bienvenidos al espacio de los pocos que creemos en la sostenibilidad la calidad lo artesano bienvenidos al tostador más pequeño pero con más corazón [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] lo primero que siente es una satisfacción enorme de hacer bien tu trabajo de transmitirlo en esa taza de café realmente lo que sintió él y eso es lo mejor que te puede pasar como barista y eso lo que tratamos de transmitir en nuestra empresa y explicarle a cada cliente a cada amigo todo el trabajo que hay por detrás que la mayoría de la gente no lo sabe y cuando empieza el café hasta que llega hasta nuestros manos pasa por 100 personas hay que tratar de transmitir toda la pasión y el trabajo y el sacrificio que hay atrás en cada taza de café y la verdad que nuestros clientes nuestros amigos que vienen prácticamente todos los días lo van entendiendo por nosotros tratamos de diferenciarnos al resto [Música] y nuestros comienzos son en el año 2013 cuando no entendíamos los precios que pagábamos por el café que vendíamos comenzamos a formarnos en barcelona con el objetivo de entender este producto del café digamos que en nuestro andar nos hemos encontrado con decenas de personas que nos han ayudado inspirado que nos han hecho evolucionar y podemos decir que avanzamos gracias a los amigos y una cosa llevó a la otra para estar en el 2014 en el campeonato nacional de baristas en victoria y conocer allí a dos personas determinantes en nuestra forma de ver el café honorio garcía que nos abrió los brazos desde el primer momento y javier garcía en el que vimos la excelencia de la preparación de un café estas dos personas me parecieron increíbles por su forma de pensar y de hacer para mí el café de especialidad es el café que agrega un valor de una calidad humana a los caficultores y a las personas implicadas dentro de la cadena de valor haciendo que tengan un bienestar social y personal con medios suficientes como para vivir dignamente este valor agregado también al producto que hace que por su cultivo y por y manejo que realizan en el producto o sea un producto de calidad con el que yo pueda trabajar un producto que demandó haciendo que esos clientes que yo tengo puedan disfrutar de esas tazas cada día más desde hace dos años ya estoy involucrado también en un proyecto para mí muy importante una labor social desde desde mi empresa que hicimos haciendo que pudiéramos compartir y apoyar a una caficultora diva emilio gonzález de la vereda de las lajas en popayán colombia y que a través de un viaje que yo realice gracias a rayco ya supracafé pude generar un contacto directo con el caficultor y colaborar directamente con él haciendo que esa parte activa sume aún más en mi negocio haciendo que ese sentimiento en cada una de las asas que nosotros ponemos tenga ese valor agregado y siendo para mí este un café que determina la especialidad no solamente en la parte de la calidad del producto sino también en lo que es el valor humano que le damos vendiendo cada una de sus tazas ya no solamente van a ser cafés de calidad sino que van a ser cafés con historia nosotros tenemos muy claro lo que tenemos en torno al café porque conocemos esa parte del origen y esta forma progresiva de hacer que evolucione el sabor del café hacia un lado más placentero vamos a decir que se haga más atractivo al consumidor porque le lleva al lado de la fruta queso café en vez de a lo establecido como esa mercancía que es desde hace décadas el café cuando decimos mercancía ya me refiero a ese producto commodity que está condicionado por el precio no por su calidad sino lo que sabemos que es una commodity no es poco precio mucha cantidad rápido rápido sin dejar dar tiempo a la naturaleza a la tierra para que haga sus cosas para una vida al final la vida tiene su tiempo en el humano e intentamos acelerar todo pero la vida la naturaleza tiene su tiempo natural y nosotros muchas veces pues no hacemos esto entonces nosotros somos como los mensajeros de que tenemos la oportunidad de hacer que el consumidor descubra todo esto que no descubra eso no enseñar esta cosa a mí a veces que se dice hay que dar cultura no hay que provocar lo que hay que hacer que la gente nos vea como algo especial que todo lo que rodea alcance de especialidad sea especial y que sea muy humano para que la gente el consumidor es justo después de esta experiencia en victoria y de conocer a un novio javier y a todas estas personas que son muchas más las que nos abrieron el camino cuando nos vamos a barcelona a otro curso ya para nosotros ser formadores y coincidimos con ricardo otero que es el director de supra café y estamos hay unos días juntos y nos invita a la finca de colombia y en ese momento cuando cuando nosotros realmente empezamos a entender que todo nos prepara el café y que hay hay algo más detrás del café que hay una caficultura y una finca y el