[Música] bien como lo anunciábamos vamos a recibir a renzo gato y director de la casa violeta y bueno muchas gracias por estar aquí bueno en realidad el contrato podríamos hablar de muchas cosas podríamos hablar de abogacía podríamos hablar de fútbol podríamos hablar de diego otros emprendimientos gastronómicos pero hoy lo trae lo que lo más reciente no esté en su camino de emprendedor en la casa y bueno un camino hasta hoy digamos y su transformación un restaurante muy reconocido en nuestro país pues cómo llega a su dirección bueno como te contaba detrás de cámara también estoy vinculado en emprendimiento de llamarlo a retina y en función de ese emprendimiento uno de los socios originarios de la casa violeta sergio vino a a buscarnos y a proponernos si no queríamos integrar el renacimiento de la casa violeta ahora que se había cerrado en el buceo porque bueno se construyó finalmente un edificio en ese lugar y entonces nos propuso reabrir la y fue muy entretenido la verdad que todo el proceso a pesar que nos agarró la pandemia en el medio antes de abrir con lo cual no sabíamos veíamos ahí la cantidad de casos de abrimos no abrir estábamos siempre esté tomando la temperatura de esa situación que vivimos todos los uruguayos visto el mundo y bueno y finalmente decidí nos mostraron sergio y santiago santiago creo que es uno de los socios y es el encargado y responsable del área gastronómica que es un fenómeno nos mostraron una casa que habían reservado y la casa a mi me fascinó para mí además los restaurantes por lo menos en los cuales a mí me gusta participar son aquellos que tienen algún vínculo cultural algún este algún gancho cultural con la historia del país o con la cultura y bueno y entonces cuando nos mostraron la casa la casa es una casa toda de madera este que queda en bolivia esquina la rambla de república de méxico y entonces bueno fuimos a la casa y empezamos y empezamos a hablar hablamos con el propietario nos empezó a contar la historia nos dijo que una casa que vino prefabricada desde eeuu es una casa de las primeras prefabricadas que vino al país y bueno tiene ese estilo de los cayos de la florida norteamericana toda de madera o unos pisos originarios de la vega del 30 y la casa obviamente tenía algunos problemas de mantenimiento con lo cual lo que hicimos fue restaurarla manteniendo todo y manteniendo lo que es la casa a su alma pero volviendo al resplandor que alguna vez tuvo y entre bueno de ahí nos encontramos con muchísimas cuestiones que nos sorprendieron una de ellas en lo que tiene que ver con la decoración que cuando sacamos un ambríz para repararlo nos encontramos que estaba ni más ni menos un papel pintado originario de la casa vamos a ver instalado que se encontraba perfecto porque había estado tapado durante décadas este por ese del ambríz y bueno la casa goza de una protección patrimonial el grado 5 que es el máximo que de la protección patrimonial y la casa nos fascinó nos parecía que era ideal como para volver a la casa violeta la violeta que es un clásico y era un clásico y entonces instalarse en ese lugar tenía mucho que ver era como que había una sinergia entre lo patrimonial y en la historia del negocio en sí y bueno vinculada a la casa y lo que te decía de la cultura que fue también un elemento que a mí me interesó muchísimo es que en esa casa vivió un famoso pintor de constructivista que se llamaba francisco matto francisco matto fue un pintor un artista en realidad pues fue más que un pintor porque también un escultor que bueno que vivió en esa casa durante algunas décadas vivió con su con su esposa y ahí además era su atelier sea y pintaba y fabricaba sus sus obras de todo tipo no porque era además de pintor él era un artista plástico bueno y entonces el francisco matto que además pertenecía a la escuela de torres garcía teníamos que ver de qué manera lo volvíamos la incorporada incorpora vamos a la casa para que volviese a su casa este y entonces ahí nos llegó el dato que había una fundación que mantenía sus obras él además francisco matto había sido un apasionado por la cultura americana precolombina con una gran colección de obras precolombina y bueno y en la fundación nos empezó a proporcionar datos de él nos empezó a proporcionar fotografías de alta calidad para poder reproducir sus obras y entonces decoramos la casa con obras con reproducciones porque no podemos tener obras de él porque además son muy caras y además nos llevas ti a tener que contratar servicios de seguridad realmente muy muy cargo para poder garantizar y bueno pero la casa la decoramos con reproducciones y con fotografías del etcétera entonces ir al restaurant además de la experiencia gastronómica es una experiencia cultural interesante no toda esta historia este porque haya más o menos como que en estas relatos ya fuimos a la casa bien está