Ciao a tutti ragazzi e ben ritrovati su Food Lab TV, il canale tematico dedicato alle scienze degli alimenti che oggi si occupa di un argomento estremamente attuale ed estremamente importante frodi alimentari e organi addetti ai controlli ufficiali. Innanzitutto vediamo che cosa si intende per frode alimentare. Si tratta della produzione, della commercializzazione o della somministrazione di alimenti che non rispettano la normativa vigente, quindi alimenti che potremmo definire illegali. Per quale motivo si sono diffuse negli ultimi anni così tanto queste frodi alimentari?
Perché permettono di conseguire un rapido profitto, ma anche perché c'è stata una forte evoluzione delle conoscenze scientifiche e tecnologiche che ha permesso di mettere a posto. appunto delle nuove tecniche per rendere più difficoltosi i controlli. e quindi per raggiungere l'obiettivo principale delle frodi alimentari che è proprio quello di andare a conseguire un profitto illecito.
Altra causa delle diffusioni è sicuramente la grande valorizzazione che si è avuta dei cosiddetti prodotti tradizionali, prodotti quindi contraddistinti dalla presenza di un marchio europeo di qualità, DOPI, GP, STG. oppure un marchio nazionale di qualità come può essere un presidio slow food per esempio. Quindi tutti questi prodotti che per via della loro appartenenza merceologica ai cosiddetti prodotti tradizionali hanno un valore aggiunto superiore e quindi si prestano particolarmente ad essere oggetto di frode alimentare. Poi molto spesso anche la difficoltà di reperibilità di alcune materie prime che vengono sostituite dai produttori fraudolenti con materie prime di minor pregio.
In ultima analisi certamente l'aspetto normativo non aiuta visto che la normativa nel settore alimentare è una normativa estremamente difficile in termini di comprensione e di interpretazione che molto spesso questa normativa è in grado di essere un'altra normativa. questa difficoltà di interpretazione e comprensione viene proprio sfruttata per creare degli stratagemmi, degli escamotage appunto per scavalcare i principi normativi. Allora le frodi alimentari come evidente da questa mappa si distinguono in queste due grandi categorie, frodi sanitari e frodi commerciali.
Le frodi sanitarie comprendono alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, le frodi commerciali invece si esprimono. esprimono essenzialmente con le contraffazioni. Le frodi sanitarie hanno come aspetto fondamentale, sono anche dette frodi tossiche, e hanno una forte probabilità o in alcuni casi la certezza di procurare un danno alla salute dei consumatori. Quindi qui si va a ledere un diritto essenziale dei cittadini riconosciuto dalla Costituzione della Repubblica Italiana. queste infatti le frodi più pericolose, quelle appunto sanitarie.
Le frodi invece commerciali, pur non determinando un concreto e immediato rischio per la salute pubblica, vanno però a favorire degli illeciti profitti a danno del consumatore. Quindi si va a danneggiare che cosa? La sfera patrimoniale del consumatore e quindi non il suo diritto alla salute.
Le frodi sanitarie abbiamo visto che comprendevano tre tipologie, fra queste abbiamo le alterazioni. Le alterazioni sono dei fenomeni di scadimento qualitativo che comportano la modificazione delle caratteristiche organolettiche ma anche nutrizionali a causa di una prolungata o cattiva conservazione. Diciamo che...
Esempi tipici sono la vendita di latte in acidito, vino con spunto acetico, olio rancido perché appunto conservato in maniera inadeguata e pane ammuffito. Per quanto riguarda invece le adulterazioni, in questo caso abbiamo una modificazione della composizione dell'alimento, il quale viene addizionato di un ingrediente di basso calore. oppure via viene sottratto un ingrediente di alto valore economico.
Per esempio, latte che viene venduto come intero, ma che in realtà è stato completamente privato della parte grassa, realtà appunto è un latte scremato, oppure è stato in parte privato della componente grassa e quindi latte parzialmente scremato. Ma ancora più grave come esempio è questo quello del vino e del latte che vengono anacquati, quindi addizionati con acqua. Ulteriore esempio è l'aggiunta di metanolo al vino per aumentare la sua gradazione alcolica.