café viene de algún lugar hasta ese entonces nos vendían una bolsa tostado y fue ricardo el que verdaderamente nos cambio en el sentido de todo lo del café quizás la persona más importante en nuestra empresa hoy es el director de otra empresa que también vende café [Música] o sea que tiene aquí metida y de aquí viene mucha historia miles capaces especiales que es un café especial es un vino especial que es una persona especial algo que tiene que es auténtico que es bueno decir obviamente vamos a hacer un café de calidad si lo que aquí viene no tiene calidad y no vamos a conseguir una calidad sin el terroir la variedad el proceso las personas no tienen calidad entonces hay que construirla hay que trabajar el café hoy por hoy es producido por un montón de gente con la que yo venía trabajando 33 años que tienen muchas necesidades y por eso fue por lo que arrancamos su puesto en colombia para trabajar con ellos para desarrollar calidad que es ser sostenible y bueno pues hay gente que dirá es que es pagar un fair trade o es no ser sostenible es considerar todas las dimensiones que tiene el café en la dimensión humana la dimensiones económica y la dimensión ambiental entonces todo hay que cuidarlo al mismo tiempo durante muchos años yo me enriqueció mucho el café me encanta el café conocí a mucha gente pero quien más verde crecido han sido los productores o sea final tú aprendes mucho de las personas que están detrás del café que las están pasando canutas hace mucho tiempo nosotros vivimos muy bien ellos me agradecen que yo les complique hace en la vergüenza porque realmente no escribimos bien de lo que hacen ellos somos nosotros ellos se esfuerzan las pasan canutas y apenas cogen una parte del valor que sé que nosotros en que nosotros valoramos [Música] [Música] colombia es fascinante no solo por sus paisajes sino también por su gente colombia un país con más de 540 mil familias cafeteras enfrascadas en la terna lucha de los precios por su café miles de personas sin acceso algo tan simple como internet oa la información que hoy en día manejamos todos pero que dependen de la bolsa de nueva york- del dólar y de algunos otros factores que no conocen 540 mil familias que trabajan todas las horas del día para que nosotros nos tomemos un café cada mañana [Música] llegamos al país del café al municipio de urrao a 6 horas de medellín donde alquilamos un coche para poder ver una finquita toda una aventura en busca del mejor producto nuestros sacrificios son muy pequeños comparados con el trabajo el dificultad allí está nuestro amigo albeiro ramírez lo que muchos no saben es que el café es una fruta una cereza con cinco capas diferentes recogidas a mano una a una que en su interior tiene dos granos que pueden ser tratados de diferentes maneras para obtener el definitivo grano de café con miles de posibilidades de procesamiento antes de que el tostador pueda tratar esos granos para que un barista prepare la mejor bebida posible de este café estamos en el mercado al noroccidente de medellín almacén quita unos 2.000 metros de altitud aquí incluso las partes altas 2100 con uno de nuestros colaboradores que son albeiro y jaime restrepo que el que no enseño ya hace 10 meses la primera vez esta finca con uno de los cafecitos que estamos comprando estos capturó tiros 6.300 presenta sólidos y nosotros estamos muy orgullosos de la tasa de los kilos y videos de la cantidad y la calidad y también estamos agradecidos a aire por presentarlo porque si nosotros podemos hacer mejor pero la voz sin un ejercicio transparente entiendo ya como lo que si no para mí transparente si está bien si no sé jaime que los peritajes de diez meses si no puedes contar algo de albeiro de la finca de como hemos hecho tiene unas características extraordinarias el sabor en cuerpo en suavidad es un café que se asemeja mucho a las notas aromáticas o notas florales y resalta mucho la acidez y una suavidad y es un café muy perfumado es muy apetecidos el carnet es de buena calidad que lo prueben para que aprendan a saborear una buena calidad de café por ese bien cogido bien recolectado bien beneficiado para que un buen sabor no buena aroma para que la gente que que lo consuman lo pueden una excelencia café los productores hoy lo que están encontrando los pequeños productores medianos y grandes es que sacan un buen café pero ese café queda un mismo valor es un mismo valor porque hay un precio de referencia y ese precio de referencia de pronto con algunas certificaciones tienen unos plus que no compensan realmente los costos de producción cuando hago un ejercicio de costo de producción frente a lo que estoy vendiendo yo estoy en dificultades como productor y ahí es donde la cadena tiene que ayudar y donde nos tenemos que unir en unir en un buscar un negocio sostenible como como es buscando mejores calidades las mejores calidades siempre