buenas Bienvenidos a esta serie sobre la historia de los alimentos en colaboración con WWF Colombia eso es un viaje por la naturaleza los alimentos y la cultura para entender cómo llega la comida a nuestros platos Y por qué comemos lo que comemos qué tal su café cómo estuvo nada Qué buenas arepas las que prepara Doña rubiela Qué tal el ajiaco con el frío de la mañana y el sabor de la papa que traje fresquita y él la sabana discúlpeme si interrumpo su desayuno va a salir de las dudas es el momento más oportuno dígame usted si conoce la molienda huele azúcar es solo una bolsa que le compran en la tienda y cuénteme que sabe de su tierra cuénteme que sabes de su abuela cuénteme que sabe del Maíz o que se ha olvidado sus antepasados y hoy vamos a empezar una serie sabrosa deliciosa vamos a hablar de la historia de los alimentos los cuentos del huerto y de la malanga la yuca la yuca los chontaduros la quinoa las habas y lago tila le traigo el wantú las arracachas y la calabaza le traigo guineos también tendrá frutos y unas papitas en la mochila y cuénteme qué sabe de su tierra cuénteme que sabes de su abuela cuénteme que sabe del Maíz O acaso olvidado sus antepasados y su raíz raíz vamos a empezar una serie familiar una serie de amigos una serie de encuentros una serie de rutas lejanas una serie de historias exóticas vamos a hablar de lo más extraordinario Y de lo más cotidiano vamos a hablar de la historia de los alimentos ustedes dirán pero los alimentos pues que tienen de raro si uno los comemos todos los días no ustedes se levantan y desayunan y hay un desayuno que normalmente el estándar el que siempre hacen pues no mire cada desayuno cada almuerzo cada comida tiene una historia tan impresionante son tantas las geografías los mitos las historias las creencias las rutas que vamos a describir que ustedes van a quedar aterrados y aterradas de todo lo que va a pasar vamos a hacer cuatro capítulos de La historia de los alimentos dicen Dime lo que comes y te diré quién eres dice William sabrán somos lo que comemos dice Back el muy foyerback que es un teórico durísimo otros dicen que es el caso de Andreas viistat en un plato de comida hay mucho más historia que la que tiene el Coliseo romano el más colombiano de los almuerzos junta productos de los más diversos orígenes de Asia de África de Europa de América son largas historias de domesticación Entonces vamos a emprender una travesía una travesía para entender cómo llega la mesa lo que nos comemos Cómo llega desde la historia desde la geografía desde las creencias desde los encuentros de los pueblos desde los lugares más remotos o más cercanos hay una gran cantidad de maravillas que vamos a traer a lo más cotidiano que son lo que llaman los tres golpes desayuno almuerzo y comida Entonces lo primero que tenemos que contar es que nosotros nos definimos como especie nos definimos como individuos a partir de la comida eso es lo que más nos identifica es lo que más crea identidad la comida nos crea lazos afectivos precisamente la película de ratato y vamos a hacer muchísimas referencias cinematográficas luego vamos a hacer un Playlist de películas y otro Playlist de canciones y también habrá unos de literatura porque pues la los alimentos dan para todo nosotros creamos lazos afectivos y de identidad y eso precisamente se muestra en la película animada de Ratatouille si este crítico feroz que no estaba dispuesto a transigir ante nada sucumbe absolutamente ante el sabor del fogón de su madre en ese Ratatouille que llega a probar en un momento dado eso nos dice De dónde vienen nuestros orígenes nuestras poblaciones nuestras etnias nuestras religiones viajamos con los fogones tenemos una gramática de los Sabores los Sabores se nos han vuelto recuerdos tenemos en nuestra dieta Sabores dulces salados ácidos amargo y esa gramática si la compartimos con otros primates de nuestro mundo de nuestro hábitat Entonces nosotros lo que hacemos a través de los alimentos es tener elementos de auto recompensa aseguramos nuestra subsistencia con cosas que son chéveres digamos aceptamos los alimentos ricos en calorías carbohidratos azúcares tendemos a rechazar los Sabores amargos porque la mayoría de ellos eran venenosos y todo esto va a llegar a producir una transformación a una escala nunca antes vista que es lo que nos Define a nosotros eso lo que vamos a ver en estos cuatro capítulos Cómo es que nosotros Hemos llegado a construir una historia a partir de la manera como hemos transformado y obtenido los alimentos que comemos cotidianamente Entonces lo primero en el principio era el fuego [Música] el fuego es lo que nos permitió El dominio sobre el hábitat en el que nosotros llegamos Pues a este planeta y es el fuego el que nos permite la cocción de los alimentos y la cocción de los alimentos nos permite digerirlos es mucho más fácil comerse una carne cocinada que comerse la cruda porque la cocción hace que la carne tenga una cantidad de procesos que le ahorramos a nuestra digestión porque la está haciendo la cocción [Música] en el fuego empiezan a pasar muchas cosas la supervivencia la cocción de los alimentos pero empieza a aparecer el hecho de que nos juntemos el hecho de que conversemos el hecho de que nos miremos a los ojos el hecho de que hagamos congregaciones alrededor del fuego esto nos va a dar una capacidad de relacionarnos grupalmente a través de esto y estos Sabores van a tener algo que Los japoneses llaman sabor umami un mami quiere decir sabroso es quiere decir algo que literalmente nos hace agua la boca