vamos a comenzar e con hablando un poco cuando hablamos de normas e indiscutiblemente no podemos obviar las normas del Consejo alcol internacional como sabéis yo soy Mercedes Fernández albaladejo Me ocupo trabajo en el coi desde hace 28 años primero en investigación científica y desde hace desde el año 2005 en en me ocupo de las normas de calidad y autenticidad de los aceites de oliva de los aceites de orujo de oliva y de las aceitunas de mesa y y estas normas que hacemos en el coi que como sabéis empezamos en el año 59 sirven de base al resto de normas de todos los países normas internacionales también normas nacionales que en ocasiones son más estrictas pero sobre todo tienen una H una cuádruple función sobre todo es garantizar la calidad y autenticidad de los productos favorecer los intercambios comerciales eh prevenir posibles fraudes y y proteger al consumidor Entonces vamos a empezar con la presentación Ah ya Qué susto dio pues eh Bueno Esta es la sede del coi que con está pocas manzanas de aquí como sabéis eh Para aquellos que no lo conozcáis está en príncipe Vergara 154 sol Ayer ya Eh mi director el señor lillo comentó un poco para aquellos que no lo saben Cuáles son nuestras funciones nuestros objetivos eh somos el organismo intergubernamental de Naciones Unidas que se ocupa de de administrar el acuerdo internacional de aceite de oliva y aceite unas de mesa en el día de hoy vamos a tratar sobre todo tres aspectos importantes eh Cuando hablamos de normas eh lógicamente tenemos que referirnos a la Norma comercial también al aspecto órgano léptica al método de valoración órgano léptica que el coi puso a punto en el año 87 y luego una serie de métodos que se incluyen en la Norma y también guías de buenas prácticas en la industria de conservación de de acreditación Bueno un sinfín de normas que vamos poniendo a disposición de todos y que luego más adelante tendremos ocasión en esta breve eh Introducción a las normas que tendremos hoy de eh Por lo menos sepáis dónde encontrarlos y dónde vamos permanentemente actualizando eh el el trabajo que realizan los expertos del coi eh También es importante que conozcan eh el trabajo que hacemos en cuanto al reconocimiento De laboratorios y paneles es imposible estar en todos los países entonces lo que hacemos Es reconocer laboratorios y paneles cada año y también se incluy en la lista de laboratorios y paneles en en la página web del coi Y por último hacemos un trabajo de de difusión de investigación científica sobre la salud habrá un apartado específico de salud estos días pero eh También es importante que conozcan un poco el trabajo de difusión de información científica que hacemos en el coi e vamos a centrarnos en el primer punto que son las normas y que da título a esta ponencia de hoy como hemos dicho el coi es el foro por excelencia de eh todo el trabajo técnico y científico relacionado con las normas en él se desarrollan los métodos de análisis permanentemente se actualizan se ponen a punto las normas y se actualizan y se reúnen expertos en la materia de eh todos los países no solo productores sino también observadores hay eh un sinfín de grupos de trabajo no solamente físicos subgrupos de trabajo dentro de cada uno de los temas que nos ayudan a estudiar en profundidad cada uno de los eh problemas o de las e temas que preocupan al sector y luego hay 35 grupos de trabajo electrónicos que ya H bueno tratan muy muy específicamente cada uno de los temas cuando se estudia un método de análisis se presenta al coi posteriormente lógicamente debe ser estudiado debe ser validado y se realizan los ensayos circulares necesarios para su validación Estas son las normas Este es el aspecto que tienen tienen todas disponibles en la página web del coi yo creo que casi todos lo conocen trv international.org son accesibles absolutamente para todos y gratuitos y luego estas normas Y estos métodos de análisis son los que sirven de referencia al resto de organismos internacionales y también supranacionales y nacionales Así que es importante que tengan todos en cuenta que aquí permanentemente se actualizan tenemos dos sesiones al año una acaba de ser ahora y otra en noviembre y entonces en ese momento se presentan para para adopción todas las modificaciones y todos los novedades este es eh también no solo hacemos un trabajo de puesta a punto de las normas también de armonización con otras normas que se que existen en otros países normas internacionales como la del códex alimentarius ahora precisamente hace unos meses ha tenido