van a tener mejores precios pagados pero también nosotros tenemos que ser justos en la compra de esos cafés donde realmente se están cantando y dónde estamos encontrando tasas diferentes es nosotros como comercializadores de café como personas encargadas de hacer la comunicación hacia el consumidor tenemos que enseñarle al consumidor que hay cafés en diferentes escenarios diferentes tipos de acidez es diferentes tipos de aromas fragancias y ahí es donde él empieza a generar valor con unas buenas calidades y nosotros somos los que tenemos que pagar por esos cafés hoy nosotros estamos pagando digamos que ojalá pudiéramos tener un ejercicio más grande pero somos demasiado pequeños obviamente no está nuestro foco es muy de buena calidad lo mismo obviamente con café don manuel que quisiera uno a ampliar sin comprarle a 30 oa 50 oa 100 pero no lo puede hacer pero si lo estamos tratando de hacer con 34 10 15 que podamos hacer un poquitico al menos la solución para esos pequeño estamos llegando el beneficio del café en cereza es el proceso que se lleva a cabo desde que se recolecta hasta que está listo para su exportación la cereza tiene cinco capas que hay que retirar o tratar de diferentes formas la realidad es que en colombia la finca de más del 80% de los casos son muy pequeñas y prácticamente son espacios de una o dos hectáreas manejadas normalmente por una familia el beneficio más común en colombia es el lavado y aunque ahora se empieza a investigar con otros métodos la realidad es que cada familia realiza el beneficio dónde y cómo puede nosotros queremos que el reto de hacer que las familias tengan acceso a tecnología y más recursos aunque la realidad del pequeño caficultor es otra en la vida siempre aparecen personas inesperadas personas que te inspiran en las que ves algo especial para mi suerte en mi vida hay muchas de ellas césar augusto echeverría es sin duda la persona que más me ha inspirado en todo lo referente al cultivo y el procesamiento del café de la que más he aprendido hay variedades hay familia hay diferentes tipos de plantas con diferentes frutas si efectivamente el mundo del café tiene una gran diversidad son cientos y hasta miles de variedades de café pero comercialmente existen prácticamente tres especies que son el café arábiga que es la original la que inicialmente se comercializó durante siglos todo el mundo se enamoró y se apasionó y se le dio todo el contexto universal fue de color café arábigo luego con la llegada de la roya se buscaron variedades que no así no tuvieran tanto potencial de calidad pero que tuvieran la resistencia de la roya y encontraron lo que llaman los cafés cane for us los cafés robustas y comercialmente existió otro material que haya alguna incipiente originalmente mercado tiene que son los cup el ibérico durante los arábigos existen dos grandes ramas del desarrollo de la apicultura y los típicas que son lo que primero se difundió paso de yemen y arabia a la meca de la meca de paso a la india de la india paso a indonesia de indonesia paso a holanda de holanda a través del tratado de utilice el símbolo de paz del tratado de utrecht fue una planta de café de la variedad típica que los holandeses le entregaron a luís 14 y lo declaró planta noble y lo llevaron para el palacio versalles esa misma planta fue la que trajeron luego en 1723 américa en el año de 1780 los franceses encontraron en yemen que ya había pasado a yemen para esa época una variedad que es la práctica era que sus hojas terminales no eran de color cobre sino color verde eso significa en términos naturales quien la planta tiene menos taninos tienen menos astringencia porque es una manera de proteger por instinto de evolución natural de proteger sus hojas más tiernas a que nos vengan depredadores entonces cuando tú tienes las formas tierra un poco más amargas significa que los depredadores van a preferir menos de estas tierras en cambio en esta variedad en esta línea de variedades que su soja no más tiernas efectivamente la planta es mucho más dulce todo todo su gusto su área poliana todas sus frutas y los franceses como era el reinado de los borbones la bautizaron la variedad borbón podemos tener claro que de todo lo que se habla ahora de gays ya de otras variedades más nobles de edad y pequeños son todos prácticamente hijos de borbón y de crítica claro esas son las dos grandes y los dos grandes brazos evolutivos de las variedades a la vez entonces lo podemos casi llamarlos sus variedades prácticamente podríamos decir que son son y ipe y hay una permanente evolución de especies a través del cruce entre variedades y eso es muy importante porque también es una manera natural disminuir la vulnerabilidad a epidemias de enfermedades y epidemias la que yo he visitado fincas en otros países y en otros lugares de colombia y lo que más me sorprende a mí que tenemos todo el suelo