entonces alrededor del fuego vamos a hacer una fogata nos vamos a sentar a contar historias nos vamos a sentar a alimentarnos y nos vamos a sentar a reunirnos y a socializar y aprender a hablar el uno con el otro y aprender a callarse mientras el otro habla y hablar mientras el otro se calla o sea esa interacción que permite la socialización que permite compartir que permite generar un sentimiento de identidad de grupo eso tiene que ver con el fuego Cómo era que la palabra que describe la casa el lugar donde tú estás a salvo el lugar más íntimo y entrañable en el que tú vives es la palabra hogar y la palabra hogar viene del fuego eso es lo que nos hace a nosotros sentirnos en un lugar seguro en un lugar donde a donde siempre podemos ir y esos son las hogueras entonces en el principio domesticamos el fuego para cocinar los alimentos cómo sería importante esto cómo será importante el fuego en nuestra historia de las cocinas que eso fue lo que prometeo le dio a los hombres se lo robó a los Dioses del Olimpo y se lo entregó a los hombres y los dioses quedaron tan aterrados con el hecho de que los hombres poseyeran el fuego porque poseer el fuego significa todo lo que les estoy contando era acercarse demasiado a los dioses de la creación que condenaron Al pobre del prometeo a uno de los tormentos más espantosos que haya sido condenado a alguien que era a tenerlo con un Ave de rapiña desgarrándole el vientre y que las tripas le volvieran a nacer él encadenado y las tripas le volvieran a hacer al otro día para que la guerra piña se las volviera a comer otra vez los griegos eran bastante perversos con sus castigos se les iba la mano y a este por darnos el fuego le metieron un castigo de los más graves porque que nosotros poseyéramos el fuego era definitivamente una de las cosas que más amenazaba la superioridad que los dioses tenían sobre nosotros en el recién creado Olimpo Así es de importante es el fuego Entonces nosotros éramos cazadores y recolectores y cuando éramos cazadores y recolectores teníamos una dieta muy variada teníamos un Rango de movimiento y de acción amplísimo y teníamos unas comunidades bastante reguladas por la acción misma de recolectar la comida y de cazar no sabemos por qué vea que es un misterio no sabemos Por qué nos dio por crear la agricultura nos dio por domesticar las plantas cuando hicimos el libro de revoluciones toda la revoluciones que narramos en ese libro en ese momento tiene una causa tiene unos orígenes y tienen un contexto que las generó las revoluciones de la de la navegación las revoluciones científica la revoluciones políticas la revoluciones hasta la de Internet pero sabe que no sabemos por qué hicimos eso o sea nosotros los de ahora no sabemos por qué eso pasó en qué momento les dio por domesticar las plantas y cultivar y crear la agricultura y eso va a cambiar dramáticamente nuestra estructura social porque la agricultura va a generar jerarquías que no las había en el mundo casado recolector porque la agricultura va a generar la capacidad de almacenar excedentes que no no tengamos solamente lo que vamos a comer ese día sino que podamos tener cosas para comer mañana y pasado mañana las podamos almacenar Y eso esos excedentes nos van a dar una capacidad de alimentación grande para mucha más población y lo curioso es que va a suceder de forma independiente Aparentemente inconexa porque todavía no sabemos las conexiones Y eso hace rato en muchos lugares de la tierra de ahora en adelante nos vamos a volver a agricultores y vamos a cultivar la tierra a quien se le ocurrió porque De qué manera Y por qué en tantas sociedades simultáneamente en lugares tan distantes de maneras tan difíciles y el lugar es tan tan diferentes como las llanuras como las montañas como los valles porque fue en muchas geografías en todos los continentes de maneras muy diferentes y no sabemos Por qué nos dio por hacer eso hubo sociedades que se mantuvieron Cazadora recolectoras hasta nuestros días Todavía y sociedades nómadas pero pero realmente eso nos cambió completamente la película eso nos modificó y nos volvió se volvió un parte aguas en la manera como nosotros vamos a producir alimentos entonces una vez que hemos tomado la decisión de domesticar la naturaleza a través de sembrar semillas y cultivarlas nos vamos a dedicar a la historia de los alimentos contada esta decisión tremenda que tomamos Entonces vamos a empezar a crear todos los vínculos con todos estos procesos y vamos a domesticar animales y vamos a domesticar plantas no solo se domestican los animales el sembrar una semilla el procesarla el hacer la parte de un ciclo de vegetación de vida de cosecha de siembra eso es domesticar una semilla nosotros domesticamos las semillas y domesticamos también a los animales Y empezamos a crear lugares donde los animales y la ganadería de todas las diferentes especies iba a ser parte de nuestra cultura y de nuestra dieta y otros lugares donde la agricultura el lugar donde se van a dar los alimentos en los lugares donde está el pastoreo por ejemplo el pueblo massai entre lo que hoy es Kenia y tanzania el pueblo massai en el mazaimara y en el serengueti ellos son pueblos pastores siempre lo han sido durante milenios Y eso hace que todas las praderas de la Oriental tengan esa cantidad de vida de elefantes y de rinocerontes y de los cuatro grandes y todo porque la naturaleza de los cazadores hizo que la fuente de alimentación no fueran las cosechas sino el pastoreo Entonces eso determinó una cultura completamente diferente y una alimentación