hallo und herzlich willkommen im ratgeber studio heute geht es um das thema brot backen so wird brot richtig gut dafür habe ich mir einen spezialisten eingeladen herrn wolfgang mock hallo herr bock schön dass sie da sind dort freuen und ich freue mich auch herr mag sie sind seit 40 jahren damit beschäftigt getreidemühlen herzustellen und sind somit natürlich ein experte fürs brotbacken wie kann ich als anfänger von anfang an richtig gutes brot backen da bin ich vielleicht selbst ein beispiel sie bekamen vor über 40 jahren ein brot zum geburtstag geschenkt habe nachgefragt und der freund hatte frisch gemahlen ich habe mir die mühle ausgeliehen habe das auch gemacht und hatte von anfang an gute erfolge mit meinem brot und bin seit damals dabei geblieben es ist mir von anfang an gelungen und ich denke das kann jeder andere auch und mein rat wäre wie ich es auch gemacht habe sofort mit frisch gemahlenem vollkorn anzufangen weil da alle geschmacksstoffe duftstoffe aromastoffe noch drin sind und dann mit dem frisch gemahlenen mit sauerteig zu arbeiten weil sauerteig bode sind passe viel bekömmlicher und ja sagen es funktioniert das macht auch riesen viel spaß in den teig ihn anzufassen den teig zu bearbeiten und mit der zeit bekommen sie ein gutes gefühl wenn so ein teig wirklich richtig ist also sich einfach trauen auch oder worauf muss man denn beim selberbacken achten und vor allen dingen was in der heutigen zeit ja wichtig ist wie viel zeit braucht es ja mit ein bisschen übung also wenn sie angefangen haben kommt ja diese übung kann man ein brot wunderbar nebenbei herstellen das heißt wenn sie ohnehin in der wohnung oder in der küche sind lassen sie nicht müde laufen ja richten in der zeit die anderen zutaten her müssen einfach das frisch gemahlene mehl mit wasser in dem falle den sauerteig kommen sie das mit hefe wasser und mit salz zusammen lassen den tag am besten über nacht ja hinterher weil der dann noch bekommen ist abbott ihn daher nächster schritt wäre den teig zu formen den tag in die backform zu tun den ofen anschluss halten rechtzeitig das proteam den ofen zu schieben und dann den duft zu genießen der aus dem ofen heraus kommt ja und vielleicht sogar hinterher auch mal ein brot zu verschenken und von freunden große anerkennung zu bekommen sie sprachen gerade von das brot oder den teig über nacht gehen oder gern zu lassen was ist der grund für diese lange gehzeit ja das ist eine ganz spannende frage ja mittlerweile ist es so dass tatsächlich jeder achte in unserem lande durch brot bauchweh bekommt und zwar weil in dem getreide eine ganze menge stoffe sind jemand mit map abkürzte sind kurzkettige zuckermoleküle die für diese menschen zu unwohlsein führen das kann bauchschmerzen sein völlegefühl blähungen und so weiter und dann fangen diese menschen an brot zu meiden obwohl sie dort eigentlich lieben ja jetzt hat vorletztes jahr eine forschergruppe der uni hohenheim gesagt komisch warum haben dass die menschen nicht die brote aus altem getreide kaufen nahm die bäcker besucht man festgestellt dass diese becker ihre teige über nacht gehen lassen haben das dann studiert haben festgestellt dass in allen getragen ja genauso viele dieser sogenannten ford maps all diese stoffe die das herstellen oder das gefühl erzeugen drin sind dann haben die gemacht was alle wissenschaftler machen probiert studiert und haben teile hergestellt und haben die teige aus allen betreiben wohlgemerkt eine stunde gehen lassen zwei stunden gehen lassen vier stunden gehen lassen nach einer stunde waren diese stoffe sogar in der leicht vermehrt auf ein maximum nach zwei stunden waren es wenige und nach viereinhalb stunden noch 10 prozent das wurde der vom tagesspiegel berlin schön beschrieben zum beispiel mit dem satz am ende am besten sie backen brot selbst ja und wenn sie jetzt über nacht gehen lassen dann haben sie aber diese stoffe komplett abgebaut und b durch die bakterien und hefen im teig auch noch wunderbare weitere neue aroma- und duftstoffen aufgebaut es schmeckt einfach dann noch besser welche fehler werden den typischerweise so vom anfänger beim brotbacken gemacht na ja man kann das brot zu früh den ofen schieben dann reißt man kann es durch den ofen schieben hinterher den teig dann kommt nicht richtig hoch damit ist eine flache selbst beckham bringe man verbote und bioladen ist noch so hoch ja dann kann man das