La gastronomía peruana. ¿Cómo llegamos de esto a esto? ¿Qué influencias tiene? ¿Qué fusiones se han dado? ¿Y qué tiene todo esto que ver con la inmigración?
Vamos a descubrirlo. ¡Hola! Bienvenidos a Cocina con Ciencia. Si es la primera vez que visitas mi canal, pues adelante, pasa, siéntate. Aquí explicamos la cocina desde el punto de vista científico.
La cocina es nuestro mejor laboratorio. Y hay muchísima ciencia que se puede aprender a través de ella. Así que si te gustan estos temas, considera suscribirte.
¡Es gratis! Y bueno, por si no lo sabían, yo soy de Perú. Y este mes celebramos 200 años de independencia. 200 años y mira cómo estamos. Muchos presidentes corruptos más tarde.
El punto, la gastronomía peruana. En los últimos años, la gastronomía peruana ha sido reconocida como una de las mejores a nivel mundial. Y hemos sido reconocidos como mejor destino culinario por varios años seguidos. Y es que todo es demasiado rico. Pero ¿cómo llegamos hasta aquí?
Hagamos un breve repaso por la historia de la gastronomía peruana. Empecemos desde antes del inicio. Algo importante en este tema son los diferentes pisos altitudinales que tiene el Perú.
Esto sumado a la cercanía al Ecuador. permite que haya varios microclimas a lo largo de todo el territorio y por lo tanto una gran variedad de insumos. Pero en serio, gran variedad de insumos, pero grandísima variedad de insumos.
Y las culturas precolombinas aprovecharon esto al máximo. Gracias a ello se pudieron obtener muchísimas variedades de alimentos. De hecho, los Andes centrales han sido el centro de domesticación de plantas más grande del mundo antiguo. No voy a mencionar todos los alimentos porque no acabamos nunca, pero los principales eran tubérculos como el camote, la yuca, la oca, el yacón, el oyuco, la mashua y la más popular de todas, la papa. También se desarrollaron muchos cereales como la quinoa y el maíz.
Y pues gran cantidad de frutas, de hierbas comestibles, de flores y una gran variedad de ajíes. Recuerda esto, ajíes. Muchos ajíes, es importante.
En cuanto a las carnes que se consumían en ese tiempo, las principales eran cuy, alpaca y yamán, las cuales se deshidrataban y se hacía el popular charqui. Antes del imperio incaico había muchas culturas a lo largo de todo el territorio, cada una con sus costumbres gastronómicas particulares, según la región en la que se encuentren. Cuando el imperio incaico se expandió comenzó la primera gran fusión tanto de insumos como de técnicas culinarias.
Las técnicas de cocción más populares eran a la leña, normalmente en ollas de barro. En estas ollas se elaboraban ciertos estofados o tostados, también sopas conocidas como chupes, de aquí nacen. Y de aquí también nacen la carapulcra, que se considera que es el guiso peruano más antiguo que existe. Otra técnica de cocción muy famosa de este tiempo eran los hornos bajo tierra, de donde nace la popular pachamaca. También se marinaban las carnes con ají, hierbas y tumbo.
El tumbo es una fruta que tiene un líquido ácido. Entonces de aquí nace lo que sería una especie de primer ceviche antiguo. Y en cuanto a las bebidas, las más populares eran el fermentado de maíz, que se conocía como chicha.
Se conoce hasta ahora como chicha. O el fermentado de yuca, que se conoce como masato. El segundo gran cambio se dio cuando llegaron los españoles.
Ellos trajeron muchísimos insumos nuevos, pero cebolla y ajo. Acuérdate de esto, es muy importante. Esto iba a cambiar la gastronomía peruana hasta el día de hoy.
Cebolla y ajo. ¿De acuerdo? Entre otras cosas trajeron los lácteos, las carnes de res, de cerdo, de gallina, los huevos.
Y detalle importante para la gastronomía peruana, el limón, que es una adaptación a la tierra peruana de la lima que trajeron los españoles. Y pues es como más concentrada, más ácida. Gracias a estos nuevos insumos, fusionándose con los autóctonos y combinando técnicas de cocción, se iban a comenzar a crear una gran variedad. El plato.
El ají de gallina, por ejemplo, sale de aquí. Ají peruano, gallina española. Pero, y aquí es a donde queríamos llegar, hay un punto muy, muy importante.
Se desarrollaron los aderezos. La cebolla y el ajo sofritos con las diferentes variedades de ají autóctonos de Perú comenzaron a ser la base de la gastronomía peruana. En el próximo video hablaremos de esta combinación, pero... que te quede claro. Esta combinación, este aderezo de cebolla, ajo y las variedades de ají que hay aquí en el Perú se convertirían en la base de la gastronomía peruana hasta nuestros días.
De casi toda la comida peruana, no toda, pero la gran mayoría de platos pues tienen este adhesivo. Otra cosa importante es la llegada de la caña de azúcar, porque de aquí nacerían muchísimos postres peruanos y en gran parte gracias a las monjas de los conventos. Y no vamos a entrar en detalles, pero también vamos a hacer un video sobre la historia de los postreperuados. Como que tengo muchos videos pendientes, ¿no? Bueno, aprovecho para decirte que le des a la campanita para que YouTube te avise cuando suba estos videos.