diferente donde la agricultura se va a dar como punto fundamental de generación de alimentos va a haber un cultivo que va a ser particularmente importante y ese es el cultivo de los cereales los cereales a veces dicen que ellos nos domes a nosotros Porque fue a través de la forma como nosotros aprendimos a cosecharlos que nosotros les dimos a ellos una prolongación muy grande en el tiempo los cereales aportan suficientes carbohidratos como para que se sea aceptable para nosotros no es la más la proteína que nos permite sobrevivir pero sí nos da una fuente de alimentación chévere importante y empezamos Pues a trabajar con los cereales porque los cereales primero porque se pueden preparar de muchísimas maneras se pueden hacer en sopas en a más hijos en tostados después los vamos a hacer en arepas en una gran cantidad de cosas segundo por lo que le digo eso genera excedentes y los excedentes nos liberan de la esclavitud del alimento en ese día y para ese día porque podemos preparar alimentos para más tarde esto es muy importante en los países que tienen estaciones nosotros en América Latina en esta Colombia de donde emerge el relato pues tenemos comida todo el año el sol nos da todo el año y los pisos térmicos hacen que haya una variedad de alimentos muy grande siempre eso es una bendición absolutamente maravillosa Pero ese no es el caso de mucha gente de la tierra que vive en los lugares donde hay estaciones donde hay grandes inviernos donde hay fríos terribles y donde no siempre vas a sacar el alimento de la tierra sino que lo vas a tener que guardar para podertelo comer Durante los meses del Invierno los cereales nos permiten guardar el alimento y podernoslo comer cuando no lo podemos cultivar de la tierra porque toda la tierra está congelada y entre más para arriba pues más importante es esto Lo que sustenta la vida es el alimento sagrado en sus mazorcas guardamos la memoria del pasado entre los surcos del tiempo de noche largas entre Los Soles crecieron en hileras van sembrando los hombres de sombrero el pajarito maizero el pajarito maicero el pajarito mamisero el pajarito maizero el pajarito maicero [Música] Entonces estos excedentes nos permiten sobrevivir en climas donde no tenemos ni sol ni pasto todo el año por un lado por el otro lado hay un chisme Y es que imagínate que los cereales se pueden fermentar y cuando los cereales se fermentan producen alcohol de la fermentación de los cereales viene una gran cantidad de licores alguien en alguna parte del planeta descubrió que se podía emparrandar con los cereales tampoco sabemos cómo se dieron esos procesos ni quién fue el primer rumbero con eso ni nada pero son importantes los cereales van a constituir fuentes de enorme civilizaciones y muchos de los grandes grandes pedazos de nuestra historia y de civilización están ligadas a ellos el trigo el arroz y el maíz van a ser centrales en algunos lugares como en África el mismo va a ser súper importante y en Asia y en otros como En Los Andes va a ser la quinua que no es exactamente un cereal pero si es una semilla que tiene un alto contenido de proteínas y que se dan las montañas Pero eso genera mucho mucho alimento Entonces el trigo del arroz y el maíz generan formas culturales políticas sociales que nos van a dar toda una visión del mundo inclusive esto también va a tener mucho que ver con la religión en las religiones están ligadas a la agricultura los dioses la mayoría de los dioses son dioses de las cosechas son de meter dioses de las cosechas en el mundo de los griegos en el mundo de los pueblos originarios en América hay pueblos que vienen del Maíz al pueblo los que vienen de la cebolla y pueblos que vienen de la yuca hay pueblos que vienen de la papa O sea hay orígenes cósmicos en los alimentos y en los cereales son tan importantes que explican también una relación con lo sobrenatural el trigo danos hoy nuestro pan de cada día el arroz es el permiso que le piden los vietnamitas a los antepasados Los japoneses dicen que Japón queda donde debería quedar que si Japón quedara más al norte no tendría el beneficio del arroz que los ha alimentado durante mucho tiempo que si Japón quedará más al sur no tendría la belleza del monte Fuji que si Japón quedará más cerca de la China lo habría absorbido la China y no habían podido desarrollar una cultura tan particular como la que tienen pero si quedara más lejos habría perdido el influjo civilizador de la china entonces una de las cosas que hace que las cuatro islas del Japón queden exactamente donde los dioses dicen que deben quedar es el beneficio del arroz y dicen además que en cada grano de arroz hay siete dioses de la fortuna que están ahí contenidos en cada uno de sus granos y por eso se los comen con palitos para no desperdiciar ninguno [Música] entonces hay una relación muy amorosa nuestra historia está llena de sabores y de amores porque la comida produce todo eso en América los hombres vienen del Maíz y hay una curiosidad donde hay pirámides hay grandes cereales y grandes cocinas en todos los pueblos donde hemos encontrado gigantescas pirámides se han encontrado al lado Cocinas muy grandes ahora pues es natural también porque si usted va a construir una pirámide va a alimentar a mucha gente durante mucho tiempo va a tener un combo grande para construir una pirámide de esas pero es fundamental en la construcción de pirámides el tema de las cocinas y de los cereales para poder alimentar a todo ese montón de gente Entonces vamos a crear una serie de matrices de la gastronomía que