Gaji gue udah 4.400, belum lagi kalau sushi chef dapet tip. Sekarang gue mau ambil pekerjaan ini, 11 dolar sejam. Lalu gak dapet tip? Gak dapet tip, potong teks.
Bukan sombong, tapi pada saat itu gue adalah top 3 sushi chef di Houston ya kan. Kalau ini gak berhasil, semua orang mau gue bekerja sama mereka. Kerjaan apa yang lo itu? Yang paling sengsara sih sebenarnya adalah pizza delivery ya.
Muterin komplek, itu jalan kaki, naro flyer kupon di door. 6-8 jam, di summer, Texas. Jalan kaki, for $5 an hour.
Oh my God, $5 an hour. $5 an hour. Zaman itu masih ngerokok lagi. Jadi nyari buntung, rokok-rokok yang sisa setengah tuh. I know, gue sering liat di luar negeri, khususnya.
Buntungan dikumpulin. Buntungan dikumpulin, rokoknya itu 2 isop, nyalain yang sebelahnya 3 isop. Oh my God.
Halo semuanya, terima kasih telah menonton Radio Rejensen Podcast. Kali ini Chef Juna Rorimpande ke podcast kita lagi nih untuk cerita-cerita tentang perjalanan karir dia. Seperti banyaknya kalian, gue tahu Chef Juna itu mulai dari acaranya di MasterChef.
Tapi ternyata background story-nya itu sangat-sangat luar biasa. Perjuangannya untuk menjadi... seorang chef hebat itu gak ada duanya bahkan pernah hampir homeless di Amerika. Nah ceritanya seru banget, make sure kalian nonton dan dengerin sampai habis.
Seperti biasa jangan lupa subscribe di Regency Radio, YouTube, Spotify, and all other podcast platform. Follow kita di Instagram dan juga di TikTok di Regency Radio. And please welcome Chef Juna Rorimpande.
Enjoy the show. Oke guys, ini ada Chef Juna sudah kembali lagi ke sini. Halo, halo.
Episode kita sebelumnya kita ngomongin Master Chef, nah ini kita mau ngomongin perjalanan karya Chef Juna. Welcome back to the show, Chef. Thank you, Ray. Thank you, udah nyediain waktu. Nah, seperti biasa sebelum gue podcast tuh, pasti me and my team do a little research kan.
About background story, buat nanti materi pertanyaannya. Tapi yang gue find out itu beda-beda source, beda-beda cerita. background story ada yang bilang ahli Mexican food ada yang bilang sushi chef dan macem-macem nah, I want you to clear things up yang gue tau pasti lu lama di US lama di US, mulai karir di US dari kapan?
kenapa bisa kecemplung ke dunia kitchen? kan di previous podcast you mentioned gak sekolah, gak apa-apa oke, jadi story short hmm Dulu bad kid ya. Nah bandel banget. Kuliah Trisakti, RMI-nya gak lulus.
Pokoknya bandel lah. Sampai kriminal dan lain sebagainya. Dan ada, pokoknya intinya akhirnya gue sadar. Gue sadar bahwa kehidupan seperti ini gak bisa terus. How bad it is?
It was really bad. Ada generation yang lebih tua yang kenal saya pasti tau. Oke.
Anak setan. Dulu seperti sponge. Jadi main kemana-mana, udah paling muda. Main kemana-mana, tapi yang diserap yang busuk-busuknya doang. Makin hancur lah.
Tapi suatu hari, pokoknya melihat cahaya. Bagaimana? Bagaimana melihat cahaya? Setelah beberapa kali kejadian gak lucu.
One day bangun tidur cuci muka kan. And taking a dump. And realize gitu loh ini gak mungkin.
Ini gak mungkin terus-terusan begini. Suatu hari bisa konyol nih. Konyol beneran konyol no turning back. So decided to memperbaiki hiduplah. Nyokap pada saat itu kerja di travel.
Terus ada, pokoknya ada pameran sekolah pilot. Di JHCC pada saat itu. Pokoknya, do I wanna be a pilot gitu ya.
Do I wanna be a pilot. Ya oke lah keren pada zamannya kan. Tapi lebih ke dengan sekolah di luar. Artinya saya meninggalkan kehidupan yang sekarang ini.
Jadi ini, I just want out. Ini how old are you? Ini 21 tahun. Wow.
Oke. This is back di 97. I was born in 75 jadi sebelum ulang tahun ke 22 karena waktu bulan April akhirnya berangkat Jadi student pilot. Programnya 6 bulan.
Pokoknya tidak berjalan sesuai yang diinginkan juga. Ya. Uangnya kurang. Oke.
Uangnya kurang. Mulailah scrambling dan lain sebagainya. Ada part time job secara illegal dan lain.
Tapi ini berarti udah di luar negeri? Udah di US. Udah di US. Ya.
Akhirnya pada Part time job dan lain sebagainya. Pindah ke kota besar. Di which is. 40 menit dari Houston lah. Spring Texas.
Uangnya kurang. Part time job. Tiba-tiba.
Kris moneter. Indonesia. Orang tua bilang.
Kamu mau. Saya coba pinjam duit. Untuk tiket kamu pulang.
Atau mau gimana. Oh berarti udah gak ada apa-apa. Gak ada apa-apa. Udah. Terus mikir.
Pulang mau ngapain lagi. Mau jadi penjahat lagi. Aduh gak deh. Udah.
Nah. It's fine. Saya akan mencoba. Survive disini.
Wah bapak blur tuh. Kehidupan sengsara. Segala macam kerjaan ilegal.
Kan ilegal dong. Bahkan izin tinggal aja udah hilang tuh. Jangankan izin kerja.
Izin tinggal aja 6 bulan udah lewat. Illegal alien. Yes, illegal alien. Tapi adalah kerjaan-kerjaan yang buruh ya. Bener-bener buruh.
Sweatshop dan lain sebagainya. Dimana kita dibayar cash. Hampir setengah lebih dikit lah daripada minimum wage pada umumnya.
Kerjaan apa yang lu hitungin? Biasanya yang begitu angkat barang, paling kurir. Yes. Yang paling... Sengsara sih sebenarnya adalah pizza delivery ya.
Orang mikir oh delivery pizza. Of course delivery pizzanya is okay gitu loh. Tapi ini kan bukan company perusahaan nama besar yang legal. Jadi ini pizza-pizza yang punya orang India gitu loh.
Yang mereka. Yang belum tentu punya izin usaha juga. Betul.
Dan mereka juga. apa namanya, tidak advertise, tidak punya nama. Jadi, kita di suburb, kayak komplek-komplek gini nih, itu seminggu 3 kali lah kita harus, bahkan 4 kali ya, muterin komplek, itu jalan kaki, naruh flyer kupon di door. Jadi kupon itu ya iklan lah.
Misalnya apa, Ya promo. Ya debi pizza. Blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah. Terus nanti ada kupon-kupon.
Beli dua large pepperoni. Dapat soft drink dan lain sebagainya. Imagine you doing that. 6-8 jam.
This summer. Oh. Texas.
My God. Jalan kaki. Panas.
Good luck. For $5 an hour. Oh my God.
$5 an hour. $5 an hour. Ya tapi gak ada pilihan.
Kurang malah. Saya pikir 475 udah bayar waktu itu. 475. Di mana lu hidup? Di mana lu bayar rent?
Waktu itu kita masih punya teman-teman yang struggle. Nah ini masih masa sedih nih. Satu apartemen itu satu bedroom apartemen kita berdelapan. Patungan.
Satu bedroom apartemen berdelapan. Kita gak punya kasur loh. Kita pake ya kan apartemennya memang karpet kan terus pake alas kayak selimut aja udah gitu tidur sama bantal oh my god there is a time sebelum dapet kerjaan-kerjaan yang lumayan seperti ini I have to korek korek sampah mungkin bukan untuk makanan ya tapi kadang-kadang di sekitar tong sampah tuh banyak koin-koinan oh my Jadi nyari koin-koin itu untuk mendapatkan 1 dolar 7 sen. Masih ingat sampai sekarang rasanya pun masih ingat. Jadi breakfast forget breakfast. Lunch dinner itu makannya cuman jack in the box.
Jack in the box the burger thing. Paket hematnya ada jambo jack namanya. Itu 99 cents. sama tax jadi 1 dolar 7 sen. Wow.
That's for your meal for the day? For the day. Satu siang satu malam.
Thank God. Kalau lagi gak kerja. Nyari-nyari koin. My God.
Sampai akhirnya punya kerjaan. Dan punya kerjaan kan juga di US sistemnya meskipun dibayar cash kan gak. gak langsung hari itu dibayar, ya 2 weeks kan. Gak seperti Indonesia sih, per bulan.
Kalau di US tuh, per 2 weeks. Baru dibayar. Jadi survive-nya emang gitu. Orang tua tau gak? Tau, mau gimana.
Tapi I don't tell my sad stories to her ya, to my mom ya. Ngapain, nama-nama beban aja. My God. Itu seems so, looking back ya, it seems so far away this. Kayak juri master chef yang dikenal seluruh Indonesia.
Kita belajar dari lesson. It's humbling. It humbled you for sure. How do you feel at that time? Pada waktu lagi susah begitu.
Gak ada. Kita gak bisa mikir apa-apa. All you gotta find is I have to work.
I have to survive. Pretty much itu. Until when gak ada yang tau. Kita kan gak ada yang tau nih. Zaman itu masih ngerokok lagi.
Jadi nyari buntung. Rokok-rokok yang sisa setengah tuh Gue sering liat tuh Di Di luar negeri Untungan dikumpulin Pokoknya itu 2 isep nyalain yang sebelahnya 3 isep nyalain Hey guys, kalau kalian suka Konten seperti ini, jangan lupa Like the video dan juga subscribe Ke channel kita Ray Jensen Radio Podcast Back to the show Well, I'm sorry No, no, sorry I'm just amazed Segeda That's reality. Terus ya mulailah berkembang, dapet kenalan orang Vietnam.
Tahunya laundry, laundry dry cleaning. Luckily, luckily Inggris gue lumayan oke lah. Nggak fluent banget tapi jauh lebih baik daripada mereka yang imigren Vietnam itu.
Jadi tokonya panjang. Kita di depan bagian terima order. Jadi ada berapa kemeja, berapa itu. Mereka kan drop.
Mereka ya kita yang nulis nih mau heavy start, light start. Oh ini dry clean. Kita yang bedain kantong gitu loh. Jadi kita yang ketemu sama si orang yang ngedroppin bajunya gitu kan. Nah set.
Kalau yang di belakang, ini sweatshop beneran nih. Orang-orang Vietnam yang gak bisa bahasa Inggris. Udah tua-tua dan lain sebagainya. Iya kan? Set.
Nah itu lumayan tuh. gak kena panas terus sore-sore maghrib gitu biasanya ke bagian deliver jadi nyetir kayak van di A-Team van gitu belakangnya dikosongin cuman bar gitu buat gantung baju, nganterin ke cabang-cabangnya mereka yang kecil yang cuman outlet, tapi gak ada tempat bersihinnya oke that was good mendingan kan tapi akhirnya suatu hari Waktu itu masih main nih sama orang-orang Indonesia nih di Houston. Ada beberapa yang kerja di restoran Jepang. Oke.
