Ciao sono tuttorastato oggi parlo di tagli di manzo più sopravvalutati e quelli più sottovalutati poco fa Ho fatto un video su un taglio che è molto sottovalutato visto che c'è stato molto interesse mi è piaciuto molto quindi oggi facciamo una sorta di ranking di tagli più sopravvalutati quelli che siamo diciamo una via di mezzo e quelli più sottovalutati di manzo sempre per la griglia taglio diciamo di quelli che usiamo per fare al forno la cucina qui non oggi non li prendo in considerazione quindi faccio qui una sorta di Lavagna digitale e partiamo con i tagli più sopravvalutati Secondo me almeno sicuramente il più sopravvalutato di tutti è la fiorentina la fiorentina la griglia è forse il taglio più popolare più famoso in Italia Uno dei più costosi e quindi ovviamente il rapporto fra qualità e prezzo non è il massimo ovviamente è buona Qui non è una critica Italia non voglio che adesso saltino fuori tutti i fiorentini a lamentarsi ovviamente è buona però rispetto al prezzo Diciamo che non è il massimo se costasse poco la mangerei tutti i giorni ma ho visto il prezzo io non la faccio quasi mai perché ci sono altri tagli che per il mio gusto sono molto più buoni e che costano anche meno o magari non sono più buone sono buoni uguali o anche un pochino meno ma se costano la metà preferisco tutta la vita agli altri quindi la fiorentina la metto proprio qui poi vicino alla fiorentina abbiamo la costata la crostata In realtà mi piace di più di solito costa più o meno uguale alla fiorentina fa parte sempre della lombata però è la parte più anteriore e ha un po' di grasso ha dei muscoli diversi secondo me un pochino più interessante rispetto alla fiorentina in mezzo fra le due sicuramente c'è anche il Tomahawk il tomaco che una costata a cui hanno lasciato un pezzo di osso più lungo quindi fa molta scena molto bello però alla fine costa tantissimo anche quello è sostanzialmente uguale a una costata e ovviamente qui sempre nella zona dei più sopravvalutati possiamo mettere i tagli diciamo dei muscoli che vengono sempre dalla lombata che sono parte della Fiorentina della costata tipo il controfiletto il filetto il filetto è forse il pezzo più costoso e alla griglia Sì viene bene ma non è il massimo sa di poco è solo molto tenero e poi anche le tre coppie sarebbe diciamo la parte del controfiletto però della zona della costata e lentrecote anche quello Diciamo quello è molto buono però sempre con un prezzo molto molto elevato un altro taglio che secondo me è sopravvalutatissimo ma proprio eccessivamente è il girello ho detto anche magatello è un taglio che non ha molto sapore in realtà non è neanche tenerissimo e la carne è abbastanza chiara però il prezzo è molto alto Perché si usa molto per fare l'arrosto Va benissimo anche per fare un carpaccio però si usa tantissimo per gli arrosti soprattutto perché una forma molto molto regolare è cilindrico una forma molto molto regolare quindi viene bello per gli arrosti no quindi è molto molto popolare molto usato per fare gli arrosti oppure tagliato a fettine sottili per carpaccio tutto quello che vogliamo e visto che si usa tanto evidentemente il prezzo è salito molto almeno qui da me costa tantissimo Poi in realtà un pezzo che secondo me non è livello massimo soprattutto per la griglia se vuoi fare un arrosto Va bene Ma ci sono tanti altri tagli che sono meglio che hanno più sapore che possono essere anche più teneri e che magari costano uguale o anche meno Quindi girello non mi piace proprio per niente lo metto anche lì verso la Fiorentina costa molto meno della Fiorentina ma è anche molto meno buono della Fiorentina e comunque il prezzo è alto quindi lo metto la in cima alla lista nella zona media diciamo quelle che sono ok quelle che hanno un rapporto qualità prezzo decente o più o meno metto molto vicino però ad essere sopravvalutata la picanha la picanha è un taglio che è buonissimo A me piace tanto ha un bello strato di grasso e tenera quindi è molto versatile un buon sapore la griglia viene benissimo sta iniziando a diventare molto molto popolare negli ultimi anni è diventata molto popolare quindi il prezzi sono aumentati e quindi si comunque di solito costa meno di una fiorentina Secondo me è buona quanto una fiorentina più buona ancora Quindi ora metterei qui diciamo è un buon rapporto però sta andando verso il troppo caro un altro taglio che potrei mettere qui la metterei proprio a metà e un taglio che spesso non usano i grigliatori si usa molto nella cucina lo usano molto i cuochi professionisti è lo scamone lo scamone è un taglio che è tenero è molto buono e molto magro Quindi per la griglia Diciamo che magari non ci viene subito in mente ma se vogliamo fare una tagliata vogliamo fare una bistecca al sangue è un taglio che si presta bene ti viene bene la carne tenera succosa è il prezzo non è esagerato quindi quindi secondo me è un taglio che è un buon rapporto qualità prezzo molto versatile l'unico Peccato che per la griglia ha poco grasso un altro taglio che si trova in questa via di mezzo è lo spinacino detto anche Piccione in Alcune regioni oppure fianchetto anche fianchetto cioè ogni taglio poi a 40.000 nomi questo qui come caratteristiche Somiglia un po' la picanha però diciamo una picanha di seconda categoria Cioè può essere un pochino più duro ha un po' meno grasso la membrana che c'è fra grasso e carne è un po' più grossa un po' più consistente quindi tende ad arricciare di più il pezzo tende a venire un po' più dura però a parte quello è un taglio che comunque è molto