lugar la última reunión del del códex que tenía la presidencia eh España y en concreto eh el doctor moreda que que que más tarde nos nos hará una presentación hemos estado trabajando durante 7 años hemos no terminado porque queda algún aspecto por tratar pero sí que prácticamente terminado esta revisión estamos bastante hemos hecho todos un trabajo en colaboración hemos avanzado en algunos temas muchísimo y ha sido un trabajo en equipo y que sin duda Pues nos sirve para para acercarnos más a la Norma del coi que es un poco la referencia de todos y hemos concluido felizmente estos trabajos eh este tema no solamente se realiza hoy nos vamos a concentrar en el aceite de oliva pero no hay que olvidar nunca las aceitunas de mesa que también eh se la última reunión del códex donde se produjo la armonización completa con la norma del cifo en el año 2012 y se produjo en 2013 quiero decir que nosotros intentamos abarcar todos los productos y intentamos siempre dar nuestro apoyo científico para que eh todos los trabajos que realicen otros organismo se produzcan un poco en la base de todo el trabajo realizado en el coi también lo mismo ocurre con la ISO eh Tenemos también calidad de observador en en los trabajos de la ISO eh tanto en el cdex como en la ISO somos observadores recíprocos nosotros somos observadores en el subcomité 11 de la ISO y en el cdex y ellos son observadores en las reuniones del coi ello quiere decir que estamos permanentemente eh en colaboración y permanentemente cada vez que hacemos una modificación de un método de análisis de aceite de oliva en el coi se lo trasladamos al subcomité 11 de la ISO y lo adoptan por procedimiento fasttrack eh lógicamente en es la norma del coi es una norma como hemos dicho antes es una norma eh comercial se incluye en el anexo B del acuerdo internacional de Naciones Unidas para aceite de oliva y aceitunas de mesa pero lo importante es que es de obligado cumplimiento para todos los países que firman el acuerdo qué quiere esto decir si recordamos la presentación de ayer del señor lillo somos 47 países 21 miembros en esos 47 países que representan alrededor del 9 5% de la producción mundial están obligados en a utilizar la norma del coi en el comercio internacional la norma del códex que hemos de la que hemos hablado antes es de Gran trascendencia no solamente porque es la referencia a la Organización Mundial de comercio eh para los aceites comestibles sino que es importante esta armonización porque también aunque no es de obligado cumplimiento y es voluntaria es la referencia para ellos pero esa armonización debe existir porque hay organismos como la organización mundial de aduanas que incluye aceites comestibles y aceites no comestibles y para ellos la referencia es la norma del coi todo esto que estoy contando que parece un poco complicado y un vericueto es de Gran trascendencia para favorecer los intercambios comerciales y para garantizar la calidad y autenticidad de los productos oleícola Porque es importante que todos juguemos con las mismas reglas del juego Entonces si hablamos de calidad en el coil lo entendemos que va desde desde el árbol desde el suelo desde el campo hasta eh la producción procesamiento y comercio y cuando hablamos de comercio no hay que olvidar todos los eh la los los controles que realizan los los los países no lo realiza el coi es importante destacar que el coi no es un organismo de control es un organismo que establece las normas que que garanticen una calidad y una autenticidad pero no controlan para ello damos las herramientas a cada país a los laboratorios les dotamos de Laboratorios con las competencias necesarias de paneles pero nosotros como tal No realizamos esos controles lo realiza cada país miembro y por eso es importante que existan unas normas todo esto es para llevar a eh el hecho a la importancia de que existan las normas que uy que garanticen precisamente y los laboratorios que nos va a llevar al siguiente punto eh hemos dicho las normas que están incluidas en el en el acuerdo internacional entre otras cosas incluyen las definiciones y designaciones las distintas categorías que deben ser también las mismas en absolutamente todos los países para que todo el mundo llame de la misma manera el mismo producto y todo el mundo eh cada producto para que nos entendamos eh cumpla los mismos Requisitos para ser poder ser considerado como tal Estas son las principales carac si hablamos de aceites de oliva vírgenes Estas son las categorías que existen existen alguna alguna diferencia en