más que nada estamos ahí siempre por favor traigan en el menú que esté el renzo preguntan un poco a partir de bueno de esta vinculación de la industria gastronómica que no viene desde ahora por supuesto si no tiene una larga data en su trayectoria en cuál es el momento como como el momento de la industria gastronómica y aquí es un momento complejo en lo más reciente porque es una industria que fue muy golpeada por el problema de la emergencia sanitaria muy muy golpeada además que la gente no salía así que todo fíjate que cuando el funcionamiento de los restoranes vos comprás mercadería te nutres con los proveedores obviamente a los proveedores le pagas con cheques diferidos y entonces vos generas con esa mercadería que detenta la producirla elabora la vendes a los comensales los comensales te pagan las tarjetas de crédito te mandan los fondos y con eso pagas a los proveedores que compraste un mes o un mes y medio dos meses antes cuando viene la pandemia vos tenés un montón de cheques girados y esos cheques girados después no tener cómo cubrirlos porque porque de un día para otro la actividad pasa a ser cero ese problema en la casa violeta no la sufrió al menos en una primera instancia porque nosotros abrimos en diciembre de 2021 pero igual si sentimos ese simbronazo porque si tú recordarás a partir de 2021 hubo un pico después bajo después su otro pico más este por allá por marzo pero no estoy diciendo mal diciembre 2020 y entonces esos picos también nos impactaron para otros restaurantes y otros emprendimientos gastronómicos y tu pregunta de cómo vio la actividad fue fueron unos momentos muy complicados y algunos no lograron recuperarse y entonces ahora viene la segunda parte del por que el rubro está es complejo porque además el rubro ya no deja las rentabilidades que tenía por un montón de situaciones que están vinculadas primero porque los salarios se han apreciado es decir los salarios reales 20 años a esta parte se han apreciado entonces es más éste se le paga mejor a los empleados las tarjetas de crédito se utilizan como muchísimo más que el efectivo que también eso cambio y genera costos de comisión que hay que pagar también hoy por hoy la cultura implica que uno va a en general almorzar va a cenar al restaurante donde goza de un descuento con la tarjeta de crédito que tiene en su billetera y además en los últimos tiempos ya adicionados otro problema que es el famoso tema del delivery que el delivery hoy por hoy la la plataforma del nivel de delivery porque hay sólo una prácticamente ha quedado en el mercado bueno éste tiene unos costos importantes que cargan al restaurante y que se adicionan que no siempre son fáciles de trasladar al precio final del producto que uno vende entonces todo eso genera una situación compleja y después algunas cosas más que de las picardías que se podían eventualmente hacer en el pasado en materia impositiva ya no se pueden porque entre la facturación electrónica y entre que los medios de pago con la tarjeta de crédito ya te retienen él iba prácticamente no pueden ni siquiera jugar financieramente con eso con el tema del pago de los impuestos entonces el rubro está complicado de una rentabilidad relativamente baja y entonces la única manera de que el negocio te rinda es que sea muy exitoso y muy exitoso significa que permanentemente esté con gente no con comensales y eso te lleva a tener que pensar en cómo haces para mantener los comensales después de la primera el primer salto que es cuando vos recién a doris y todo el mundo quiere ir a conocer lo que abriste porque es la novedad y bueno el desafío es como continuar después manteniendo esa gente que te dé otra segunda oportunidad este habrá notado obviamente que hay un cada vez más propuestas gastronómicas y bueno y un poco en ese marco digo también con su experiencia que tener en cuenta para invertir en el rubro porque también así como se abre se cierra no hace hace mucho una empresa de allí del sector vinculado a las peluquerías me decía es el negocio que más abre y cierra en uruguay pero quizás también el gastronómico tiene algo de eso sí sí lo que pasa que son los negocios donde donde mucha gente dice bueno voy a agüer y que puedo abrir y entonces busca un lugar y dice bueno voy a abrir un restaurante y bueno comete el error de pensar que solamente abriendo o que solamente teniendo una propuesta gastronómica original es suficiente y no lo es no lo es hoy por hoy necesitas tener bajo control prácticamente todos los andamiajes del negocio y aún así por supuesto siempre depende es que la propuesta guste y se mantenga en el tiempo y cuando refiero a que los andamiajes estén controlados implica todo es un negocio que que vos necesitás controlar lo que llega la cantidad de materia prima que hay arriba un plato que llega al comensal no podés cargar demasiado un