Kerja di restoran Jepang jadi pelayan. Karena yang punya restoran is Chinese American. Mereka meskipun ada yang pegawainya ada yang legal, ada juga yang illegal. Ya saya campur. Ya you know lah.
Kalau restoran itu saya campur. Ya you know lah. Akhirnya ada opening. Mau gak? Wah boleh-boleh.
Udah jadi pelayan nih. You know what happened the first day? Gue numpahin iced tea dong ke baju orang kerja. Iya.
Gue gak punya pengalaman jadi pelayan Jack. Gak punya pengalaman untuk bawa tray itu gak punya. My God. Wah kena amuk di hari pertama. Mati.
Oh my God. Wah hilang nih kerjaan pikirkan. Oh ternyata gak. Sad. Oh.
I thought you get fired. No. Luckily no.
Manager rusuh. really nice. Udah nih. Wah itu bener-bener langsung udah nih warning kan. Jadi jadi pelayan tuh misalnya kita mesti dateng jam, bukan jam 11. Jadi pelayan tuh mesti dateng misalnya jam 10. Gue jam 10 tuh orang tuh udah dateng.
Udah dateng, udah rapih. Pakai si kemeja putih. Kaos dalam putih. Kemeja putih. Celana hitam.
Udah rapi. Sampai sana tinggal pake apronnya yang merah segini. Terus udah mulai ngerjain set job.
Kan untuk lunch mesti pisah-pisahin salad. You know the soy sauce. Soy sauce Jepang. Stuff like that.
Sementara yang lain tuh baru dateng. Sementara yang 10 lewat. 10. Rambut masih acak-acakan. Ke belakang dulu. Beres-beres.
Nah gue pokoknya udah tidy. Udah siap lah. I don't wanna lose this job intinya.
Udah belajar segala macem. Jam 2 ke jam 5. Itu kan jam slownya restoran. Tapi restoran tetap buka nih. Ini nama restorannya Miyako.
Miyako. Miyako. Miyako on Kirby Drive.
Di Houston. Pada saat itu. Salah satu restoran Jepang. Yang meskipun interiornya kayak masih tradisional.
Tapi yang datang tuh. Bule-bule yang lumayan menengah ke atas lah. Ada juga yang menengah biasa gitu. Tapi lumayan terkenal lah Miyako ini.
Jam 2 ke jam 5. Jadi sushi bar nya tuh kan kayak u. begini nih. It was 25 seat.
I think it's 25 seat. Begini. Terus belakangnya ini kitchen kan. Jadi tempat sushi di depan sini orang yang prep untuk bagian sushi bar di bagian sebelah sini. Tapi kan orang duduk di sushi bar bisa lihat semua.
Kalau yang depan sini biasanya tiga orang. The cutter and sushi sashimi dan ini yang buat sushi dua kiri kanan. Kalau sibuk, disini yang bagian ngeroll 2. Ya tapi di belakang ada lagi yang roll-roll yang murah-murah.
Kayak California Roll. Itu Mexican yang ngeroll di belakang. Ya ada counter lagi yang gak kelihatan. Jadi kalau untuk prep, kayak motong ikan. Portioning to the tray, sushi tray itu disini.
Ini jam 2 ke jam 5. Ini juga tempat dimana orderan sushi keluar. Yang bukan untuk sushi bar. Jadi untuk yang meja. Yang ngeluarinnya kesini kan.
Gue jadi waiter, dilihat mereka prep, sering nanya-nanya, ini kan apa, ini kenapa lu motongnya kok begini, kenapa lu motongnya gak ke kanan atau gimana gitu. Ternyata mereka juga notice, gue pengen tau lah. Jadi waiter di Amerika itu kan kita hidupnya berdasarkan tips ya. Gajinya mah 2 dolar something Di bawah UMR But that's just how it is gitu Gaji itu biasanya cuma untuk bayar Teks daripada penghasilan kita gitu Jadi kita hidup dari tips Dimana normally is 15% Iya itu udah kayak Apa Budaya It's not the law necessarily kan It's not tapi kalau Si pelayan dengan servicenya yang standar Apalagi dengan bagus itu minimum 15% dari total bill dari total bill tapi kalau ada customer yang cuma ngasih 10% pelayannya ngelir yang dipelototin gitu loh atau gak bahkan ada yang berani sampai is there something wrong with my service jadi it's good money, jadi pelayan itu is good money ini berjalan taraf hidup udah lumayan mendingan lah ya terus berjalan 2 minggu suatu hari sushi master sushi master manggil apa lagi nih eh saya lihat kamu sering tanya-tanya kamu juga kerjanya rajin gini-gini gimana kalau kamu saya yang train train ngapain jadi helper wah serius Tapi disini gajinya cuman Seribu ya Seribu sebulan Lebih rendah daripada jadi server Seribu sebulan Orang Indonesia pikir seribu tuh gede Seribu di Amerika gak ada apa-apaan Sama living cost nya Yaudah kamu pulang aja dulu Pikirin you sleep on it katanya Besok kasih Jawaban. Sampai apartemen.
Itu udah mendingan tuh. Satu apartemen yang dua kamar. Tapi berempat.
Oke. Jadi satu kamar berdua-berdua. Udah mendingan. Udah mendingan tuh. Udah mendingan.
Set. Wah itu mikir lagi. Anjir. Anjrit.
Gitu. Baru mendingan nih. Taraf hidup gue. Sekarang ditawarin begini.
Serebu lagi. Jadi waktu sebelum itu. Emangnya waktu jadi server bisa berapa tuh? Depends on your schedule.
Oh kalau lagi busy hour. Dan apalagi if you're a good server ya. Kalau di sana kan dia berdasarkan section.
Jadi you have misalnya 20 meja. 20 meja akan variasi ada yang 2 top, ada yang berapa. Pokoknya macam-macam kalau you're a good server, manager percaya sama kita. Kita dikasih yang 5 table yang ini ada 5 top, ini 4 top, ini, ini, ini.
Iya, jadi bila lebih banyak. Lebih banyak. Kalau yang baru-baru mungkin cuma dikasih 1, 4 top, 1, 2 top gitu loh kan. Jadi kan it depends gitu. Average kalau jadi server you can make untuk yang awal-awal ya.
Minimal 2 ribuan. Minimal tuh. Yang udah keren-keren mah.
Iya, lebih lagi. 4.500 lu dapet kali ya. Kalau lu udah pegang VIP guest. Iya.
Apalagi gitu kan. Udah nih. Tapi akhirnya what comes to mind. What gitu adalah pemikiran. Gue umur 22 pada saat itu.
Ya udah 22 tuh. Udah umur 23 malah. Pengalaman.
Gue apaan nih. Temat SMA nih. Cuman modal temat SMA. Jadi server sih. Oke nih bisa hidup.
Cuman mau sampai kapan. terus gue mikir lagi fine dining fine dining di Amerika itu kan menjadi server adalah budaya banyak loh professional server which I met later on in my career yang udah umur 50-an tetep menjadi server di fine dining jadi hidupnya itu cuma cari duit di server 6 bulan sekali liburan cari duit di server 6 bulan sekali liburan gitu aja hidupnya making good money making great money yeah Trade money. Liburannya gak main-main loh. Kari biak kayak gini mereka.
Kerja 6 bulan liburan. 3 minggu. Wah udahlah.
Enggak server aja lagi. Server aja deh. Udah.
Akhirnya mikir. Nah udahlah. I'll take it.
Sampai balik. Oke boleh. I'll take it. Oke. Langsung disuruh ini.
Dia ngomong ke manager. Udah disuruh ke belakang langsung. Ya belakang mulai. Cuci beras, sushi kan. Kupas kentang, potong bawang.
Potong juga mesti dilihatin dulu. Udang for ebi. Gak kayak disini jaman sekarang. Jaman sekarang ebi for sushi udah beli jadi. Kita dulu dari udang mentah.
Udang mentah, udang at least udang black tiger shrimp yang kotakan yang frozen di frost. Buang kepala atau gak ada yang udah gak pake kepala. Saya tusuk tengahnya tapi gak boleh ketusuk flashnya. Mesti lurus.
Ya kan? Blanch. Buang.
Buka. Segala macem. Kentang. Peel. Wah dipus terus.
So how was your first day in the kitchen? Exhausted. Ini bener-bener kayaknya gak pernah deh kerja kayak gitu ya. Belum lagi steward dishwasher.
Dia overload. Kita tuh udah jadi kacung gitu loh. Panggil. Weh Juna.
Kamu. Nah lu gak liat tuh. Pond.
Lagi buminyak. Rendam. Hajar dong pake.
Steel. Hajar gitu. Ya lu udah tau lah. Organizing walk-in chiller. Dingin-dingin.
Seminggu sekali. Bersihin es yang ada di walk-in freezer. Pake sekop. Silahkan.
You know. So ya dimulai dari situ. Terus baru mulai ke to make the rice.
Karena sushi chef is all about the rice. Make the rice. Takaran sushi sunya mesti tepat. Diajarin. Tapi gak boleh dicatat.
Mesti hafal. Wow. Ya pokoknya gitu. Terus udang terus diajarin potongan.
Ini masih belakang nih. Belum ke sushi bar kan. Belakang print. Gak boleh tuh.
gak boleh dicatat gak boleh dicatat pada saat itu ya sebagai trainee gak boleh dicatat gak ada yang boleh dicatat set dia kebelakang nih masih jaman gini Salah sekali lagi Losing your day off katanya Ini udah 6 hari seminggu Dari buka Sampai tutup Cuman ada break 2 jam untuk makan Ya bukan breaknya 2 ke 5 Enggak 2.30 4.30 harus udah balik Hanya untuk makan Terus mau dipotong day off gue gitu loh Gak dikasih gitu loh tanpa pay gitu loh Wah udah makanya bener-bener Giat bener-bener teliti bener-bener Giat akhirnya apparently Giat Saya pikir karena didasarkan rasa takut ya. Takut kehilangan pekerjaan ini, kehilangan kesempatan ini. I accelerate I was great with what I was doing at that time tapi jadi senjata makan tuan lagi dikasih tes yang baru lagi yang lebih sulit tes lamanya gak dilepas nih kupaskan tanggung jawab baru tapi yang lama gak dilepas gak boleh malah mesti lebih cepat selesainya so you can finish the new test terus aja gitu gak habis-habis kan akhirnya udah Mulai belajar bikin roll.
Rollnya masih yang simple. California roll yang mereka masih jual paketan. Kalau lunch ada paket A, paket B. Jadi paket A misalnya ya.
I don't remember. Dua roll California, dua roll Philadelphia. Dua pieces gitu lah.
Terus sekian futomaki. Ini, ini, itu ada kombo-kombo. You know lah Chinese operated. Japanese restaurant kayak apa sih. Jadi kita buat roll yang gede-gede.
Yang seaweed on the outside. Jadi masih gampang nih seaweed on the outside. California roll.
Mulai tuh. Salah. Woplah. Kena aja terus.
