Hallo allemaal, deze keer gaan we het hebben over de vetten in ons voedsel. Ik heb al eerder verteld bij het filmpje over het voedsel, dat je in de vroegstman spreekt over vetten in smeerolie, en in vetten bijvoorbeeld om op je fiets mee te smeren. Maar over dat soort vetten hebben wij het niet, we hebben het over de vetten in ons voedsel. Die smerenolie en die smeervetten die worden gemaakt uit aardolie en dat zijn... Alkanen.
Alkanen, dat weten jullie, dat zijn moleculen die bestaan uit koolstofatoom en waterstofatoom met als algemene formule CnH2n. De vetten in ons voedsel, die hebben een hele andere structuur. En daar gaan wij vandaag naar kijken. Vetten in ons voedsel kan je verdelen in olieën.
Dat zijn de vloeibare vetten. Denk eens aan olijfolie, zonnebloemolie, walnotenolie. En dat zijn eigenlijk allemaal plantaardige vetten.
Die komen uit de planten voort. Die kan je bijvoorbeeld uit bepaalde zaden persen. Of uit olijven. Vaste vetten zijn allemaal van dierlijke oorsprong. Dus die komen in vlees in dat vetten.
Dus die krijg je niet meer binnen via dierlijke producten. Deze... Vetten, die olieën en die vaste vetten, die lijken wat chemische structuur betreft heel erg op elkaar.
En we gaan eens even kijken, wat is nou eigenlijk het verschil tussen die twee? Nou, om goed te kunnen begrijpen hoe vetten in elkaar zitten uit het voedsel, dan moet je ten eerste weten wat dit molecuul is. Je ziet hier een molecuul en dat is het molecuul glycerol. En de scheikundige naam is 1,2,3-propan-triool. Nou ja, zo'n naam geven hoeven we eigenlijk niet te weten.
3 betekent dat er drie OH-groepen in zitten, triool. En 1, 2, 3 geeft aan op de eerste plek een OH, tweede plek een OH en op de derde plek een OH. 1, 2, 3-propan-triool. Dat is een belangrijk onderdeel van het molecuul waaruit vetten bestaan.
En daarnaast moeten we weten wat vetzuren betekent. Een vetsuur is iets heel anders dan een vet. Een vetzuur ziet er op deze manier uit. Het heeft een hele lange koolstofketen. Kijk maar eens eventjes.
Deze keten bestaat uit 17 koolstofatomen en 35 waterstofatomen. En er zit een zuurgroep in. Dit is een zuurgroep, een carboxylgroep.
Dat hebben we al geleerd bij de alkaanzuren. De carboxylgroepen, de zure groepen. Dit zijn allemaal vetzuren. Daar heb ik een tabelletje van. En dat tabelletje vind je in je binnenstabel natuurlijk.
En dat is tabel 67B2. En wat zien we hier? Je ziet hier allemaal verschillende vetzuren staan. En je ziet ze hebben allemaal de structuur...
Waarbij hier een zure groep zit, zie je wel. Carboxyl, carboxylgroep, hier zit een carboxylgroep, overal zit een carboxylgroep in. Maar je hebt ook een hele lange koolstofketen.
Dit is stearinezuur, dat is een vast zuur. Dat zijn 17 C'tjes tot en met hier. Dan hebben we palmitinezuur.
En wat zie je hier? Je ziet geen dubbele bindingen hier. Ik heb het niet over de dubbele bindingen hier, maar tussen de koolstofatomen zitten geen dubbele bindingen.
Hier zit in palmitinezuur ook geen dubbele bindingen tussen de koolstofatomen. Wij noemen dat verzadigde vetzuren. Als het onverzadigd zou zijn, zouden er dubbele bindingen tussen de koolstofatomen zitten. Steirinezuur en palmitinezuur zijn dus verzadigde vetzuren.
Waarom? Er zitten geen dubbele bindingen in. Deze vetzuren...
