Control de calidad de menús en el Bulli

Proceso de control de calidad

• Se realiza cada 15 días aproximadamente.
• Involucra probar el menú completo, no solo platos aislados.
• Busca asegurar la calidad y la experiencia del cliente.
• Participan varias personas en la degustación, incl. Oriol y Alberto.
• Enfoque en detalles como matices y consistencia de presentación.
• Importante probar sentados, no en la cocina de pie.

Importancia de la degustación

• Ayuda a entender lo que sienten los clientes al consumir los platos.
• Chequeo de ritmos y tiempos entre platos.
• Evaluación del “postgusto” o retrogusto, considerándolo clave en la calidad de un plato.
• Notar la intensidad y elegancia del postgusto.

Ejemplo de platos y observaciones

• Galleta de tomate: Muy intensa, puede bloquear otros sabores delicados.
• Chips de higos con aceite texturizado de trufa: Considerado mágico tanto conceptualmente como en sabor.
• Snack de mandarinas con polvo de avellanas: Explicación necesaria del modo de consumo por parte del servicio.

Experiencia del comensal

• Interacción física con los alimentos es valorada (comer con las manos).
• El orden de los platos es crucial para mantener la armonía de sabores.
• Explicación detallada del servicio sobre cómo consumir ciertos platos.
• Probar las cosas nuevas y ajustar según resultados.
• Creatividad y emoción en la cocina como parte esencial de la experiencia.

Detalles técnicos

• Énfasis en el olfato como sentido importante en la degustación.
• Muchas técnicas y productos nuevos cada año.
• El sentido olfativo es a menudo olvidado en la experiencia gastronómica.
• Innovación continua con ingredientes y técnicas, incluso ocultando algunas técnicas diversas.

Conceptos y filosofía

• Reflexión contínua sobre el orden y la estructura de los menús (actos o etapas del menú).
• Importancia del ritmo rápido para mantener la experiencia intensa y evitar fatiga.
• Menú degustación como una “película” con diferentes actos, emociones y sentidos involucrados.
• Elementos como la ceremonia del té japonesa influyen en la presentación y filosofía de platos.

Desafíos y adaptación

• Los platos han de ser explicados adecuadamente para evitar confusión en el comensal sobre cómo consumirlos.
• Ajustes continuos en la cantidad y tamaño de las raciones según el feedback del cliente y la experiencia del chef.
• Creatividad y capacidad de adaptación del menú según lo que se va probando.
• Importancia de la emoción y creatividad constante en los platos, evitando la monotonía.

Equipo y estructura

• Trabajo en equipo fundamental para mantener la creatividad y calidad.
• Necesidad de instalaciones adecuadas y equipo suficiente para apoyar la elaboración del menú extenso.
• Importancia del apoyo entre los miembros del equipo para mantener la moral y el rendimiento.

Experiencia del cliente

• Cliente debe estar preparado mentalmente para disfrutar de la experiencia gastronómica completa.
• Consideraciones sobre la longitud del menú y la capacidad de concentración del cliente.
• Cada menú cuenta una historia diversa, abarcando desde la provocación hasta la reflexión.