La Gastronomía Peruana

Introducción

• Reconocimiento de la gastronomía peruana a nivel mundial.
• Celebración de 200 años de independencia de Perú.
• Importancia de la ciencia en la cocina.

Historia de la Gastronomía Peruana

Diversidad de Insumos

• Pisos altitudinales y microclimas favorecen la variedad de insumos.
• Culturas precolombinas aprovecharon la diversidad de alimentos.
• Alimentos clave:
  • Tubérculos: camote, yuca, oca, yacón, oyuco, mashua y papa.
  • Cereales: quinoa y maíz.
  • Frutas, hierbas comestibles y una variedad de ajíes.
  • Carnes: cuy, alpaca, y yamán.

Influencias del Imperio Incaico

• Fusión de insumos y técnicas culinarias.
• Técnicas de cocción: ollas de barro y hornos bajo tierra.
• Platos antiguos: carapulcra, chupes, ceviche primitivo.
• Bebidas: chicha (fermentado de maíz) y masato (fermentado de yuca).

Influencia Española (Siglo XVI)

• Introducción de insumos como cebolla y ajo.
• Otros insumos: lácteos, carnes de res, cerdo, gallina y la lima (adaptación del limón).
• Creación de aderezos que se convertirían en la base de la gastronomía peruana.
• Platos destacados: ají de gallina.

Influencias de la Inmigración

1. Esclavos africanos:
   • Fusión de sabores usando sobras (anticuchos, tacu-tacu, chanfainita).
2. Inmigración china (siglo XIX):
   • Introducción del sabor agridulce y el salteado (lomo saltado).
   • Popularización del arroz como guarnición.
3. Inmigración italiana (mediados del siglo XIX):
   • Uso de pastas adaptadas al paladar peruano (pastel de acelga, panetón).
4. Inmigración japonesa (finales del siglo XIX):
   • Introducción de cortes y técnicas (tiradito).

Evolución y Reconocimiento

• Creación del pollo a la brasa en los años 50.
• Expansión de la comida peruana en el mundo gracias a Gastón Acurio.
• Reconocimientos:
  • Lima como capital gastronómica de América (2006).
  • Perú como mejor destino culinario mundial (7 veces desde 2012).

Tendencias Actuales

• Chefs actuales como Virgilio Martínez impulsan la innovación y la fusión de ingredientes autóctonos con técnicas avanzadas.
• Nuevas influencias de la inmigración venezolana desde 2013, que pueden aportar a la gastronomía peruana.

Conclusión

• La cocina es un espacio de creatividad y experimentación.
• La importancia de cuestionarse y explorar en el ámbito culinario.