está dada en una gran parte sobre los cereales los sobre los frutos y las especias y las proteínas animales y vegetales vamos a contar las historias de cada uno de estos alimentos resulta que nosotros lo que comemos hoy hoy o sea cuando estén oyendo esto lo que se van a comer de almuerzo viene de la media luna fértil de Mesopotamia hace 5000 años ya existía una cocina y en esa cocina de hace 5000 años ya había pan carne de res lácteos que son queso yogur y cerveza como era que una vez que es tan divina que es tan sensual que es tan hermosa la diosa egipcia que tiene la forma de vaca es un personaje muy niño pero un día de chifló se le corrió el champú y le dio por una sed de sangre terrible con los pobres egipcios y la única manera de calmarla fue con la cerveza Entonces le dieron le dieron una pola a atory ella y ella se fresqueó entonces puede inclusive llegar a diezmar iras divinas como pasó en ese caso pero el gran intercambio el intercambio más más grandote más tremendo es cuando nosotros empezamos a movernos y a trastear nuestras cocinas usted se va y va a buscar los alimentos que usted come donde está en el lugar a donde llega porque eso es su identidad eso es su cocina eso es lo que usted lleva Entonces ese gran intercambio implica que en toda el recorrido de la gasta geografía del planeta nos vayamos encontrando con un montón de alimentos que vamos conociendo mientras lo recorremos y con otros que llevamos en nuestro recuerdo y en nuestro sabor que vamos a buscar a donde quiera que vayamos uno de los intercambios más poderosos poéticos fantásticos hemos hablado mucho de eso y hablaremos porque siempre será parte de nuestro relato se llama la ruta de la seda esta enorme ruta que se hizo durante muchas épocas del imperio chino que en sus tiempos más grandes arrancaba de nara la antigua capital de Reino de Japón y terminaba en Italia donde a partir de la seda va a surgir la moda Esto va a generar una cantidad de intercambios que va desde las matemáticas de alquarismie que va desde el budismo que va desde el islam que va desde todas las religiones hasta los alimentos Entonces cómo diría que la ruta de la seda también se llama la ruta de los elementos Porque muchos alimentos se encontraron a partir de ahí Y a partir de ahí es que va a llegar el trigo al Asia y el arroz a Europa por ejemplo que van a digamos alimentos que están originarios en lugares muy distantes van a llegar a las de un lado al otro por la ruta de la seda van a llegar las frutas y van a llegar las Manzanas Y esto es muy importante porque esas frutas van a ser características y van a ser míticas van a llegar los duraznos los albaricoques los melocotones que se distribuyen por el mundo cuenta la leyenda que el rey mono que era un rey travieso era un rey así digamos bastante bastante travieso un día se metió al jardín de los melocotones de los dioses y se les comió los melocotones este Man y los dioses llegaron y bueno dijeron No pero cómo va a hacer eso el rey mono Oye entonces le inclusieron un castigo y el castigo por haberse comido los melocotones sagrados del jardín de los dioses irá a ir hasta el lejano occidente y traer las escrituras de la sabiduría cuando se nace en China la lejanía queda en occidente cuando se nacen Londres la china es el lejano Oriente Eso depende Donde usted se haga para los incas cuscú era el ombligo del mundo Entonces el mundo tiene tantos ombligos lejanías y cercanías como el cuento desde donde usted esté contando esta historia entonces resulta que cuando llega el mono a occidente y toma los papiros los pliegos de la sabiduría del papel se da cuenta que están vacíos y subir Pero estos dioses y me la hicieron pero mal hombre cómo me van a hacer venir hasta acá después de tantas peripecias y los pliegos de papel están vacíos Y entonces se devuelve resignado y mientras se devuelve van escribiéndose los papeles con las historias de la sabiduría que va entrando en su corazón A medida que va emprendiendo el viaje de regreso la sabiduría era su propia experiencia el viaje mismo y el viaje fue posible por la pilatuna de comerse los melocotones sagrados de los dioses que solo le puede ocurrir a un Dios así de díscolo como el rey mono que le da por hacer una cosa de esas por la ruta de la seda van a llegar las Manzanas sucede una manzana no me parece una manzana normal sabe dónde vienen las manzanas de kazajistán Sí en el centro Asia en lo que formó parte de la unión soviética que eran kazajistán Uzbekistán turbenistán y kirguizia o en otra parte de la ruta del Asia son muy antiguos muy antiguos muy antiguos y la antigua capital de kazajistán Alma atream significa manzana Hoy es el símbolo del país y bueno cómo le parece que viene la manzana de kazajistán Y usted le parece tan normal Ahí tiene la manzana enfrente pues viene de kazajistán Y eso es una de las cosas que que a mí me parece tan divertida de lo que vamos a contarles ahorita ese es qué tan lejanos remotos y exóticos son los alimentos que cotidianamente tenemos eso nos va a hacer verlos de una manera extraordinaria renovar el misterio renovar el interés por una cantidad de cosas que damos por sentadas que son tan cotidianas que ni siquiera las vemos y lo que vamos a hacer en esta historia es visibilizar la extraordinaria historia bagaje y legado que hay detrás de cada uno de los alimentos que hay en nuestra mesa [Música] [Música] sabe que viene de la china las mandarinas y se llaman así porque estaban relacionadas con los mandarines los gobernantes de la china Entonces nosotros rememoramos