Appunti sulla HACCP

Introduzione all'HACCP

• HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
• Sistema basato sulla prevenzione della contaminazione alimentare
• Riduzione dei rischi nella preparazione alimentare
• Sviluppato negli anni '70 negli Stati Uniti per garantire cibo sicuro agli astronauti
• Obbligatorio in molte nazioni, inclusa l'Italia
• Applicato da aziende alimentari, ristoranti, mense scolastiche e aziendali

Obiettivi dell'HACCP

• Prevenzione di malattie a trasmissione alimentare
• Attuazione di procedure di autocontrollo
• Adattamento delle procedure in base alla realtà produttiva dell'azienda

Pratiche igieniche nei ristoranti

• Igiene degli ambienti di lavoro
  • Procedure di sanificazione adeguate
  • Lavaggio delle mani e utilizzo di guanti in caso di ferite
  • Divieto di indossare anelli, bracciali e smalto per unghie
  • Vestiti da lavoro puliti
• Controllo della merce in arrivo
  • Verifica freschezza e scadenza
• Monitoraggio delle temperature
  • Celle frigorifere ordinate e separate per tipologia

Preparazione e lavorazione alimentare

• Aree distinte per diverse preparazioni
• Uso di utensili specifici per varie lavorazioni
• Rischio di contaminazione crociata
• Problema della preparazione anticipata del cibo
• Importanza della battitore di temperatura per rapidità di raffreddamento

Temperature di conservazione

• Preparazioni cotte da consumare fredde: max 10°C (es. vitello tonnato)
• Preparazioni cotte da consumare calde: min 60°C (es. arrosti, spezzatini)

Sanificazione degli ambienti

• Detergenti e disinfettanti per la pulizia
  • Detergenti: rimuovono grassi e sporco
  • Disinfettanti: riducono la carica microbica
• Importanza del risciacquo con acqua calda dopo l'uso

Formazione del personale

• Educazione periodica in materia di igiene
• Documentazione della formazione tramite attestati

Documentazione e controlli

• Importanza di documentare l'intera procedura di controllo
• Compilazione di moduli e schede per verifiche autorità sanitarie

Conclusione

• La HACCP è un sistema fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e la salute pubblica.