Die zullen we later zien, die komen in vette voer, in vaste vette voer. Gaan we later naar kijken. Dan hebben we oliezuur.
En oliezuur, je ziet, die heeft hier een dubbele binding. We noemen hem enkelvoudig onverzadigd. Er zit één dubbele binding in.
In dit vetzuur, dat is linolzuur, daar zitten twee dubbele bindingen in. Wij noemen deze dus meervoudig onverzadigd. En alfa...
In arachidonsuur zitten 1, 2, 3, 3 dubbele bindingen, ook meervoudig onverzadigd. En in arachidonsuur zitten zelfs 1, 2, 3, 4 dubbele bindingen, dus deze is ook meervoudig onverzadigd. Dus we hebben vetzuur, ze zijn allemaal vetzuur, we hebben allemaal die carboxylgroep. Sommige zijn verzadigd en andere zijn enkelvoudig onverzadigd of meervoudig onverzadigd. Van het linolzuur en het alvalinoleenzuur kan ik je nog vertellen dat wij dit essentiële vetzuur noemen.
Waarom? Deze kan ons eigen lichaam niet maken. Dus deze moeten in ons voedsel voorkomen. Essentiële.
Vetsuren. Oké. Nou, laten we nou eens even kijken hoe ziet nou een vet eruit. Dus we hebben het net gehad over de vetsuren, we hebben het over de essentiële vetsuren gehad. Maar hoe ziet nou een vet eruit?
Nou, een vet is eigenlijk gemaakt uit zo'n glycerolmolecuul. Kijk, dat heb ik hier nog even getekend, een glycerolmolecuul. En uit vetsuurmoleculen.
Kijk, dit vetzuurmolecuul heb ik even omgedraaid gedekend. Kijk, hier zie je de zure groep hier staan. Ik heb nu de zure groep aan de linkerkant geschreven.
En dan hebben we geleerd bij de esters dat een alkanol, dat is een OH-groep, kan reageren met een zure groep. Dat hebben we bij de esters geleerd. En weet je dat niet helemaal precies meer, kijk dat nog even terug dan. Als die moleculen met elkaar reageren, dan kan er... water tussenuit afsplitsen.
Het haartje gaat van de OH groep hier af. Dit OH gaat van de zuurgroep af. Dit splits af.
Dat wordt water. Ik heb hierop geschreven plus HVO. En dan zie je dit O hier.
Dat gaat vastzitten aan dit zeetje. Het O gaat vastzitten aan dit zeetje. En wat zie je? Er ontstaat hier die estergroep.
Er ontstaat een ester. Een vet. Dit is een vet, is een ester.
Dan ben ik al niet helemaal klaar, want hier kan ook nog zo'n vetsuurmolecuul aanbinden. Hier kan ook nog een vetsuur aanbinden. Dus aan één molecuul van glycerol kunnen één, twee, drie vetsuurmoleculen aan vast gaan zitten.
En wat er dan gebeurt, is dat er uiteindelijk... zo'n molecuul ontstaat. Je ziet, dit was het glycerol.
Daar zijn nu drie van die vetsuurmoleculen aan vast gaan zitten. En wat hebben we gekregen? Een vet. Dit is een vet wat in ons voedsel voorkomt.
Dus dat vet, dat zie je, is altijd gemaakt uit glycerol. Hier. en uit vetzuurmoleculen die zijn vast gaan zitten aan deze OH-groep. We zien dus ook dat een vet, we hebben hem weer, een vet een triester is. Kijk maar, hier zit een estergroep, daar zit een estergroep en daar zit een estergroep.
Dus een vet is een triester. Nou heb ik hier stearinazuur aan laten komen. koppelen en ik heb hier stearinezuur aan laten koppelen en ik heb hier stearinezuur aan laten koppelen. Maar ja, deze groep kan natuurlijk anders zijn. Dat heb ik jullie net laten zien, dat je verschillende vetzuren hebt.
