Une émulsion est un mélange de deux ou plusieurs liquides non miscibles - l'un étant à base d'huile et l'autre à base d'eau, ou «aqueux». Ils sont décrits comme des liquides «non miscibles» car ils ne peuvent pas être facilement mélangés sans se séparer. Nous pouvons vous expliquer comment faire une émulsion avec un exemple courant que la plupart des gens connaissent: les vinaigrettes. Nous avons tous vu des bouteilles comme celle-ci - avec l'huile et l'eau séparées en deux parties distinctes, ou «phases». Maintenant, vous ne voulez pas verser cela sur votre salade… Alors comment le mélangez-vous? Toute cette énergie que vous mettez dans les liquides en secouant la bouteille réduit les phases en molécules de plus en plus petites jusqu'à ce qu'elles soient complètement dispersées les unes dans les autres. Vous avez maintenant une émulsion, mais elle n'est pas stable - et après un certain temps, les deux phases commenceront à se séparer, donc la prochaine fois que vous prendrez la bouteille, ce sera comme cela à nouveau. Pour éviter que cela ne se produise et afin de faire une émulsion stable, vous devez ajouter un émulsifiant. Quelques exemples d'émulsifiants naturels couramment utilisés comprennent le jaune d'oeuf, la moutarde et la lécithine de soja, mais il existe également de nombreux émulsifiants synthétiques. Un émulsifiant possède une extrémité
hydrophile (qui aime l'eau) et une extrémité lipophile (qui aime l'huile). L'extrémité hydrophile est attirée par la phase aqueuse et l'extrémité lipophile par la phase huileuse, ce qui les lie ensemble. Les émulsifiants agissent également en formant un film autour des molécules d'une phase, ce qui les empêche de se regrouper ou de «coalescer» et les maintient ainsi en suspension dans la phase continue. Une autre façon de stabiliser votre émulsion serait d'utiliser des hydrocolloïdes comme la gomme xanthane ou la gomme guar. Bien qu'ils ne soient pas techniquement des émulsifiants, ils aident à atteindre la stabilité en augmentant la viscosité du mélange qui maintient les molécules en suspension. L'émulsifiant est essentiel - certains émulsifiants sont plus attrayants pour une phase que pour une autre, et cela vous aide à obtenir le type d'émulsion dont vous avez besoin. Les émulsions simples sont soit de l'huile dispersée dans une phase aqueuse, soit de l'eau dispersée dans de l'huile. Par exemple, de nombreuses crèmes et lotions solaires sont des émulsions eau dans huile contenant une dispersion aqueuse d'ingrédients de protection solaire finement dispersés dans des huiles et des cires. Dans ce cas, nous appelons l'huile la phase continue et l'eau la phase dispersée. En revanche, la mayonnaise est un exemple d'émulsion huile-dans-eau. L'huile végétale forme de minuscules gouttelettes dans la phase aqueuse. Dans les deux cas, des émulsifiants sont nécessaires pour empêcher les gouttelettes dispersées de coalescer et de romper l'émulsion. Alors, comment fabriquez-vous une émulsion stable et empêchez-vous la séparation de votre vinaigrette ou d’une autre émulsion? Pas comme cela. Vous avez besoin de quelque chose qui permet de transmettre une grande quantité d'énergie. Comme un mélangeur rotor/stator par exemple. C’est un mélangeur à haute vitesse, à haut cisaillement. Contrairement à un agitateur traditionnel qui ne fait que déplacer les deux phases liquides, le mélangeur à haut cisaillement aspire les liquides dans la tête de travail et les expulse à travers les trous du stator - dans ce cas une grille d’émulsion - ce qui les réduit à une taille de molécule fine. Après quelques minutes de mélange intense à haute énergie, les deux phases sont finement et uniformément dispersées - et une émulsion stable se forme. Mais la façon dont vous introduisez un liquide dans un autre est également très importante. Vous devez ajouter la phase dispersée à la phase continue à un rythme contrôlé; et bien sûr, si vous faites une émulsion huile dans eau, vous devez ajouter l'huile dans l'eau et l'inverse pour l'eau dans l'huile. Une fabrication réussie nécessite un bon équilibre d'ingrédients, de techniques de transformation et d'équipements pour bien faire les choses. Avec un mélangeur Silverson, vous détenez l'un de ces facteurs de l'équation. Il produira rapidement une émulsion fine et uniforme en un rien de temps, et la cohérence d'un lot à l'autre est garantie, maintes et maintes fois. Souhaitez-vous en savoir plus? Visitez notre site Internet Silverson.fr