Notas sobre el Sistema HACCP

Introducción

• Despegue del Columbia: Misión internacional de 10 días.
• Problema a bordo: toda la tripulación enferma por posible intoxicación alimentaria.
• Importancia del sistema HACCP: garantiza la inocuidad de los alimentos y evita problemas de salud en misiones espaciales.

¿Qué es el HACCP?

• HACCP: Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
• Desarrollado por: NASA, Ejército de EE.UU., Laboratorio de la Fuerza Aérea y la industria alimentaria.
• Introducción en 1971 para garantizar la seguridad alimentaria.
• Sistema aceptado a nivel mundial para garantizar la sanidad de los alimentos.

Siete Principios del HACCP

1. Identificar riesgos potenciales.
2. Identificar puntos críticos de control (PCC).
3. Establecer límites críticos.
4. Establecer un sistema de monitoreo.
5. Establecer acciones correctivas.
6. Establecer un sistema de registro.
7. Establecer un sistema de verificación.

Comparativa con Manejo de Automóvil

• Identificación de riesgos: accidentes potenciales (alta velocidad, fallos en frenos).
• Riesgos alimentarios: microbiológicos, químicos y físicos.

Tipos de Riesgos

• Microbiológicos: Bacterias (Salmonella, Listeria, E. coli), hongos y algas.
• Químicos: Residuos industriales, uso inadecuado de pesticidas, productos de limpieza.
• Material extraño: Fragmentos de vidrio, plástico y metal.

Principios HACCP Detallados

1. Identificación de Riesgos

• Riesgos incluyen: microorganismos, contaminación química, y materiales extraños.

2. Puntos Críticos de Control (PCC)

• Determinación de PCC para prevenir o controlar riesgos.
• Ejemplo: velocidad controlada por el acelerador y freno.

3. Establecimiento de Límites Críticos

• Límites comunes: temperatura, tiempo, actividad de agua, pH.

4. Monitoreo de PCC

• Métodos subjetivos (inspecciones visuales) y objetivos (mediciones de temperatura, pH).

5. Acciones Correctivas

• Ejemplo en pasteurización: ajustar temperatura si no se alcanza el límite crítico.

6. Registros

• Documentación del monitoreo y acciones correctivas para auditorías.

7. Verificación

• Confirmación del funcionamiento del HACCP mediante análisis microbiológicos y químicos.

Aplicaciones del HACCP en la Industria

• Producción de Queso: control de Staphylococcus aureus durante la fermentación.
• Carnes Procesadas: Control de Listeria monocytogenes en el proceso de rebanado y empaque.
• Vegetales: Análisis de fragmentos metálicos en el producto terminado.
• Pescados: Inspección visual para detectar deterioro.
• Chocolate: Control de Salmonella durante el tostado de granos de cacao.
• Carnes Crudas: Cocción adecuada para destruir patógenos.

Conclusión

• El sistema HACCP es esencial para garantizar alimentos seguros y sanos.
• Empleados deben entender y aplicar principios HACCP en su trabajo diario.
• El compromiso con la inocuidad alimentaria impacta en la salud de consumidores.