Dus die vetten, die kunnen ook elke keer anders zijn, dat hangt er vanaf wat voor vetzuurgroepen er aan vast gaan zitten. Stel nu dat het vetzuur wat hier aan gekoppeld is in het vet dubbele bindingen bevat. Dan is zo'n vet vloeibaar. Dus een vet waarin vetsuurketens gebonden zijn, waarin dubbele bindingen zitten, zo'n vet is vloeibaar.
Hebben we een vet waarin de vetsuurketens hier geen dubbele bindingen hebben, dus die zijn verzadigd, dan is zo'n vet vast. Dat is het onderscheid tussen een vloeibaar vet... en een vast vet. Dat zit er dus in, zitten er wel of niet dubbele bindingen in deze ketens.
Nou krijgen wij nu zo'n vet binnen via ons voedsel, dat zal in ons maag-darmkanaal dit vet afgedroogd worden. Want dit molecuul is te groot om opgenomen te worden in de darmen en in het bloed te komen. Dus in de darmen...
kan de omgekeerde reactie plaatsvinden. Wat er dan gebeurt? Er komt water bij, er moeten natuurlijk wel enzymen ook bij komen.
Dat zijn lipases. En wat er dan gebeurt? Eén molecuul water gaat hier naartoe en die splits dit weer op. In een OH'tje en een zure groep. Het tweede watermolecuul zal hiervoor zorgen dat het hier weer gesplitst wordt in een OH'tje.
En er ontstaat weer een zuur, een vetzuur. Het andere, het laatste H2O-molecuul zal hier zorgen dat het hier gesplitst wordt. En er ontstaat het derde vetzuurmolecuul. Dus in de...
Je darmen ontstaan er via glycerol, dat kan opgenomen worden in je bloedbaan. En er ontstaan vetzuren. En die vetzuren, die worden dan opgenomen in je bloedbaan, komen in je bloed terecht. En die kunnen dan later weer zelfs opgebouwd worden tot nieuwe vetten.
Oké, nou ik hoop dat jullie dit een klein beetje begrepen hebben, want dit is natuurlijk redelijk lastig. Je moet weten wat is nou precies een ester. Hoe wordt een ester opgebouwd? Hoe wordt een ester afgebroken? En nog één ding, olieën zei ik, die zijn vloeibaar.
Maar ja, een vloeibare olie op je boterham smeren is een beetje lastig. Dus de margarine-industrie wil eigenlijk van die vloeibare olie vaste vetten maken. En wat heb ik nou gezegd?
Bij die olieën zijn in deze moleculen zitten hier... Dubbele bindingen, dubbele bindingen, dubbele bindingen. Daarom is zo'n olie vloeibaar. En wat gaat nou de vetindustrie doen? Die gaat van die dubbele bindingen weer enkele bindingen maken.
Nou, hoe kan je dat doen? Dat doe je natuurlijk door middel van een additiereactie. Je weet, bij een additiereactie springt de dubbele binding open, er ontstaat een enkele binding, en in dit geval moeten ze gewoon waterstof toevoegen.
H2 voeg je toe. De dubbele binding springt dan open en ontstaat door additie weer enkele bindingen. Dus je had eerst hier een vloeibaar vet, waarin hier dubbele bindingen zaten.
Door die additie reactie met H2 ontstaan er allemaal enkele bindingen. En daardoor wordt dit vet weer helemaal verzadigd, zeggen we, en wordt dus vast. En dan heb je een vast margarine gekregen. Nou is het over het algemeen zo dat vetzuren waarin dubbele bindingen voorkomen, voor onze gezondheid heel erg goed zijn. Dus je kan beter uiteindelijk vetzuren binnenkrijgen waarin dubbele bindingen zitten, dan waar helemaal geen dubbele bindingen in zitten.
Nou ik hoop natuurlijk weer dat jullie dit begrepen hebben, dat jullie er wat aan gehad hebben. En ik zie jullie weer de volgende keer.