Eh lama-lama is good. I was doing good. Karena roll standar yang seperti itu.
Itu pada saat operating hours. Itu dieksekusi oleh. Sorry to say.
The labor in the US ya. The Mexican people in the back. Yang kita yang Chinese. Or Asian looking.
Karena ini Japanese restaurant. Itu kerjanya di depan. Di sisi bar.
Supaya more authentic. Ya. You know lah.
Nah. Ternyata. I was doing great juga. Oke lah.
Akhirnya ditarik ke depan. Suat. Wow.
Proud moment tuh biasanya. Proud moment. Jebret. Tarik depan.
Udah pake. Yang beda lah di depan. Set.
Depan baru diajarin role yang. Aneh-aneh. The restaurant Miyako special role. The role waktu itu.
Masih pake laminating terus ada foto-fotonya gitu loh. Yang role nya udah aneh-aneh gitu. Caterpillar role.
We got twister. Miyako special maki. That's one of the.
Ini apa. Best selling tuh. Miyako special role.
Spicy tuna in the inside. Kita ngomong ini 98 lah ya. Spicey tuna in the inside. Tiga piece fresh salmon. Terus tiga slice tipis avocado gini.
Wah lucu. Ada 18 roll kalau gak salah. Yang spesial.
Udah mulai ngerjain itu. Jadi lunch kita prep di depan. Kalau pas lagi busy bikin rolls.
Dinner juga udah mulai bikin role yang special role di depan. Terus baru mulailah pindah ke kiri. Jadi bikin nigiri.
Jadi total berapa lama di menggeluti sushi? Jadi dimulai 98. Awal-awal 98. Pokoknya akhir April atau Mei 98. Terus beberapa bulan kemudian ke depan. Saya pikir dua bulan dari itu. Udah ke depan. Di depan gak lama setelah itu.
Di depan. Mereka menawarkan saya green card. Jadi.
Ini pinter-pinterannya. Si. Master sushi chef juga ya.
Sama owner. Jadi dia ngomong ke owner. Gimana kalau. Kita sponsor.
Green card. Jadi green card-nya prosesnya tetap bayar sendiri dari gaji gue. Tapi dia sponsor. Iya sebagai penjaminnya. Which usually it takes five years.
Jadi ini mendapatkan green card through employment. Kenapa bisa? Karena sushi chef adalah pekerjaan di mana langka. Tidak ada US citizen.
Yang bisa skill ini. Jadi kita harus pura-pura tuh. Si Miyako ini. Pasang iklan di surat kabar lokal. Houston Chronicle.
Bagian jobs. Mesti pasang berapa kali. Selama berapa lama.
Mencari sushi chef. Gak ada yang lamar. Dan gue datang gitu, ini kompeten, gini-gini, baru bisa di. Karena lu sebelumnya berarti.
Not legal. Not legal. Legal. Illegal. Nah.
Baru diproses. Lewat Texas Department of Labor dulu. Kan mesti state dulu nih. Itu biasanya take 5 years. Jadi sampai 2003 akhir.
When I got my green card. Tapi sebelum I got my green card itu. Di 2002an. Jadi selama throughout.
Sampai 2003 itu udah bukan hanya sushi ya. Udah ke Japanese Kitchen. Kan kita jual makanan hot food juga.
Nah si bos ini sekitar tahun 2001 apa 2000 ya. Dia buka restoran orang Indonesia bilangnya apa? Pan Asian ya.
Pan Asian. Yang semua Asian food gitu. Oke.
Pan Asian. Kita di US bilangnya Pacific Rim. Oke. Pacific Rim. Jadi negara-negara yang dekat dengan lautan Pasifik.
Apa kayak Thai food gitu. Thai food, Chinese. Tapi ada Hawaiian juga.
Makanya disebutnya Pacific Rim. Restaurant. Itu namanya rickshaw, rickshaw bamboo.
Jadi dia rickshaw the restaurant, bamboo is the lounge. Tapi connected langsung. Sekitar 2022 itu udah mulai Diminta membantu. Riksho Bembu. So I start cooking Asian outside of Japanese.
Di sana. Di sana. Jadi bulak-balik tuh. Berarti jabatan udah lumayan tinggi nih.
Udah. Di 2022 udah orang kayak orang kedua lah. Oke. Itu gak lama kemudian jadi head chef.
Di Miyako ini. Jadi udah mulai belajar itu juga. Saat dua. Ya sekitar 2003 eh 2003 akhir kayaknya green card keluar deh. 2003 akhir apa 2004 awal gitu.
Green card keluar. Finally. Itu juga deg-degan dong.
Karena ke immigration court kalau judge-nya not granted deportasi. Iya. Oh gitu. Gitu.
Nah yang lebih parah waduh ini cerita kacau nih. Parah. Terjadi bom Twin Tower.
Oke. Ya. Res 2001 kan.
Twin Tower. Lebih susah tuh pasti. Di Amerika keluar peraturan semua orang yang masih berwarga negara dimana negaranya adalah Muslim country atau majority Muslim harus lapor ke immigration. Harus.
Kalau gak di Gak tau deh. Pokoknya harus. Bingung dong.
Gue lapor jangan. Kalo gue lapor. Gue masih ilegal nih. Kalo gue gak lapor.
Nanti taunya bagian urusan green card. Dipersulit. Lo kok gak lapor.
Jadinya green cardnya di denied. Nah gimana tuh. Dilema itu.
Bawa surat. Surat gue yang asli. Kan waktu itu udah di approve oleh. Texas Department of Labor udah ada sertifikatnya lapor dong kantor imigrasi paling besar di Houston dekat airport I-45 North set lapor oh iya masuk sel dong masuk sel dimasukin sel sendiri selnya tuh stainless steel semua oh di set masuk sel Wah udah pikiran udah gak keruan-keruan kan.
What? Masuk sel. Karena ilegal.
Udah jelas-jelas ilegal. Deketawan. Deketawan.
Masuk sel. Tapi mereka cek. Kita double check this.
Mereka cek, cek, cek. Ternyata aman. Oke.
Gak nginep tuh. The longest 45 minutes in my life. Oh my God.
Tapi beneran gak disuruh nunggu di ruang tunggu gitu loh. Masuk. Masuk. Sel-selnya tuh.
Tanpa. Tau. Ini masa depan gue mau kemana nih gitu. Waduh. Jadi.
Jadi Sushi Chef itu. Sampai 2000. Di Miyako ya. Di Miyako itu sampai 2004 awal lah ya. Begitu dapet green card.
Si bos. Owner bilang. You look like a very.
Apa namanya. Bukan ambisius ya, eager gitu. Pengen belajar sesuatu yang baru dan lain sebagainya gitu.
I'm not gonna hold you back. If you wanna leave. Gitu, gak apa-apa, kasih satu bulan, cari penggantinya, kasih satu bulan, dan silahkan berkembang dalam karirmu, dalam kicin atau apa pun. Jadi itu adalah hubungan yang sangat baik, ya saya dan Mabu.
Ya udah, cari, saya latih nomor dua pada saat itu, yang juga adalah pelajar saya sih, untuk megang si Mi Akung. Kemudian saya pergi. Langsung berita bahwa saya meninggal itu udah didengar di seluruh Houston.
Terutama di bagian restoran Jepang. Gak lama sebelum saya meninggal itu ada restoran namanya Uptown Sushi. Sampai sekarang masih ada tempatnya.
Pada waktu itu di 2004 itu mereka buka di 2000. Pokoknya sebelum berhenti mereka baru buka aja itu. Itu adalah nomor sushi paling nomor satu. Jadi Miyako tuh dikalahin oleh si Aptan Sushi. Ini bener-bener niche, sleek, borju. Bentukannya tuh satin, sutra dan lain sebagainya.
Pokoknya so far-so far. Premium sushi place. Premium sushi place.
Baru berita gue mau resend mereka masuk. Langsung, hey, come with us. Ngapain?
Ya you know ngapain. Eh ngobrol-ngobrol-ngobrol. Jadi orang nomor dua. Langsung jadi orang nomor dua.
Orang nomor satunya si Kazu, Kazu-san. Yang Jepang kan. Woh, totally beda.
Ini bener-bener makanan mahal, sushi mahal. You know bener-bener we got fresha baloni and all that stuff ya. Sampai akhirnya itu gak ada sushi bar. Itu... Kalau udah weekend ya, isinya itu pokoknya ngantre deh, orang ngantre.
Meja, to dine in tuh ngantre. Terus isinya orang-orang CNBC kalau weekend mau party-party gitu loh. You know lah. Tapi karena I work there, jadi banyak kenalan orang di club, bar industry juga lounge.
Karena banyak bouncer, banyak bartender. Sebelum mereka kerja, mereka makan situ semua. Akhirnya kenal.
Hei chef, hei chef. Kenal, kenal, kenal. Gak lama kemudian, I become number one.
Kazu retired. Pulang ke Jepang, whatever. I forgot.
I become number one di Captain Sushi ini. Banyak punya relasi. Pulang kerja.
Ke bar. Apa segala macem. Minum gratis.
It's fun Gak tau ya di kota lain atau di Europe seperti apa, kalau di Houston itu Banyak kan kan kayak Bar atau lounge gitu Gak ada yang club bingar-bingar gitu Gak ada yang bayar masuk tuh kan gak ada Jadi orang ngantre Ada bouncernya di depan, mereka ngantre Mereka cek ID, masuk Iya, sama di Europe juga Tapi when you're Asian Di dalam sepi pun lu ngantre Oke Ngantri. Ngantri. Di diskriminasi gitu loh.
Sama. Kenapa? Karena di Houston banyak Vietnamese yang selalu berantem. Ya, luckily I know the, banyak bouncer, karena ya the industry, gampang masuk. Di dalam juga, always by the bar, minum shot berapa kali, minum apa segala macem.
I just tip my friend, the bartender, 20 dolar, tapi minum-minum, pemu taman. Aman gitu loh. So, lumayan gaul lah, pada saat kerja di, Uptown Sushi itu.
Sampai akhirnya, I think it was 2005 awal. Eh, no, no, no, no, no. Masih 2004. Banting haluan ke French Cuisine.
Oke, why? Itu udah, biasanya kan kalau sushi sepengalaman ya. Sushi udah, sushi aja. Karena it's very specific technique, skill-nya. bertahun-tahun belajarnya jarang yang ada banting sir biasanya specialize gitu oke ini specialize-nya sushi I wanna be what they call double trouble jadi dulu di Houston boleh dibilang my name adalah one of the top three great sushi chef in Houston especially the non-Japanese one non yang Japanese tua gitu jarang saya me Saya adalah top 3 lah di Houston.
Dan Houston adalah kota arguably antara 3 ke 4 kota paling besar di US. jadi suatu hari siang bolong setelah lunch rush ada african american tapi dia keliatan well educated dengan logat inggris dan di jaman dulu itu sushi itu kan bukan makanan ya sushi itu lifestyle jadi orang Menyuar kini dari sushi bar kan. Ngeliat orang yang duduk di sushi bar. Atau waris waris ini kita kelihatan.