buono alla griglia viene benissimo per gli arrosti va benissimo Ecco se volete fare un arrosto piuttosto prendete questa magatello che questo è un taglio che è una tenerezza media però se la carne buona può essere eccezionale può essere buonissimo e di solito non costa tantissimo di solito costa un pochino meno della picanha quindi una buona opzione un buon rapporto qualità prezzo passiamo invece a quelli più interessanti quelli più sottovalutati metto diciamo più o meno qui il fratello è un taglio che si recava da un cappello del prete è il tema del primo video di questo canale ha avuto tantissime views e un taglio che nel tempo è diventato sempre più popolare Quindi anche qui i prezzi sono saliti un po' Però io riesco comunque a trovarlo a prezzi buoni rispetto alla qualità della carne Comunque continua a pagarlo meno della metà di una buona Fiorentina a meno molto meno della metà di un filetto e secondo me continua ad essere buono uguale o addirittura più buono Quindi anche se il prezzo magari un po' salito continua ad avere secondo me è un ottimo rapporto fra qualità il prezzo continua ad essere convenienti infatti continua a prenderlo è un taglio che viene dalla parte anteriore vicino all'osso della spalla che ha un nervo in mezzo quindi si tagliano due sorta di filetti rimuovendo quei nervetti e una volta che ti rimane il pezzo pulito di carne e tenerissimo ed è super super Saporito poi un altro taglio che metterei qui o forse è ancora un po' più conveniente quindi lo sposto un po' più verso questo lato il reale la lombata i tagli più pregiati quelli che ho considerato più sopravvalutati anche se effettivamente sono buoni vengono da tutta la parte della schiena lungo la spina dorsale Di solito la lombata si taglia fra la quinta e la sesta costola Però tutti quei muscoli in realtà Continuano fino al collo fino a verso la testa Diciamo chiaramente diciamo se io qui ho una costata il pezzo di carne che è accanto nella costola accanto della costata che ormai lo chiamiamo reale Avrà comunque caratteristiche molto molto simili a quell'ultima costata quindi diciamo che la prima bistecca del reale dal lato della costata sarà quasi uguale all'ultima bistecca della costata e magari ti costa la metà o quasi comunque costa molto meno ed è sostanzialmente uguale ovviamente più ti sposti verso la testa più cambiano i muscoli più dura diventa la carne quindi non tutto è reale è ottimo per la griglia se prendi le prime due bistecche a volte tre bistecche a seconda dell'animale a seconda di quanto grosso le taglie vanno benissimo e avranno un ottimo rapporto qualità prezzo se prendi delle parti che sono più verso la testa saranno molto più dure e sono più adatte a fare cotture lunghe non sono più bistecche da griglia da cottura veloce poi passiamo al secondo me i tagli più sottovalutati di tutti che sono tutti i tagli che vengono dalla pancia Parliamo delle bavette ci sono due tagli che si chiamano bavetta uno si chiamano bavetta grande e una bavetta piccola hanno caratteristiche comunque molto diverse la bavetta lunga di solito più infiltrata di grasso viene più saporita invece quella corta è ideale per fare una tagliata è molto più magra però si può condire bene e comunque è una forma molto omogenea le fibre vanno per il lungo quindi ci viene naturale di tagliarlo a fette contro Fibra è molto tenera un pezzo di carne diciamo molto molto decente buono e soprattutto di solito costa poco vicino a queste abbiamo un altro taglio quello che ho menzionato nel video precedente il diaframma che ho detto che forse il più sottovalutato di tutti il diaframma è un muscolo Piccolo Super Saporito di solito è ben infiltrato di grasso se lo trovate con un buon inquisizione di grasso è eccezionale e generalmente costa poco ci sono alcune regioni d'Italia in cui magari si utilizza un po' di più perché fa parte della cucina tradizionale e quindi lì magari Il prezzo non è così basso ma Considerando quanto è buono Secondo me ha un ottimo rapporto qualità prezzo è uno dei tagli più sottovalutati attenzione però che spesso i macellai chiamano diaframma sia al vero e proprio diaframma che un altro muscolo della pancia che in realtà non c'entra nulla col diaframma come taglio più sottovalutato di tutti Oggi metto un taglio un po' più raro che magari dovete chiedere al macellaio vedere se ve lo trova se ve lo tiene da parte perché generalmente non lo vedi non lo vendono magari lo va a finire nel macinato è un taglio che si conosce come lombatello in realtà anche il battello fa parte del diaframma Ma è una parte diversa rispetto a quello di cui abbiamo parlato prima sono tipo due colonnine sono proprio pilastri del diaframma sono due colonnine di carne che ammazzano la membrana la possiamo tranquillamente rimuovere se vogliamo e hanno un sapore eccezionale e generalmente costano pochissimo O almeno per la qualità che hanno per il gusto che hanno costano poco sicuramente Vi costerà molto meglio di un filetto e secondo me è molto più buono e preferisco tutta la vita unlombatello a un filetto alla griglia come vedete sono con la divisa da cuoco perché questo è un video fatto in collaborazione con l'accademia italiana chef è un'accademia in cui fanno corsi di cucina professionale in cui ho studiato Anche io se volete delle informazioni volete fare dei corsi vi lascio il link sotto nella descrizione del video se vi è piaciuto lasciate un mi piace lasciate scritto nei commenti Quali sono secondo voi i tagli più sopravvalutati quelli più sottovalutati Grazie Ciao ciao