Napolitansk Pizzadeg

Introduktion

• Recept inspirerat av Lilla Napoli
  • Ursprung från artikel på svt.se
  • Länk till SVT och Lilla Napolis bok
• Fördjupning: Köp Modernist Cuisine's pizzabibel

Instagram-konton att följa

• Lant Marcus Pizzacorner
• Fler inspiratörer länkade i beskrivningen

Användbara resurser

• Le Mans 24-timmars bakgrund (personligt inslag)

Degens Egenskaper

• Lättarbetad och hållbar i kylen
• Använder minimal jäst (0,3 gram)
• Jäst över natten (12 timmar) + 12 timmar efter att ha bollats
• Kan stå i kylen i 3-4 dagar
• Förberedning innan användning: Ta fram några timmar tidigare för att jäsa klart

Experiment med mjöler

• Ramlösa Kvarns pizzamjöl blandat med italienskt mjöl (Caputo)
• Rekommenderar Caputo, finns på större matvarubutiker eller online

Hydrering och Ingredienser

• 66% hydrering (660 gram vatten per kilo mjöl)
• 28 gram salt

Metod: Receptsteg

1. Blanda degen: Möl + salt + vatten (ej ljummet) + jäst + öl: Rör ihop tills klumpfri. Låt stå 20 min.

2. Degens Konsistens & Stretching: Observations från degen (spänningskänsla, rundrivning): Sträck degen och forma gluten-trådar. Upprepa 20 min senare.

3. Jäsning i Rumstemperatur: 18-22 grader, olika jästider beroende på temperatur.

4. Förberedelse: Använd plastfolje och olivolja: Täcker skålar med olivolja för lätt hanterbarhet.

5. Bollning och förvaring: Bollas efter fördubbling: Stil i burkar för enkel hantering och förvaring.

   • Använd våg för att mäta ~250 gram styck
   • Täta burkar delvis för att undvika sprickbildning av koldioxid

6. Bakning:

   • Dra ut och baka deg: Använd mycket mjöl för att undvika klibbning
   • Tomatsås: San Marzano-tomater med lite olivolja, salt, och oregano
   • Topping: Parmesan, Mozzarella (förslagsvis ICAs egna), peperoncino, basilika, svartpeppar
   • Degar bakade på 450 grader
   • Resultat: Leopardmönstrade och puffiga kanter

Slutliga Tankar

• Mycket av smaken och texturen kommer från högkvalitativt mjöl
• Många typer av specialmjöl går att köpa, dock kan Caputo och andra rekommenderade mjöl hittas i större butiker
• Regelbunden övning gör att man snabbt lär känna degen
• Var inte rädd att experimentera med olika typer av mjöl och hydrering

Påminnelser

• Se till att dären har dubblats i storlek innan användning
• Förvara de degar som inte används omedelbart i kylen

Extra Tips

• Följ kanaler och läs böcker för ytterligare inspiration och fördjupning
• Använd kommentarer och gemenskap för frågor och nya tips