Kuliah Perdana: Uji Organoleptik

Pendahuluan

• Uji organoleptik (uji sensoris) adalah pengujian yang menggunakan indra manusia.
• Penting untuk mahasiswa gizi klinik dan analisis produk pangan.

Definisi Uji Organoleptik

• Menggunakan indra:
  • Mata: Melihat warna, bentuk, tekstur.
  • Hidung: Mencium aroma.
  • Tangan: Memegang dan merasakan tekstur.
  • Lidah: Merasakan rasa dan tekstur.
  • Telinga: Mencatat suara saat produk dikonsumsi.

Pentingnya Uji Organoleptik

• Digunakan dalam pengembangan produk untuk:
  • Memastikan produk diterima pasar.
  • Efisiensi harga.
• Mengetahui preferensi konsumen melalui analisis organoleptik.

Prinsip Pelaksanaan Uji Organoleptik

1. Fasilitas:
   • Ruangan harus bersih dengan pencahayaan yang tepat.
   • Suhu dan ventilasi harus terjaga.
   • Contoh: Warna latar belakang ideal adalah putih.
2. Persiapan Sampel:
   • Sampel harus disajikan dalam kondisi yang tepat.
   • Ukuran sampel mempengaruhi hasil uji.
3. Standar Penilaian:
   • Menggunakan atribut sensoris: penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan suara.

Atribut Sensoris yang Dinilai

• Penampakan: Warna, bentuk, dan kejernihan.
• Aroma: Mencium aroma senyawa volatil.
• Konsistensi dan Tekstur: Viskositas dan kekerasan.
• Flavor: Kombinasi rasa dan aroma.
• Noise: Suara saat produk dikonsumsi.

Ruangan Uji Organoleptik

• Ruangan harus mudah diakses, nyaman, dan terhindar dari aroma asing.
• Pencahayaan harus netral dan tidak mengganggu.
• Suhu ideal sekitar 25°C.

Prosedur Uji Organoleptik

1. Waktu Pengujian: Ideal antara jam 09.00 - 11.00 dan 14.00 - 16.00.
2. Seleksi Panelis: Panelis harus terlatih, sehat, dan tidak memiliki alergi terhadap produk.
3. Metode Pengujian:
   • Tes Diskriminasi: Mengetahui perbedaan produk.
   • Tes Deskriptif: Detail perbedaan atribut produk.
   • Tes Hedonik: Menerima atau tidaknya produk.

Metode Pengujian

1. Tes Diskriminasi:
   • Menggunakan triangle test, duo-trio test, PR comparison test.
2. Tes Deskriptif:
   • Menggunakan panelis terlatih untuk memberikan penilaian detail.
3. Tes Hedonik:
   • Mengetahui kesukaan panelis terhadap produk.
   • Menggunakan skala penilaian dari sangat tidak suka hingga sangat suka.

Faktor yang Mempengaruhi Hasil Uji

• Gender: Perempuan lebih sensitif.
• Usia: Kemampuan indrawi menurun seiring bertambahnya usia.
• Kondisi Fisiologis: Keadaan kenyang atau lapar mempengaruhi hasil.
• Psikologis: Mood dan preferensi makanan.

Kesimpulan

• Uji organoleptik merupakan metode penting dalam analisis produk pangan.
• Memerlukan perhatian terhadap banyak faktor dalam pelaksanaannya untuk mendapatkan hasil yang akurat.