In realtà per l'anacquamento del latte di cui abbiamo parlato ci sono dei sistemi che ci permettono di verificare immediatamente se è stata aggiunta dell'acqua in modo fraudolento. Il cosiddetto punto crioscopico, cioè l'aggiunta di acqua. comporta una modifica del punto di congelamento del latte che da meno 0,520 si innalza arrivando diciamo in prossimità a quello che è il punto di congelamento dell'acqua pura che sappiamo essere 0 gradi centigradi quindi il punto di congelamento in questo caso può essere una importante spia sulla sull'eventuale presenza di una frode così come l'annaquamento del vino che invece può essere valutato attraverso un'analisi dell'estratto secco.
Altro importante esempio di frode sanitaria sono le sofisticazioni, che sono in assoluto le frodi sanitarie più pericolose, perché queste prevedono l'aggiunta all'alimento di sostanze del tutto estranee che vanno a modificare la composizione naturale e ne vanno a simulare che cosa? La genuinità. e quindi hanno lo scopo di migliorare l'aspetto e soprattutto in alcuni casi di mascherare dei difetti, cosa molto grave.
Per esempio l'aggiunta di solfidi nelle carni per ravvivarne il colore, oppure del latte in acidito che viene trattato con una sostanza basica che va a contrastare il basso valore di pH in modo da riportare questo parametro a valori ottimali prossimi. alla neutralità. Oppure ancora la mozzarella trattata con perossido di benzoile per sbiancarla e quindi per darle un colore più accattivante.
Per quanto riguarda le frodi commerciali, le contraffazioni sono l'esempio più caratteristico. In questo caso abbiamo la sostituzione di una sostanza alimentare con un'altra di minor pregio in modo da indurre del tutto in inganno il consumatore. Per esempio vendere un prodotto scongelato come prodotto fresco, oppure un prodotto privo di marchio di qualità sull'etichetta del quale invece viene inserito un marchio specifico di qualità. Quindi attenzione perché la contraffazione può fare riferimento sia ad un prodotto che anche ad un marchio.
Quindi questo è un aspetto decisamente importante. Qui per esempio vediamo un esempio di prodotto. prodotto un pesce venduto come spacciato per pesce fresco ma che in realtà è congelato.
Un'analisi attenta istologica ci permette di evidenziare nel muscolo del pesce fresco una sostanziale integrità delle fibre muscolari. Se andiamo invece nel prodotto congelato appunto l'esame istologico evidenzia dei leggeri danni alle cellule. che sono proprio indice spia del fatto che il prodotto sia stato precedentemente congelato e quindi non sia assolutamente fresco.
Un altro esempio di contraffazione è la vendita di olio di semi che viene spacciato per olio di oliva. A volte addirittura può essere aggiunta della clorofilla per rendere il prodotto di una colorazione verde più gradevole al consumatore. Uno dei...
dei fenomeni più diffusi nell'ambito delle frodi alimentari è sicuramente quello del cosiddetto italian sounding che cosa significa italian sounding significa utilizzare le denominazioni geografiche immagini e marchi che evocano l'italia cioè che richiamano il nostro paese in modo da promuovere e commercializzare dei prodotti che non sono affatto riconducibili al nostro paese che quindi magari il nostro paese visto probabilmente solo in televisione o con internet. Qui abbiamo due esempi, uno molto conosciuto, il prodotto Parmesan, che chiaramente questa etichetta, come vedete, è un esempio di Italian Sounding perché abbiamo innanzitutto la bandiera che evoca l'Italia e poi questo nome Parmesan che... richiama un nostro prodotto a marchio di qualità parmigiano reggiano DOP e poi qui abbiamo anche la dicitura italiana che ne è un altro esempio oppure qui un altro prodotto Italian Salami questo è un prodotto esempio caratteristico appunto di italian sounding allora quali sono gli organi addetti al controllo ufficiale dei prodotti alimentari i ministeri interessati sono fondamentalmente quattro, Ministero della Salute, Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, Ministero dell'Ambiente e della Tutela del territorio e del mare e Ministero dell'Economia e delle Finanze.
Cerchiamo di riassumere un pochettino le loro principali funzioni. Vedete che il Ministero della Salute coordina l'attività delle regioni che a loro volta impartiscono delle direttive alle aziende sanitarie locali, ciascuna delle quali comprende il Dipartimento di Prevenzione, quindi Sian, Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, e il Dipartimento di Prevenzione che riguarda invece i servizi veterinari. Si tratta di organi di tipo civile che svolgono la loro... attività, quindi i campioni prelevati durante questo tipo di attività vengono poi portati presso i laboratori dell'Agenzia regionale per la tutela dell'ambiente oppure presso l'Istituto Zoprofilattico. Nel nostro caso l'IZS Gicaporale di Teramo.
