haccp hazard analyze critico con ciò point ovvero analisi dei rischi dei punti critici di controllo è un sistema basato sulla prevenzione della contaminazione alimentare e sulla riduzione dei rischi associati alla preparazione di un alimento dal momento in cui entra in un'azienda a quando ne esce prodotto finito nato negli stati uniti durante gli anni 70 per garantire cibo sicuro gli astronauti durante i primi viaggi spaziali è diventato obbligatorio e molte nazioni fra cui anche l'italia il sistema haccp viene applicato da tutte le aziende quali industriali mentari bar ristoranti mense scolastiche e aziendali haccp è un valido strumento di prevenzione di malattie a trasmissione alimentare attuato mediante procedure di autocontrollo predisposta discrezione di ogni azienda in base alla propria realtà produttiva ad esempio nei ristoranti è fondamentale l'igiene degli ambienti di lavoro garantita con adeguate procedure di sanificazione il personale deve lavarsi le mani e proteggere con guanti in caso di tagli e ferite non deve portare anelli bracciali deve avere unghie corte senza smalto e abiti da lavoro rigorosamente puliti viene controllato accuratamente la merce in arrivo per verificarne la freschezza e la scadenza si monitorano regolarmente le temperature delle celle frigorifere in cui cibi vengono riposti ordinatamente e separati per tipologia nelle cucine è importante destinare aree diverse alle varie preparazioni e lavorazioni alimentari è importante utilizzare utensili diversi in base alla lavorazione al fine di evitare la contaminazione crociata attraverso le attrezzature una cosa frequente di malattie alimentari è la preparazione anticipata del cibo poiché se non viene rapidamente raffreddato si creano le condizioni favorevoli la riproduzione dei microrganismi si può quindi ricorrere alla battitore di temperatura che consente di raffreddare e di congelare gli alimenti in tempi rapidi le preparazioni cotte da consumarsi fredde quali ad esempio vitello tonnato devono essere mantenute a una temperatura non superiore ai 10 gradi centigradi mentre le preparazioni cotte da consumare calde quali arrosti spezzatini vanno mantenute alla temperatura non inferiore ai 60 gradi centigradi per evitare la riproduzione microbica e il sistema haccp prevede inoltre la sanificazione regolare degli ambienti di lavoro e delle attrezzature con detergenti e disinfettanti e saliti zanti i detergenti vengono utilizzati per rimuovere grassi sporcizia e disinfettanti sono presidi medico chirurgici utilizzati per ridurre la carica microbica mentre i sanniti zanchi detergono e disinfettano dopo aver utilizzato queste sostanze è importantissimo risciacquare accuratamente le superfici interessate con acqua calda al fine di evitare ulteriori contaminazioni i dirigenti delle aziende devono inoltre garantire l'educazione periodica del personale in materia di igiene al fine di evitare situazioni di negligenza professionale tale formazione deve essere documentata da attestati rilasciati alla conclusione dei corsi infine è importante documentare l'intera procedura di controllo tramite la compilazione di moduli schede da esibire in caso di verifica da parte dell'autorità sanitaria