a los mandarines cuando nos comemos esas deliciosas mandarinas dulcecitas Los viajeros de la ruta de la seda se veían sorprendidos por los olores de las flores de la fruta que cuando pasaban por samarcanda por kabul por bazora Y es que resulta que toda esa ruta estaba llena de flores ahora cuando uno va a Irán en Irán ahí Jardines de agua sobre arquitectura totalmente forrada en turquesa y hay también olores de naranjas y azahares entonces uno siente que está en el paraíso La idea es Reproducir el paraíso y el paraíso para ellos y también para los susbecos y para oír también para el islam en muchos de sus interpretaciones está compuesto de aguas Fuentes jardines olores Sabores y una arquitectura que está en armonía con la geometría Divina de la naturaleza con la geometría perfecta entonces en samarcanda se tejen siempre las grandes historias contamos la historia de este hombre que se le apareció la muerte y estaba aterrado se le apareció la muerte y yo huyó huyó huyó en un caballo hasta que se le fue el aire y cuando se le fue el aire ya llegó al lugar más lejano a donde podían dar a caballo y el lugar más lejano a donde le daban los pies a caballo pues donde le daban la posibilidad era samarcanda y cuando llegas a marcanda en la plaza de Samanta está la muerte si usted qué hace aquí ansi yo vengo dando semejante vuelta tan grande huyendo de usted yo tenía una cita con usted hoy aquí en samarkanda en la ruta de la seda se tejen los destinos y hay que ver que se han tejido los destinos de la humanidad la ruta de la seda que es tan absolutamente icónica nuestro relato se va a encontrar con otra ruta que a mí me parece que también debe ser una cosa del otro mundo la ruta del Arabia feliz la ruta de la rabia es feliz en la ruta donde vienen los inciensos ahora imaginémonos una caravana de inciensos atravesando la Península arábica lo que hoy es yemen pues lo que está sufriendo tanto tanto tanto tanto era la rabia feliz ahí van a atravesar por esto y van a atravesar el desierto llenos de inciensos tema de nada eso como debía hablar de rico ellos van trayendo de todas partes una gran cantidad de productos son los árabes que van a reintroducir en Europa en hacia el siglo décimo cuando llegan a un punto altísimo de civilización van a traer algo que para nosotros es absolutamente fundamental y nos define la caña de azúcar pregúntele a Celia azúcar eso sí que nos definió Bueno vamos a hablar de eso en el Caribe vamos a hablar de esto más adelante pero eso va a llegar a través de la ruta del Arabia feliz y va a llevar del otro lado del mundo va a llegar de la India que son los primeros que van a aprender a extraer de la caña el melao y esta y la panela se cree que en la India se empanela Pues sí hacen panel en la India y allá fue donde descubrieron Cómo procesar la caña es que eso es la parte que es más chévere usted ve una caña ahí y cómo se le ocurre escurrirla y cómo se le ocurre sacar de ahí un dulce y con eso preparar un montón de cosas y más adelante hacer lo que va a ser la azúcar como los árabes eran los que venían la ruta venía por los árabes la gente pensó durante mucho tiempo que Ellos tenían todo todo todo no ellos eran los comerciantes y siempre lo han sido del mundo Entonces ellos venían de los lugares más lejanos y traían todos los productos más lejanos a través de sus grandes caravanas del desierto traían azúcar el arroz que es fundamental para lo que nosotros en Colombia llamamos en la cpm que es el arroz la carne la papa y el maduro como se le dice a una de las formas de preparar el plátano en nuestro país que es el plátano maduro por nosotros lo preparamos de muchísimas formas entonces van a llegar los bananos y van a llegar las naranjas Así que muchos de los alimentos que a nosotros nos parecen completamente autóctonos porque están aquí por todas partes desde siempre y desde que Nacimos en realidad vienen a través de la ruta del Arabia feliz de los lugares tan lejanos como la China y como la India de la ruta del Arabia feliz viene algo que nos Define el café si el café que habíamos visto que lo descubrieron en Etiopía cuando las cabras quedaron absolutamente exaltadas comiendo los granos del café y los monjes se comían el café y no dormían y quedaban repilos para poder orar cantidades y empezaron después a procesarlo y a molerlo el café arábico y el café que va a llegar más adelante los turcos otomanos lo van a preparar de una determinada manera ese café que estamos oyendo contado por Ey Palmieri [Música] sentado yo un día esperando mi café a mi abuelita casualmente casualmente le pregunté hoy [Música] de mi vida por favor dígame ustedes esto lo que tengo en mente se descubrió el papel [Música] ese café los turcos otomanos lo van a preparar el café Turco pero los turcos otomanos en sus largas y tremendas disputas con el Imperio austrohúngaro que duraron algo así como seis siglos En un momento estuvieron a las puertas de Viena y ahí pierden la batalla hay una muralla A las afueras de Viena donde se ve exactamente el punto donde los turcos fueron derrotados los turcos otomanos y dejaron en la derrota una gran cantidad de sacos de café una enorme cantidad porque no se podían devolver con el café lo dejaron ahí tirado Entonces los austriacos cogieron ese café lo molieron lo hicieron mucho más suave como lo preparaban los turcos y se volvió el café vienes y el café se volvió un lugar de encuentro un lugar para conversar un lugar para conspirar después en la Revolución Francesa eran los cafés donde se hacían las conspiraciones en Colombia