Teoría Gastronómica: Glosario Gastronómico

Introducción

• Canal: Azul Pasteur
• Presentador: Rodrigo
• Nueva Serie: Teoría Gastronómica
  • Explicación de aspectos técnicos de la carrera gastronómica
  • Principalmente teoría
• Mini serie: Glosario Gastronómico
  • Palabras de uso cotidiano para chefs
  • Primer día: Seis palabras básicas

Palabra 1: Mise en Place (mis en plas)

• Pronunciación correcta: Mise en Place (francés)
• Significado: Tener todo listo para cocinar
  • Ingredientes medidos y pesados
  • Utensilios necesarios
• Aplicaciones: Cocina, bar, servicio
  • Ej. Bartender: Garnituras, cristalería
  • Mesero: Tijeras, charola de servicio
• Traducción literal: Puesto en lugar

Palabra 2: Fondo

• Significado: Preparación líquida infusionada con sabores
  • Vegetales y huesos de animales
  • No es un producto terminado como un caldo
• Usos: Base para otros productos
  • Ej. Sopa de vegetales, estofados, salsas
• Proceso:
  • Cocción a fuego lento (5-12 horas)
  • No lleva sal
  • Cuela y usa el líquido restante

Palabra 3: Mirepoix (mirtuá)

• Significado: Mezcla de vegetales usados en fondos
  • Zanahoria, apio, poro (puede incluir cebolla)
• **Tambien es un tipo de corte de vegetal

Palabra 4: Bouquet Garni (boquegani)

• Significado: Ramo de hierbas aromáticas
  • Amarradas con hilo de cáñamo
  • Se coloca en fondos para más sabor
  • Ej. Cilantro, perejil, epazote

Palabra 5: Sachet d'épices (saquito de especias)

• Significado: Saquito de especias pequeñas
  • Hecho con manta de cielo
  • Ej. Pimienta gorda, tomillo, ajo
  • Más fácil de retirar después de la cocción

Palabra 6: Salsa Madre

• Significado: Salsas bases icónicas en gastronomía
  • Se usan para elaborar otras salsas
• Principales:
  • Bechamel
  • Española
  • Salsa de tomate
  • Salsas emulsionadas: Mayonesa, Holandesa
• Nota: Variedad depende de bibliografía

Cierre

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