Itu sering. Minimal seminggu sekali. Kita harus ketawa dengan joke yang sama.
Banyak orang ngedate. Bule-bule itu ngedate. Terus.
Terus nanti dia cerita. Oh ini. Waktu pertama mau makan nih gue pikir Guacamole masuk semua mulut Meledak wasabi Kita yang denger ceritanya Karena dia cerita ke ceweknya Dan kadang kita harus Padahal Ini seminggu sekali minimal denger ini terus kan Terus Perhatiin orang terima telepon Well I'm at the sushi bar right now I'm eating sushi right now Gak ada orang Aku makan tako sekarang gitu. Gak ada. Gak ada.
Jadi ini sudah lifestyle lah. Pada zaman. Wah kadang-kadang juga ada orang hitam. Maaf ya. Bukan diskriminasi.
Tapi memang. Afrika Amerika gitu. Duduk di sushi bar. Laganya yang.
Soal bisa ngomong Jepang. Iya laganya gitu kan. Set.
Tau yang ngobrol punya ngobrol. Dia adalah US Marine yang dulu. Base di.
Jepang. Jepang. Cuman sebagai US Marine gitu. Maksudnya. laganya tau segalanya gitu ya oke jadi udah sering lah dapet-dapet begitu suatu hari dateng nih African American tapi lu kan Inggris order sushi bite piece and he knows how to eat jadi dia bener-bener tidak order ke server karena dia sit in the sushi bar oke dan ordernya dengan nama Jep Sepangnya.
Oke. I want. Two sake.
And after that. Two namasake. Ya. Jadi kalau sake itu.
Smoke salmon. Ya. Namasake is fresh salmon.
Ya. Pokoknya ngomongnya nih. Wah ini. Gak bercanda nih. Ya.
I recognize that. Langsung ya. Ini beda nih orang.
Ini beda. Udah. Yang lain juga dulu sering coba-coba sering gaya gitu tapi at the end ya. Jadi how I serve juga dan dia bilang no I'm not ordering to you I'm gonna order to the chef.
You just get my drink katanya. Ke layarnya kan. So I serve the Japanese way.
I serve the keta. Apa tuh? Keta yang kayak sendal bakiak yang kayu. Oh itunya.
Tadahannya itu ya. Ya ada keta in front of him. Jadi kalau sushi bar itu biasanya ini tempat dia makan. Disini ada begini dikit. Ada bagernya.
Terus baru datar lagi buat kita. Lalu kita kerja di bagian itu. Put the kettle. Dengan ginger dan wasabi.
Oh ya you know. Dia langsung gitu. Udah nih.
Berarti nih orang juga tau makan nih. Jadi kan makan sushi yang bener adalah. Meskipun dia ordernya macem-macem banyak. Kita ngasihnya yang satu macam dulu. Yang mana dia pesan.
Misalnya si sake. Artinya smoke salmon kalau lu. Set order 2 pieces.
2 pieces taruh di keta. Dia ambil dari keta. Koisos whatever. Abis. Baru kita potong dan bikin si nama sake.
Abis baru potong lagi ya. Potong lagi. Oke. And lucky me, I train dan the hard way.
Dengan sushi chef yang sadis. Banget. Jadi meskipun I'm not Japanese, dia train me the real way. So I know. Untung banget nih.
Udah akhirnya ngobrol sama si orang ini. Udah ngobrol-ngobrol. Besok lu saya datang lagi.
Doing the same thing. Udah akhirnya I was on my break. 2.30 gitu kan. Terus sebelum break nyamperin dia dulu.
Sushi bar. Oh ya ya let me talk to you for a second. I am actually a chef.
Oke. Oh ya. Gue gak akan pernah lupa lah. Ini salah satu ya selain my sushi master. Dia juga orang yang.
Change my life obviously ya. Nama saya Robert Gatsby. People call me celebrity chef pada zaman itu. Pada zaman itu dia ngomong gitu.
Celebrity chef. Karena saya punya restoran di California. LA. NOE.
N-O-E. Oke. Sorry. NOE.
But I close it down. Karena. Some reason. Specific reason. Akhirnya gue tau.
Karena istri sama anaknya meninggal lah. Or something like that. He get into. Musibah lah.
Jadi passionnya hilang. Terus dia pindah. Dia menghilang dulu.
Terus ternyata dia pindah ke Houston. Buka Knowie di Houston. Di dalam Omni Hotel.
Omni Hotel tuh ada hotel bagus. Di daerah mahalnya Houston. Di daerah.
antara galeria dengan River Oaks dari orang Taya uang lama ya so he opened that restaurant oke so I want you to work for me I'm like how? I don't know anything about French food dia bilang kan French fine dining well just come to my restaurant have dinner katanya with your girlfriend atau siapa katanya 2 Table for 2 Terus Gak gitu bener Gue datang sama My girlfriend at that moment Makan Udah tasting course Udah tasting course Jadi sistem restorannya dia Di Fine dining ini Di Noe Ada tasting course Ada Ala carte Tapi menunya kecil Saat selesai makan Kayak mbak kemana I really want you to work for me I'm like why I don't know how to cook all this Dia bilang gini, dengar ya. Kamu tau kan I speak fluent Japanese katanya. Oh iya iya iya.
That means my knowledge about cooking Japanese cuisine, French cuisine whatever. Udah oke lah katanya. Saya percaya katanya. Jadi di my kitchen katanya dan in any other kitchen. Professional kitchen.
Itu yang benar adalah dibagi 4. Kecuali dia memang besar banget dan lain sebagainya. 4 section. Gourmet and pastry on the side. Dessert.
Hot apps, meat and fish. Kata dia. Oke.
Itu penampilan yang bagus untuk kicap profesional. Gue gak tau apa-apa kan. Gue taunya Japanese Kitchen.
You know. Yang kadang Japanese Kitchen takaran aja mesti pake taste you know. So.
Oke. Dan saya percaya. Kata dia saya percaya dari dulu orang yang paling jago di fish station adalah sushi chef. Karena kalian tau how to take care of the product.
Iya. Karena kan sushi nothing too high. You just slice, marinate.
Paling bentar. Sejujurnya, saya tidak tahu apa-apa tentang itu. Itu memasak.
Jadi, untuk saya, Anda adalah seorang chef sushi yang bagus. Saya sudah makan dua kali. Anda tahu cara memasak.
Potongan luar biasa. Sediti nasi itu enak. Tapi, bentuknya, komposisi nasi dan ikan itu luar biasa. Jadi, saya pikir Anda bisa menjalankan pembakaran ikan. Just kembali lagi Ini sering terjadi nih dalam hidup gue Sleep on it Let me know tomorrow Gaji untuk orang yang tidak berpengalaman Seperti lu katanya Itu 10 dolar sejam Gue bisa lah push ke HR Gue lu dapet 11 dolar sejam Pasti lebih kecil daripada Jauh Lu head chef di restoran tempat orang kaya makan gitu kan?
Di restoran, di Uptown Sushi. Gaji gue udah 4.400 bawa pulang. Gaji tuh 4.400 bawa pulang. Belum lagi kalau sushi chef dapet tip.
Dapet bagi mereka yang duduk di sushi bar ya. Dapet tip itu kita biasa kita diemin disitu sampai minggu kita tutup. Jadi Sabtu, Sabtu malam kita bagi.
Itu bisa 200-300an seorang. Ada 7-8 sushi chef. Bayangin aja.
Ya anggap lah 4.500 lah sebulan. Sekarang. I'm about to take this job.
Atau take to consideration. 11 dolar sejam. Dimana by the hour artinya gak bisa kerja 40. Lebih dari 40 jam. Seminggu.
Lalu gak dapet tip. Gak dapet tip. Potong teks. Bayangin.
Berapa? 800. Ya 1600. 1600. 1600. 1800 potong teks. paling jauh bener jauh bener pulang kejadian ulang lagi nih deja vu nih aduh gitu ya kan paket ambil lagi lu gak dibilang sama temen-temen lu ngapain at that moment i don't really have friends kita kerja di restoran temen-temen kita ya orang-orang yang kerja di restoran Jarang gitu loh teman-teman lu. Ada teman-teman yang ketemu hangout di luar. Ada tapi kan jarang gitu.
It's not sampai diang. Kita selalu ngobrol. It's not deh. Yang di Aptan Susibar. He said that I'm leaving.
Tapi he understand. He said give me time. Akhirnya dua minggu.
Bener. Indah. Di train gila-gilaan. Kecapnya kan jauh banget.
Kecapnya jauh banget. Orang kerja di kitchen. Kita yang belum pernah kerja di kitchen fine dining kayak gini.
Berani kitchen cutting chiffonade. What the fuck is chiffonade? Gue gak sekolah kuliner. Mau tau dari mana.
Wah ini gak bisa kayak gini nih. Jadi waktu luang. Perpustakaan.
Balik lagi dulu waktu sushi chef juga pernah kayak gitu. Jadi perpustakaan tuh ada komputer umum kan. Cari terminologi.
Kayak gitu. What drive you untuk terus belajar biarpun ngorbanin finansial? Money comes later. Karena udah terbukti kan. I took the hard way.
Dengan menjadi sushi chef daripada pelayan. Potongannya banyak banget. Tapi akhirnya balik lagi kan.
That's what drives me. Ini gue take loss, take some cut. Tapi akan. Ya lu invest di pengalaman.
Yes. Bukan sombong. Tapi pada saat itu. I was the top three.
Sushi chef in Houston ya kan. If this doesn't work. Everybody wants me to work with them. Easy.
easy, itu easy banget so I have that mentality udah jalanin nih, bener kan baru sebulan, dua bulan, gak cukup dong duitnya, yang biasa kan buat 4.500 4.500 gitu ya sekarang 1.800 potong tax akhirnya double job sempet tuh double job kerja di restaurant 2.5 tahun satu lagi sushi restoran juga part time di sushi part time di sushi pernah and ternyata Noe ini gak berjalan lama ya I was there 6 months he has trouble with the hotel, the Omni hotel karena kitchennya rebutan jadinya jadi pindah, cari lagi yang lain kerjaan jadi dalam 2 setengah tahun I was having two jobs. Hampir 80 jam dua-duanya restoran. Gila.
Seminggu 80 jam. Kejebol tuh badan. Ya well dalam dalam ya gak mau gimana lagi gitu loh.
Jadi fine dining northern Italian pernah. Kona grill which is Hawaiian cuisine pernah. Ini yang very interesting adalah steakhouse pernah fine dining. Yang paling Memorable adalah. Nama tempatnya.
Laidback Manor. Apa tuh? Molecular Gastronomy.
Oke. 2004. I was already doing. Molecular Gastronomy. Wow.
Laidback Manor. Dan. Itu chefnya namanya. Randy Rucker.
Kayak The Wish Kid. Gitu lah. Orang.
Dia lulusan. Rhode Island apa. Ini.
New England sana lah. Balik ke Houston. Buatin restoran sama ibunya.
Wah itu mah gila sih. Itu gila. Itu tuh yang gue belum sempet explore.
Molekular. Zaman gue dulu guru-guru gue old school Perancis. Gue minta ini El Buy waktu itu zaman ya kan. Gue pengen tau ini kita akan belajar gak sih nanti disini.