lleno de hierba lo que para mí hierba mala todas tus fincas tienen y todas las fincas de su profe vinieron es un tapete un tapete verde que mantenemos como una alfombra para los cafetales y lo que intención de esto es poder garantizar un equilibrio ecológico con un ecosistema esto nos permite que cuando hay verano la la humedad no se evapore cuando hay invierno las lluvias fuertes que a quien en el trópico en colombia caen muy fuertes el suelo tampoco se lave y muy importante que los insectos tengan donde comer si nosotros en este ecosistema que es riquísimo en biodiversidad le quitamos toda fuente de alimentación a los miles de insectos que hay aquí se nos vuelven obligatoriamente plagas para discutir y lo que pretendemos es de no tener que aplicar ningún correctivo al cultivo en términos de insecticidas sino que éste sea el alimento su hábitat natural es el respeto por la biodiversidad a cain ecosistemas y esto nos permite también algo muy importante es también hacer fotosíntesis captura de co2 y producción de materia orgánica o sea que con todo esta hierba estamos ayudando a que la plaga y todas las diversidades de animales que hay se mantengan en equilibrio estamos buscando el restablecimiento de los equilibrios naturales ir a la lógica natural ir a la filosofía de la vida que los sistemas naturales no necesitan intervención del hombre sino que por sí mismos se proveen de alimentos se proveen de de nutrición de balance y ahí es donde estamos intentando rescatar esa cosmovisión de la naturaleza el café llega de la finca en cereza aquí tenemos la recolección de dos lotes diferentes con diferentes grados de maduración este estaba como genio éste tiene más verde y el objetivo del beneficio es sacar en digamos que los granos de la cáscara entonces aquí diversos problemas hay granos secos que no van a dar calidad o hay granos verdes que tampoco nos van a dar una tasa más binaria [Música] nada de calidad entonces tenemos que conseguir separar todos los maduros todos los amarillos maduros también y para eso se usa tecnologías en la primera parte de selección aquí sobre todo se quitan elementos extraños hojas o un plástico o cualquier cosa se retira aquí y ya que han logrado al agua y aquí por densidad los granos más pesados los de mayor densidad los de mayor calidad se van al fondo y van a salir con una bomba de agua por el lado de allá digamos que los que flotan semana quedar más cerca de mí y los de mayor calidad se van a ir por mi izquierda luego pasan a vos a aranda una que ya no son granos que no se van a aportar de baja calidad y la otra donde si va todo el grano de mayor densidad en la saranda lo que va a ocurrir es que salen los granos más pequeños los verdes los pinzones digamos que los que no llegan a unos milímetros mínimos aquí se viene el grano que dijimos es más seco o menos denso los que son flotadores se vienen aquí se desechan pero por aquí salen los granos densos los de mayor calidad ya a la banda de la música aquí una vez separados los granos de mayor densidad van a pasar por esta banda y se van a seleccionar tranquila tenemos un grano de mucha mayor calidad que al principio únicamente la la máquina va a rechazar los verdes los amarillos hacia un lado y los nuevos asociados el paso siguiente es ver como la multi están se ha separado los granos verdes entonces estos granos son granos que no nos iban a entregar calidad la tasa ya tan fuera del proceso la última parte del proceso es el disculpado ya después de haber separamos por colores todo el café entonces aquí ya viene el café digamos que he disculpado y ahora que decidiremos qué proceso le damos y lavados en el lavado haremos un fermentado o las variaciones que hay en los procesos césar cuando nos llegan los sacos de así no sufra café que pueden también manuel de los cafés que les compramos a ustedes aquí las hierbas siempre no nos delimitan o no informan de que el proceso ha tenido un café y normalmente nosotros compramos lavado colombiano y aquí tienen otros experimentos y cuéntame un poco para nosotros saber si esto nos va a servir para nuestros clientes si esto es no pura es alternativa es que se han ido construyendo en busca de tener sabores diferenciales para el café entonces el café dependiendo de la cantidad de azúcares de dulces naturales que se le va dejando a la semilla se le permite impregnar esos sabores en sus aromas y en la taza se logra percibir entonces hay diferentes tipologías éstos llaman cafés naturales significa que se han dejado se seleccionan se lavan se clasifican en un rango de manuel su objetivo y se han dejado encapsulado todos los azúcares dentro de es hacer eso se llama hong kong y el lado negro que significa que es el máximo nivel de azúcares que puede contener la semilla y con ello le permite tener expresiones diferenciales al café dice que está allí se llaman honey rojo oa mi helado