14 por el el ácido palmítico y la ceras también el mismo requisito y ya llegamos al aceite de oliva lampante el cual Pues sí que sube un poquito algunos parámetros en este caso lo que variar que son los parámetros que he puesto aquí pues sería los trans oleicos que sube de 005 para las otras categorías a 010 los trans linoleicos y linolenic que sube a 010 también y lo estimas adenos pues suben a 050 de 005 a 050 y el cn42 subiría a 030 y en este caso el dos monop palmitato no sube en para los aceites con palmítico por debajo del 14 por pero sí que sube a 1 con un para los aceites con palmítico superior al 14 por. la cera en este caso sí que se tiene en cuenta la cera c40 y el límite está está fijado tiene que ser menor de 300 para estos aceites con la salvedad de que ellos aceites que tengan entre 300 y 350 mg kil de ceras teniendo en cuenta estas ceras de 40 pues pueden considerarse aceite de oliva lantes no se desclasificar como aceites de oliva eh vírgenes eh si el el análisis complementario de alcoholes alifáticos no supera 350 mg por kilo y el electrodo vaol nos supera el 3,5 de porcentaje con resto con respecto a los esteroles y bueno simplemente eh eh decir que todos estos parámetros y como conclusión el estándar está fijado para garantizar Pues que las categorías eh de estos aceites Sobre todo como he ido insistiendo a lo largo de la presentación que el aceite de oliva virgen extra pues se mantenga como un aceite Genuino y un aceite de auténtico nada muchísimas gracias y nada ya te acabó