Une émulsion est un mélange de deux ou plusieurs liquides non miscibles (huile et eau).
Les liquides non miscibles ne se mélangent pas facilement sans se séparer.
Exemple : Vinaigrette
L'huile et l'eau se séparent en deux phases distinctes.
Lorsqu'on secoue la bouteille, l'énergie réduit les phases en molécules plus petites, formant une émulsion temporaire.
Une émulsion non stabilisée se sépare après un certain temps.
Stabilisation des émulsions
Emulsifiants
Les émulsifiants empêchent la séparation des phases.
Exemples d'émulsifiants naturels :
Jaune d'œuf
Moutarde
Lécithine de soja
Les émulsifiants possèdent une extrémité hydrophile (attirée par l'eau) et une extrémité lipophile (attirée par l'huile), ce qui aide à lier les phases.
Ils forment un film autour des molécules d'une phase pour les maintenir en suspension dans la phase continue.
Hydrocolloïdes
La gomme xanthane et la gomme guar augmentent la viscosité du mélange.
Ils aident à la stabilité en maintenant les molécules en suspension.
Types d'émulsions
Huile dans eau : par exemple, crèmes et lotions solaires.
L'huile est la phase continue, l'eau est la phase dispersée.
Eau dans huile : par exemple, mayonnaise.
L'eau est la phase continue, l'huile est la phase dispersée.
Production d'une émulsion stable
Utilisation d'un mélangeur rotor/stator
Un mélangeur à haute vitesse et haut cisaillement.
Il aspire les liquides dans la tête de travail et les expulse à travers les trous du stator, réduisant les phases liquides à une taille de molécule fine.
Permet une dispersion uniforme des phases en quelques minutes.
Importance de la méthode d'ajout des phases
Introduire la phase dispersée dans la phase continue à un rythme contrôlé.
Pour une émulsion huile dans eau, ajouter l'huile à l'eau, et vice versa.
Éléments clés pour réussir une bonne émulsion
Un équilibre entre les ingrédients, les techniques de transformation, et les équipements est nécessaire.
Un mélangeur Silverson garantit une émulsion fine et uniforme, avec cohérence de lot à lot.