rojo como existe también a mi el lado amarillo y existe a mi lado blanco y el grado máximo de lavado de limpieza de las cerezas es de las semillas es este que se llama café el lavado que es comúnmente como se ha conocido en los cafés arábigos lavados que tienen menos cantidades de azúcares pero es una bebida mucho más consistente con más control de calidad con menos riesgos de desarrollo microorganismos pero asimismo digamos que es un café y con las posibilidades de expresión de sabor mucho más limitadas que lo que podemos obtener con este tipo de café de proceso ya que nosotros que usamos lavados normalmente si tenemos la estabilidad es el café si tenemos siempre ricos café confiable en café con muy bajos riesgos de efectos en la taza y cuando nos metemos ya en el mundo de los procesos empezamos a ver son cafés con mucha miel o muchas expresiones de frutas de dulzor pero también con muchos riesgos como dice el filo de la navaja con respecto a los sabores diferencias pero aquí si vamos a ganar porque por ejemplo este tiene más cuerpo en la tasa de salvo que los colombianos son del cuerpo ligero donde se aquí vamos a dar un experimento positivo de acuerdo y queda mucho más intensos los aromas mucho más intensas notas de frutas de cacao pero tenemos que tener mucho más cuidado a la hora del proceso es muy importante que tengan en cuenta que este café en el problema secado se puede demorar una semana aquí expuesto al sol este café se puede demorar dos semanas este café con integre podemos las tres semanas y este natural se puede mejorar hasta cuatro semanas expuesto al sol entonces también para el agricultor es un proceso mucho más difícil poder realizar y también estamos pidiendo es que a un reconocimiento una valoración también a ese esfuerzo que hace nuestro objeto de hacer tienen que ser juntos o periódico estos cafés son más costosos porque es más dificultoso el proceso y es mucho más riesgoso poder hacerlo esto es una delicatessen que es parte de ese esfuerzo por la innovación por cambiar los atributos y las posibilidades de esa bebida para nuestros consumidores para que cada vez sientan más amor y más entusiasmo al llegar a tu cafetería y tomarse en este café y entiendo que eso que son fung la ponen cuando lo pones ahí cuando tú lo colocas con todos los niveles con todo el mus y la de asociación de se pega no hay que estarlos removiendo constantemente es mucho por eso es mucho más difícil poder extraerle la humedad porque estos son muchas muchas propiedades y los co picas que inclusive lo que les logra extraer de la humedad en la noche con la humedad relativa vuelve y se reabsorbe y ella y es parte de la dificultad que tenemos de poder hacer el proceso con calidad y tenemos también siete tiene más cuerpo probablemente éste tiene un poquito menos que éste pero sí demostró cierto todos los sabores van a cambiar y la parte del cuerpo y lo que puedes hacer tú como maestro tostador y especialista en el barismo esencia plan es un café de diseño y te puedes conociendo tus clientes conociendo el perfil de tests de los coffee lower que tienes en tu cafetería puedes utilizar un porcentaje de naturales otro porcentaje de jóvenes y otro porcentaje de lavados y de esa manera lograr tener unas bebidas con unas características únicas y especiales y aparte de esto colombia que comparecen tradicionalmente un hecho natural y sientes al empezar ahora cuando tratando de un poco apenas estamos aprendiendo este tipo de cafés para eso hemos validado una profesión que le llama el enólogo del café o el café o logo que entienda cuáles son las particularidades las especificidades los cuidados que tiene que hacer en técnica fegas el apoyo supracafé el instituto de la calidad del café se desarrolló el primer cumplo 62 en el mundo tú eres regresado por cierto del concurso son dos el pionero del curso sin dos y ya se han graduado alrededor de 20 promociones de especialistas de café y aquí es donde por primera vez este año se inició el proceso de interés me alegra que presentó somos 300 involución en el mundo hace tres días que estábamos con el café en estas facetas y ya tenemos las muestras finales con el 10 por ciento de humedad diez y media aproximadamente entonces ya mañana vamos a quitarle el pergamino vamos a tostar lo íbamos a acatarlo y vamos a ver qué tal nos han ido con estas pruebas de holy black [Música] antes del proceso de exportación se realizan varias pruebas de calidad es ahí en bogotá en las oficinas de poca fe donde analizamos los cafés antes de enviarlos a nuestro tostador así evitamos problemas de defectos en el café si los hubiera y nos garantizamos que a nuestro tostador llega realmente lo que hemos dirigido la finca la serie de mis favoritas yo me siento algo que es muy muy cerca panela panela jugo de caña de azúcar otra favorita no las 7 es un poquito más plana más balanceada