salz vergessen ich möchte auch nicht besonders gut oder wie ich am samstag trat vor zwei tagen habe ich ein brot mein brot gebacken hat es verbrannt weil die schlicht und ergreifend nach acht minuten nach geschaut hab hab gesagt es geht ja wunderbar auf ich habe dann vergessen den ofen herunterzuschalten also eine fallen die hitze gab es weiterhin auf 260 grad stehen gelassen habt nur die uhr umgestellt für die nächsten fünfzig minuten wenn danach was verbrannt ja es beruhigt mich ja das auch noch profis fehler machen das ist mit 40 jahren jetzt zum ersten mal passiert hat dieses salz vergessen habe ich sogar zweimal nacheinander habe mich tierisch geärgert und demnächst mal wieder salz vergessen so was gibt's ja welche vorteile bietet es denn sein eigenes mail mit bemühe selber herzustellen ja das ist auch eine gute frage man kann ja vollkornmehl von allen getreiden kaufen man kann fertige backmischungen kaufen leider ist das getreide dann nicht mehr komplett ich kann ihnen das gerade mal zeigen ich habe das muster ein getreidekorn als beispiel hat eine vielzahl von substanzen stoppen die alle miteinander in verbindung stehen ja und jetzt gibt es darin allerdings auch stoffgruppen die am luft sauerstoff reagieren ja und ranzig werden können ganz speziell eine stoffgruppe die bekannt sind omega 3 fettsäuren oder alle ungesättigten fettsäuren duftstoffe aromastoffe denken sie an schnittblumen diese geschenkt bekommen wie schnell sich die verwelkt und riechen dann nicht mehr das passiert hier alles auch wenn man dann teile heraus nimmt ja hinterher ist fehlt was wenn man das allerdings komplett verkauft fehlt was das merken sie das anders wenn sie eine tüte aufmachen und es nicht ranzig riecht ja dann ist da etwas mit dem stoff gemacht worden dann sind die fette zum beispiel deaktiviert worden deswegen mag ich und auch viele meiner freunde das getreide komplett selbst und verarbeitet ist sofort das macht in meinen ohren einen sehr großen sinn das war es im gesamten dann noch hat und auch mit allen zusatzstoffen wenn es schmeckt oder so kann ich denn aus 100% frisch gemahlenem vollkornmehl ein luftiges lockeres brot überhaupt herstellen die erfahrung haben wir gemacht wir haben sogar in kursen bei uns wunderbare baguettes hergestellt und auch croissants und genau eine woche zurück und meinen geburtstag hat meine tochter mir eine schwarzwälder kirsch gebacken machte übrigens und seit vielen jahren und die schwarzwälder kirche enthält ja biskuitteig und dafür braucht man ein super feines mehl sie hatte den dinkel in dem fall mit der mühle frisch gemahlen und jeder der zu besuch hat gesagt hast du das gemacht was schmeckt so locker und so gut als wenn es aus 100% weise male wäre übrigens nummer zum 30 es gibt ja ein autor der derzeit sozusagen in allen zeitschriften ist im fernsehen im radio der bas kast sein buch heißt ernährungs kompass und sagt ich habe alles jetzt studiert kann alles sagen deshalb zu weisen den ganz einfachen satz richtig feines weißmehl was man kauft sieht aus wie kokain und hat auch genauso wenig nährstoffe können sie für unsere zuschauer noch mal in den drei wichtigsten punkten zusammenfassen wie brot backen und geht und wie sie richtig gut wird das erste wäre getreide frisch malen auf einer guten mühle und sich trauen das zweite war auf jeden fall den teig lange gehen lassen dann kann können auch die menschen die so weizen sensitive sind zum beispiel das brot gut vertragen es gibt kein problem ja und was ich auch sehr wichtig halte da für biogetreide verwenden weil dann man auch noch ein klimaschützer wird und warum das weil der biobauer kann mehr anbauen und für alle die die sich fragen was kann ich denn für die umwelt tun ist es ein ganz wichtiger schritt wo können sich denn unsere zuschauer zum thema brot backen wie wird es richtig gut noch weiter informieren da helfen wir gerne auf unserer webseite findet man rezepte und auch schritt für schritt den weg zu den guten brot ja das kann ich nur empfehlen es gibt auch welche bücher die wir auch empfehlen bei uns und wenn mal man dabei gleich probleme hat kann man anrufen und wir bieten ab nächstes jahr wieder back kursen für anfänger und für fortgeschrittene hamburg vielen dank für diese informationen und bei ihnen liebe zuschauer bedanke ich mich fürs einschalten und verabschiede mich bis zum nächsten mal hier im ratgeber studio