Notes sur le goût et son éducation

Introduction au sujet du goût

• Le goût est un sujet complexe intégrant des dimensions physiologiques, génétiques, artistiques et culturelles.
• Il existe une frontière entre la nature et la culture qui influence notre perception du goût.
• Un aspect sociétal important est l'éducation au goût.

Structuration de la présentation

• Tour de table pour que chaque expert présente ses activités.
• Temps pour les questions prévu à 19h40.

Les différentes dimensions du goût

1. Physiologie

• La construction du goût évolue de l'enfance à l'âge adulte.
• Brillat-Savarin : "La cuisine est l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût."

2. Génétique

• Le goût et le dégoût sont influencés par des facteurs biologiques et culturels.
• La construction du goût varie selon les individus et leurs expériences.

3. Éducation au goût

• Importance des classes du goût, un programme développé par Jacques Puizet en 1974.
• Les classes du goût favorisent l'expression des sensations et la verbalisation des expériences alimentaires.

L'Institut du Goût

Présentation par Nathalie Politzer

• L'Institut du Goût, fondé par Patrick MacLeod, se concentre sur l'éducation sensorielle.
• Objectif : partager des connaissances sur le goût avec le grand public et les enfants.
• Le programme d'éducation au goût aide à réduire la néophobie alimentaire chez les enfants.

Impact de l'éducation au goût

• Étude sur le comportement alimentaire des enfants entre 2005 et 2009 (projet EduSens).
• Diminution de la néophobie alimentaire grâce aux classes du goût.
• Importance de l'implication des parents pour des résultats durables afin d'améliorer le comportement alimentaire.

Différences individuelles et culturelles

• Les individus montrent des différences interindividuelles dans leur perception et appréciation des goûts.
• Les préférences pour certains aliments sont influencées par la culture, l'éducation et les expériences personnelles.

Aspects sensoriels du goût

1. Types de goûts

• Sucré, salé, amer, acide, umami (goût des protéines).
• Les gènes liés à la détection des goûts varient selon le type de goût, par exemple, 25 gènes pour l'amertume.

2. Influence de l'environnement

• Les préférences alimentaires sont également façonnées par des expériences et des interactions sociales.

Cuisine et créativité

Présentation par Amandine Pouliche

• L'approche du goût en cuisine est moins structurée, centrée sur la sensibilité aux saveurs et aux textures.
• Les recettes sont imaginées à partir d'inspirations personnelles, de sensations et de souvenirs.

Importance de la convivialité

• Amandine favorise des repas partagés pour encourager l'échange autour de la table.

Points de discussion

• Les accords entre saveurs et textures sont subjectifs et culturellement déterminés.
• La théorie du food pairing : des ingrédients qui se marient bien sur la base de compotes moléculaires ne garantit pas le goût.

Conclusion

• Le goût et ses influences sont multiples et interconnectés : biologiques, culturelles et sociales.
• L'éducation au goût est essentielle pour mieux comprendre et apprécier notre alimentation.
• La démarche sensorielle et l'éducation au goût doivent être intégrées dans les pratiques familiales et éducatives.