Vetten in Voedsel

Inleiding

• Discussie over vetten in voedsel, niet over smeerolie of smeervetten die uit aardolie (alkanen) worden gemaakt.
• Vetten in voedsel kunnen worden verdeeld in:
  • Olieën: vloeibare vetten, vaak plantaardig (olijfolie, zonnebloemolie, walnootolie).
  • Vaste vetten: meestal van dierlijke oorsprong (bijv. in vlees).

Structuur van Vetten

• Glycerol (1,2,3-propan-triool): Belangrijk molecuul met drie OH-groepen.
• Vetzuren: Lange koolstofketens met carboxylgroep (zuurgroep).
  • Verzadigde vetzuren: Geen dubbele bindingen tussen koolstofatomen (stearinezuur, palmitinezuur).
  • Onverzadigde vetzuren: Hebben dubbele bindingen.
    • Enkelvoudig onverzadigd (bijv. oliezuur).
    • Meervoudig onverzadigd (bijv. linolzuur, arachidonsuur).
  • Essentiële vetzuren: Zoals linolzuur, noodzakelijk in ons dieet omdat het lichaam ze niet kan maken.

Vorming van Vetten

• Vetten zijn esters, gevormd uit glycerol en vetzuren.
• Proces:
  • Glycerolmolecuul bindt aan vetzuurmoleculen via esterbindingen.
  • Eén glycerolmolecuul kan drie vetzuren binden (triester).
• Verschil tussen vloeibare en vaste vetten:
  • Vloeibaar: Vetten met vetzuren die dubbele bindingen hebben.
  • Vast: Vetten met verzadigde vetzuren (geen dubbele bindingen).

Vertering en Omzetting

• Vetten in voedsel worden afgebroken in het maag-darmkanaal.
• Lipases (enzymen) helpen bij het splitsen van vetten in glycerol en vetzuren.
• Gevormde vetzuren en glycerol worden opgenomen in de bloedbaan.

Industriële Behandeling van Vetten

• Margarine-productie:
  • Vloeibare olieën worden vast door dubbele bindingen om te zetten in enkele bindingen via additiereactie met waterstof (H2).
• Gezondheid:
  • Onverzadigde vetzuren (met dubbele bindingen) zijn gezonder dan verzadigde vetzuren.

Conclusie

• Belangrijke begrippen: ester, verzadigde/onverzadigde vetzuren, essentiële vetzuren.
• Begrip van de chemische processen essentieel voor voedselwetenschap.