Ah it will never last. No. Stick to the classic.
To be honest orang makan molekuler is for the experience sih. It's never for food. Gue pernah bikin 24 course. Oh my God.
24. itu hampir 6 jam 24 kurs itu kan ingrediennya gak boleh diulang gak ada satupun yang boleh diulang nah 24 kurs dia mulai belajar bikin 2004 belajar bikin flavor marshmallow bikin sendiri loh tuh semua dan kitchennya cuma bertiga dia, su chef Saya, ya satu lagi steward. Berarti udah komplit. Iya. Bagaimana kamu kembali?
Akhirnya salah satu dari dua kerjaan yang 80 jam itu adalah Oceanair. Oceanair adalah restoran makanan lakonan lakonan yang nomor satu di Amerika. Waktu itu ada delapan.
beda-beda kota dia buka satu di Houston ya gue pernah denger tuh nah gue bekerja dengan Oceanair sampe akhirnya jadi sous chef akhirnya pas jadi sous chef gak bisa punya dua job oke iya dong karena jamnya udah beda kita gak dibayar per hour kita udah management akhirnya suatu hari di 2007 gue jadi sous chef bukan di Oceanair ya di tempat lain Sampai 2009. 2009 selama jadi executive chef. Kebetulan ownernya baik banget. Jadi dia ada kenalan family-nya juga yang kerja disitu.
Jadi bisa ditinggal. I'm very lucky. Jadi selama disana.
udah jadi kecandu dalam hal ilmu I wanna work here I wanna work there jadi on my day off pun masuk ke kitchen my friends di Houston beda-beda to experience and learn something sampai akhirnya suatu hari masuk ke kitchennya Michael Simon He's Iron Chef America. Michael Simon di Cleveland. Cleveland, Ohio. Oh dia lagi ngetop pada jamannya.
Karena mas Iron Chef America kan. Michael Simon yang botak tuh. I was staging three weeks.
Di tempat dia. Dua minggu di Lolita. Lolita tuh kayak Mediterranean Italian restaurant. Tapi di daerah perumahan gitu.
Terus seminggunya di. Dia punya restoran yang megah keren. Nomor satu di Cleveland itu Lola namanya. Di downtown Cleveland.
I learn a lot lagi disitu. Iya lah. Duck prosciutto.
So we cure things. I learn how to cure a lot of things. Selama disana.
How to make real sausage. Ternyata curing is not easy. Waste-nya banyak banget.
And must be patient. Tergantung dagingnya apa. I learn there gitu. Dia punya salt wrap-nya dengan herbs-nya apa. Itu ditanam di freezer.
Eh di chiller for how many weeks. Baru nanti di wash. Paya dry.
Gantung lagi berapa weeks. I learn all that stuff. Jadi addiction.
Untuk belajar di kitchen orang. Terutama di chef-chef yang punya nama. So that was my addiction. Sampai beberapa kali nama Fresh Laundry. The restaurant.
The restaurant. The number one restaurant in America. Pada zamannya. Sekarang pun kalau boleh dibilang still one of the most iconic and the best.
Chefnya juga real American boy. American Chef Thomas Keller. Apply dong. Gue nekat.
Gue orangnya nekat. Nyari kerjaan tuh ngetalk. Kalau beda kota email.
Apply, ditolak kartanya penuh, apply ditolak, yang ketiga kali, udah dua kali nih ditolak. Terus tiba-tiba ditelepon. Hey chef.
They know I'm already executive chef ya. Di Kenzo's distro ini. We have an opening for tanggal segini. You still interested?
Tanggal segini? Terus gue mikir. Hah tiga hari lagi?
Gitu loh. Wah let me get back to you. Ini ya kasih gue beberapa jam.
Ngomong sama bos gue. Maksud gue baik banget. Go ahead man.
This is one of you know lifetime opportunity katanya ya kan. Baik banget bos lu ya. Baik man.
Go ahead. Kebetulan kan family-nya ada yang disitu dan bisa take care. Anak-anak juga udah gue train. I was hard man. When I was a chef.
Jangankan waktu eksekutif chef. CDP and sous chef aja I'm very hard. Gue bukan cuman bisa nyuruh-nyuruh doang gitu loh.
Lu bisa ngelakuin. Gue ngelakuin dan gue bukan nantangin. Gue contohin that I can do better than you gitu loh.
Bukan yang mau ngadu ya. Tapi gue nunjukin bahwa that I can push you. Bahkan mungkin you can be faster or better than me gitu loh. Because you're younger. Gue kan telat mulai ya.
Iya. Pada saat itu. Dan dikasih.
Nah. Berangkat lah. Nyetir Houston Napa Valley. 32 jam nyetir sendiri. 32 jam ya.
Ke San Francisco, eh ke LA kan sekitar 24 jam. Naik ke San Francisco 6 jam. Tambah 45 menitan lagi ya. 30-32 jam. Sebagai staj.
Staj. Staj ya. Jadi disana staj minimum.
Programnya cuman ada satu sih bukan minimum. Tiga bulan. So can you imagine. Gue bayar apartemen di Houston.
Listrik, air. Tiga bulan di Houston. Terus tiga bulan gue tinggal di Napa Valley. Tanpa penghasilan. Gak dibayar ya.
Gak dibayar. Stats tidak dibayar. Tanpa penghasilan dan mesti rent room juga.
Nah ini nih. Khususnya sekarang-sekarang nih. Dimana banyak banget. fresh new faces yang masuk ke industri F&B khususnya di Indo, khususnya itu gara-gara lu juga, new master chef belum paham soal magang gak dibayar di dapur gak dibayar di dapur kan kerja, masa gak dibayar restorannya kan dapet untung kok gak dibayar, nah kalau gue sama lu kan emang kita kerja pada jaman itu, ya kan lu jelasin dah, Chef Juna sistemnya, lo sampe berkorban lo bahkan, sistemnya adalah dan yang lo dapet tuh apa gitu, sebagai stajier yang gak dibayar, kok lo mau aja sih, yang gue dapet adalah di opportunity tuh akhirnya kerja di restoran itu dimana restoran terbaik di Amerika pada saat itu which is I got that dapet offer jadi staj itu tuh Boleh dibilang, kalau di Freslondi kan dibagi dua.
Intern sama extern bilangnya. Jadi kalau intern itu adalah murid-murid dari CIA, Culinary Institute of America, yang memang program trainingnya mereka dikirim. Dan itu sudah pasti tidak dibayar. Betul.
Housingnya pun bayar sendiri. Nah kalau kita, stats dan extern. Yang benar-benar mau. Benar-benar mau.
Jadi perorangan nih yang daftar. Mereka lihat resumenmu di interview. Mereka serak, baru diterima. Dari sekian banyak, dalam satu program, hanya satu orang. Yes.
Untuk staj. Ya. Intern banyak.
Yang dari sekolah ya. Extern beda. Extern pada satu periode, it was just me. Dan memang mereka milih banget. Iya lah.
Untuk bisa. Kenapa? Kenapa kita mau staj? Dan kenapa tidak dibayar?
Kita yang mau kesana gitu loh. Karena itu untuk resumen kita. Itu untuk CV kita.
Kedua, mereka gak butuh kita. Orang ribuan kali ngantre untuk bisa masuk The French Laundry gitu lah. Who are you gitu loh ya kan. Bayar. Bahkan jangankan gak dibayar.
Yang bayar mereka aja. Banyak kali yang mau yang bayar French Laundry untuk bisa masuk gitu loh. Tapi my mission at that point adalah...
Pengalaman sih. Lebih ke pengalaman. Untuk mengambil permainan di level yang lebih tinggi mungkin di level yang paling tinggi. Gue mau merasakannya. Jadi gue ambil.
Iya waktu gue apply intern di Noma. Itu sama sih. Udah mahal disana.
Gak bayar. Tapi ya ribuan orang yang apply. Roki diterima gitu.
Dan kalau Noma chef punya rule. Siapapun yang kerja itu udah pernah intern. Even the head chef. Sama. Presiden juga sama.
Gak boleh lu. main interview aja gitu. Mereka tidak mengambil chef.
Sama. Freshwater gitu. Mereka tidak mengambil chef. Ya. Mereka mengambil intern.
Nanti intern ini balik lagi kan sekolah di CIA. Terus lulus. Apply.
Baru diterima jadi komi. Saya intern. Eh extern. Staj. 3 bulan.
Programnya 3 bulan. Bayangin bayar sewa rumah. Apa apartemen atau kamar.
Wah. Tanpa pemasukan. Gimana?
Pernah sepikir. French Laundry. The best restaurant in the world.
Pada saat itu. Pada saat itu ya. Gimana? What's inside the kitchen? The front of the.
Jadi gini. The wine country of America itu adalah Napa Valley and Sonoma. The route is like that. Ini Napa Valley, ini Sonoma. Dari selatan ke utara ya.
Dari San Francisco. Napa Valley itu ada boleh dibilang 5 kecamatan kali ya sebutannya. Dua kecil banget jarang dimention.
Yang tiga itu adalah Napa City, Yonville, terus St. Helena. Yonville itu gak ada apa-apa disini kecuali one country. Vineyard. Vineyard. Tapi ada satu namanya Washington.
Washington Avenue. Itu restorannya Thomas Keller. Fresh Laundry.
Bouchon. Oh yang di atas situ ya. Ad hoc apa semuanya. Ya Bouchon Bistro. Terakhir baru ad hoc.
Jalan besarnya disini. Terus ini ada lahan. Di depan Fresh Laundry yang lahan itu. Ada sebesar lapangan bola.
Itu garden kita. Wow. Garden itu dipetak-petakin lagi.
Jadi, vegetable sehari-hari. Terus ada yang kayak, apa sih? Rumah kacanya. Yang herbs dan lain sebagainya.
Dari depan itu blue door kan. Si French Laundry ini blue door. Kita masuk dari belakang.
Yang terhubung. Ke rumahnya Thomas Keller. Oke. Jadi rumah Thomas Keller bagian belakangnya sama belakangnya Frank Lundy itu connected dengan pintu pagar kayu. How is it?
Kalau kita masuk dari belakang. Sekarang kan mereka udah renovasi. Tapi layoutnya kurang lebih sama sih. Cuma lebih modern aja.
Kita masuk dari belakang. Masuk nih. Ini ruangan panjang.
gak ada walk-in chiller walk-in freezer gak ada gak ada jadi masuk ruangan panjang ke kiri itu tembok sana chiller and freezer semua chiller and freezer semua oke upright upright tinggi ya tengah prep potong-potong ya lurus lagi 4 orang jalan kan lurus lagi stockpot 3 biji Oke, ya masih dengan sosis tradisional. Tiga biji, baru itu tempat prep basah, kayak L gitu. Terus ada lagi di tengah, tempat prep.
Baru ke kanan, masuk ke kanan, ini di sebelah sini ada window-nya ngeliat ke garden. Garden tuh biasanya tempat orang nunggu sebelum masuk untuk dining. Keliatan kok jendela.