cuanto a normativas pero quiero decir las tres primeras que figuran en verde eh el el virgen extra el virgen y el corriente eh los dos primeros están inclu perdón Perdón que es que no controlo el el láser mejor lo voy a dejar eh los dos primeros están incluidas en la mayoría de las normativas y las dos primeros eh el extra y la categoría virgen extra y la categoría virgen son los que están incluidos en el reglamento de la Unión Europea en el coi y en el codex todavía permanece la categoría corriente hasta el 1 de enero de 2026 en el coi Posteriormente se ha convenido que se eh llevará al códex est modificación y y y se y se armonizar con el coi la categoría lampante no es directamente comestible qué pasa con un aceite que es lampante que debe ser refinado para su consumo bueno todos los que estáis aquí yo creo que que todo esto está más que conocido pero es para distinguir la diferencia entre un virgen y un aceite de oliva compuesto de refinado que debe ser encabezado con un virgen comestible y esto sería un aceite de oliva compuesto estos son los aceites el proceso eh el aceite de lampante debe ser sufrir un proceso de refinación para convertirse en aceite de oliva refinado que no se encuentra directamente en el mercado sino que debe ser encabezado para convertirse en aceite oliva Lo importante es diferenciar entre los dos tipos de aceites los compuestos y los aceites de oliva vírgenes ambos lógicamente se incluyen en la norma comercial del coi como también los aceites de orujo de oliva y la norma comercial del coi incluye eh No solamente parámetros de calidad sino también de autenticidad para detectar posibles mezclas con otros productos los parámetros de calidad en el aceite de oliva es un aceite es es un producto eh especialmente vulnerable digamos a posibles adulteraciones es un producto absolutamente único con unas características únicas eh de composición eh características e propi ades nutricionales y y y y saludables es organolépticas en todos los aspectos esto le hace un producto eh más vulnerable que otros porque tiene también un coste que todos conocemos tiene unos unos costes de producción determinados más vulnerable a posibles adulteraciones y Esto hace que debamos ser especialmente cuidadosos para garantizar esa calidad y esa autenticidad en el tema eh de autenticidad y de mezclas con en otras categorías de aceites y con aceites refinados de semillas o de otro tipo se utilizan los eh parámetros de pureza pero en calidad la eh distinción de este producto con otros es que e no solamente es necesario unos parámetros la utilización de unos parámetros físico-químicos sino que eh es fundamental también y primordial la la la valoración órgano léptica de este eh producto el análisis sensorial Entonces los dos están Al mismo nivel y son están incluidos en la norma comercial del coi estos son los principales parámetros de calidad que incluyen en la norma comercial tenemos en la parte izquierda los parámetros eh físico químicos en la parte derecha el análisis sensorial y estos son los principales parámetros de pureza aquí no me voy a detener porque tenemos poco tiempo y luego daré paso al dror benamar que nos va a ir hablando en profundidad de cada uno de los parámetros de la norma comercial estos son los métodos de análisis que figuran en la norma comercial en la izquierda los físico-químicos en la derecha los métodos el el método de análisis sensorial que es el documento número 15 y los eh eh documentos eh adjuntos así como eh las guías cualquier cambio cualquier parámetro cualquier e eh método que se incluye en la norma comercial debe ser previamente estudiado debe debe ser eh tener una base científica debe ser evaluado por los expertos debe someterse a una serie de ensayos para poder ser incluido en la norma comercial es importante que cualquier modificación de cualquier parámetro se haga sobre la base de científica se haga sobre la base de los datos científicos de cada uno de los países los cuestionarios que realizamos se hace un trabajo tremendo porque lógicamente hay que garantizar que esos aceites eh No solamente HM pueden ser eh que esa composición no solamente puede ser útil en una origen determinado sino que pueda ser utilizado en la totalidad de la producción mundial por eso es importante tener en cuenta y ser muy cauteloso en la modificación de parámetros que siempre deben ser eh modificados sobre una base científica y siempre científicamente validados por medio de los eh ensayos circulares que organizamos con laboratorios reconocidos por