Ho mangiato proprio bene in trattoria. La mia insalatina era perfetta. Olio giusto, sale giusto e poi quell'aceto balsamico così buono.
Sì, era buono davvero. Non pensavo mi sarebbe piaciuto. Aveva un gusto agrodolce tutto particolare.
Anche se il suo grado di acidità non è molto diverso da quello degli altri aceti. Per esempio, un grado di acidità del 6% significa che ci sono 6 g di acido acetico in 100 ml di aceto. Ma come si fa a controllare l'acidità di un buon aceto? Si fa con una prova detta attitolazione, proprio quella che faremo oggi.
Questa prova si basa sulla reazione di neutralizzazione dell'acido acetico contenuta nell'aceto. Ci occorrono un becker e una bacchetta di vetro, due becker piccoli, una buretta, un'asta di sostegno con pinza a ragno, un imbuto, una pipetta tarata e una pompa aspirante. Una soluzione 0,5 molare di idrosido di sodio sarà il titolante, mentre l'aceto di vino sarà il sistema da titolare.
Servirà anche un indicatore acido base. La fenolftaleina. Ora vedremo come si fa una titolazione.
Ma perché occorre un indicatore come la fenolftaleina? Quale compito le spetta? Prima di iniziare, verifichiamo che l'indicatore svolga il suo compito. In una soluzione acida resta in colore.
In una basica, invece, diventa fucsia. Ok, funziona! Avviniamo la buretta con un po'di soluzione titolante.
Poi chiudiamo il rubinetto. Dopo averla fissata all'asta, la riempiamo ed eliminiamo le bolle d'aria. Apriamo il rubinetto e raccogliamo nel beaker piccolo la soluzione titolante in eccesso.
Richiudiamo il rubinetto quando il livello raggiunge la tacca dello zero. Con una pompa a tre vie dobbiamo aspirare la soluzione da titolare. Con una leggera pressione apriamo la valvola superiore per eliminare l'aria del palloncino.
Inseriamo la pipetta nella soluzione da titolare e premiamo sulla valvola centrale. L'aceto viene risucchiato. La terza valvola ne libera il contenuto.
Ripetiamo l'operazione un paio di volte per avvinare la pipetta. Poi preleviamo 10 ml di aceto. Li trasferiamo nel becker grande e aggiungiamo una o due gocce di indicatore e acqua distillata per diluire l'aceto.
Mescoliamo con la bacchetta di vetro. Poi lo posizioniamo sotto la burretta, sopra un foglio di carta bianca. La titolazione vera e propria inizia adesso.
Apriamo leggermente il rubinetto facendo scendere goccia a goccia la soluzione titolante. Mescoliamo continuamente con la bacchetta senza perdere di vista la soluzione. Dove cade la goccia appare la colorazione fucsia che scompare molto rapidamente.
Bisogna essere pronti a interrompere il flusso di titolante appena la colorazione permane per 30 secondi. Per neutralizzare l'acido acetico sono serviti 20,2 ml di titolante. Luca, a te il compito di calcolare il grado di acidità dell'aceto.
E voi, sapreste come fare? Come abbiamo già detto, l'acido presente nell'aceto è l'acido acetico. Per neutralizzare tutte le moli di acido acetico, abbiamo dovuto aggiungere altrettante moli di idrossido di sodio. Per calcolare le moli di idrossido di sodio, moltiplichiamo la concentrazione del titolante per il volume utilizzato.
0,0101 moli che corrispondono alle moli di acido acetico presenti nei 10 millilitri di aceto. Moltiplichiamo le moli dell'acido acetico per la sua massa molare e otteniamo così la corrispondente massa. Eseguendo una proporzione scopriamo finalmente il grado di acidità dell'aceto, 6,07%. Per determinare la concentrazione di una soluzione attraverso una titolazione acido-base, è necessario conoscere la concentrazione e il volume della soluzione titolante, il volume della soluzione da titolare e il rapporto tra le moli dell'acido e della base.
La titolazione eseguita da Giulia è stata perfetta perché il grado di acidità che ho calcolato è proprio quello riportato sull'etichetta della bottiglia di aceto. Le titolazioni acido-base consentono di determinare l'acidità o la basicità di acqua, olio, vino, latte, un po'di tutto. Ora puoi fare la titolazione anche di questo prezioso aceto balsamico. Ma come c'è arrivato l'aceto del ristorante sul tavolino?
Mi è bastato fare gli occhi dolci al cameriere. Peccato però che la titolazione non consente di scoprirne la ricetta. E non ti servirebbero neanche gli occhi dolci, Giulia.
Per produrre un buon aceto balsamico sono necessarie pazienza e maestria. Buono studio!