Sekarang juga masih gitu, cuman udah modern aja. Ini tuh bagian vegetables. Cold appetizer vegetables. Jadi begitu masuk kanan ini. Ini ada jalan ke kanan.
Ini pastry nih. Pastry sama ovennya pastry. Ini tembok.
Pastry ovennya pastry. Lurus lagi ini yang tadi cold vegetables atau cold appetizer. Lurus lagi yang baru nih.
Main area nya. Chef di depan, di sana, ke restoran, terus ini dua alley. face to face, ini hot apps, meet depannya meet, jadi keliatan itu fish sama musbush sekeras itu gak sih?
karena gue denger disana bener-bener ya it's the best gue waktu di Noma keras banget, tapi ya emangnya sekeras itu dua kali angkat tangan, izin ke toilet dipelototin Selama service. Selama inside the kitchen. Beneran. Lu potong brunoise.
Cobain. You gotta cut peach. Peach brunoise.
Supaya dia tidak berubah warna. Masuk ke air yang dikasih vitamin C. Iya.
Oke. You have to make two cups. aqua glass loh yang plastik 2 cups how fast can you do it brunoise sebelum dia di skala adu-adu cepet tuh adu cepet begitu udah kelamaan dia ngembang kan iya buang bukan brunoise lagi kan CDP dateng pulang kita di Indonesia peace the green peace take it for granted dateng udah frozen enak disana mentah Jack mentah masih di pot you have to open terus kita mesti bedain 5 sizes satu persatu blanch buka lagi kulit buletnya iya di double kupasnya double kupasnya double pencetnya kekerasan itu kita bilangnya brus kan buang keplak Dateng sekali dateng.
Tiga sampai lima box. That's peace. Man. Kita lagi sesibuk apapun juga. When the sous chef or the chef.
Reak. Housekeeping. Semua berhenti.
Oke. Wow. Housekeeping.
You wanna know your lunch break? There's no lunch break. Jadi. Kalau datang pagi biasanya anak-anak intern. Biasanya anak-anak intern satu kom.
Anak-anak intern dan beberapa komi. Satu sous chef. Itu shift pagi. Setengah lima.
Setengah lima pagi. Itu yang potong-potong prep-prep segala macam. Prep. Yang CDP yang masak tuh CDP semua biasanya.
Itu datang jam tiga. Dinner mulai jam enam. So pas CDP dateng jam 3. Itu makanan staff meal ada. Dibuatin tuh kayak buffet.
Ambil. Gak ada yang duduk makan jeng. Makan tuh sambil. Samping cutting board kita sambil prep. Ngapain sih.
Iya. I remember the time. Terus lu mau berani mandi. Cigarette break. Goplak.
Yang ada. Mending goplak. Yang gak dipanggil lagi yang ada. Ya. Itu adalah kehidupan.
Dan saya suka. Seperti Anda suka. Saya suka.
Dan lagi ya. Dengan latar belakang saya. Mereka juga cek latar belakang saya. Pada saat itu. Kepala saya juga.
Oke lah. Mulailah ditaruh di Night Shift. Oh, kejadian.
Servis berarti ya. Servis. Night Shift.
Ketika Anda adalah ekstra hand. Anda adalah. dead.
Everything. Stok itu kan jalan tuh. 8 jam, 12 jam.
Stok tuh mesti watch. Udah saatnya di strain, strain. Strainnya kali 3 lagi.
Double sinwa kali 3 kali nge-strain. Udah double sinwa 3 kali nge-strainnya. Nge-blend lobster yang lebih rumit pokoknya blendnya. Belum lagi kalau CDP ya kalau dipercaya ya. CDP lagi out misalnya.
Kalo liat terus orang-orang dateng. Kita mesti cover. Mungkin gak masak the meatnya, tapi keluarin apa semuanya gitu, sedih siapin buat begitu dia balik gitu. Wah lu kayak berjalan-jalan kayak gila. Dan lu tau gak?
Di Fresh Laundry? Tiba-tiba ada yang pesan orange juice aja. Kenapa?
Hari ke belakang ambil orange, potong, peres langsung. Oke, fresh squeeze. Fresh squeeze. Gila, bener-bener gitu.
Kita benar-benar Luar biasa tuh, kalau malam dan you're alone. Kalau yang bukan CDP yang masak ya, you're extra hand. Damn.
Lucunya gini, kalau selesai service. Selesai service kan biasa clean up. Iya.
Clean up, tapi kita baru pulang jam 2 loh. Wah jam saat 3. You know after clean up, kita inventory. Dated, ini sisa berapa, apa-apa. Terus ambil daftar.
Daftar delivery. Misalnya besok datang lamb. Datang ini, datang ini. Terus ambil daftar panen.
Yang besok pagi jam 4 pagi, jam 5 pagi itu diambil sama si agriculture insinyurnya itu. Tucker waktu itu namanya. Si Tucker itu apa aja.
Udah data ini. Meeting. Bikin menu buat besok. Iya kan?
Dan ada employee meal. Bukan meal. Kayak snack malam-malam.
Mereka senang kalau gue yang ini. Make them sushi roll gitu. Jadi mereka senang.
Kenapa? Kan udah ada offer. Offernya disana. Abis intern. Abis intern.
Kenapa lu disini? Kalau udah disana. Sebenernya gini.
Abis intern itu. Jadi tinggal di tengah kebun anggur. Itu sewa kamar di sebuah rumah. Sewa kamar nih.
Ada 4 orang, 3 cewek. Gue sewa sendirian. Itu sejauh mata memandangnya kebun anggur. Belakang ada bukit.
There's nothing there. Gak ada di Yonville ini. Tidak ada, kita ngomong 2009 ya. Tidak ada fast food.
Jadi literally mau makan, masak. Supermarket adanya di Napa City. Oke jalan jauh.
10 menit drive. Oke. 10 menit drive. Susah sempet tuh masak kerja di Gini. Iya gak ada.
Se-sandwich-sandwichnya aja. Kalau gak bisa makan. Jadi kita tetep harus belanja gitu loh. Nah akhirnya mulailah. Bermain sosial media.
2009. Believe it or not. Orang udah punya Facebook dari kapan tau. Gue baru mulai 2009. Facebook. Ketemu nih teman-teman SMA di Facebook. Wih seneng.
Karena waktu kuliah lost contact. Semua. Ya kan? And I was bad.
Pada zaman itu. So ketemu nih. Wih seneng.
Pastas habis. Belum pernah pulang ke Indonesia udah tahun. Belum pulang sama sekali. Akhirnya decided to. Go Home itu masih liburan loh.
Liburan. Dari 3 minggu jadi 5 minggu. Atau gimana gitu. Terus balik lagi ke US. Tapi baliknya ke Houston.
Houston. Kerja lagi di. Yang udah pasti duitnya banyak. Modern Japanese Restaurant.
Your background. So easy dapet duitnya. For me back then.
Balik lagi dengan gaji 4 ribuan. Kenapa pada saat di Fresh Laundry tidak diambil untuk menjadi staff? Iya.
Kan udah disana. Oke. Jujur jawabannya bokeh. Ternyata membayar dua apartemen di dua kota berbeda listrik. Meskipun jangan dipakai.
Itu dan tidak punya pemasukan sama sekali. Itu menguras. Uang yang ada di tabungan. Terus, decided to pulang ke Indonesia. That cost money juga.
Dan pada saat itu, kenapa pengen pulang ke Indonesia, meskipun untuk liburan, I was just, got divorced. Jadi, something for refreshing lah. Jadi, pas ditawarin, dengan 800 dolar per 2 minggu.
pada saat itu. Artinya 1.600 terus ada tempat tinggal ya tetap bayar sih antara para chef-chef itu ya kan. Sekitar 700-800 dolar berarti udah setengahnya. Just for cost tinggal. Belum lagi untuk makan kan.
So that's why gak sanggup. You know gak sanggup dengan segala apa yang keperluan dan apa yang terjadi. Kadang-kadang Padahal ini sangat bagus Semua sushef Menceritakan kepada saya You already know the system.
We like your work. That's why we offer you the job. Abis summer break. Kan mereka summer break 3 minggu.
Come in. You do again. As a commie.
Jadi commie bener. Kita jadi pegawai. Tapi commie dulu ya.
Commie again. 90 days. Then you can. Become CDP. That from there.
Masa depan di tangan lu. Who knows. Karena su chef itu ada. Empat.
sous chef itu ada 4 junior sous chef ada 2 sous chef 2 terus satu lagi yang senior yang pada saat itu si Tim mau gantiin Corilli CDC nya Corilli mau cabut restorannya sendiri di San Francisco dan mereka bilang kalau jadi CDP di French Foundry sebentar aja restoran-restoran di San Francisco itu pada narikin untuk jadi sous chef katanya Meskipun itu bukan yang saya inginkan. Saya hanya ingin berada di dapur segar. Dan saya memiliki sisi. Ada lagi dengan background sebagai chef susi. Karena sering kejadian nih.
Jadi waktu prep. Kadang-kadang karena background saya. Dan juga pengalaman.
Kadang-kadang si butcher. Ada namanya Johnny. Orang Hawaiian tapi Chinese Hawaiian gitu.
Dia butchernya di dapur segar pada saat itu. Hey, gue butuh bantuan lu, man. Jadi gue bantu dia mencari.
Sampai sekarang kali chefnya. Sushi chef kan kerja rapi dan bersih. Karena di depan.
Bukan di dalam dapur. Ikan udah pasti tau. Motong udah pasti jago.
Itu sebuah base yang bagus untuk semua. Yes. Kuisin sebenarnya. Sebenarnya yes.
The discipline juga beda. Iya. So, one day. Pertama kali kejadian.
So, gue bantu Johnny. Susah. breakdown rabbit.
Sampai ke rack of rabbit dibikin lollipop. Itu susah banget. I once got that job. I was working with him, belajar.
Enak kan? Sebelah gue, si Kang. Kang Kwan ini adalah Korean American. Dia baru di train jadi junior sous chef.
Jadi butcher seafood di French Laundry itu adalah the junior sous chef. Oke. Dia bucur ikan sama anago. Sea eel.
Bentah. Susah itu. Belut kan. Belut laut. Lama banget.
Ini gue liat dia sekarang satu jarak panjang kan. What? Why are you looking at me?
Dia tau gue sih siapa. Lu pikir lu bisa lebih cepet dari gue? Lebih bagus?
Ya. Ya iya sih kata dia gitu kan. Coba dia gitu sih iseng. Dia gini. Stop stop.
Coba show me your way katanya gitu. Udah gue ambil satu kan. Si Ilta. Tret, tret, tret.
The fuck katanya. Terus dia bilang. Lu mau switch gak katanya gitu.
Enggak lah gak boleh switch. Tapi dia bercanda mau switch gak gitu. Gue penasaran. Apa yang membuat lu balik.
Untuk for good gitu. Ke Jakarta. Oke, jadi kan sempat liburan di Jakarta tuh lama nih akhirnya.
Setelah tahun gak liburan. Itu makan semua restoran yang ada di Bali. Banyak restoran yang ada di Bali dan Jakarta.