L'organo militare che viene coordinato dal Ministero della Salute sono i cosiddetti NAS, Nuclei. le antisovisticazione e sanità dell'arma dei carabinieri. Anche in asse si avvalgono dei laboratori dell'Arta e dell'Istituto Zoprofilattico e la cosa interessante è che gli organi coordinati dal Ministero della Salute svolgono soprattutto controlli relativi all'igiene degli alimenti e delle bevande.
Quindi parliamo di controlli prevalenti perché poi possono svolgere anche altre tipologie di... Un altro importante ministero è quello delle politiche agricole, alimentari e forestali, il cosiddetto MIPAF. Allora, coordina l'attività di tre organi, il CQRF, Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressioni Frodi dei Prodotti Agroalimentari, un altro nucleo speciale dei Carabinieri, cioè i NAC, Nuclei Antifrodi Carabinieri, e poi la cosiddetta unità tutela forestale, ambientale e agroalimentare carabinieri, che sono quelli che comunemente chiamiamo carabinieri forestali.
Questi tre organi svolgono controlli soprattutto sulla qualità degli alimenti e delle bevande, quindi soprattutto per quanto concerne la presenza di eventuali frodi. Poi abbiamo il Ministero dell'Economia e delle Finanze che coordina l'attività dell'Agenzia delle Dogane e dei Monopoli e della Guardia di Finanza. In questo caso il controllo è soprattutto un controllo di natura fiscale e a livello documentale e completiamo l'elenco degli organi addetti al controllo con sempre il Ministero delle Politiche Agricole e il Ministero dell'Ambiente. che coordinano l'attività delle capitanerie di porto e della guardia costiera che ha attenzione a competenza esclusiva su controlli. riferimento ai controlli della sola filiera ittica, perché chiaramente parliamo di prodotti ittici.
Dunque, che tipo di controllo vanno a svolgere questi organi? Il controllo è soprattutto di natura visivo, oltre che di natura documentale. Visivo perché si vanno ad accertare lo stato di pulizia e manutenzione degli ambienti e le attrezzature, le modalità di lavorazione, conservazione, esposizione. esposizione e somministrazione dei cibi.
l'etichettatura e la rintracciabilità dei prodotti alimentari, nonché l'igiene degli addetti, degli OSA, degli operatori del settore alimentare e le modalità operative. soggetti svolgono il loro lavoro. Per quanto riguarda il controllo documentale, si vanno a verificare autorizzazioni, anche controllo di certificati di conformità di impianti, documentazione relativa al carico e scarico merce, soprattutto per quanto concerne gli oli esausti, il manuale di autocontrollo, quindi il piano di HCCP con tutte le sue schede di monitoraggio dei diversi ccp si accerta la presenza di un piano di sanificazione un piano di disinfestazione di deratizzazione e poi si va ad accertare anche la formazione del personale oltre al controllo visivo e controllo documentale si esegue anche normalmente un controllo di tipo strumentale quindi si misurano parametri chimico fisici come temperatura umidità valori di ph per poi completare il tutto con un controllo di tipo analitico. Quindi si prelevano dei campioni da matrici alimentari o ambientali per verificare la salubrità, quindi la presenza o assenza di patogeni, germi indicatori fecali, tossine, additivi eventualmente vietati, corpi estranei, ecc. Si possono poi eseguire anche dei test sensoriali che per esempio nel caso dell'olio l'ICQRF esegue, perché voi sapete che l'olio a livello di classificazione merceologica è influenzato.
dall'analisi sensoriale, sono delle prove di degustazione in loco finalizzate a valutare la corrispondenza del prodotto a precisi standard sensoriali. senso soprattutto su prodotti quali vino ed olio che sono certamente i prodotti sui quali l'analisi sensoriale si è sviluppata maggiormente. Dopo aver eseguito il controllo l'autorità competente chiaramente andrà a elaborare una relazione, verrà rilasciata quindi una copia al titolare e questa relazione si avviene.
conterrà una descrizione di quelli che sono stati i controlli svolti, i metodi di controllo applicati e soprattutto i risultati dei controlli ufficiali eseguiti e l'eventuale indicazione degli interventi che il proprietario dovrà adottare per mettere in regola la propria attività. Io vi ringrazio, abbiamo completato qui la nostra lezione e vi aspetto sempre qui sugli schermi di Food Lab TV per le prossime lezioni. Ciao a tutti!