con otras de chocolate la 8 parecía pero en la 8 [Música] cuando el barista el tostador de especialidad viene el origen y empieza a conocer y entender que existen tantas particularidades y tiene sombra si está protegido en un ecosistema natural qué variedad ha tenido qué proceso ha tenido qué pro de fermentación empieza a conocer su materia prima muchas veces hacen ustedes un gran esfuerzo en invertir en máquinas de última tecnología en tostadora de último tecnología pero terminan metiendo una materia prima que es absolutamente desconocida indiferenciada inconsistente y eso es uno de los grandes riesgos que tienen porque es posible que tenga la intención pero no lo logra en la medida de que no se involucren y no integran verdaderamente con el origen y otras razas desbordantes que aquí que lo vemos los hacia adentro por aquí pasa el caficultor para regar el tercero se debe estar totalmente y dentro recogiendo los granos ya no es una situación cómoda y es un reto porque es cereza una a una para producir una taza de café se necesitan aproximadamente 2013 no tuve la posibilidad de viajar a colombia conocimos 89 familias caficultoras y para mí ese viaje me cambió me cambió la vida porque ahora para mí una simple taza de café o una simple taza de café porque es el trabajo el esfuerzo en cada grano de café y a mí por ejemplo retirar una taza de café me duele muchísimo un grano de café porque sé que cada grano de café tiene muchísimo trabajo y ya no lo mido de manera económica lo mismo de manera sentimental [Música] i [Música] [Aplausos] ah [Música] todo lo bueno que tengo que decir es que gran parte de nuestro trabajo es compartir nuestros beneficios en ayuda a las personas como lo llamaría hace ya unos años que realizamos mejoras en su casa y en su calidad de vida y la verdad es que no hacen falta grandes cosas para hacer cosas grandes yo creo que hay nace ese sentimiento de cada vez que hago una taza de café donde siempre pienso que sus manos recogiendo cerezas son mis manos cuando preparo un café [Música] estamos en la casa de doña maría que llevamos aquí trabajando ya un tiempito en pueden ayudarla y ver qué le podemos hacer no cuando llegamos aquí la primera vez no tenía suelo y la mujer vivía en tierra y tampoco tenía estas paredes y un poco así con la ayuda de todos hemos viendo hemos ido haciendo haciéndole unas mejoras en la casa la casa de ellas y eran todas como estas paredes que son de después de guardar aquí tenemos el cafetal de ellas son como unas 3000 o 4000 plantas de aquí hacia abajo vemos también que tiene mucha mucha parte de plátano que le da sombra y que a la vez pues le da sustento alimenticio y bueno estamos ahora mismo aquí justo justo hay mil 720 metros de altitud lo llamaría está aquí cocinando y dejar y que está siendo doña maría y yo está haciendo almorzar a su padre para esta cambio que tiene que encima que la está secando y le hace falta una nevera vamos a ver si nosotros nos arreglamos con unos amigos que tenemos y le compramos la nevera de pared y le viene bien si tiene energía usted se acuerda la primera vez que les llegamos aquí hace cinco años que no tenía energía ya tiene luz sí señor ahora sí [Música] es difícil entender todos los pasos que sigue el café que si el dólar es que si la bolsa que si la calidad al final un caficultor recoge el café y lo procesa sin tener ni idea de cuánto va a percibir poder justo en estos momentos en algún lugar de colombia alguien está entregando café a un dinero que no llega para cubrir los costos porque porque este precio del pergamino seco lo fijan todos los días a partir de la combinación de dos factores el precio de sustentación se tiene a partir del precio que fija la bolsa en la unión y el balón variable todos los días a cargo del dolor hay un territorio en abanderar un carretero y expresión más o menos más o menos 10 céntimos arriba abajo cuánto se está pagando por multas cuando agricultor que tiene una visión más empresarial que se produzca el camino pero el de pronto ya tiene la facilidad de hacer ciertas etapas un poco más avanzadas porque no trillado porque no comercial sea equitativo más justo que estén realmente la parte dura el 80% de la calidad y una taza el capítulo que está haciendo el analista ha vuelto estado es generarle recurso de los euros todo es tiempo desde el cultivo y la cosecha el procesamiento del cercado del almacenamiento conservar durante el almacenamiento y el transporte para que el tostado esos precursores nos vuelva compuestos en una vez digamos que para nosotros uno de los grandes retos de la industria cafetera es la de compartir valor compartir valor para nosotros significa la calidad del café que producen nuestros caficultores que en este caso en el sur de colombia en el departamento de cauca son muy pequeños caficultores y compartir valor del otro lado significa cuánto la industria