Terus balik lagi ke US. 6 bulan balik di US, tiba-tiba dipanggil. Sama owner-owner Jack Rabbit. Oke, waktu pertama itu. Dijemput loh, dibayarin tiket.
Bukan dijemput ya, dibayarin tiket. Ditaruh di hotel. Diajak makan di tempat-tempat restoran kayak.
Ya Louis dan lain sebagainya pada zaman itu kan. Terus. Udah gitu. Disuruh masak buat mereka.
Food tasting berarti kan. I didn't even know that. That term at that time gitu. Pernah gue kerja kayak gitu.
Food tasting. Jadi 4 hari jalan-jalan makan. 3 hari food tasting. They all love it. Langsung di offer.
Kita sebenarnya. Lagi mau buka restoran. namanya Jack Rabbit gini-gini chefnya yang dari awal mereka mau jalan, mereka kurang serak gitu loh baru mau buat nih, baru mau apa, construction baru mau construction what do you think? ditanya gaji gue berapa nih? pasti lebih kecil di Indo, ini sih kalau bukan dibandingin sama French Laundry ya Mungkin sama job corporate job itu yang di restoran seafood fine dining Gue gak tau pada jaman itu Standar gue orangnya aneh.
Kalau ditanya soal gaji gue angka yang gue suka. Angka yang menurut gue aneh aja gitu. Gue bilang aja sama mereka. Gaji gue disana 4 ribu.
Gue bilang. Dukalin aja. Ya disini gue minta.
Aduh ketauan deh gajinya. Udah lama berarti sekarang udah berkali-kali. Enggak that was my salary. Jackrabbit. Jadi bersih.
Iya untuk handle, set up Masuk semua tuh Gaji bulanan loh Iya Tapi belum buka restoran Belum buka berarti belum digaji dong Iya Belum buka belum digaji Oke Tapi selama belum buka Gajinya cuma berapa persen gitu Kecil lah Jadi it's fine gue bilang Selama lo mau Perbulan Gue aja gak tau apa-apa Apakah Cukup di Indonesia Apa-apa Pada zaman itu kan Lo gak balik Gue tahun gak Gak balik-balik loh Indonesia Pada zaman tahun itu Abis tahun ke-6 ya. I don't even have any, 7 deh. Any Indonesian friends anymore. Gue pulang ke Indonesia tuh bahasa Indonesia pletot-pletot loh.
Baru jaman itu ya. Akhirnya kembali lagi kan. Kenapa mau ambil this job? Karena pada saat makan di semua rest. Ini kita ngomong 2010 ya.
Eh liburan 2009. Pulang 2010 April. restoran yang gue makan atau diajak apa namanya tuh market survey gitu lah makanan itu beda sama di US di Indonesia pada saat itu ya lebih ke ini restoran siapa yang punya tempat nongkrong nanti orang makannya cuman nasi goreng, sop buntut nothing wrong with that, tapi lu ngapain ke restoran yang specifically suka hidangan bule, tapi makannya itu gitu loh. Paling mentok aglio olio.
Dan selama gue di Amerika gak pernah denger ada term aglio olio. To be honest gitu loh. Gak ada kayak orang makan aglio olio di Amerika gitu loh. Ke Italian restaurant juga jarang banget orang pesen itu gitu loh. Iya kan?
Jadi dan kalau di luar di Europe, di Amerika, Australia, Singapore. The head. Meskipun bukan dia ownernya. The head of the restaurant adalah the chef. Iya.
Or the kitchen team. Iya. And or the kitchen team.
Iya kan? Ini yang gak ada di Indonesia nih. Siapa yang buka? Siapa yang punya ini restaurant?
Nah itu ya di Indonesia. They offer me something different. They offer me something like that. Oke. So the face of the restaurant is gonna be you.
In the kitchen. Dan di lantai, di bar itu adalah Carson. Carson Quinn orang Amerika.
Ya. Untuk mixologist. Jadi kamu berdua akan berjalan ke restoran. Kata-kata terakhir tentang restoran apa-apa. Tergiur dong.
Dan pada waktu itu. Waktu liburan. Dapat teman wanita. Jadi ya. Yaudah lah ya.
Gitu loh. Sama dapet my old hobby bag main motor ya kan. So yaudah lah dicoba aja dulu.
Kalau tidak berhasil have my green card I can always go back to the stage. Mentalitinya tuh kayak gitu. Oke. Ya udah coba aja. And Jack Rabbit was very very successful.
Oh yeah at that time. Gila itu restoran gila sih. Good food, good place to hang out.
Everybody goes there. Everybody goes there. Itu. Rabu, Jumat, Sabtu itu udah pasti waiting list.
Jumat, Sabtu itu the same dining table itu bisa tiga kali turn dinner. Jadi my rules back then adalah kitchen, restaurant kitchen close at 11. Tapi kan barnya masih buka sampe jam 2. Kita ganti bar snack. Tapi karena waiting listnya kitchen biasanya all the way open.
Tapi gue harus mengumumkan itu ke kru gue ya. Buka. Anak-anak.
Ya, chef. Jadi gue ambil satu botol buka buat minum-minum. Tenang. Senang anak-anak.
Dan orang background nih yang udah dari meniti karir belum ke ekspo sama kitchen. Budaya kitchen di Indonesia. Budaya FNB Indonesia. Meniti karir. Seluruh jalan dari AS semuanya.
Ya. Ada cultural shock gak? Soal apa mungkin etika kerja.
Budaya-budaya. Kayak misalnya di Indonesia udah pasti lu. teriak-teriak, kemplang-kemplang kayak di French Laundry, it doesn't work here, right? Ada cultural shock-nya soal itu.
Culture shocknya lebih ke gini. I was actually the same ya kayak di US. Makanya terkenal sadis. Apalagi si Jack Rabbit kan open kitchen.
Iya, I remember. Ya, agak terkenal sadis. And I'm very strict. Tapi gue ngehajar bawahan, tanda kutip ya.
Ngehajar bawahan, nothing is personal. Pernah maki misalnya anjing lu. Pakai kata-kata seperti itu.
Dan tidak ada yang direktif. Ya kalau dia salah kena hajar kena marah ya suruh buat salah gitu kan. Ya tapi masih pada ranahnya gitu. Kerjaannya.
Kerjaannya ya. Ada yang gak nangis terus ada ya. dan lain sebagainya yang bikin shock disini adalah the system ya seperti tadi kita bilang disini harus ada purchasing store keeping receiving banyak banget cacat-berecatnya ini loh nah kenapa terus ada security disini tuh ada security Karena kitchen atau pelayan server pulang kadang-kadang nyolong barang di kitchen. Di Amerika gak ada kayak gitu kan. Gak ada.
Mungkin ada yang kehilangan apel satu itu ya pernah lah. Pernah pasti ada lah gitu. Tapi kayak nyolong yang bener-bener keju 3 juta gitu gak mungkin lah.
Sama waktu gue balik gue culture shocknya itu. gak biasa bikin food cost secara detail kalau gue waktu gue kerja di Eropa di Eropa biasa cuma secara kasar doang oh ini costnya berapa ya lo kali 4 lo kali 5 lo kali 3 atau whatever gitu di US gimana sih kalau soal itunya di US akhir-akhir sudah mulai pake food cost tapi gak pernah begitu detail makanya makanya Dengan adanya food course yang detail ini, kita sebagai chef itu tidak bisa fleksibel. Sementara kalau kita di US, gitu ya, kita ada our regular customer, kita buatin mereka sesuatu.
Mereka akan rasa senang, dan terus coming back. Itu gak ada food course-nya. Itu kan hitungannya gak ada. Dan gak ada pemasukan dari apa yang kita kasih mereka. Tapi that's the culture, it's normal.
Awal-awal Malah gini, disini itu inventory itu dihitung. Iya. Barang mati pun dihitung. Banget. Di US waktu jaman dulu gak ada.
Karena di valuing ke duit kan kalau disini. Ya karena disini valuing ke duit. Kalau disana enggak. Lu beli komputer buat di office, sistem POS, tiga di floor, dua printer di kitchen misalnya.
Itu kayak gitu. Itu semua. Cost daripada opening restaurant.
Misalnya 6M gitu semua. Yaudah nih 6M minggir. Gitu loh. 6M ini minggir.
Gak ada apa namanya depresiasi dan lain. Pokoknya 6M ini minggir. Setiap bulan untung sekian dari per bulan punya cost.
Itu kan artinya kan keuntungan. Ya lu untung. Ini 6M. Lu setiap bulan untung 300 juta atau 400 juta.
Kayak Jack Rabbit 600 juta. Jack Rabbit bisa sebulan. Tahun itu loh.
Untung 600 juta. Ya lu hitung aja. Dari 6N. Ini bayar untung 600 juta.
Artinya. Break even point nya nanti. Kalau tiap bulan. 600 juta ya berarti.
10 bulan balik point. Break even point nya. Gitu loh.
Jadi ini gak dihitung lagi gitu loh. Ongkos buka restorannya gak dihitung gitu. Di sana.
Nah food cost disana gue very simple men. Belanja sama duit masuk. Berapa aja udah.
Sama di Eropa juga begitu. Belanja sama duit masuk udah. Ikan yang di freezer ikan yang itu gak ada ditimbang-timbang. Gitu loh. Sama gue juga kagetnya itu tuh kalau di Indonesia.
Very detailed about that. Karena disini semuanya bukan chef pada jaman itu ya. Gue gak tau sekarang ya.
Pada jaman itu bukan chef. Semuanya perempuan. PT, laporan berdasarkan angka jadi industri makanan di Indonesia, kalau terus-terusan pakai sistem kayak gitu, pasiennya pergi, hilang lama-lama Betul sih, iya itu kan Ngemakan idealism Ngemakan passionnya sih Gue berasa begitu waktu gue balik Gila gue banyak banget iketannya ya Iketan?
Gak, gak, gak Ya aduh, apalagi kita sushi chef gitu Regular customer dateng Kita kasih amuse dikit gitu Yang dua hab Potongan dari apa Biar dia seneng, always coming back Iya kan? Ada yang available hari itu only. Kalau sushi biasa kakaknya. Kasih taste aja gitu loh. Itu gak ada food costnya.
Gitu loh. Kayak gituan. Susah sih.
Di Indonesia emang susah sih. Kayaknya harus bener-bener. The chef is the main owner.
Baru bisa. Baru lu bisa. Yang penting pokoknya.
Lu belanja bulan ini. Untuk bahan makanan. Misalnya belanjanya 30 juta gitu. Ya dari food salesnya lu.
Minimal 90 juta lah. Gitu. Dapat lah 30 persen.
Ya kan kasarnya gitu. Ya udah. Gitu dari 60 juta. Bayar rent.
Bayar pegawai. Bayar ini. Ya udah gitu aja. Lo gak itu.
Gak kebayang buka restoran lagi nih. Belum. Kenapa? Karena again.
Ya. Lo juga tau. The game disana sama disini beda.
Ya kan. Disini is all about the marketing. Trend, viral, all that.
Banyak lah gitu ya. I only can produce food. Kemarin correlate gagal. I admit it, correlate gagal. Nggak ada sok malu-malu atau nothing to hide gitu.