el coi de todos los los países de un vamos no de todos los países pero sí de un número importante de países normalmente en cada ensayo circular que organizamos participa un mínimo de 22 25 laboratorios de distintos países esto para daros debidamente entrenados debidamente reconocidos esto para deciros que todo y muchas veces son necesarios realizar varios ensayos para validar adecuadamente un método eh hemos hablado de la parte físicoquímica de una serie de parámetros F químicos pero no hay que olvidar como hemos dicho si hablamos de calidad en aceite de oliva no podemos olvidar el panel test no podemos olvidar el análisis sensorial este método que fue creado por el coi por los expertos del coi y fue adoptado en el año 87 y posteriormente pasó a La regulación de la Unión Europea en el año 91 eh ha sido permanentemente actualizado Desde esa época sufrió una primera modificación sustancial Al principio para mejorar un poco la la precisión del método y luego una gran transformación en el año 2007 no me había adentrar mucho porque luego mis compañeros que continuarán seguro que van a adentrarse más pero este es el método de valoración organoléptica que que el Coy adoptó que utilizamos y y realizamos para para para absolutamente todo eh para la clasificación de los aceites de oliva el método de evaluación organoléptica del coi su ámbito de aplicación es la clasificación de los aceites de oliva vírgenes Estas son las eh distintas categorías de aceites de oliva vírgenes según la norma del coi como hemos dicho la categoría corriente está todavía en vigor hasta el 1 de enero de 2026 y hay un acuerdo entre todos los países y el resto simplemente recordar que para que un aceite desde el punto de vista organoléptico sea considerado virgen extra no debe tener ningún defecto organoléptico y debe tener eh frutado para que sea considerado virgen debe tener una mediana de intensidad del defecto mayormente percibido inferior o igual a 3,5 y debe ser frutado este es el método eh Ya digo la el ámbito de aplicación es la clasificación de los aceites no es ningún otro luego ya eh lógicamente hay que distinguir entre el uso que se hace del método existe una guía que es fundamental y de la que hablaremos más tarde que es eh la guía para la validación de los de la categoría previamente declarada para depende del uso que se haga de cada del del panel test y también puede tener un uso hedonista un uso pero el uso principal del método que que del coi es la clasificación de los aceites de oliva virgenes consta de seis partes aquí las tenemos no me voy a detener abarca desde la la guía de de bueno debe ser lógicamente implementado por eh catadores debidamente entrenados entre 8 y 12 eh establece el método desde las características chas que debe tener una sala de Cata el procedimiento de la Cata el entrenamiento de catadores la copa de Cata absolutamente todo está incluido para garantizar el tiene todos los mecanismos que garantiza la fiabilidad absoluta del método como de cualquier otro método de análisis instrumental Esta es la hoja de perfil oficial en una escala de 10 y Eh Esto me está avisando que me quedan 5 minutos y simplemente voy a intentar ir terminando y simplemente es importante que no solamente esto no no solamente incluye los requisitos de temperatura y demás luego también tenemos una guía destinada a los consumidores y otra más científica para la conservación del aceite de oliva es fundamental es fundamental una adecuada conservación en temperatura en ambiente fresco y seco pero todos los requisitos están establecidos en esta guía y eh otro sinfín de guías que tenemos disponibles en la página we eh web que abarcan desde la parte desde las eh guías de calidad en la industria las guías de consumo las guías de acreditación de paneles según la 1725 la guía de entrenamiento de catadores la guía Bueno cuando fue la pandemia hicimos una guía específica un sinfín de guías les invito a todos a que visiten la página web y allí estarán permanentemente informados no solamente de las guías que están actualmente en vigor sino también del histórico de de normas de métodos y de guías ahí encontrarán No desde el origen porque nosotros empezamos a trabajar en la normalización en el año 59 que muchos de los aquí Bueno yo muchos de los aquí ni habían nacido pero eh Sí desde ya se e informatizado todo en el año 85 entonces todo lo que van a encontrar será desde el año 85 pero nuestra normativa es bastante anterior eh y lógicamente todo esto para poner en práctica todo esto necesitamos