está dispuesta a compartir en precio a ese esfuerzo que hacen los caficultores por eso el modelo que utiliza ha cambiado manuel nos parece uno de los modelos a seguir nosotros somos muy pequeños productores de café en este departamento caficultores que no superan una hectárea en promedio por por familia y tener la oportunidad de mirarse frente a frente con el tostador con la persona que va a poner ese café fruto de ese esfuerzo en una taza expresada pues con todos los atributos a un cliente que está dispuesto a pagar realmente para nosotros es supremamente importante el hecho de que vengan muchas empresas extranjeras al departamento del cauca nos llena de optimismo de optimismo este un departamento que está creciendo hoy somos el cuarto departamento en producción a nivel nacional producimos 1.450.000 sacos de lo que produce colombia que son cerca de 14 millones de sacos pero no es solamente la producción sino la historia que hay detrás de cada saco el café está haciendo un esfuerzo muy grande el productor en producir un buen café nosotros que somos las personas que desarrollamos esos cafés donde los tostamos y los preparamos pero el señor que llega como consumidor dice no este café es muy costoso yo no pongo a pagar es vamos a pagar tres dólares o tres euros para este café si allí en la esquina de allí me venden uno en 80 centavos en un euro entonces ahí es donde el consumidor también tiene que valorar esos sabores tiene que conocer de esos sabores y empezar también a hacer un ejercicio porque el ejercicio es conjunto si ustedes como consumidores no están valorando todo este esfuerzo pues difícilmente podemos llegar con una mejor precio a los productores el compromiso es una obligación que adquiere puede variar mucho me comprometo a no engañarse o me comprometo a no ser infiel en fin tiene mucha forma el compromiso finalmente es una promesa y en el mejor de los casos hablando de personas con calidad humana es una promesa de integridad de valores de ética de nobleza de honradez y de decencia cada quien elige sus compromisos a que se compromete ya que no nuestro compromiso sin duda le hace a los caficultores yo vengo de un municipio donde la guerra siempre ha estado ahí donde ha habido muchas muertes porque uno porque dice está por allá a veces por el trabajo y resulta que estábamos trabajo antes trabajado en la mina y pintura luego trabajé en mecánica de eso para acá la guerrilla llegaban con sus camionetas a que nosotros las arreglemos y de eso llegó otro grupo armado que fueron las auc las autodefensas y resulta que nosotros pensaban ellos que nosotros estábamos trabajando le para la guerrilla y nos hicieron hicieron pues uno no sabía que era que dan guerrilla porque ellos llegaban así de civiles no llegaban así con su armamento nada de ello y resulta de qué un día nos llegaron nos llegaron llegaron dos personas nos golpearon a las 7 de la noche luego nos trató mal y nos dijo que teníamos que desalojar nos desaparecer nos de ese municipio ya no te matamos a tu familia de tus alumnos que donde está tu hermano sabemos dónde está tu familia así que te vas como eres y nosotros de noche tuvimos que empezar a empacar armar las maletas y salir como de la noche a la mañana salir con que teníamos ahí tuvimos que abandonar daba duro los amigos también porque viven gracias a ellos nos daban trabajo y detenido sus carritos también gracias a youtube nos iban a dejar los carritos para acomodarlo pero lastimosamente no fue así tuvimos que salir de una empacar y para el municipio cuando yo soy natal de funes nariño y estaba me encontré en una situación muy dura es errático porque ya no teníamos ya que comer yo le decía no 2000 éxitos con amigas porque nos no se acueste decir la barriguita vacía y gracias a dios un hermano de don arnulfo que él trabaja aquí le dijo a don césar que busque un matrimonio y él me conocía como yo trabajaba un hermano de un arnulfo y él me dijo hay un trabajo para el cauca usted verá si se quiere ir a cuidar o es una finca y yo le dije no hay problema yo digo una dureza que un mes trabaje yo nunca obtenía un dinero que ya rato me sorprendían a las creía cuando me pagaron aquí desde eso ya conocí a don césar ya pasó el transcurso conocí a don ricardo [Música] y me encontré con rayco a veces es como un hermano el desconocido fue mi segundo padre porque el revisar el pulso de él obtenido mis cositas del café que él me dio para que planteara sacó de su bolsillo toma comprar las plantas al otro día pedí permiso aquí no voy a buscar el café y lo hice lo más rápido que porque estaba contento emocional porque decían plantar la luz más rápido que un caficultor que empezó desde la guerra hasta ahorita en tomarnos un café en paz la verdad es que es curioso o quizás hasta raro que en el transcurso del tiempo y aprovechando los viajes a las fincas hayamos terminado dando