cuando queremos establecer algún tipo de relación con alguien nos tomamos un tinto tinto es como llamamos los colombianos a una taza de café es más cuando usted va a una casa donde lo ignoraron lo atendieron mal y no se sintió a gusto dice que no le ofrecieron ni un tinto Eso quiere decir que la miserableza era infinita entonces para nosotros un tinto es todo esa es la capacidad de relación es la capacidad de encuentro la razón para vernos es lo primero que se le ofrece a una persona y eso eso entre nosotros los colombianos otra una ciudad donde el tinto No lo llaman tinto lo llaman café Define todo es sarajevo en sarajeo hay café para todo y la gente se sienta conversar y a tomar cafecito igual que nosotros el café une genera conversaciones puede generar conspiraciones si estamos a puertas de una Revolución el café en Estados Unidos se va a volver tan importante porque como el té era el producto estrella de los británicos y ellos se iban a descolonizar de los británicos la el haber tirado los sacos de té al agua fue la una de las primeras rebeliones que va a dar paso a la revolución americana que va a dar origen a los Estados Unidos por eso ellos van a inclinarse por el café y no por el té el té también tiene su historia pero hay algo que va a determinar para nosotros una gran cantidad de cosas aún más allá de todo lo que hemos contado y eso sí que le va a dar literalmente La vuelta al mundo se llaman las especias y las especias vienen de la palabra especial se llaman así porque son especiales no es que tengan el gran valor nutricional no pero son importantes en el proceso de conservación de los alimentos pero no tanto como la sal la sal sí es definitiva la sal es fundamental la sal es la que permite que el agua se transporte de una célula a la otra sin sal no sobrevivimos tenemos una reserva de sodio que tenemos que estar renovando la sal es absolutamente importante y en las épocas en que no existía la refrigeración la sal conservaba los alimentos y los Romanos para pagarle a alguien le pagaban con sal lo cual era un salario la marcha de la sal va a ser el hito más importante de la independencia de la India cuando Gandhi entienda que el monopolio fundamental de los británicos estaba en la sal y que caminar hasta las costas del océano Índico y sacar sal del mar de un país que tiene 6000 kilómetros de Costa será la manera de romper un monopolio Imperial para empezar el proceso de la no violencia la marcha de la sal Así que la clave la sal pero las especias tienen los suyos o sea las especias van a generar placer medicina afrodisíacos magia misterio van a hacerse viajes absolutamente increíbles para buscar especias exóticas en una época van a ser estatus van a significar muchísimas cosas entonces van a ser unos viajes enormes enormes lo que va a ser la gran revolución de las exploraciones cuando empieza a recorrerse el mundo a través de las carabelas de los portugueses y a través de las rutas de navegación que van a ser después los españoles en los tiempos primeros de Vasco dagada y cuando se hizo toda esa primera globalización del siglo XVI y cuando se comprendió el mundo como una totalidad era por las especias era buscando especias dice el agente de la India que es tanto lo que las especias han determinado historia que ellos más que un subcontinente son un subcondimento allá entre Oriente y occidente empezaron a circular cosas como la canela la canela viene de decir y lanca Y eso eso es una cosa muy particular porque imagínense que es una corteza de un árbol Bueno A qué hora se le ocurre a usted cortar un pedacito de la corteza del árbol echárselo a la comida en polvo o en astilla y que eso le sepa Regio un toque de canela Sí o sea Digamos como que en qué estaba pensando una persona que le dio por hacer eso descubrir que era delicioso y echarles y que huele Riquísimo y y envidiarse con la canela ve bueno eso se va a volver clave la pimienta que va a ser fundamental en la India y que digamos en la mesa no puede faltar el clavo el clavo sirve hasta para sacárselo con que le digo eso Entonces el clavo sirve para purificar el aliento el clavo sirve para la salud esto tiene una cantidad ellas no tienen propiedades nutricionales propiamente pero sí tienen una cantidad de propiedades medicinales la cúrcuma es un desinflamatorio poderoso y también es un desinfectante o sea también es ayuda a inmunizar el cuerpo cada una de estas especies determinó viajes peligrosísimos porque en esa época que usted no sabía si los barcos iban a llegar porque no no había ninguna garantía de esos la ruta se estaban apenas empezando a descubrir que llegaran y que bueno que llegaran ya era complicado pero que volvieran como te digo entonces para qué correr un riesgo tan grande para traer canela para traer pimienta Pues porque era la travoltería de la época eran la la digamos la moda de la época quien tenía especias en su mesa sin duda era una persona de altísima alcurnia cocinar con espaldas además de ser delicioso era un síntoma de que eran más o menos un rey y además para el carácter no dicen que el comino en la película de un toque de canela que hacen una una analogía entre las especies y los sentimientos dicen que el comino hace a la gente reservada mientras que la canela abre el espíritu y hace que la gente se mire a los ojos entonces las especias empieza tener propiedades míticas mágicas sensuales medicinales misteriosas si hay algo que está revestido de misterio son las especias Entonces cuando ustedes vean los frasquitos que están encima de la mesa si en