Investor ngasih duit sekian banyak, terserah mau ngapain, correlate tuh. Ugal-ugalan gitu loh. Spending openingnya juga ugal-ugalan gitu.
Tanpa. Plan yang baik gitu. Pada akhirnya.
Ya gak bisa gitu loh. Jadi. Team marketingnya gak ada. Project managernya gak ada.
Gitu ya. Dan lain sebagainya. So it didn't survive. Nah sekarang kalau mau buka restoran apakah mau? Yes of course.
Itu profesional kitchen, kitchen is my habitat kalau boleh dibilang ya. For such a long time. Tapi kayaknya harus dengan tim yang bener nih.
Tim yang udah tau megang divisinya masing-masing. Partnernya belum. Partnernya juga ya. Semua orang partner investor bilangnya yaudah buka aja gitu gak pusing.
Dua bulan, tiga bulan. Dia pikir hari pertama buka pintu, duit akan masuk gitu. Belum tentu.
Bulan pertama, bulan kedua, bulan ketiga. Pengeluaran akan lebih dikit daripada pemasukan. Oh justru awal-awal itu ya. Awal-awal justru.
Ini kurang itu. Nanti begitu udah bulan keberapa, wah ini rugi terus nih. Mulailah partner. Jadi harus dengan orang-orang yang tepat.
Tapi mimpiku sebenarnya Menjalankan Hotel butik Oke Jadi Hotel butik Yang kamarnya gak terlalu banyak Hotel Ada satu restoran yang Untuk Breakfast yang bagus Jangan breakfast yang Biasa-biasa aja Great breakfast Yang itu buffet tentunya Ada menu kecilnya yang bisa order juga unlimited ala kartu. Tapi buffetnya juga keren. Kemarin gue di Oslo itu di Clarion Hotel Oslo itu breakfastnya luar biasa. Padahal hotel biasa sih.
Tapi breakfastnya segala macam ada. Crazy. Gue nginep di hotel yang lebih mahal aja.
Gak segitu seleksi. Gak setengahnya sih ini. It's not just the selection ya, tapi quality, ada vegan section and all that stuff. Jadi pengen ada butik hotel yang punya restoran seperti itu, nanti tinggal dipikirin mau breakfast and lunch, buffet seperti itu, atau breakfast aja sampai later hours, terus malamnya ada satu restoran yang hanya buka dinner, gak perlu fine dining, tapi hanya buka dinner yang di depan Daripada bagian hotel. Jadi tamu luar juga bisa.
Oke. Kayak standing alone outlet. Meskipun connected to the hotel.
Susie. Sampai jumpa. Sampai jumpa.
Oke buat yang investor mungkin yang denger konser-konser Juna silahkan dihubungi langsung direalisasikan. Saya berhenti. Saya berhenti semua hal TV. Itu sebelum mulai itu banyak sebenarnya beberapa tawaran yang hampir diambil tapi ini Tau nya pandemi waktu itu. Iya.
Untung juga. Iya. Tapi ada satu yang.
2012 tuh. Jadi. My sous chef di French Laundry.
Si Kang itu. Kang Kwan. Itu ternyata after I left. Gak lama kemudian dia. Ditarik sama Morimoto.
Hmm. Morimoto buka di Napa Valley. Kan awalnya di Philadelphia and New York. New York.
Terus dia buka di Napa Valley. Oke. Dia tarik si Kang Kwan. Kang Kwan jadi CDC nya.
Nah ini Morimoto buat yang belum pernah tau. Ini restoran Morimoto tuh nama chefnya. One of the best Japanese chef. Memoderankan Japanese jadi standarnya.
Baru buka di Jakarta. Baru buka di Jakarta ya di Langham. Dia itu adalah salah satu dari Iron Chef Amerika. Yes Iron Chef Amerika.
Dan one of the original Iron Chef Jepang pada jamannya tuh. He's great. Jadi dia buka di Napa Valley. Ya Morimoto Napa.
Can call me. Eh lewat Facebook. Dia message me. Terus we talk on the phone.
Gue di offer jadi executive sous chef. Morimoto Napa. Kenapa? Karena dia pengen orang ada yang take care the restaurant.
And he knows my cuisine. Iya udah-udah pernah kerja. Kenapa? Karena dia sering pergi.
Dia sering nemenin chef Morimoto. Dia kan celebrity chef. Morimoto kan. Sering ada acara wine country lah.
Acara ini lah. Aspen lah. Belum lagi tanding di Iron Chef Amerika. Jadi sering ditinggal-tinggal gitu loh. Mas Ikeng restorannya.
Dia pengen ada orang yang bisa dipercaya. Handle. The restaurant. Dia sampai. Udah lu kesini aja.
Beberapa hari. See if you like it. If you like it.
The job is yours. Baru tanda tangan Master Chef Season 2. Season 2. Tuh baru selesai season 2. Kalau enggak. My life is totally different. Balik lagi ke sana.
Beda lagi tuh. Enggak itu. Itu baru buka di Jakarta.
Have you tried? I tried. Oke.
How was it? I love it. To be honest I love it.
I love it. Menunya gak banyak. Tapi alive. I love it.
Ada beberapa dish dia. Yang I order. Emang exactly like the cookbook.
Dan 2014. Gue sempat balik. ke Amerika, dan main ke Napa Valley, makan di Morimoto Napa di traktir sama si Kang itu ada beberapa desain disini juga signature nya sama so it's a good quality, semoga terus seperti itu ya, semoga terus selanjut konsisten, oke chef, eh thank you banget udah share your stories ini very detailed chef Juna experience udah disini, jadi kalau tadi kan masih ada yang beda-beda di setiap source Saya rasa yang ini adalah hal sebenar. Hal sebenar. Oke, masuk Q&A buat Chef Juna. Terima kasih guys untuk pertanyaan.
Terima kasih mereka yang datang. Yang paling menarik kita tanyain ke guest kita. Oke, ini pertanyaannya lumayan banyak ya Chef.
Oke, Chef Juna pertanyaan pertama. Ya, saya deg-degan nih. Dari atleli kumalasari93. Chef, masakan rumah. Yang paling berkesan buatan ibu atau nenek Chef Juna mungkin waktu masih kecil.
Apa tuh? I don't know what to call it ya. Nyokap itu dua. Dia selalu buat spaghetti meat sauce tapi ada jamurnya. Itu satu ya.
Satu lagi dasar keturunan Belanda, panakuk. Panakuk. Jadi the Belgian pancake yang tipe crepe sih sebenarnya.
Nanti diisi mesis kita gulung sendiri. Jadi dia cuman bikin tumbuk-tumbuk. Jadi sebagai pengganti roti aja gitu loh. Cuman dia punya emang luar biasa sih.
Jadi nanti tetep aja bulat. Kita masukin mesis. Gulung makan.
Oke. Ya dua itu sih. Alright.
Pertanyaan kedua dari Head Hairly Naimelda. Gimana pendapat Chef Juna soal personal branding? Nah ini karena sosial media.
Lagi banyak yang ngomongin personal branding. Menurut lo itu penting gak sih? Dan karena Chef Juna personal brandingnya suka membawa kontroversi dan karakter yang keliatannya dingin di depan publik.
Is it part of your personal branding? I don't understand anything about personal branding. Jadi perlu diingat saya datang dari dunia kitchen, the real kitchen. Yang jauh dari sorotan kamera, marketing ataupun whatever lah ya media.
Itu lu lagi waktu lu lagi mengutin koin. Di US tuh sejauh-jauhnya itu dari TV. Jauh banget.
Di kitchen pun jauh banget. Tiba-tiba di MasterChef dan mulailah ini namanya social media. I think my image sudah terbentuk dari MasterChef season pertama dan kedua ya.
Karena pertama yang mereka lihat seperti itu akan terus seperti itu. Cool atau dingin. Ya emang begini gitu loh orangnya. Emang begini gitu. Bukan sombong ya.
Bukan sombong. If you ask me something. Atau ngajak ngobrol.
Kita ngobrol gitu loh. Tapi do I look like orang yang. Meskipun kalau di Indonesia katanya sopan santun ya. Anak-anak lagi makan. Chef makan.
Yaudah sini makanan lu. Terus saya makan apa. Lu kan tadi nawarin.
Jadi saya bukan tipe orang yang Saya nawarin gitu loh Enggak Jadi gak ada bahasa-bahas itunya Itu gak punya Mungkin itu Oke pertanyaan terakhir Dari Henki Tmh Oke ini tentang leadership Sikap apa Yang paling penting Sebagai seorang leader, menurut lo? You've lead kitchens before in the US, di sini. Yang penting sebagai seorang leader. Ya, mesti tahu kekuatan timnya ya. Karena pada saat service itu, ini di meat, ini di fish, ini di kitchen.
Kita kan sebagai chef, kita yang fire. Jadi kita yang mesti tahu, ini cepat nih ngerjainnya. Jadi fire-nya agak nantian dan lain sebagainya. Kita harus tahu kekuatan semua.
Itu satu. Kedua juga jangan cuma bisa tunjuk-tunjuk. Sekali-sekali mesti roll your sleeve dan buktiin that you still got it gitu loh.
Bahkan masih bisa melakukan better than them. Bukannya show off, bukan. Bukan. Tapi you lead by example gitu loh.
Jangan cuma misalnya nyuruh doang. Marahin. Tapi giliran kita disuruh ngerjain.
Kitanya juga keteteran gitu loh. Itu kan gak lucu gitu. Jadi memang jangan pernah lupa.
Meskipun udah menjadi executive chef. Lebih ngurusin banyak bisnisnya. Creating menu. Tapi sekali-sekali tetaplah.
Peel carrots. Chop the onions. So you don't lose the steps.
Dan juga bisa dilihat that. Kita gak sungkan untuk turun. gitu loh turun tangan when it's needed gitu loh gue masih kupas udang kok masih cop and all that stuff gitu jadi itu penting sih as a leader and I think it's proven throughout your career ya thankfully ya thankfully tinggal satu nih yang kita belum hopefully nextnya nanti kita coba sushi buatan Chef Juna boleh boleh ini lagi Pak Hayat nih yang ngajak ketemu nih.
Kali-kali bisa mereka mau apa? Kollab. Kollab di Kita. Kita restaurant. Japanese.
Boleh itu nanti. Yes. Semoga ya.
Semoga lancar Chef. Proyek-proyek kedepannya. Thank you. Thank you so much. Thank you very much.
Udah nyediain waktu buat ngobrol-ngobrol kesini. Man. Baru kesempatan.
Dua tahun ke hold kan. Sukses terus Chef Juna. Thank you.
You too Ray. Thank you very much. And thank you guys buat yang udah nonton dan dengerin podcast kita sama Chef Juna kali ini.
Jangan lupa subscribe di Regency Radio. Youtube, Spotify, and all other podcast platform. Follow kita di Instagram, Regency Radio, dan di TikTok. Follow Instagramnya Chef Juna yang belum follow. Dan dia gak dingin kok orangnya.
Ajak ngobrol aja. Ngobrol aja. Oke, thank you very much guys.
We'll see you next time. Thank you guys. Thank you so much.