formaciones de café en colombia esto tiene fácil explicación por más extraño que parezca ellos son unos profesionales del cultivo y nosotros hemos dedicado mucho tiempo a la preparación y perfeccionamiento de las bebidas entre estas situaciones nos hemos encontrado enseñando a niños a preparar café o recuerdo una vez que servir un café con leche a una persona que nunca lo había tomado en las instalaciones de técnica fe en el cauca se realizan muchos miles de formaciones al año y nosotros intentamos aportar nuestro granito de arena con este programa intentamos disminuir la vulnerabilidad en instituciones educativas rurales del departamento del cauca donde todos estos niños y todos estos jóvenes a través de un programa que se llama el programa escuela y café buscamos oportunidades para que esos jóvenes de sus niños se conviertan en empresarios del café y desarrollen toda una estrategia para producción de cafés de alta calidad entonces desde el año noveno estos jóvenes se les entregan mil árboles de café a través de el comité de cafeteros ellos siembran sus árboles y hacen un acompañamiento a estos jóvenes de tal suerte que cuando estén terminando ya en su grado 11 ellos ya tengan una producción pero es su propia producción no es la producción de sus padres y eso hace que ellos vayan generando mayores niveles de cariño de amor por el campo por su café cultura que nuestros jóvenes se queden efectivamente en el campo que nuestros jóvenes trabajen por casi cultura de alta calidad y que se vuelvan empresarios del campo esperamos que muchos de estos jóvenes que hoy nos acompañan aquí se conviertan en los mejores baristas para que puedan trabajar en la industria del café para que tengan oportunidades y para que cada vez más ellos afiancen sus conocimientos y sus aprendizajes en la cadena de valor de café el objetivo pero que hablamos nadie nace aprendido todos tenemos que aprender lo más importante es desarrollar el sentido de que esto tiene un aroma y lo hemos conseguido porque hay gente que ha encontrado el aroma que la mayoría habéis notado al menos los sabores que no eran agradables sin duda los momentos que parecieron más duros al principio fueron los más gratificantes al final como dar formaciones a ex guerrilleros que realizan un proceso de aprendizaje de un oficio cuando tú me preguntas te gusta el café amas el café qué experiencia tienes yo le respondo que que 20 años tomando no porque en realidad nosotros consumimos bastante café y era lo que conocía era hacerlo y tomármelo y nada más lo que lleva ya una semanita de aquí te gusta el proyecto de gustar ya plantar atribución definitiva claro que me gusta me apasiona de hecho es uno de los compromisos que me he planteado como persona como líder de poderme capacitar de poder aprender al máximo aprovechar cada minuto en este sitio y de las personalidades que llegan aquí para poderlo llevar y plantearnos nuestro proyecto colectivo para mí el café en estos momentos y empieza a transformar la vida el amigo ayer me dice que tenía zonas rositas sí sí sí sí nosotros lo que vamos a comenzar es comprarte es algo de revista porque nosotros estamos contando un poco las historias las cosas que nos han pasado que en cinco años y somos una presa chiquitita vamos a tratar de comprarte esa rodilla vamos a llegar hasta nosotros lo vamos a hacer bien también dependiendo de la calidad estamos tratando de hacer entonces yo trabajo un programa de compra justa entonces lo que estamos pagando de media es millón y millón y medio por carga que es 150 mil para robar prácticamente el doble de lo que se les paga hoy y ese es nuestro camino tratar de que los agricultores de y los que nos dan café lo que nos dan [Música] el sustento nuestro porque nosotros también vivimos muchos empleados deben tener cada día muchas tratamos también de que la cadena sea usted y equitativa para mí es una motivación muy grande y excelente el saber qué en otro sitio del mundo hay personas como usted que piensan en la gente que produce el café que trabaja en torno del café y que sustenta a su familia a través del café y después de todo esto cuando empieza nuestro principio el café se importa españa a nuestro tostador y ahí tratamos de tostar el café en las mejores condiciones para mantener todos los atributos y los sabores del país de origen realizamos catas para asegurarnos de la calidad y seleccionamos un café especial para cada tipo de cliente [Música] espero que a través de este vídeo documental que hemos hecho con el máximo cariño todos ustedes les quede claro que esto no es solo un café no es solo un café no es un café no es solo un camino no es solo un café no es solo un café no es solo un café no es solo un café no es sólo que no es solo un café no es el huca no es solo un café no es sólo un papel no es solo un café no es solo un café no es solo un café mi arma no es solo un café