la mesa están los frasquitos y no las traen directamente de la plaza ahí viene un montón de misterio en un frasquito ese misterio viene de la India viene de Siri lanka cuando llegaban de por allá pero habrán otros misterios que vendrán del nuevo mundo porque también vendrá el ají y el ají por todos estos intercambios el ají que es de América ya vamos a llegar a América y aquí muchas otras cosas van a pasar va a llegar después a la India y se va a volver característico de la comida de la India ellos son durísimos para el picante inclusive cuando ellos vencieron a los que la manera como conocemos a los mongoles en la India los más baratas los dicen que fue por el ají que la gira el que los ponía lo suficientemente Audaces para poder vencer a lo que encierne sería después el gran Imperio mongol entonces de ahí vendrían de las especias viene la mayor cantidad de historias y porque la revolución de la navegaciones va a estar determinada en una gran medida por la búsqueda de las especies cuando se saturaban las rutas cuando empezaron a ver que por el Mediterráneo ya no se podía Navegar porque había muchas guerras muchos conflictos estaba muy complicado por ahí estaba saturado eso Entonces pensaron que por el otro lado se podía hacer la vuelta literalmente la vuelta para llegar a la India y puerta de las especies al que se le ocurrió eso fue a Colón y los que le dieron la plata para esa investigación no tenía ni idea de navegación porque cualquiera que tenía alguna idea de investigación sabía que eso era una locura Colón fue el primero donde los genoveses luego fue donde los venecianos luego fue los portugueses nadie que supiera de navegación le parábolas a eso era demasiado demasiado loco la que le va a dar el billete es Isabel que no tiene ni idea de navegación y y Fernando y ella lo puede dar porque tiene un reino autónomo porque decían tanto monta tanto Isabel como Fernando Entonces ella como reina de Castilla pues puede decidir sobre su billete cosa que no era fácil en esa época y le da el billete también dicen que los banqueros judíos les ayudaron a a financiar esa expedición nadie habla mucho de eso Pero ellos están también en la en la consecución del dinero para ser semejante empresa tan grande y se le va a aparecer la Virgen en la mitad del camino América cuando lleguen a estas tierras desde donde se está contando la historia esta historia está contando en Bogotá Eso quiere decir que está contando en América en América del Sur en la Cordillera de los Andes en el centro de un país que tiene cordilleras mareselvas y que tiene océanos y desiertos una una diversidad que es absolutamente increíble y es desde la parte alta del país de una de las ciudades más altas del mundo que tiene 2.600 metros de altura sobre el nivel del mar que se está contando esta historia Entonces nosotros como Herederos de todas estas tradiciones somos pueblos de papa aquí la papa cómo era que en Colombia la comida para decir que me voy a conseguir la comida nueva conseguir la papa la papa es lo que determina el índice de inflación aquí en México es el maíz la tortilla es la que determina el índice de inflación Entonces el alimento que determina el índice de inflación es el que nos está diciendo el predominio de la cultura nosotros estamos en un altiplano grandísimo nosotros estamos en un altiplano grandísimo que se llama el altiplano cundi boyacense que es como una mesa enorme en lo alto de una gigantesca montaña ahí hay papa entonces aquí vamos a encontrarnos la papa nos vamos a encontrar el maíz porque como América es tan grande tan grande nos vamos a encontrar el cacao el tabaco del cacao va a salir el chocolate el chocolate el que era a lo que olía Tenochtitlan en Tenochtitlán todo el mundo Estaba preparando chocolate y el olor era dulce y delicioso cuando en esa ciudad tenía un millón de habitantes Entonces allá había chocolate de aquí va a surgir el tabaco y el chile o el ají que lo que le digo que llegó hasta la India y hasta las cocinas está ahí va a surgir la yuca que va a ser fundamental una raíz de la cual vienen muchos pueblos originarios también y que la vamos a ver desde la llanura hasta el Amazonas va a surgir otra de las cosas que más importantes va a ser la vainilla Así que todos los helados vienen de América en algún momento de la vida porque tienen cacao y tienen vainilla tienen chocolate y entonces todos esos productos se van a relacionar de una u otra manera en nuestras historias para crear todo esta cantidad de interacciones que significa el intercambiar las cosas que comemos cada uno de estos cultivos va a impactar la naturaleza o sea cuando la especie humana cuando los hombres y las mujeres empezamos a alimentarnos cada vez que hacemos algo para alimentarnos modificamos de alguna manera el planeta algunas de esas formas como lo hemos afectado son mucho más sostenibles y amables con los ecosistemas que otras y eso Generalmente no le paramos tantas bolas a eso pero ahora sí le paramos bolas porque estamos en una situación de cambio climático en donde todas esas historias tienen una connotación muy importante en este momento de nuestra historia entonces todo o sea si usted hace un trigal eso no es naturaleza un trigal Es una construcción lo mismo que una casa solamente que es una construcción vegetal pero usted tuvo que quitar una cantidad de pasto para sembrar el trigal o un maizal para todo eso hay que disponer de la tierra afectando la de una manera como ella naturalmente no era para para crear y sembrar el maíz para sembrar el trigo si usted