laboratorios y paneles debidamente entrenados y eh controlados cada año porque no se trata de que en un momento pongan a punto determinados métodos sino que permanentemente estén entrenados para ello realizamos un un ensayo de control de la competencia de Laboratorios cada año eh tanto para laboratorios de análisis físico químico tanto para parámetros de calidad y pureza como para contaminantes y realizamos eh de esto se encarga mi compañera ipti eh Y realizamos dos ensayos de control de la competencia de paneles eh con cinco muestras cada uno muchos de los que estáis aquí participáis en unos o en otros Pero simplemente todo se basa en dos decisiones adoptadas por el consejo se van realizando modificaciones en ellas y H una vez se realizan correctamente estos ensayos estas son las decisiones se eh obtiene el reconocimiento del coi Esta es la lista de Laboratorios reconocidos por el coi de laboratorio de paneles en el lado de la izquierda y de laboratorios en el lado de la derecha este reconocimiento abarca desde el 1 de diciembre de cada año al 30 de noviembre del año siguiente y se publica en la página web y cualquiera que esté interesado en analizar su aceite en realizar cualquier tipo de estudio en hacer contacta con estos laboratorios y paneles que cuentan con la garantía de que su trabajo tro es adecuado y no podemos olvidar el trabajo que hemos realizado científico a lo largo de los años ahora hacemos un trabajo de difusión científica no hay yo por mi formación soy médico especializado en nutrición y empecé en este organismo precisamente Aunque este no es el bloque que el bloque lo va a moderar eh Teresa mañana pero yo no me voy a adentrar simplemente decir que el coi realiza un trabajo de difusión de información científica sobre las propiedades nutricionales y beneficios de para para la salud organizamos con organizamos distintos congresos el último que organizamos así internacional y con eh fue en Estados Unidos en colaboración con el uc Davis y este es un simplemente un un abstract del del un infograma del abstract que publicamos con Walter willet y con eh en colaboración con con Harvard como recordarán y y posiblemente ayer Bueno ayer lo mencionó eh el director eh celebraremos el 30 aniversario de la pirámide de la dieta mediterránea fue creado por willet en año 2003 en una conferencia organizada también por el coi y es un trabajo que venimos haciendo como saben desde desde los 80 desde los eh desde desde hace muchísimos años y eh destacar estas características estas propiedades para la salud del aceite de oliva que le hacen un producto absolutamente único es fundamental y para ello tenemos esta base de datos eh que es la única que existe que incluye todas las eh publicaciones relacionadas con el aceite de oliva y la salud que sean eh a nivel internacional Existen dos apartados uno para el consumidor y otro para el investigador y existe una newsletter que se envía cada viernes si estáis interesados todo gratuito inscribiros y se envían tanto a centros de investigación de todos los países como a aquel que esté interesado se envía una más divulgativa este este trabajo lo realizamos en colaboración con la universidad de navarra y Harvard con un acuerdo de colaboración que tenemos y es el único buscador específico de aceite de oliva y salud que existe está en la parte superior de la página web y os invito a que lo visitéis y también tenemos otro apartado eh que es más gastronómico pero también fruto de nuestra colaboración con el culinary institute of America aquí simplemente en globo Esto fue el la pirámide simplemente recordar que el 21 de noviembre celebraremos este 30 aniversario de la pirámide en el Día Mundial del olivo y Estos son dos e dos Bueno este está repetido perdonadme era otro otro de otro suplemento del American journal of clinical nutrition que es una especie de documento absolutamente único que publicamos publicó el coi con ayuda del coi hace muchísimos años eh en el año 95 y luego se publicó otro en el año 2005 he cometido un error y y los he he puesto el mismo dos veces Porque el otro es muy similar simplemente tendremos ocasión de discutir esto el 21 de noviembre y ya para terminar recordaros que tenéis toda esta información y bastante más y todas las noticias y todo en la página web del coi que es www International olivy.org Muchísimas gracias a todos quedo a vuestra disposición espero haber estado en tiempo más o menos y y simplemente cualquier pregunta que tengáis quedo a vuestra disposición para que me lo hagáis Muchas gracias an