Dale, dale a la campanita, te espero. Dale, sí, te espero. ¿Ya?
¿Listo? Seguimos. Bueno, la parte importante es la que sigue a continuación. La inmigración de muchos grupos étnicos marcaría muchísimo el futuro de la gastronomía peruana.
Hay muchísimas influencias, tanto de insumos, de costumbres y de técnicas que se comenzarían a aplicar en la cocina peruana. La primera de ellas es gracias a los esclavos africanos que trajeron los españoles. Bueno, pues los esclavos eran pobres y tenían que comer de las sobras.
Y... Es horrible lo que pasó, sí, no lo niego, fue una época dura y difícil y fea, pero donde hay necesidad hay muchísima, muchísima creatividad. Y gracias a ello se comenzaron a fusionar sabores con partes de alimentos que los españoles o la clase alta no querían. De aquí salen, por ejemplo, los anticuchos que están hechos del corazón.
de la vaca. El tacu-tacu, el caucao, la chanfainita, incluso el tamal peruano también sale de aquí, entre muchísimos otros. Afortunadamente, en 1821 el Perú logra su independencia y desde aquí comienzan a haber muchas más migraciones de otros grupos étnicos.
Una de las más importantes es la de los chinos cantoneses en el siglo XIX. Con ellos se iba a incorporar el sabor agridulce que hasta ese entonces no era conocido en la comunidad peruana. También el uso de nuevas hierbas, de sillao, y el uso de ciertas técnicas, siendo la principal el salteado. De aquí nacería el popular lomo saltado.
Y pues el desarrollo de los chifas que conocemos hoy en día, que es una fusión de comida china y perón. Pero sin duda, uno de los aportes más importantes que hasta hoy perdura es el consumo de arroz. A ver, antes ya comían arroz, sí, pero... La llegada de los cantoneses lo popularizó demasiado. Y hasta el día de hoy el arroz es la guarnición peruana por excelencia.
Que casi a todo le metemos arroz. Otra influencia importante es la italiana a mediados del siglo XIX. Aquí se popularizó el uso de pastas haciendo las adaptaciones al paladar peruano. Y algunas variantes como el pastel de acelga, que es una variación de su pascolina.
Y pues el panetón. Que si quieres saber la historia completa del panetón te la dejo aquí en este vídeo. Los japoneses.
Esto fue a finales del siglo XIX. Ellos introdujeron ciertos cortes y técnicas que se fusionaron con nuestros sabores. Y el ejemplo más popular es el tiradito, que es una fusión entre el sashimi japonés y el ceviche cubano.
En el siglo XX no hubo muchas más migraciones masivas como antes, pero hubo un evento que lo iba a cambiar todo, absolutamente todo. Al menos en mi vida. El pollo a la brasa se creó más o menos en los 50. Bendito sea el que creó el Pueblo de la Brasa, Dios lo tenga en su gloria, aunque siga vivo.
Y también vamos a hacer un video sobre el Pueblo de la Brasa, que no sé de dónde voy a sacar tiempo para hacer todo esto, pero lo haremos, lo haremos. A finales del siglo XX e inicios del XXI la Comisión de la República de México La comida peruana se comenzó a expandir al mundo. Y en buena parte gracias a este señor.
Gastón Acurio fue uno de los que empezó este viaje. Él le presentó la comida peruana al mundo. A ver, la comida peruana siempre ha sido.
Lo que hizo Gastón Acurio fue utilizar estándares internacionales, presentaciones novedosas que se adaptaran al mercado internacional. Y pues a partir de ahí muchos chefs peruanos comenzaron a hacer innovaciones espectaculares. En el 2006 Lima fue declarada como capital gastronómica de América.
Y desde el 2012 hemos sido elegidos 7 veces como mejor destino culinario del mundo. Por fin la gastronomía peruana era reconocida como debe ser. Y actualmente la cocina peruana sigue evolucionando.
Uno de los principales impulsores de la investigación y desarrollo de productos es el chef Virgilio Martínez, entre otros chefs que siguen haciendo fusiones y combinando ingredientes autóctonos con técnicas más avanzadas de cocina, adaptándose a los grandes estándares internacionales. Además de que cada vez más restaurantes peruanos entran a la lista de los mejores restaurantes del mundo. Añadido a esto, desde el 2013 más o menos comenzó otra gran inmigración, la inmigración venezolana al Perú.
Así que no descartemos que dentro de poco sus platos se comiencen a fusionar con los nuestros, comencemos a combinar técnicas y nazca quizás una nueva rama de la astronomía peruana. Así ha sido siempre y así hemos llegado hasta hoy, así que bienvenidos. Aquí lo que más tenemos es creatividad y como dice nuestro himno, somos libres, seamos lo siempre. La cocina es el lugar perfecto para experimentar cosas nuevas.
Bueno, eso ha sido todo por hoy. Si te gustó el video, dale like, compártelo, déjame un comentario sobre qué te ha parecido y ya sabes, la única condición es que nunca dejes de hacerte preguntas. Nos vemos.