hace una forma de ganadería en un lugar unas especies sobrevivirán y otras no la sabana de Bogotá estaba llena de venados hace mucho tiempo pero cuando se volvió Ganadera competían por el pasto los Venados y el ganado y ganó el ganado porque los Venados no entraban dentro de los circuitos comerciales cada una de las de las decisiones que Nosotros tomamos alimentariamente tiene impacto sobre la naturaleza esos impactos también han generado una cultura y una manera de entender el mundo y la forma de entender las tradiciones y la gente está ligada también a esos impactos a esas culturas y a esas tradiciones y todas estas historias nosotros las vamos a ir desarrollando a medida que nos acerquemos vamos a hablar de cómo cada uno de estos alimentos de cómo el trigo pues como era lo del trigo que todavía en este momento en la terrible historia de la Guerra de Ucrania que es terrible por donde uno la miré el trigo es una de las cosas está en juego porque ellos son productores mundiales de trigo ese trigo a palafrica y parte de lo que pasa es que si ese trigo no llega puede haber una hambruna muy grande el trigo era lo que producían los egipcios que permitió que el Imperio Romano llegara a ser un imperio el granero del Imperio Romano era el trigo o sea era Egipto Egipto fue la despensa del Imperio Romano en épocas de la Guerra Fría la unión soviética había hecho una colectivización forzosa en donde el campesinado como clase social había quedado diezmado por una industrialización impuesta sobre los campos y sobre las grandes llanuras Y eso hacía que tuvieran grandes déficits alimentarios y uno de los déficits alimentarios era el trigo lo tenía Ucrania pero solo Ucrania pero es que la unión soviética en su momento era la sexta parte de la de lo que es la tierra en el planeta azul o sea de lo que no es agua lo que es tierra la sexta parte era la unión soviética 22 millones de kilómetros cuadrados entonces bueno el trigo no da para tanto Entonces el trigo lo importaban de los Estados Unidos aún en la plena guerra fría porque los Estados Unidos van a desarrollar una frontera agrícola ilimitada digamos en su momento a partir de la siembra de cereales estos 40 millones de europeos que emigraron a finales del siglo XIX ya comienzos del siglo XX América que llegaron al norte llegaron al sur a los Estados Unidos y a la Argentina en Estados Unidos van a llegar a una frontera agrícola y esa frontera agrícola va a producir una gran cantidad de cereal más adelante ya en el siglo XX en la segunda mitad del siglo XX Estados Unidos produce el trigo que necesita la unión soviética y Estados Unidos le vende el trigo a la unión soviética y un embargo de trigo para los soviéticos era el equivalente a una bomba atómica si me llega a embargar el trigo y yo le boto una bomba yo o sea de eso no se negocia de eso no estamos hablando porque usted no nos puede someter al hambre y no lo hubo sí no lo hubo porque eso sí era demasiado riesgoso el trigo tenía esa importancia y sigue teniendo una gran importancia y en medio de la dolorosa y terrible geopolítica que estamos viviendo en este momento el trigo sigue siendo importante porque es también parte de lo que se trata en la tragedia que está viviendo en este un momento Ucrania vamos a contar esas historias vamos a hablar de la papa de la papa de los europeos de los irlandeses de la formación de la de la cultura de Irlanda vamos a hablar de todas estas historias durante estos capítulos en donde vamos a recorrer de mes en Mesa de casa en casa de pueblo en Pueblo de ciudad en Ciudad de campo en campo y de trigal en trigal y de tierra en tierra la historia deliciosa de los alimentos y la manera como eso nos define como cultura civilizaciones pueblos orígenes y hermanos en la consecución y en la comida que como especie humana determina la vida de nosotros En este planeta Entonces desde el fuego desde el hogar desde las fogatas desde las historias desde las comidas alrededor de las fogatas desde la agricultura desde los alimentos desde los cereales desde la exótica maravilla de las especias desde la ruta de la seda la Arabia feliz la mesa cotidiana las recetas de la abuela las historias que vienen de los recuerdos que tienes de la mesa de tu casa como una manera de definirte frente a la universo en la narración Diana Uribe y para ustedes feliz día Cualquier día que se sea Y cuénteme [Música] cuénteme que sabes de su abuela cuénteme que sabes del Maíz o que has olvidado sus antepasados y su raíz este podcast fue grabado en los gatos estudio y fue posible gracias al equipo de Diana uribe.fm que está integrado por Diana Suárez Milena Beltrán Arturo Jiménez viña con la músicalización de Eduardo corredor Fonseca de rueda sonido y con la ayuda fuerte y Poderosa de Santiago Espinosa Uribe y Laura rojas aponte del podcast cosas de internet Gracias al ministerio Federal del medio ambiente conservación de la naturaleza y seguridad nuclear de Alemania que fomenta la iniciativa internacional de clima y caí y WWF Colombia un agradecimiento muy grande Alejandra restre por haber puesto su voz y con el agradecimiento y la colaboración maravillosa de Sofía Gaviria [Música] y cuento los cuentos del huerto y de la malanga la yuca la Yuta los chontaduros la quinoa las habas y lago tila le traigo el guantú las arracachas y la calabaza le traigo guineos también te frutos y unas papitas en la mochila y cuénteme qué sabe de su tierra cuénteme que sabes de su abuela cuénteme que sabe del Maíz O acaso ha olvidado sus antepasados y su raíz [Música] [Música]