platón y poner poco y si lo haces tienes que trasladar al precio una de esas opciones que vos tengas tener un restaurant francés que genera posiciones chiquitas a un restaurant más más típico uruguayo qué bueno que implica una comida sustanciosa que llega el comensal y que le gusta pero que tiene su costo entonces cada uno de esas de esos elementos que construyen el costo final de lo que llegue al plato del comensal tiene que estar bajo control cualquier cosa entonces nosotros permanentemente estamos controlando cuáles son los ratios de mercadería bueno cuál fue el ratio este mes tienen que controlar si no se te fue de rosca o no y te pasa yo no sé si van a la feria pero hace una semana y resulta en el morrón este vale 5 veces más que la semana anterior si vos y eso no lo anticipa a la hora de preparar un proyecto como ron & porter es el precio del plato que hiciste antes bueno de repente el costo del morrón que pusiste en ese plato se determinó esté ganando o comiendo toda la utilidad que ese plato te podría dejar pensó que que pormenorizado no todo lo que nos cuenta y a propósito de recursos humanos no esté como está en el sector gastronómico para para captar y buen talentos el sector gastronómico sufre las mismas consecuencias de otros sectores donde no hay una mano de obra especializada y ya esto esté bueno podéis encontrar explicaciones en los problemas de educación que tiene el país en la falta de preparación de nuestros jóvenes a veces que está por falta de oportunidades por supuesto entonces te resulta muy difícil construir un buen equipo humano además es un rubro difícil el personal muchas veces tiene que trabajar en la noche el trabajo en la noche es complejo es tedioso implica desafíos en el orden familiar en el orden afectivo cansancio mucha gente que tiene más un trabajo también porque si bien como te decía al principio los salarios reales han mejorado tampoco son suficientes para un uruguay tan caro como es el hoy de hoy de vivir entonces construir un buen equipo es difícil por supuesto que ahí también está uno de los secretos de que un restaurante funcione cuando vos tenés un equipo de confianza que atiende bien al público que trabaja bien y que además se siente a gusto donde trabaja bueno todo fluye fluye mucho mejor y además también cuando un restaurant trabaja genera más propinas y la propina este diría casi el rubro principal de lo que el personal de gastronomía de lo que el personal de gastronomía viven o bien que interesante bueno renzo aunque tiene muchas actividades es trabajar reconocido abogado bueno vinculados al deporte al fútbol sigue vinculado o porque hincha dorado soy hincha alguna vinculación tengo pero pero muy menor muy bien bien bueno este y también vinculado bueno el rubro gastronómico tiempo para pararse entonces tengo la verdad que tengo tiempo ahí creo que soy un poco de la escuela de mi madre que tienen ha tenido siempre una gran capacidad para hacer de todo este ella es historiadora y ha escrito libros etcétera a pesar de que seguía encargándose de nosotros la casa etcétera y fue profesora también etcétera o sea que me gusta eso a mí la verdad que no me gusta tener tiempo ocioso no es que no me guste disfrutar de algunos momentos en los cuales disfruto con mi pareja con mis hijos por supuesto generalmente están vinculados a viajes de viajes pero pero si quiero estar permanentemente activo y desarrollando cosas nuevas eso me gusta muchísimo bien bueno excelente renzo gato bueno director de la casa violeta y muchas gracias por compartir esta experiencia bien empresarios de acá y lo esperamos en otra oportunidad o nos esperamos en la casa velita porque ya terminó con esto la casa violeta se reformuló en el sentido de que antes era un aspecto corrido su característica era un muy buen restaurant pero el foco principal es un respecto corrido el efecto corrido decidimos sacarlo en la modernización de la casa de violeta e incorporar otras delicatessen a la parrilla como son los pescados pesca la parrilla muy buena y una carta que es el primer nivel vale la pena así que me compro ya con la indicación al principio y este final hasta broche de oro renzo muchas gracias por venir por favor gusto ustedes y los espero a que conozcan la casa violeta bien nos vamos a la pausa y se regresa bueno no nos vamos a la pausa sin antes por supuesto agradecer las marcas que me acompañan siempre el look es de guapa los zapatos son de marcel los accesorios de no ve de carnet landry que me cuido en 20 el spa con productos gloria les parió se cuidó mi vista en óptica semi fletadora si pausa revés vettel única cadena de centros de estética y spa del uruguay estudios bed la consultora de franquicias líder en uruguay conozca la manera más segura de expandir desarrollar e internacionalizar su negocio estudios bed líder en franquicias en uruguay